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Kartoffeln

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

KartoffelnKartoffel ein Nachtschattengewächs, auch Erdapfel genannt, man findet sie im Handel unter der Bezeichnung Speisekartoffeln. Sie gehören zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland, auch wenn der Verzehr von Kartoffeln in den letzten Jahren stark zurück gegangen ist. Im Jahr 1950 hatte jeder Deutsche im Durchschnitt noch 202 kg Kartoffeln pro Jahr verzehrt. Im Jahr 2015 waren es in etwa nur noch 57 kg Kartoffel pro Jahr. Der Konsum von Kartof­felverarbeitungs­erzeug­nissen (Pommes frites, Chips usw.) nimmt hingegen seit vielen Jahren stark zu, dabei sind Kartoffeln gesund, preiswert und kalorienarm.

Die unterirdisch wachsenden Sprossknollen der Kartoffelpflanze sind in vielen Sorten verfügbar und unterscheiden sich in drei Kochtypen: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Die Kartoffel ist erst im 18. Jahrhundert als Lebensmitteln in Deutschland bekannt geworden, ursprünglich stammt sie aus Peru.

Auf der Verpackung von Kartoffeln müssen der Name und der Ort des Abfüllers oder des Verkäufers angegeben werden. Außerdem ist die Füllmenge, ggf. die Sorte und der Kochtyp sowie die Losnummer zu vermerken. Der Preis pro Kilogramm oder pro Gramm muss ebenfalls gut sichtbar angebracht werden.

Anbau

Kartoffeln werden im April/Mai gepflanzt, der Boden darf nicht mehr zu feucht und kalt sein. Auf einem Hektar Ackerland wachsen rund 40.000 Kartoffeln. Beim Pflanzen werden von der Maschine Dämme angehäuft, denn so erwärmt sich die Erde um die Kartoffel besser und die Kartoffel kann schneller wachsen. Aus einer Mutterknolle wachsen Ausläufer, die Sprossen, aus denen sich neue Kartoffeln bilden.

Geerntet werden die Kartoffeln, wenn sie schalenfest sind, das heißt, dass die Schale dem Druck eines Daumens gewachsen ist und sich nicht löst. Speisefrühkartoffeln können auch schon eher geerntet werden. Das Korkgewebe, unter der Bezeichnung Kartoffelschale bekannt, schützt die Kartoffel vor Umwelteinflüssen.

Es gibt:

Sehr frühe Kartoffelsorten z. B. Annabelle. Sie wachsen ca. 100 Tage. Werden vorgekeimt und kommen als Frühkartoffeln im Juni/Juli auf den Markt.
Frühe Sorten wie z. B. Belana und kommen ab Juli/August auf den Markt.
Späte Sorten wie z. B. Aula können eingekellert werden und kommen im September/Oktober auf den Markt.

Die Kartoffeln werden je nach Sorte von Juni bis Oktober geerntet. Dabei nimmt ein Kartoffelroder Erde, Steine und Kartoffeln vom Acker aus und siebt die festen Bestandteile aus. Da die Kartoffel sehr empfindlich ist, muss der Vorgang sehr vorsichtig ausgeführt werden, da die Kartoffeln beim Verkauf keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen dürfen. Die Kartoffeln gelangen über Förderbänder in ein Lager auf dem Roder und werden dann mit der Hand nachsortiert. Im Anschluss kommen die Kartoffeln in ein Lager oder werden direkt weiterverkauft.

Sorten

Koch­typ Koch­eigen­schaften Sorten­beispiele Ge­eignet für …
Fest­kochend Fest, Schale platzt nicht auf Adelina, Annabelle, Belana, Cilena, Hansa, Nicola, Renate, Selma, Sieglinde, Linda, Forelle Kartof­fel­salat, Pell­kartof­feln, Salz­kartof­feln, Aufläufe, …
Vor­wiegend fest­kochend Schale platzt nur wenig auf Agria, Berber, Gala, Gloria, Granola, Marabel, Quarta, Rita, Solara Salz­kartof­fel, Pell­kartof­feln, Brat­kartof­feln, Aufläufe, …
Mehlig kochend Schale platzt auf, die Kartoffel zerfällt beim Kochen Adretta, Afra, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karlena, Likaria, Piro Kartof­fel­püree, Suppen, Eintöpfe, Klöße, …

Lagerung

Kartoffeln lassen sich am besten in sehr kühlen und dunklen Räumen lagern. Am besten eignet sich ein Keller mit einer Temperatur zwischen 4 und 6 °C für die → Lagerung. Da die wenigsten Menschen einen solchen Raum zur Verfügung haben, ist es vorteilhafter nur geringe Mengen Kartoffeln zu kaufen und diese rasch zu verbrauchen. Die gekaufte Menge in einem dunklen kühlen Ort (ca. 15 °C) mit einem Jutesack bedecken.

