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Kartoffeln

Die KartoffelnKartoffel sind Nachtschattengewächse, auch Erdapfel genannt, man findet sie im Handel unter der Bezeichnung Speisekartoffeln. Sie gehören zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland, auch wenn der Verzehr von Kartoffeln in den letzten Jahren stark zurück gegangen ist. Im Jahr 1950 hatte jeder Deutsche im Durchschnitt noch 202 kg Kartoffeln pro Jahr verzehrt [1]. Im Jahr 2018/2019 waren es in etwa nur noch 55 kg Kartoffel pro Jahr [2]. Der Konsum von fertigen Kartoffelerzeugnissen (Pommes frites, Chips usw.) nimmt hingegen seit vielen Jahren stark zu, dabei sind Kartoffeln gesund, preiswert und kalorienarm.

Die unterirdisch wachsenden Sprossknollen der Kartoffelpflanze sind in vielen Sorten verfügbar und unterscheiden sich in drei Kochtypen: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Die Kartoffel ist erst im 18. Jahrhundert als Lebensmitteln in Deutschland bekannt geworden, ursprünglich stammt sie aus Peru.

Auf der Verpackung von Kartoffeln müssen der Name und der Ort des Abfüllers oder des Verkäufers angegeben werden. Außerdem ist die Füllmenge, ggf. die Sorte und der Kochtyp sowie die Losnummer zu vermerken. Der Grundpreis pro kg oder 100 g muss ebenfalls gut sichtbar angebracht werden (→ Preisauszeichnung).

Anbau

Kartoffeln werden im April/Mai gepflanzt, der Boden darf nicht mehr zu feucht und kalt sein. In den Jahren von 2015 bis 2019 konnte auf einem Hektar Ackerland durchschnittlich ein Ertrag von 42,5 Tonnen Kartoffeln erzielt werden [1]. Beim Pflanzen werden von der Maschine Dämme angehäuft, denn so erwärmt sich die Erde um die Kartoffel besser und die Kartoffel kann schneller wachsen. Aus einer Mutterknolle wachsen Ausläufer, die Sprossen, aus denen sich neue Kartoffeln bilden.

Geerntet werden die Kartoffeln, wenn sie schalenfest sind, das heißt, dass die Schale dem Druck eines Daumens gewachsen ist und sich nicht löst. Speisefrühkartoffeln können auch schon eher geerntet werden. Das Korkgewebe, unter der Bezeichnung Kartoffelschale bekannt, schützt die Kartoffel vor Umwelteinflüssen.

Es gibt:

Sehr frühe Kartoffelsorten z. B. „Annabelle“. Sie wachsen ca. 100 Tage. Werden vorgekeimt und kommen als Frühkartoffeln im Juni/Juli auf den Markt.
Frühe Sorten wie z. B. „Belana“ und kommen ab Juli/August auf den Markt.
Mittelfrühe Sorten brauchen etwa 130 Tagen zum Reifen und werden Ende August geerntet. Zu den mittelfrühen Sorten gehören z. B. „Agria“, und „Laura“. Mittelfrühe Kartoffeln eignen sich zum Einkellern.
Mittelspäte bis späte Sorten: Zu ihnen gehören die Sorten „Aula“, „Candella“ und „Rudawa“. Die Vegetationszeit ist mit etwa 150 Tage etwas länger. Geerntet werden diese Kartoffeln im September/Oktober, sie eignen sich ebenfalls gut zum Einkellern.

Die Kartoffeln werden je nach Sorte von Juni bis Oktober geerntet. Dabei nimmt ein Kartoffelroder Erde, Steine und Kartoffeln vom Acker aus und siebt die festen Bestandteile aus. Da die Kartoffel sehr empfindlich ist, muss der Vorgang sehr vorsichtig ausgeführt werden, da die Kartoffeln beim Verkauf keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen dürfen. Die Kartoffeln gelangen über Förderbänder in ein Lager auf dem Roder und werden dann mit der Hand nachsortiert. Im Anschluss kommen die Kartoffeln in ein Lager oder werden direkt weiterverkauft.

Sorten

Koch­typ Koch­eigen­schaften Sorten­beispiele Geeignet für …
Fest­kochend Fest, Schale platzt nicht auf Adelina, Annabelle, Belana, Cilena, Hansa, Nicola, Renate, Selma, Sieglinde, Linda, Forelle Kartoffelsalat, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Aufläufe, …
Vorwiegend fest­kochend Schale platzt nur wenig auf Agria, Berber, Gala, Gloria, Granola, Marabel, Quarta, Rita, Solara Salzkartoffel, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Aufläufe, …
Mehlig kochend Schale platzt auf, die Kartoffel zerfällt beim Kochen Adretta, Afra, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karlena, Likaria, Piro Kartoffel­püree, Suppen, Eintöpfe, Klöße, …

Lagerung

Kartoffeln lassen sich gut in kühlen und dunklen Räumen lagern. Am besten eignet sich ein dunkler Keller mit einer Temperatur zwischen 4 und 8 °C für die → Lagerung [3]. Da die wenigsten Menschen einen solchen Raum zur Verfügung haben, ist es vorteilhafter nur geringe Mengen Kartoffeln zu kaufen und diese rasch zu verbrauchen. Die gekaufte Menge an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren und mit einem Jutesack bedecken.

