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Milch und Milchprodukte

Inhaltsstoffe

Neben Kohlenhydraten, Fetten und Mineralstoffen benötigt unser Körper viel Eiweiß zum Beispiel für den Aufbau von Knochen, Haut, Muskeln und Haaren. In der Milch ist zum einen hochwertiges Eiweiß (→ Proteine) enthalten, zum anderen aber auch → Vitamin B2, → Vitamin B12, und → Vitamin A sowie → Fett. Milch und Milchprodukte sind darüber hinaus exzellente Kalziumlieferanten (→ Kalzium). So enthält Milch (Fettgehalt 3,5 %) 120 mg Kalzium pro 100 g, bei Edamer-Käse mit einem Fettgehalt von 30 % in Trockenmasse (i.Tr.) ist es 800 mg/100 g und in Emmentaler (45 % Fett i. Tr.) stecken sogar 1375 mg Kalzium in 100 g Käse. Neben Kalzium enthalten Milch und Milchprodukte auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und geringe Mengen → Eisen und Zink. Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) das regelmäßige Verzehren von Milch und Milchprodukten.
Besonderes Augenmerk auf die Zutatenliste sollten Personen haben, die weniger → Salz verzehren sollen, denn einige Käsesorten haben einen hohen Salzgehalt.

Milchprodukte

Erzeug­nis Produkt Erläuterung
Milcherzeugnisse
  Vollmilch Mind. 3,5 % Fett und etwa 3 % Eiweiß
  Fettarme Milch Mind. 1,5 %-1,8 % Fett, der Eiweiß­gehalt ist der gleiche wie in Vollmilch.
  Entrahmte Milch (Magermilch) 0,5 % Fett
Sauer­milch­erzeug­nisse
  Sauer­milch / Dick­milch Durch die Zugabe von Milch­säure­bakterien entsteht Sauermilch. Die Milch­säure­bakterien lassen das Milcheiweiß gerinnen, es kommt zum sogenannten „Dicklegen“. Sauermilch­erzeugnisse haben einen Fettgehalt von mindestens 3,5 % Fett, bei fettarmen Produkten liegt er zwischen 1,5 und 1,8 %.
  Saure Sahne Enthält weniger Wasser als Dick­milch und hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %
  Schmand Fettgehalt von 20 bis 24 %
  Crème fraîche Fettgehalt von mindestens 30 %
Joghurterzeugnisse
  Joghurt Bei der Herstellung von Joghurt werden spezielle Bakterien zugesetzt, sodass der die zuvor gekochte Milch im Anschluss stichfest, cremig ist. Durch die zugesetzten Milch­säure­bakterien wird der Joghurt leicht säuerlich und der Milchzucker (Lakotose) teilweise abgebaut. Joghurt wird mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 % angeboten. Fettarmer Joghurt enthält zwischen 1,5 und 1,8 % Fett, bei Joghurt aus entrahmter Milch ist der Fettgehalt auf 0,5 % reduziert.
  Fruchtjoghurt Dieser Joghurt muss mind. 6 % Frischfrucht enthalten. Bei besonders intensiv schmeckenden Früchten wie Zitrone beträgt der Fruchtgehalt mindestens 2 %.
  Sahnejoghurt Mindestens 10 % Fett
Sahneerzeugnisse
  Butter Ausgangspunkt für Butter ist das Milchfett, das in der Sahne enthalten ist. Durch langes Schlagen der Sahne entsteht Butter.
  Schlagsahne Durch Zentri­fugieren wird der Rahm von der Magermilch getrennt. Schlagsahne enthält mind. 30 % Fett. Umso fettreicher die Sahne ist, desto besser kann man sie steif schlagen.
  Kaffeesahne Mind 10 % Fett und ist nicht zum Schlagen geeignet.
Butter­milcherzeugnisse
  Buttermilch Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Enthält höchstens 1 % Fett. Es dürfen bis zu 10 % Wasser oder bis zu 15 % Magermilch zugesetzt werden.
  Reine Buttermilch Frei von Zusätzen wie Wasser oder Magermilch.
Kefirerzeugnisse
  Kefir Bei der Herstellung von Kefir sind Kefirknöllchen beteiligt, diese bestehen aus besonderen Hefen und Bakterien. Neben der Milchsäuregärung findet bei der Kefirherstellung durch die Hefen eine leichte alkoholische Gärung statt. Aus diesem Grund enthält Kefir geringe Mengen Alkohol und Kohlensäure. Fettgehalt: fettarmer Kefir 1,5-1,8 %, Kefir aus entrahmter Milch höchstens 0,5 %, Sahnekefir mindestens 10 %.
  Kefir mild Zur Herstellung werden andere Bakterien verwendet, sodass der typische Kefir-Geschmack nicht so ausgeprägt ist.
Käseerzeugnisse
  Käse Man unterscheidet Weich- und Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse. Je nach Her­stellung und Sorte enthält der Käse unterschiedlich viel Fett. Weltweit gibt es etwa 4000 Sorten Käse!
  Molke Ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Molke ist fast fettfrei, der Fettgehalt von Süßmolke beträgt 0,05 % und von Sauermolke < 0,01 %
  Quark Durch die Zugabe von bakteriell gebildeter Milchsäure (auch die Zugabe von Lab ist möglich) gerinnt die Milch und Quark entsteht. Er wird in verschiedenen Fettstufen angeboten.
  Schmelzkäse Bei der Herstellung werden Schmelzsalze hinzugefügt und dann gemeinsam mit dem Käse geschmolzen.
  Käsezubereitung Wird aus Käse und anderen Milch­produkten hergestellt.
  Käsekomposition Wird aus mehreren Sorten Käse, Schmelzkäse oder Käsezubereitung hergestellt.

