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Obst

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Allgemein

Der Begriff „Obst“ stammt von dem althochdeutschen Begriff „Obez“ ab und bedeutet so viel wie „Zukost“. Darunter fasste man alle Nahrungsmittel zusammen, die neben Brot und Fleisch verzehrt wurden. Unter der botanischen Definition versteht man „Obst“ als Sammelbegriff für essbare, saftige Samen und Früchte von kultivierten oder wild gewachsenen, meist mehrjährigen Pflanzen, die in der Regel roh verzehrt werden können und einen süßen oder säuerlichen Geschmack aufweisen. Im Obst sind lebensnotwendige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Inhaltsstoffe

Der überwiegende Teil von Früchten besteht aus Wasser (80 bis 90 %), weshalb sie zu den energiearmen Lebensmitteln zählen. Fett und Eiweiß sind nur in geringen Mengen vorhanden. Obst enthält → Kohlenhydrate vornehmlich in Form von Fructose, Glucose und Saccharose (Rohr-, Rübenzucker). Der Gehalt ist zwischen den Obstsorten unterschiedlich. Besonders viele Kohlenhydrate sind z. B. in Weintrauben und Bananen enthalten. Darüber hinaus ist Obst reich an → Ballaststoffen. Ein auch als Zusatzstoff bekannter Ballaststoff ist das Pektin (E 440), das beispielsweise in Gelierzucker als Gelier- und Verdickungsmittel dient. Pektine, die vor allem in sehr saurem Obst enthalten sind, quellen im Darm auf und entziehen so dem Stuhl Wasser, der sich dadurch verfestigt. Dieser Effekt kann bei Durchfall durchaus wünschenswert sein, weshalb bei Diarrhö in einigen Fällen eine Pektindiät verordnet wird. Neben Kohlenhydraten liefern Früchte viele → Vitamine u. a. → Vitamin C. Zu den Vitamin-C-reichen Obstsorten gehören Sanddorn, Zitrone, Orange, Papaya, Erdbeere, Limette und Kiwi. Allerdings ist der Vitamingehalt abhängig von der Sorte, der Lagerzeit sowie den Lagerbedingungen. Etliche Obstsorten enthalten nennenswerte Mengen an → Mineralien. So sind Bananen und Datteln reich an → Phosphor und Kalium, Brombeeren fallen durch ihren hohen Anteil an → Folsäure/Folat auf.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die von Natur aus in jeder Pflanze vorkommen. Es sind ca. 100.000 verschiedene Arten von sekundären Pflanzenstoffen bekannt, davon werden circa 5.000 bis 10.000 über die Nahrung aufgenommen. Pro Tag werden pro Person durchschnittlich ca. 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe verzehrt.

Sekundäre Pflanzenstoffe werden ebenso wie Ballaststoffe zu den bioaktiven Substanzen gezählt. Diese haben keinen Nährstoffcharakter, ihnen werden jedoch Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben u. a. haben sie Einfluss auf den menschlichen Stoffwechselvorgang. Je nach Art des Stoffes können sie gesundheitsförderlich oder gesundheitsschädlich sein. Der für den Menschen giftige sekundäre Pflanzenstoff mancher Pilzarten wirkt sich eher gesundheitsschädigend aus, wohingegen Zwiebeln und Knoblauch sich eher förderlich auf die Gesundheit auswirken.

Es gibt neun Gruppen von sekundären Pflanzenstoffen, die sich in chemischer Struktur und funktioneller Eigenschaft unterscheiden:

