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Lebensmittelhygiene

Unter Lebensmittelhygiene werden Maßnahmen und Vorkehrungen verstanden, "die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist;" (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 2 Begriffsbestimmungen).

Die Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften. In Artikel 1 stehen die wichtigsten Grundsätze:

"...
a) Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer.
b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein.
c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden.
..."

Es sollen im nachfolgenden Text einige wichtige Maßnahmen beschrieben werden, die notwendig sind, um den einwandfreien Zustand von Lebensmitteln zu gewährleisten:

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss sich an die Regeln der → persönlichen Hygiene halten.

Einkauf / Lieferung

Damit keine Schädlinge oder Mikroorganismen mit der gelieferten Ware in das Lager gelangen, sollte die Verpackung immer sauber und unversehrt sein.
Achten Sie bei der Warenannahme auf Verderb und Unversehrtheit der Ware.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum beachten.
Bei leicht verderblicher Ware, wie zum Beispiel Hackfleisch, Geflügel oder Fisch, auf das Einhalten der Kühlkette achten. Beim Einkauf im Einzelhandel sollten die Lebensmittel in einer Kühltasche transportiert werden.
Bei tiefgefrorener Ware die Temperatur überprüfen und auf das Einhalten der Kühlkette achten.

Lagerung

Lagertemperatur

Obst und → Gemüse können in der Regel bei Temperaturen zwischen +6 °C und 8 °C gelagert werden. Ausnahmen beim Obst sind beispielsweise Bananen und Zitronen, für die eine Lagertemperatur von 13 °C empfohlen wird sowie Ananas und Mango mit einer Lagertemperatur von 10 °C. Ebenfalls kälteempfindlich sind Wassermelonen für sie reichen Lagertemperaturen zwischen 12 °C und 15 °C. Beim Gemüse sind folgende Sorten kälteempfindlich: Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini. Deren empfohlene Lager-Temperatur ist zwischen 8 °C und 10 °C. Nur → Kartoffeln vertragen auch kühlere Temperaturen, sie können zwischen 4-7 °C aufbewahrt werden.
Frisches Geflügelfleisch darf bei maximal +4 °C und Hackfleisch bei +2 °C gelagert werden. → Hühnereier sollten Sie spätestens 18 Tage nach dem Legedatum kühl (zwischen +5 °C und +8 °C) aufbewahren. Für pasteurisierte Konsummilch (→ Milch) wird eine Lagertemperatur von +8 °C empfohlen. Bei frischen Fischereierzeugnissen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnissen sollte die Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur liegen. Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Lagertemperatur von -18 °C. In der DIN 10508 werden Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln erarbeitet. Teilweise sind Temperaturenanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt (→ Verordnungen). Die Kühltemperaturen sind täglich zu dokumentieren.

Lagertemperaturen

Abbildung 1: Höchsttemperaturen für die Kühlung von einigen Lebensmitteln

Hygiene bei der Lagerung

Die Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden (→ Grundreinigung eines Kühlschrank im Privathaushalt). Kühlschränke ohne Abtauautomatik in regelmäßigen Abständen abtauen.
Die für die Reinigungsarbeiten notwenigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von den Lebensmitteln und außerhalb der Küche gelagert werden.
Im Kühlhaus dürfen keine Lebensmittel auf dem Boden gelagert werden. Kühlschränke sollten nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.
Lebensmittel auch im Kühlhaus/Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern.
Rohes Gemüse muss getrennt von gegarten Lebensmitteln gelagert werden (im Privathaushalt im Gemüsefach). So wird vermieden, dass auf Gemüse anhaftende Erde andere Lebensmittel verunreinigt. In der Erde leben viele Mikroorganismen, einige von ihnen können Menschen krank machen → Gefahren für Lebensmittel.
Fleisch, Geflügel und Fisch sollten separat gelagert werden, im Kühlschrank im Fach oberhalb des Gemüsefaches.
Lebensmittel, die die längste Lagerzeit haben, müssen als Erstes verbraucht werden, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten! (first in – first out). Beim Einräumen werden neue Waren hinter die alten gestellt.