Trinkmilchaufbereitung

Glas mit MilchJede Milch, die wir im Supermarkt kaufen, wurde in der Molkerei von groben Verunreinigungen befreit (Reinigung). Um die Sahne von der Milch zu trennen (Entrahmung), wird die Milch auf 40 Grad erhitzt und bei 6000 Umdrehungen pro Minute gedreht. Da wir Frischmilch mit unterschiedlichen Fettstufen kaufen können, wird im Anschluss an die Entrahmung die Fettgehaltsstufe eingestellt. Der zuvor entzogene Rahm wird der entrahmten Milch wieder zugeführt. So lässt sich Vollmilch mit mind. 3,5 % Fett herstellen oder fettarme Milch mit mind. 1,5 % Fett.

Formen von Trinkmilch

Rohmilch: Die Rohmilch wird weder gereinigt noch erhitzt. Sie ist vor dem Verzehr unbedingt abzukochen, damit die in der Milch enthaltenen Keime abgetötet werden. Ihr Fettgehalt ist unverändert und liegt zwischen 3,5 % und 4,5 %.
Vorzugsmilch: Ist eine amtlich überwachte Milch. Hier wird beim Melk- und Lagerprozess auf besondere Hygienestandards geachtet. Vorzugsmilch ist im Lebensmitteleinzelhandel zu kaufen und muss innerhalb von 24 Stunden beim Endverbraucher sein. Spätestens nach 96 Stunden der Gewinnung muss die Milch aufgebraucht worden sein.
Pasteurisierte Milch (Frischmilch): Durch das kurze Erhitzen der Milch auf mind. 72 Grad werden die in der Milch enthaltenen Bakterien abgetötet (Kurzzeiterhitzung). Die Milch ist ungeöffnet und gekühlt bis zu 10 Tage haltbar. Durch die geringere Hitze entsteht kein Kochgeschmack und fast alle Nährstoffe sind noch in der Milch enthalten.
Homogenisierte Milch: Ist eine Milch nicht homogenisiert worden, setzt sich nach kurzer Zeit eine dicke Schicht Rahm an der Oberfläche ab. Um das in der Milch enthaltene Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, wird die Milch mit sehr hohem Druck durch feinste Düsen gepresst. Die Fetttröpfchen werden so verkleinert und verteilen sich besser in der gesamten Flüssigkeit.
ESL-Milch: ESL steht für „Extended Shelf Life“, die Milch ist im Regal also länger haltbar (bis zu 21 Tage). Bei der Mikrofiltration wird zunächst die Milch entrahmt. Mithilfe einer keramischen Membran werden die Mikroorganismen aus der Magermilch herausgefiltert. Die im Filter zurückbleibenden Feststoffe (Retentat) werden gemeinsam mit dem Rahm hocherhitzt und anschließend der Milch wieder hinzugefügt. Die filtrierte Magermilch jedoch wird nur kurz bei Temperaturen zwischen 72-75 °C erhitzt.
Bei einem anderen Verfahren wird die Milch einige Sekunden lang direkt oder indirekt auf Temperaturen zwischen 85 und 127 °C gebracht. ESL-Milch muss mit der Aufschrift „länger haltbar“ gekennzeichnet sein.
H-Milch: Die Milch wird wenige Sekunden zwischen 135 und 150 Grad erhitzt und anschließend schnell auf 4 Grad heruntergekühlt. Durch dieses Verfahren entsteht eine Geschmacksveränderung bei der Milch. Nährstoffe gehen geringfügig verloren. Durch das Verfahren ist die Milch im ungeöffneten Zustand mehrere Monate haltbar.

