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Lebensmittel lagern

Mit der sorgfältigen Lagerung wird gewährleistet, dass Lebensmittel bis zur Verwendung frisch und appetitlich bleiben. Da Lebensmittel ganz unterschiedliche Eigenschaften haben, müssen die Lagerbedingungen angepasst werden. Für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind z. B. Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Bakterien oder Schädlinge wie Milben und Fruchtfliegen → Gefahren für Lebensmittel. Die Vermehrung von Mikroorganismen und anderer Schädlinge wird durch höhere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit begünstigt. Trockene Lebensmittel wie Mehl, Zucker oder Salz laufen in feuchter Umgebung Gefahr zu verklumpen. Eine zu geringe Luftfeuchtigkeit kann allerdings bei Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt zum Austrocknen führen. Bei den Überlegungen zur optimalen Lagerung sind folgende Parameter zu beachten:

• Lagertemperatur
• Hygiene
• Luftfeuchtigkeit

Lagertemperatur

Die meisten Obstsorten (→ Obst) können im Kühlschrank zwischen +2 und +8 °C gelagert werden, während viele Gemüsesorten (→ Gemüse) kühlere Temperaturen zwischen 0 und +2 °C bevorzugen. Ausnahmen beim Obst sind Südfrüchte wie beispielsweise Bananen, die sich bei Temperaturen zwischen 12 und 15 °C am besten halten. Ebenfalls kälteempfindlich sind Wassermelonen, Papayas und Grapefruits sowie Ananas, Mango und Zitrone mit einer Lager­temperatur zwischen 7-12 °C. Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Clementinen und Mandarinen lassen sich bei Temperaturen zwischen 3-7 °C gut lagern und Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren vertragen sogar Temperaturen von 0 °C bis 2 °C.
Beim Gemüse sind Tomaten besonders kälteempfindlich, sie sollten bei 12-15 °C gelagert werden. Etwas kühlere Temperaturen vertragen: Auberginen, Knoblauch, Paprika und Zucchini. Deren empfohlene Lager­temperatur liegt zwischen 7 °C und 10 °C. → Kartoffeln vertragen es noch kühler, sie können bei Temperaturen zwischen 4-8 °C aufbewahrt werden. Ist geplant die Kartoffeln bei hohen Temperaturen zu backen, braten oder zu frittieren, empfiehlt die Food Standards Agency (FSA) sie nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen, dunklen Ort bei 6 °C oder höher zu lagern. Die Kälte im Kühlschrank kann dazu führen, dass mehr Zucker in den Kartoffeln gebildet wird. Beim späteren Erhitzen besteht die Gefahr, dass größere Mengen Acrylamid gebildet werden. Auch die EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungs­maßnahmen und Richt­werten für die Senkung des Acrylamid­gehalts in Lebensmitteln fordert eine Lager­temperatur von über 6 °C (→ Acrylamid).

Die DIN 10508 gibt Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln an. Es werden zwei Temperaturarten unterschieden: Die Lufttemperatur (L) und die Produkttemperatur (P), wobei die Produkttemperatur der in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 verwendeten Kerntemperatur entspricht. Allgemein wird für die Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel eine maximale Produkttemperatur von + 7 °C empfohlen, sofern keine anderen Vorschriften bestehen. Teilweise sind Temperaturanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt (→ Verordnungen). Beispiel: Bei der Herstellung und Behandlung von Geflügelfleisch darf eine maximale Temperatur von +4 °C und bei Hackfleisch von +2 °C herrschen. → Hühnereier dürfen bis 21 Tage nach dem Legedatum ungekühlt an Verbraucher abgeben werden ( Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts), danach ist die Abgabe an Verbraucher verboten ( Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV). Gekühlt sind Eier 28 Tage lang haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Für pasteurisierte Konsummilch (→ Milch) wird eine Produkttemperatur von +8 °C empfohlen. Bei frischen Fischereierzeugnissen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnissen sollte die Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur, d.h. 0 °C bis maximal 2 °C liegen. Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Lagertemperatur von -18 °C.

Abbildung 1: Höchsttemperaturen für die Kühlung von einigen Lebensmitteln

Hygiene bei der Lagerung

Die Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden (→ Grundreinigung eines Kühlschrank im Privathaushalt). Kühlschränke ohne Abtauautomatik sind in regelmäßigen Abständen abzutauen.

Die für die Reinigungsarbeiten notwenigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von den Lebensmitteln und außerhalb der Küche gelagert werden.

In Lagerräumen oder Kühlhäusern dürfen Behältnisse mit Lebensmitteln nicht auf den Boden gestellt werden, wenn die Lebensmittel dadurch nachteilig beeinflusst werden können. So besteht die Möglichkeit, dass die Unterseite einer Verpackung auf dem Boden verschmutzt und anschließend beim Abstellen die Arbeitsfläche dreckig macht.