Produktion/Zubereitung

Obst, Gemüse und Blattsalat vor der Verarbeitung oder dem Verzehr sorgfältig mit Trinkwasser waschen.
Die DIN 10506:2012-03 empfiehlt, die Wasserleitung einmal täglich bei Dienstbeginn und vor der ersten Benutzung gründlich durchzuspülen → Legionella spp.
Speisen vollständig durchgaren! Durch das Erhitzen der Speisen für mindestens 2 Minuten auf +70 °C können Mikroorganismen abgetötet werden. Für eine zuverlässige Abtötung von → Escherichia coli lautet die RKI-Empfehlung, dass die Kerntemperatur für 10 Minuten mindestens 70 °C erreichen sollte. Kerntemperatur mit einem Thermometer überprüfen.
Lebensmittel mit rohen Bestandteilen von → Eiern können in der Gemeinschaftsverpflegung an Personen nur abgeben werden, wenn sie „zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle“ vorgesehen sind (§ 20a Tier-LMHV [1]). Sind Menschen aufgrund ihres Alters, einer Krankheit oder eines geschwächten Immunsystems besonders gefährdet an einer Lebensmittelinfektion zu erkranken, muss laut Tier-LMHV bei Lebensmitteln mit rohen Eierbestandteilen sichergestellt sein, dass → Salmonellen durch Erhitzung oder ein Verfahren mit der gleichen Wirkung abgetötet sind. Es gibt z. B. pasteurisierte Schaleneier (Sie verlassen die Internetseite Peggys) und flüssige → pasteurisierte Eiprodukte wie pasteurisiertes Vollei, Eiklar und Eigelb [2]. Ebenso ist es möglich getrocknete Eiprodukte wie getrocknetes Vollei, Eiklar und Eigelb zu verwenden. Eine weitere Variante ist die Eier zu „polluxieren“. Die Firma Sie verlassen die Internetseite EGGcellent stellt das Gerät Pollux™ her, in dem mehrere Eier mit Wasserdampf pasteurisiert werden können. Ebenso wie bei Peggys bleibt die Konsistenz der Eier erhalten, sodass sie sich anschließend wie andere Schaleneier auch verarbeiten lassen [3]. Nicht zuletzt werden Salmonellen durch vollständiges Durchgaren der Eier abgetötet.
Fisch solange garen, bis er nicht mehr glasig aussieht und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden, denn auf den Handflächen befinden sich Mikroorganismen, die auf die Speisen übertragen werden können.
Verwenden Sie zum Abschmecken einen Kostlöffel oder einen kleinen Teller; so können Mikroorganismen aus dem Mund nicht in das Essen gelangen.
Trennen Sie unreine und reine Arbeiten zeitlich oder räumlich voreinander: Richten Sie getrennte Arbeitsflächen/Arbeitsbereiche für die Verarbeitung von rohem Gemüse, rohem Fleisch/Fisch und verzehrfertigen Speisen ein. Lagern Sie rohe und gegarte Speisen in getrennten Behältern und decken Sie diese vollständig ab. Reinigen Sie alle gebrauchten Arbeitsmittel wie z. B. Schneidbretter, Messer und Geräte gründlich. Beispiel: Es dürfen keine rohen und gegarten Speisen mit ein und demselben ungespülten Messer verarbeitet werden. So verhindern Sie die Übertragung von Mikroorganismen über die Arbeitsmittel oder von einem Lebensmittel auf das andere (Kreuzkontamination).
Gegenstände und Arbeitsflächen nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel, Eiern oder Meeresfrüchten gründlich reinigen, bzw. desinfizieren. Wenn möglich die Arbeitsutensilien in der Spülmaschine reinigen, durch die höheren Temperaturen (≥ +65 °C, Gläser 60 °C) ist das Spülen mit der Maschine hygienischer als mit der Hand. Für eine thermische Desinfektion werden Temperaturen von +80 °C für mindestens 30 s oder 85 °C für 10 s benötigt. Für die Desinfektion von Arbeitsgeräten bei der Fleischverarbeitung fordert die Tier-LMHV [1] eine Wassertemperatur von mindestens +82 °C (oder ein anderes System mit der gleichen Wirkung).
Werden Speisen (z. B. Kartoffelsalat) aus rohen und gekochten Lebensmitteln zubereitet, müssen die gekochten Zutaten erst heruntergekühlt werden, bevor die anderen zugegeben werden.
Schneidbretter müssen eine glatte Oberfläche haben, weil Kratzer gute Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen bieten.
Verwenden Sie in der Küche keine Schneidbretter, Messergriffe oder andere Arbeitsmittel aus oder mit Holz.
Die Speisen sollten maximal drei Stunden bei 65 °C heiß gehalten werden. So werden ein Auskeimen von Sporen und die starke Vermehrung von Keimen verhindert und Nachgareffekte vermieden. In vielen Betrieben wird diese Zeit aber auf zwei Stunden oder weniger verkürzt.

Abkühlen und Erwärmen

Gekochte Speisen in flachen Behältern abkühlen! Dünne Schichten kühlen schneller ab. Der Temperaturbereich zwischen +65 °C bis +10 °C sollte nach der DIN 10508:2012-03 bei Cook & Serve innerhalb von 120 Minuten durchschritten werden. Bei Cook & Chill muss eine Schockkühlung auf +3 °C innerhalb von 90 min erfolgen. Beim Cook & Freeze Produktionsverfahren werden die Speisen nach dem Garen auf -18 °C schockgefroren, der kritische Temperaturbereich zwischen +65 °C und 0 °C muss innerhalb von 90 min durchschritten sein.
Vor dem Auftauen die Verpackungen entfernen und Gefriergut in einem gelochten GN-Behälter oder Schüssel im Kühlhaus/Kühlschrank auftauen, so wird die Keimvermehrung an der Oberfläche reduziert. Die Temperatur des Produktes sollte 7 °C nicht überschreiten. Sind Lebensmittel einmal an- oder aufgetaut, sollten sie nicht wieder eingefroren werden.
Vor der Verarbeitung von aufgetautem Fleisch und Geflügel immer die Tauflüssigkeit wegschütten, denn sie kann Krankheitserreger enthalten.
Nach dem Kühlen müssen Speisen beim Aufwärmen auf über + 70 °C erhitzt werden;die Innentemperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Bei Cook & Chill und Cook & Freeze müssen mindestens 72 °C für 2 min erreicht werden.