Käseherstellung

Für die Herstellung von Käse wird zunächst Milch benötigt, diese kann von der Kuh, dem Schaf oder der Ziege stammen. Ist ein Käse nicht aus Kuhmilch gewonnen worden, so muss dies deutlich auf der Verpackung vermerkt sein. Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen zwei Typen von Käse: Lab- und Sauermilchkäse. Nach der Käse-Verordnung dürfen nur Lab- und Labaustauschstoffe (Mikrobielles Lab), Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Betakarotin zum Färben, Salz und Trinkwasser dem Käse hinzugefügt werden. Durch das zugeführte Lab oder Labaustauschstoffe gerinnt die Milch. Anschließend reift der Käse und erhält seine gewünschte Festigkeit. Für Frischkäse oder Speisequark werden der Milch oder Sahne Milchsäurebakterien und geringe Mengen Lab hinzugefügt.

Wasser- und Fettgehaltsstufen

Die auf dem Käse abgedruckten Wasser- und Fettgehaltsstufen geben Auskunft über den Fettgehalt des jeweiligen Käses. Die Kennzeichnung des Fettgehalts ist in der Käseverordnung (Sie verlassen die Internetseite §15 KäseV) geregelt. Auf jedem Käse muss entweder die Fettstufe oder die Angabe des Fettgehalts in Trockenmasse (i.Tr.) abgebildet sein.

Wassergehalt: Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Es werden sechs Käsegruppen unterschieden. Bei Hartkäse wie z. B. Parmesan oder Bergkäse liegt der Wassergehalt bei 56 % oder weniger. Weichkäsesorten und Frischkäse haben den höchsten Wassergehalt.

Fettgehaltsstufen: Fett in Trockenmasse (i.Tr.) gibt an, wie viel Fett in der wasserfreien Masse vorhanden ist.

  • Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.
  • Viertelfettstufe: mind. 10 % Fett i.Tr.
  • Halbfettstufe: mind. 20 % Fett i.Tr.
  • Dreiviertelfettstufe: mind. 30 % Fett i.Tr.
  • Fettstufe: mind. 40 % Fett i.Tr.
  • Vollfettstufe: mind. 45 % Fett i.Tr.
  • Doppelrahmstufe: mind. 60 %, höchstens 87 % Fett i.Tr.

Käse, der besonders viel Wasser enthält, ist also fettärmer. Käse, der einen niedrigen Fettgehalt hat (unter 10 % Fett i.Tr.) ist ebenfalls fettarm.

