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Lebensmittel lagern

Mit der sorgfältigen Lagerung wird gewährleistet, dass Lebensmittel bis zur Verwendung frisch bleiben. Da Lebensmittel ganz unterschiedliche Eigenschaften haben, müssen deren Lagerbedingungen daran angepasst werden. Für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind z. B. Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Bakterien oder Schädlinge wie Milben und Fruchtfliegen → Gefahren für Lebensmittel. Die Vermehrung von Mikroorganismen und anderer Schädlinge wird durch höhere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit begünstigt. Trockene Lebensmittel wie Mehl, Zucker oder Salz laufen in feuchter Umgebung Gefahr zu verklumpen. Eine zu geringe Luftfeuchtigkeit kann allerdings bei Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt zum Austrocknen führen. Bei der Lagerung müssen die folgenden Parameter an die verschiedenen Lebensmittel angepasst werden:

Punkt Lagertemperatur
Punkt Hygiene
Punkt Luftfeuchtigkeit

Lagertemperatur

Obst und → Gemüse können in der Regel bei Temperaturen zwischen +6 °C und 8 °C gelagert werden. Ausnahmen beim Obst sind beispielsweise Bananen und Zitronen, für die eine Lagertemperatur von 13 °C empfohlen wird sowie Ananas und Mango mit einer Lagertemperatur von 10 °C. Ebenfalls kälteempfindlich sind Wassermelonen für sie reichen Lagertemperaturen zwischen 12 °C und 15 °C. Beim Gemüse sind folgende Sorten kälteempfindlich: Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini. Deren empfohlene Lager-Temperatur ist zwischen 8 °C und 10 °C. Nur → Kartoffeln vertragen auch kühlere Temperaturen, sie können zwischen 4-7 °C aufbewahrt werden.
Frisches Geflügelfleisch darf bei maximal +4 °C und Hackfleisch bei +2 °C gelagert werden. → Hühnereier sollten Sie spätestens 18 Tage nach dem Legedatum kühl (zwischen +5 °C und +8 °C) aufbewahren. Für pasteurisierte Konsummilch (→ Milch) wird eine Lagertemperatur von +8 °C empfohlen. Bei frischen Fischereierzeugnissen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnissen sollte die Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur liegen. Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Lagertemperatur von -18 °C. In der DIN 10508 werden Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln erarbeitet. Teilweise sind Temperaturenanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt (→ Verordnungen). Die Kühltemperaturen sind täglich zu dokumentieren.

Lagertemperaturen

Abbildung 1: Höchsttemperaturen für die Kühlung von einigen Lebensmitteln

Hygiene bei der Lagerung

Die Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden (→ Grundreinigung eines Kühlschrank im Privathaushalt). Kühlschränke ohne Abtauautomatik in regelmäßigen Abständen abtauen.
Die für die Reinigungsarbeiten notwenigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von den Lebensmitteln und außerhalb der Küche gelagert werden.
Im Kühlhaus dürfen keine Lebensmittel auf dem Boden gelagert werden. Kühlschränke sollten nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.
Lebensmittel auch im Kühlhaus/Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern.
Rohes Gemüse muss getrennt von gegarten Lebensmitteln gelagert werden (im Privathaushalt im Gemüsefach). So wird vermieden, dass auf Gemüse anhaftende Erde andere Lebensmittel verunreinigt. In der Erde leben viele Mikroorganismen, einige von ihnen können Menschen krank machen → Gefahren für Lebensmittel.
Fleisch, Geflügel und Fisch sollten separat gelagert werden, im Kühlschrank im Fach oberhalb des Gemüsefaches.
Lebensmittel, die die längste Lagerzeit haben, müssen als Erstes verbraucht werden, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten! (first in – first out). Beim Einräumen werden neue Waren hinter die alten gestellt.

Luftfeuchtigkeit

Obst und Gemüse benötigen eine höhere Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung, um dem Austrocknen vorzubeugen. Damit sie nicht vorschnell schimmeln, werden Obst und Gemüse grundsätzlich eher bei kühleren Temperaturen gelagert → Lagertemperatur.

Optimale Lagerbedingungen

Lebens­mittel Lager­temperatur in °C Luft­feuchtig­keit in %
Äpfel 0-4 90-95
Bananen 13 95
Birnen 0-1 90-95
Blumenkohl 0 92-95
Eisbergsalat 0 95-100
Erdbeeren 0-2 92-95
Grüne Bohnen 7-8 90-95
Gurken 7-10 92-95
Karotten 0-1 95-100
Kartoffeln 4-7 90-95
Kopfsalat 0 95-100
Porree 0-1 95-100
Tomaten 8-10 85-90
Wassermelone 12-15 85
Weintrauben 1-4 95
Zwiebeln -1 65-70

Feuchtigkeitsempfindliche Produkte hingegen sollten in gut durchlüfteten Räumen bei geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Besonders vorteilhaft sind kühlere Raumtemperaturen (zwischen 10 und 15 °C) und wenig Lichteinfall. Ideal ist z. B. ein kühler, frostfreier Kellerraum. Konserven und H-Milch können problemlos bei Zimmertemperatur lagern.
Trocken gelagert werden sollten: Gewürze, Hülsenfrüchte, Kaffee, Mehl, Reis, Salz, Tee, Teigwaren, Trockenfrüchte, Zucker.

Nachreifen durch Ethylen

Lagern Sie bestimmte Obst- und Gemüsesorten getrennt. Viele Früchte setzen bei ihrer Reife Ethylen (oder Ethen) frei. Dieses Gas beschleunigt die Reifung von anderen Obst- und Gemüsesorten. Ethylenabgebende Obstsorten sind z. B. Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kiwi, Pfirsiche und Pflaumen. Bananen reifen durch das Ethylen schnell nach, weshalb Bananen und Äpfel nicht zusammen in einer Obstschale liegen sollten.
Folgende Gemüsesorten sind Ethylen empfindlich: Aubergine, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Chicorée, Eissalat, Gurken, Kartoffeln, Kopfsalat, Küchenkräuter, Möhren, Pilze, Rosenkohl, Spinat, unreife Tomaten, Sellerie, Spargel.


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Thema

Konservierung von Lebensmitteln

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Lagerung von frischem Obst. Dienstleistungszentren Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz
Sie verlassen die Internetseite Wie wird Gemüse richtig gelagert? Dienstleistungszentren Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz
Sie verlassen die Internetseite Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager (PDF)
Sie verlassen die Internetseite Ohne Ethen gibt es keine reifen Bananen - und auch keine blühenden Bromelien
Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg 2014
DIN 10508:2012-03 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e.V., erschienen März 2012

Ausführliche Quellenangaben



Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  25.05.2016