Inhaltsstoffe

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus → Wasser. Außerdem haben sie einen hohen Anteil an Eiweiß und Kohlenhydraten. Die Kohlenhydrate sind in Form von Stärke in der Kartoffel enthalten, die beim Kochvorgang aufquillt. Kartoffeln enthalten so gut wie kein Fett (0,1 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren/100 g), dafür aber einen hohen Anteil → Vitamine (insbesondere Vitamin C, B-Vitamine) und → Mineralstoffe (z. B. Kalium). Vor allem in Kombination mit tierischem Eiweiß haben Kartoffeln eine hohe biologische Wertigkeit. Neben → Ballaststoffen sind außerdem zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt verringert sich bei falscher Lagerung und variiert je nach Zubereitungsart.

Zubereitung

Die wichtigsten Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale, wodurch es beim Schälen der Kartoffeln zu Nährstoffverlusten kommt. Aus diesem Grund enthalten Pellkartoffeln und Ofenkartoffeln mehr → Vitamine und → Mineralstoffe als Salzkartoffeln. Vor dem Zubereiten sollten die Kartoffeln gründlich gewaschen werden und ggf. geschält (→ Schälverlust berechnen), grüne Stellen und Keime sollten aufgrund des darin enthaltenen giftigen Solanins großzügig entfernt werden. Um beim Schälen größerer Mengen das braune Verfärben der Kartoffeln zu vermeiden, empfiehlt es sich die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser zwischenzulagern. Werden die Kartoffeln zu lange gewässert, schwemmen die wasserlöslichen Vitamine (vor allem Vitamin C und die B-Vitamine) und Kalium aus. Bei der Ernährung von besonderen Krankheitsgruppen ist dieser Vorgang wiederum gewünscht (z. B. die → Ernährung von Dialyse-Patienten).

Die Kartoffeln in einem Topf mit Deckel und nur wenig Wasser → kochen. Um mehr Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, ist → Dämpfen noch empfehlenswerter. Durch die sparsame Verwendung von Wasser verringert sich zum einen die Kochzeit und der Energieaufwand bleibt geringer, zum anderen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Durch das → Frittieren oder → Anbraten von Kartoffeln verändert sich der Fettgehalt der Kartoffeln drastisch. Außerdem entsteht ab einer Temperatur von 120 °C der Stoff Acrylamid, der im Verdacht steht krebserregend zu sein. Da die Bildung von Acrylamid bei Temperaturen zwischen 170 bis 180 °C stark ansteigt, wird empfohlen beim Frittieren die Temperatur von 175 °C nicht zu überschreiten. Beim Backen entsteht weniger Acrylamid, weshalb die Temperatur etwas höher sein kann. Vermeiden Sie hier bei Umluft Temperaturen über 180 °C und entsprechend ohne Umluft 200 °C (→ Herd).

Kartoffel­produkte

Vor allem die Kartof­fel­ver­arbeitungs­erzeug­nisse haben einen hohen Marktanteil. Folgende Produkte sind im Einzelhandel gekühlt, getrocknet oder tiefgefroren erhältlich:

Punkt Pommes frites
Punkt Kartoffel­puffer
Punkt Kartoffel­püree
Punkt Rösti
Punkt Kartoffel­knödel
Punkt Kartoffel­knabbereien (→ Genussmittel)


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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Kartpffeln – vom Acker bis zum Teller. Zugriff am 25.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2015): Die Kartoffel. Zugriff am 25.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG(Hrsg.) (o.J): Kartoffeln. Zugriff am 25.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.) (2016): Kartoffeln vielseitig genießen. Zugriff am 25.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale NRW e.V. (Hrsg.) (2015): Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln. Zugriff am 11.5.2016
Sie verlassen die Internetseite Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (Hrsg.) (2003): Wie kann man Acrylamid beim Kochen vermeiden? Zugriff am 11.5.2016
Sie verlassen die Internetseite Vereinigung des Emsländischen Landvolkes e.V. (VEL) – Kreislandvolkverband Cloppenburg e.V. – Kreislandvolkverband Oldenburg e.V. (Hrsg.): Kartoffeln. Zugriff am 11.5.2016
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik

Ausführliche Quellenangaben