Berechnung des absoluten Fettgehaltes in Käse

Käse (abhängig vom Reifegrad) Multiplikatoren zum berechnen des absoluten Fettgehalts
Hartkäse (wie Emmentaler, Parmesan oder Bergkäse) Gehalt Fett i.Tr. x 0,6
Schnittkäse (wie Gouda, Butterkäse oder Tilsiter) Gehalt Fett i.Tr. x 0,5
Weichkäse (wie Brie, Camembert und Gorgonzola) Gehalt Fett i.Tr. x 0,4
Frischkäse (wie Mozzarella, Hüttenkäse und Quark) Gehalt Fett i.Tr. x 0,3

Rechenbeispiel: 100 g Emmentaler mit 45 % Fett in Trockenmasse: Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes wird der Fettgehalt i.Tr. mit 0,6 multipliziert = 45 x 0,6 = 27 g absoluter Fettgehalt in 100 g.
Zum Vergleich 100 g Mozzarella (20 % Fett i.Tr.) = 20 x 0,3 = 6 g absoluter Fettgehalt [1].

Begriffsbestimmungen und Bezeichnungen von „Milch‘ und ‚Milcherzeugnissen‘

Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes (EuGH) müssen Lebensmittel, die mit Milch, Käse, Joghurt oder Butter etc. bezeichnet sind, tierische Milch oder Milchprodukte enthalten. Bei veganen Produkten muss eindeutig erkennbar sein, dass sie aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt sind. Das heißt Bezeichnungen wie „Soja-Milch“, „Tofu-Butter“ oder auch „Veggie-Cheese“ sind seit Juni 2017 nicht mehr zulässig. Ausnahmen gibt es für „Erzeugnisse, deren Art aufgrund ihrer traditionellen Verwendung genau bekannt ist, und/oder wenn die Bezeichnungen eindeutig zur Beschreibung einer charakteristischen Eigenschaft des Erzeugnisses“ verwendet werden. Zu den Ausnahmen gehören im deutschsprachigen Raum z. B. Kokosmilch, Butterbirne, Leberkäs und Erdnussbutter.
Sie verlassen die Internetseite Liste der Ausnahmen in den verschiedenen europäischen Sprachen (2010/791/EU) vom 21.12.2010.
Sie verlassen die Internetseite Urteil des Europäischen Gerichtshofs (Siebte Kammer) vom 14. Juni 2017.


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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 31.7.2020 von Urte Paaßen


Interessante Links

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Käseverordnung (KäseV). Zugriff am 31.7.2020

Quellen

[1] Brigitte Pleyer, Alexandra Raidl (2018): Ernährung im Alter. Springer Verlag
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (o.J.): Lebensmittelgruppen Übersicht. Zugriff am 26.01.2016
Sie verlassen die Internetseite Käseverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 14. April 1986 (BGBl. I S. 412), die zuletzt durch Artikel 18 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Milcherzeugnisverordnung vom 15. Juli 1970 (BGBl. I S. 1150), die zuletzt durch Artikel 21 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): Was bedeutet ESL-Milch? Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Massholder, Frank (Hrsg.): ESL-Milch Verfahrenstechnik, Herstellung von ESL-Milch. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv) (2019): ESL: "Frische" Milch extra lange haltbar. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie: Wie gewonnen so geronnen: Sauermilch und deren Produkte. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Lebensmittelverband Deutschland e. V. (2016): Richtlinie für Fruchtzubereitungen zur Herstellung von Milcherzeugnissen. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Käse. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Milch: Einkauf. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V. (Hrsg.) (2015): Molke. Zugriff am 31.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) (Hrsg.) (2010): Milch – Das vielseitigste Nahrungsmittel der Welt.
Anemueller, H. (Hrsg.) (1993): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität.
Heseker, Prof. Dr. Helmut; Heseker, Beate (2019/2020): Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2007): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends.
Rimbach, G.; Möhring, J.; Erbersdobler, H.F. (Hrsg.) (2010): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.
Vreden, N.; Schenker, D.; Sturm, W.; et al. (Hrsg.) (2007): Lebensmittelführer.
Weber, H. (Hrsg.) (2006): Milch und Milchprodukte. Bayreuth. B. Behrs Verlag.

Ausführliche Quellenangaben