Kühlschränke sollten nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.

Lebensmittel auch im Kühlhaus/Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern.

Rohes Gemüse muss getrennt von gegarten Lebensmitteln gelagert werden (im Privathaushalt im Gemüsefach). So wird vermieden, dass auf Gemüse anhaftende Erde andere Lebensmittel verunreinigt. In der Erde leben viele Mikroorganismen, einige von ihnen können Menschen krank machen → Gefahren für Lebensmittel.

Fleisch, Geflügel und Fisch sollten separat gelagert werden, im Kühlschrank im Fach oberhalb des Gemüsefaches.

Lebensmittel, die die längste Lagerzeit haben, müssen als Erstes verbraucht werden, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten! (first in – first out). Beim Einräumen werden neue Waren hinter die alten gestellt.

Luftfeuchtigkeit

Obst und Gemüse benötigen eine höhere Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung, um dem Austrocknen vorzubeugen. Damit sie nicht vorschnell schimmeln, werden Obst und Gemüse grundsätzlich eher bei kühleren Temperaturen gelagert → Lagertemperatur.

Optimale Lagerbedingungen

Quellen: Temperaturen [1, 2], Luftfeuchtigkeit [5, 6]

Feuchtigkeitsempfindliche Produkte hingegen sollten in gut durchlüfteten Räumen bei geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Besonders vorteilhaft sind kühlere Raumtemperaturen (zwischen 10 und 15 °C) und wenig Lichteinfall. Ideal ist z. B. ein kühler, frostfreier Kellerraum. Konserven und H-Milch können problemlos bei Zimmertemperatur lagern.
Trocken gelagert werden sollten: Gewürze, Hülsenfrüchte, Kaffee, Mehl, Reis, Salz, Tee, Teigwaren, Trockenfrüchte, Zucker.

Nachreifen durch Ethylen

Lagern Sie bestimmte Obst- und Gemüsesorten getrennt. Viele Früchte setzen bei ihrer Reife Ethylen (oder Ethen) frei. Dieses Gas beschleunigt die Reifung von anderen Obst- und Gemüsesorten. Ethylenabgebende Obstsorten sind z. B. Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kiwi, Pfirsiche und Pflaumen. Bananen reifen durch das Ethylen schnell nach, weshalb Bananen und Äpfel nicht zusammen in einer Obstschale liegen sollten. Ebenfalls empfindlich auf Ethylen reagieren Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kiwi, Pfirsiche und Pflaumen.
Folgende Gemüsesorten sind Ethylen empfindlich: Aubergine, Blumenkohl, Chicorée, Eisbergsalat, grüne Bohnen, Gurken, Kopfsalat, Kulturchampignons, Möhren, Porree, Radischen, Rosenkohl, Spinat, Tomaten, Spargel [1, 2].

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Interessante Links

Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e. V.: Obst und Gemüse richtig lagern: Lagerungs-ABC. Zugriff am 15.05.2023
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2020): Lebensmittellagerung im Haushalt - Empfehlungen für die Lagerdauer und Lagerbedingungen. Zugriff am 15.05.2023
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2019): Lebensmittel einfrieren - Empfehlungen für die Lagerdauer. Zugriff am 15.05.2023

Quellen

[1] Regionales Ernährungsnetzwerk Ingolstadt e. V.: Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager. Zugriff am 3.7.2020
[2] 5 am Tag e. V. (Hrsg.): Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit. Zugriff am 3.7.2020
[3] Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Obst und Gemüse - Tipps zur Lagerung. Zugriff am 22.11.2018
[4] Food Standards Agency (FSA): Acrylamide. Zugriff am 3.7.2020
[5] Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (2019): A - Z der Obst- und Gemüselagerung. Zugriff am 3.7.2020
[6] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): So können Lebensmittel gelagert werden. Zugriff am 3.7.2020
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (2015): Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts. Zugriff 20.11.2018
Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2016): Eier: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 20.11.2018.
Liebherr-International Deutschland GmbH: Kartoffeln – 4 Tipps zur optimalen Lagerung. Zugriff am 3.7.2020
Amtsblatt der Europäischen Union: Rechtsvorschriften. 60. Jahrgang 21. November 2017 (deutsch). Zugriff am 7.4.2018
Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2015): Die Kartoffel. Zugriff am 25.04.2016
Ohne Ethen gibt es keine reifen Bananen - und auch keine blühenden Bromelien.
Johann Hamdorf: Die aktuelle Lebensmittelhygieneverordnung. 2019
Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.): Fisch – vielseitig und gesund. Zugriff am 24.08.2020
Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg 2014
DIN 10508:2019-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2019

Ausführliche Quellenangaben