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Milch und Milchprodukte

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Inhaltsstoffe

Neben Kohlenhydraten, Fetten und Mineralstoffen benötigt unser Körper viel Eiweiß zum Beispiel für den Aufbau von Knochen, Haut, Muskeln und Haaren. In der Milch ist zum einen hochwertiges Eiweiß (→ Proteine) enthalten, zum anderen aber auch → Vitamin B2, → Vitamin B12, und → Vitamin A sowie → Fett. Milch und Milchprodukte sind darüber hinaus exzellente Kalziumlieferanten (→ Kalzium). So enthält Milch (Fettgehalt 3,5 %) 120 mg Kalzium pro 100 g, bei Edamer-Käse mit einem Fettgehalt von 30 % in Trockenmasse (i. Tr.) ist es 800 mg/100 g und in Emmentaler (45 % Fett i. Tr.) stecken sogar 1375 mg Kalzium in 100 g Käse. Neben Kalzium enthalten Milch und Milchprodukte auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und geringe Mengen → Eisen und Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung das regelmäßige Verzehren von Milch und Milchprodukten.
Besonderes Augenmerk auf die Zutatenliste sollten Personen haben, die weniger → Salz verzehren sollen, denn einige Käsesorten haben einen hohen Salzgehalt.

Milchprodukte

Erzeug­nis Produkt Erläuterung
Milcherzeugnisse
  Fettarme Milch Mind. 1,5 %-1,8 % Fett, der Eiweiß­gehalt ist der gleiche wie in Vollmilch.
  Vollmilch Mind. 3,5 % Fett
Sauer­milch­erzeug­nisse
  Sauer­milch/Dick­milch Durch die Zugabe von Milch­säure­bakterien entsteht Dauermilch. Fettgehalt zwischen 1,5 % und 3,8 %.
  Saure Sahne Enthält weniger Wasser als Dick­milch und hat einen Fettgehalt von mind. 10 %
  Schmand Fettgehalt von ca. 24 %
  Crème fraîche Fettgehalt von ca. 30 %
Joghurterzeugnisse
  Joghurt Bei der Herstellung von Joghurt werden spezielle Bakterien zugesetzt, sodass der die zuvor gekochte Milch im Anschluss stichfest, cremig ist. Durch die zugesetzten Milch­säure­bakterien wird der Joghurt leicht säuerlich und der Milchzucker (Lakotose) teilweise abgebaut.
  Fruchtjoghurt Dieser Joghurt muss mind. 6 % Frischfrucht enthalten.
  Sahnejoghurt Mind. 10 % Fett
Sahneerzeugnisse
  Butter Ausgangspunkt für Butter ist das Milchfett, das in der Sahne enthalten ist. Durch langes Schlagen der Sahne entsteht Butter.
  Schlagsahne Durch Zentri­fugieren wird der Rahm der Milch entzogen. Sahne enthält mind. 30 % Fett. Umso fettreicher die Sahne ist, desto besser kann man sie steif schlagen.
  Kaffeesahne Mind 10 % Fett und ist nicht zum Schlagen geeignet.
Butter­milcherzeugnisse
  Buttermilch Restprodukt bei der Herstellung von Butter. Enthält höchstens 1 % Fett. Es dürfen bis zu 10 % Wasser oder bis zu 15 % Magermilch zugesetzt werden.
  Reine Buttermilch Frei von Zusätzen wie Wasser oder Magermilch.
Kefirerzeugnisse
  Kefir Kefir entsteht aus Kefirknöllchen, diese bestehen aus besonderen Hefen und Bakterien, neben der Milchsäuregärung findet bei der Kefirherstellung durch die Hefen eine leichte alkoholische Gärung statt. Aus diesem Grund enthält Kefir geringe Mengen Alkohol und Kohlensäure.
  Kefir mild Zur Herstellung werden andere Bakterien verwendet, sodass der typische Kefir-Geschmack nicht so ausgeprägt ist.
Käseerzeugnisse
  Käse Man unterscheidet Weich- und Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse. Je nach Her­stellung und Sorte enthält der Käse unterschiedlich viel Fett. Weltweit gibt es über 4000 Sorten Käse!
  Molke Ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Es enthält sehr wenig Fett, ca. 2 %.
  Quark Durch die Zugabe von bakteriell gebildeter Milchsäure (auch Lab ist möglich) gerinnt die Milch und Quark entsteht. Er wird in verschiedenen Fettstufen angeboten.
  Schmelzkäse Bei der Herstellung werden Schmelzsalze hinzugefügt und dann gemeinsam mit dem Käse geschmolzen.
  Käsezubereitung Wird aus Käse und anderen Milch­produkten hergestellt.
  Käsekomposition Wird aus mehreren Sorten Käse, Schmelzkäse oder Käsezubereitung hergestellt.