Inhaltsstoffe

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus → Wasser. Außerdem haben sie einen hohen Anteil an Eiweiß und Kohlenhydraten. Die Kohlenhydrate sind in Form von Stärke in der Kartoffel enthalten, die beim Kochvorgang aufquillt. Kartoffeln enthalten so gut wie kein Fett (0,1 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren/100 g), dafür aber einen hohen Anteil → Vitamine (insbesondere Vitamin C, B-Vitamine) und → Mineralstoffe (z. B. Kalium) [4]. Vor allem in Kombination mit tierischem Eiweiß haben Kartoffeln eine hohe → biologische Wertigkeit. Neben → Ballaststoffen sind außerdem zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt verringert sich bei falscher Lagerung und variiert je nach Zubereitungsart.

Zubereitung

Die wichtigsten Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale, wodurch es beim Schälen der Kartoffeln zu Nährstoffverlusten kommt. Aus diesem Grund enthalten Pellkartoffeln und Ofenkartoffeln mehr → Vitamine und → Mineralstoffe als Salzkartoffeln. Vor dem Zubereiten sollten die Kartoffeln gründlich gewaschen werden und ggf. geschält (→ Schälverlust berechnen), grüne Stellen und Keime sollten aufgrund des darin enthaltenen giftigen Solanins großzügig entfernt werden. Um beim Schälen größerer Mengen das braune Verfärben der Kartoffeln zu vermeiden, empfiehlt es sich die geschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser zwischenzulagern. Werden die Kartoffeln zu lange gewässert, schwemmen die wasserlöslichen Vitamine (vor allem Vitamin C und die B-Vitamine) und Kalium aus. Bei der Ernährung von besonderen Krankheitsgruppen ist dieser Vorgang wiederum gewünscht (z. B. die → Ernährung von Dialyse-Patienten).

Die Kartoffeln in einem Topf mit Deckel und nur wenig Wasser → kochen. Um mehr Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, ist → Dämpfen noch empfehlenswerter. Durch die sparsame Verwendung von Wasser verringert sich zum einen die Kochzeit und der Energieaufwand bleibt geringer, zum anderen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Durch das → Frittieren oder → Anbraten von Kartoffeln verändert sich der Fettgehalt der Kartoffeln drastisch. Außerdem entsteht ab einer Temperatur von 120 °C der Stoff Acrylamid, der im Verdacht steht krebserregend zu sein. Da die Bildung von Acrylamid bei Temperaturen zwischen 170 bis 180 °C stark ansteigt, wird empfohlen beim Frittieren die Temperatur von 175 °C nicht zu überschreiten. Beim Backen entsteht weniger Acrylamid, weshalb die Temperatur etwas höher sein kann. Vermeiden Sie hier bei Umluft Temperaturen über 180 °C und entsprechend ohne Umluft 200 °C (→ Herd).

Kartoffelprodukte

Vor allem die Kartoffelverarbeitungserzeugnisse haben einen hohen Marktanteil. Folgende Produkte sind im Einzelhandel gekühlt, getrocknet oder tiefgefroren erhältlich:

  • Pommes frites
  • Kartoffelpuffer
  • Kartoffelpüree
  • Rösti
  • Kartoffelknödel
  • Teig für Kartoffelpuffer / Reibekuchen
  • Kartoffelknabbereien (→ Genussmittel)

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Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 8.7.2020 von Urte Paaßen


Interessanter Link

Sie verlassen die Internetseite Bundessortenamt: Beschreibende Sortenlisten zum Download. Zugriff am 21.02.2022

Quellen

[1] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Kartpffeln – vom Acker bis zum Teller. Zugriff am 8.7.2020
[2] Sie verlassen die Internetseite Statista: Pro-Kopf-Konsum von Kartoffeln in Deutschland in den Jahren 1950/51 bis 2018/19. Zugriff am 8.7.2020
[3] Sie verlassen die Internetseite Regionales Ernährungsnetzwerk Ingolstadt e. V.: Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager. Zugriff am 8.7.2020
[4] Heseker; Heseker (2019): Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2019): Die Kartoffel. Zugriff am 8.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Kartoffeln. Zugriff am 8.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale NRW e. V. (Hrsg.) (2018): Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln. Zugriff am 8.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (Hrsg.) (2003): Wie kann man Acrylamid beim Kochen vermeiden? Zugriff am 3.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Vereinigung des Emsländischen Landvolkes e. V. (VEL) – Kreislandvolkverband Cloppenburg e. V. – Kreislandvolkverband Oldenburg e. V. (Hrsg.): Kartoffeln. Zugriff am 11.5.2016
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik

Ausführliche Quellenangaben