Entsorgung

Auch Abfälle dürfen Lebensmittel nicht negativ beeinflussen und die Gesundheit gefährden. Küchenabfälle müssen an jedem Arbeitstag entleert und die Abfallbehälter anschließend gereinigt werden.
Anforderungen an die Abfallbehälter:
- Verschließbar und ohne Einsatz der Hände zu öffnen und zu schließen.
- Sie sind dicht, sodass keine Gerüche oder Flüssigkeiten entweichen können.
- Sie bestehen aus Materialien, die beständig gegenüber Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind.
- Sie sind gekennzeichnet, abhängig von den Abfällen, die darin gesammelt werden.
- Nach Möglichkeit sind sie so groß, dass sie die tägliche Abfallmenge aufnehmen können.
Entsorgt werden Reste bereits ausgegebener Speisen. Ebenfalls in den Abfall gehören verdorbene oder verschimmelte Lebensmittel.
Gesammelt werden die Abfälle in den dafür vorgesehenen Behältnissen (z. B. Mülltonnen) und hygienische einwandfrei gelagert. Je nach Entsorgungssystem und den Erfordernissen der Einrichtung werden die Abfälle getrennt und abhängig vom Abholrhythmus falls notwendig gekühlt.

Verordnungen und Gesetze

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007. Zuletzt geändert durch Art. 2 V v. 8.3.2016).
Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch, zuletzt geändert durch Durchführungsverordnung (EU) Nr. 576/2011 vom 16. Juni 2011,
Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs,
Sie verlassen die Internetseite Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), vom 22.2.2007,
Sie verlassen die Internetseite Rechtliche Bestimmungen und Leitlinien zur Beseitigung tierischer Nebenprodukte, Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Stand: 26.04.2016.

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Hygieneampel

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Sie verlassen die Internetseite Merkblatt mit Verbrauchertipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt.
Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), Stand 18.02.2015
Sie verlassen die Internetseite Merkblatt mit Empfehlungen zum Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen. BfR 16.12.2013
Sie verlassen die Internetseite Sicher verpflegt - Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. BfR 07.08.2015
Sie verlassen die Internetseite Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Stand 23.1.2015, Bundesministerium für Gesundheit (Österreich)

Die Industrie- und Handelskammern in Bayern haben eine Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene erstellt. Hier können sich Lebensmittelverarbeiter, Lebensmittel, Gastronomie und Imbiss & mobile Verkaufsstände über wichtige Themen informieren. Innerhalb einer Branche können zwischen weiteren Themen wie Betriebshygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene und Eingenkontrolle gewählt werden. Die Seite ist sehr übersichtlich aufgebaut bietet darüber hinaus Dokumentationsvorlagen zum Download an.
Sie verlassen die Internetseite http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/

Quellen:

[1] Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 29.8.2016
[2] Sie verlassen die Internetseite Landbauforschung - vTI Agriculture and Forestry Research, Sonderheft 322 / Special Issue 322 (2008): Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes). S. 201-223. Zugriff am 29.8.2016
[3] EGGcellent High-tech for food safety: Pollux™: Lebensmittelsicherheit und perfekte weiche Frühstückseier. http://www.eggcellent.de/pollux/. Zugriff am 5.9.2016
Sie verlassen die Internetseite Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie. aid Infodienst und Bundesinstitut für Risikobewertung, 2016
Sie verlassen die Internetseite Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Bundesinstitut für Risikobewertung 2007
Sie verlassen die Internetseite Dr. Hermann Schreiner: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit März 2008
Sie verlassen die Internetseite Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen.DGKH- Sektion "Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege/ Rehabilitation" Hygieneanforderungen in dezentralen Lebensmittelbereichen, 18.04.2008
Sie verlassen die Internetseite Lagerung von frischem Obst. Dienstleistungszentren Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz
Sie verlassen die Internetseite Wie wird Gemüse richtig gelagert? Dienstleistungszentren Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz
Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg 2014
DIN 10508:2012-03 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e.V., erschienen März 2012
DIN 10506:2012-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung. Erschienen März 2012
E. Kirst, K.D. Schmidt: Lexikon Reinigung und Desinfektion im Lebensmittelbereich, 2011
Margot J. L. Nesso: Rationelle Nahrungszubereitung, 2004

Ausführliche Quellenangaben



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