Trinkmilchaufbereitung

Glas mit MilchJede Milch, die wir im Supermarkt kaufen, wurde in der Molkerei von groben Verunreinigungen befreit (Reinigung). Um die Sahne von der Milch zu trennen (Entrahmung), wird die Milch auf 40 Grad erhitzt und bei 6000 Umdrehungen pro Minute gedreht. Da wir Frischmilch mit unterschiedlichen Fettstufen kaufen können, wird im Anschluss an die Entrahmung die Fettgehaltsstufe eingestellt. Der zuvor entzogene Rahm wird der entrahmten Milch wieder zugeführt. So lässt sich Vollmilch mit mind. 3,5 % Fett herstellen oder fettarme Milch mit mind. 1,5 % Fett.

Formen von Trinkmilch

Rohmilch: Die Rohmilch wird weder gereinigt noch erhitzt. Sie ist vor dem Verzehr unbedingt abzukochen, damit die in der Milch enthaltenen Keime abgetötet werden. Ihr Fettgehalt ist unverändert und liegt zwischen 3,5 % und 4,5 %.
Vorzugsmilch: Ist eine amtlich überwachte Milch. Hier wird beim Melk- und Lagerprozess auf besondere Hygienestandards geachtet. Vorzugsmilch ist im Lebensmitteleinzelhandel zu kaufen und muss innerhalb von 24 Stunden beim Endverbraucher sein. Spätestens nach 96 Stunden der Gewinnung muss die Milch aufgebraucht worden sein.
Pasteurisierte Milch: Durch das kurze Erhitzen der Milch auf mind. 72 Grad werden die in der Milch enthaltenen Bakterien abgetötet. Die Milch ist so bis zu 15 Tage haltbar. Durch die geringere Hitze entsteht kein Kochgeschmack und fast alle Nährstoffe sind noch in der Milch enthalten.
Homogenisierte Milch: Ist eine Milch nicht homogenisiert worden, setzt sich nach kurzer Zeit eine dicke Schicht Rahm an der Oberfläche ab. Um das in der Milch enthaltene Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, wird die Milch mit sehr hohem Druck durch feinste Düsen gepresst. Die Fetttröpfchen werden so verkleinert und verteilen sich besser in der gesamten Flüssigkeit.
ESL-Milch: ESL steht für Extended Shelf Life, die Milch ist im Regal also länger haltbar (bis zu 21 Tage). Bei der Mikrofiltration wird zunächst die Milch entrahmt. Mithilfe einer keramischen Membran werden die Mikroorganismen aus der Magermilch herausgefiltert. Die im Filter zurückbleibenden Feststoffe (Retentat) werden gemeinsam mit dem Rahm hocherhitzt und anschließend der Milch wieder hinzugefügt. Ein anderes Verfahren erhitzt die Milch insgesamt auf ca. 127 Grad für 2 Sekunden. ESL-Milch muss mit der Aufschrift „länger haltbar“ gekennzeichnet sein.
H-Milch: Die Milch wird wenige Sekunden zwischen 135 und 150 Grad erhitzt und anschließend schnell auf 4 Grad heruntergekühlt. Durch dieses Verfahren entsteht eine Geschmacksveränderung bei der Milch. Nährstoffe gehen geringfügig verloren. Durch das Verfahren ist die Milch im ungeöffneten Zustand mehrere Monate haltbar.

Käseherstellung

Für die Herstellung von Käse wird zunächst Milch benötigt, diese kann von der Kuh, dem Schaf oder der Ziege stammen. Ist ein Käse nicht aus Kuhmilch gewonnen worden, so muss dies deutlich auf der Verpackung vermerkt sein. Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen zwei Typen von Käse: Lab- und Sauermilchkäse. Nach der Käse-Verordnung dürfen nur Lab- und Labaustauschstoffe (Mikrobielles Lab), Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Betakarotin zum Färben, Salz und Trinkwasser dem Käse hinzugefügt werden. Durch das zugeführte Lab oder Labaustauschstoffe gerinnt die Milch. Anschließend reift der Käse und erhält seine gewünschte Festigkeit. Für Frischkäse oder Speisequark werden der Milch oder Sahne Milchsäurebakterien und geringe Mengen Lab hinzugefügt.

Wasser- und Fettgehaltsstufen

Die auf dem Käse abgedruckten Wasser- und Fettgehaltsstufen geben Auskunft über den Fettgehalt des jeweiligen Käses. Die Kennzeichnung des Fettgehalts ist in der Käseverordnung (Sie verlassen die Internetseite §15 KäseV) geregelt. Auf jedem Käse muss entweder die Fettstufe oder die Angabe des Fetts in Trockenmasse (i.Tr.) abgebildet sein.

Wassergehaltsstufe: Geben an, wie viel Wasser in der fettfreien Trockenmasse vorhanden ist. Bei festeren, härteren Käsesorten wie z. B. Parmesan oder Bergkäse ist der Wassergehalt eher gering. Weichkäsesorten und Frischkäse haben den höchsten Wassergehalt.

Fettgehaltsstufen: Fett in Trockenmasse (i.Tr.) gibt an, wie viel Fett in der wasserfreien Masse vorhanden ist.

Punkt Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.
Punkt Halbfettstufe: mind. 20 % Fett i.Tr.
Punkt Vollfettstufe: mind. 45 % Fett i.Tr.
Käse, der besonders viel Wasser hat, ist also fettärmer.
Käse, der einen niedrigen Fettgehalt hat (unter 10 % Fett i.Tr.) ist ebenfalls fettarm.

Begriffsbestimmungen, Bezeichnungen und Verkehrsbezeichnungen von „Milch‘ und ‚Milcherzeugnissen“

Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes (EuGH) müssen Lebensmittel, die mit Milch, Käse, Joghurt oder Butter etc. bezeichnet sind, tierische Milch oder Milchprodukte enthalten. Bei veganen Produkten muss eindeutig erkennbar sein, dass sie aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt sind. Das heißt Bezeichnungen wie „Soja-Milch“, „Tofu-Butter“ oder auch „Veggie-Cheese“ sind seit Juni 2017 nicht mehr zulässig. Ausnahmen gibt es für „Erzeugnisse, deren Art aufgrund ihrer traditionellen Verwendung genau bekannt ist, und/oder wenn die Bezeichnungen eindeutig zur Beschreibung einer charakteristischen Eigenschaft des Erzeugnisses“ verwendet werden. Zu den Ausnahmen gehören im deutschsprachigen Raum z. B. Kokosmilch, Butterbirne, Leberkäs und Erdnussbutter.
Sie verlassen die Internetseite Liste der Ausnahmen in den verschiedenen europäischen Sprachen (2010/791/EU) vom 21.12.2010.
Sie verlassen die Internetseite Urteil des Europäischen Gerichtshofs (Siebte Kammer) vom 14. Juni 2017.


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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (o.J.): Lebensmittelgruppen Übersicht. Zugriff am 26.01.2016.
Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz (BMJV) (Hrsg.) (1986): Käseverordnung. Zugriff am 26.01.2016.
Sie verlassen die Internetseite Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): Was bedeutet ESL-Milch?, Zugriff am 3.2.2016
Sie verlassen die Internetseite Massholder, Frank (Hrsg.): ESL-Milch Verfahrenstechnik, Herstellung von ESL-Milch. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 3.2.2016.
Anemueller, H. (Hrsg.) (1993): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität.
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) (Hrsg.) (2010): Milch – Das vielseitigste Nahrungsmittel der Welt.
Heseker, Prof. Dr. Helmut; Heseker, Beate (2012): Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt / Weinstrasse.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2007): Grundfragen der Ernährung.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends.
Rimbach, G.; Möhring, J.; Erbersdobler, H.F. (Hrsg.) (2010): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.
Vreden, N.; Schenker, D.; Sturm, W.; et al. (Hrsg.) (2007): Lebensmittelführer.
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Ausführliche Quellenangaben