Carotinoide: Carotinoide kommen vor allem in dunklen oder orange-rötlichen Obst- und Gemüsesorten wie z. B. Tomaten, Möhren, Aprikosen oder Spinat vor. Ihnen wird eine immunstärkende Wirkung zugeschrieben, außerdem schützen sie die Körperzellen vor freien Radikalen. Radikale sind Moleküle, Atome oder Ionen, die ein ungepaartes Elektron besitzen und dadurch häufig sehr reaktionsfähig sind.
Phytoöstrogene: Sie kommen in Getreide, Hülsenfrüchte und Leinsamen vor. Sie stärken das Immunsystem und wirken sich positiv auf den Blutdruck und die Blutgefäßfunktionen aus.
Phytosterole: Vor allem in Nüssen und Pflanzensamen wie z. B. Sonnenblumenkernen kommen Phytosterole vor. Es ist ähnlich wie Information Cholesterin (auch Cholesterol) aufgebaut und senkt den Cholesteringehalt im Blut.
Polyphenole: Die Polyphenole gehen auf die Phenolsäure zurück, die vor allem in Kaffee, Tee und Vollkornprodukten enthalten ist. Sie wirken antioxidativ.
Glucosinolate (Senfölglycoside): Diese immunstärkenden Stoffe sind in Rettich, Senf, Radieschen und allen Kohlarten enthalten.
Saponine: In Hülsenfrüchten, Soja, Spargel und Lakritz finden sich Saponine. Sie sind Bitterstoffe, die ihre Wirkung im Verdauungstrakt entfalten. Sie sollen bestimmten Krebserkrankungen vorbeugen und antimikrobiell wirken.
Terpene: Sind in Minze, Kümmel und Zitrusöl enthalten und geben Speisen durch ihr Aroma einen besonderen Geschmack. Darüber hinaus wird Terpenen eine cholesterinsenkende Wirkung zugesprochen.
Sulfide: In allen Liliengewächsen wie Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Schnittlauf befinden sich Sulfide. Die schwefelhaltigen Verbindungen stärken das Immunsystem und helfen bei der Wundheilung. Sie wirken zudem Blutdruck und Information Cholesterin senkend.
Flavonoide: Meist gelb gefärbte Inhaltsstoffe, die z. B. in Äpfeln, Birnen, Trauben oder Kirschen enthalten sind. Sie stärken das Immunsystem, wirken entzündungshemmend, Blutdruck senkend, cholesterinsenkend, antioxidativ und ihnen werden positive Eigenschaften auf kognitive Fähigkeiten zugeschrieben.

Hier eine Auswahl der positiven Eigenschaften, die am häufigsten den sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben werden:

Punkt Fördern die Verdauung
Punkt Hemmen Entzündungen
Punkt Bekämpfen Krankheitserreger
Punkt Regulieren den Blutdruck
Punkt Stärken das Immunsystem

Der Verzehr von Obst und Gemüse senkt mit großer Wahrscheinlichkeit das Risiko an einigen Krebsarten zu erkranken. Um den Obstverzehr in Deutschland weiter zu steigern, gibt es eine Kampagne des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz „5amTag“. Es wird empfohlen fünf Portionen Obst und Gemüse, davon zwei Portionen Obst, pro Tag zu sich zu nehmen. Eine Portion umfasst circa den Inhalt der eigenen Hand.

Einteilung

Einteilung Obst

Abbildung 1: Einteilung Obst (Quelle: eigene Darstellung nach SCHLIEPER 2009)

Saisonkalender

Mithilfe eines Saisonkalenders kann ganz einfach nachgesehen werden, welches Obst oder Gemüse gerade Saison hat. In unseren Supermärkten findet man fast jedes Obst das ganze Jahr, doch es schont den Geldbeutel und das Klima, wenn man auf saisonale Ware zurückgreift! Nicht zu verachten, die Vorfreude z. B. auf süße Erdbeeren, die wir aus heimischem Anbau von Ende April bis August genießen können, die sich dann entwickelt.
Einen Saisonkalender zum Download findet man beispielsweise bei der Verbraucherzentrale: Sie verlassen die Internetseite http://www.verbraucherzentrale.de/mediabig/222993A.pdf

Anbau

Man unterscheidet im Obstanbau verschiedene Anbauarten:

Frei­landa­nbau

Z. B. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen

Treib­haus­plantagen

Durch den Anbau im Treibhaus ist das Obst auch außerhalb der natürlichen Erntezeit für den Verbraucher verfügbar.
Es gibt weniger natürliche Feinde und nur wenig Schäden am Obst durch Witterung.
Das Obst ist praktisch makellos, enthält unter Umständen aber weniger Aroma.

Ökologischer Anbau

Der Landwirt verzichtet auf mineralischen Dünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel.
Bekannte Warenzeichen des ökologischen Anbaus sind:
- demeter
- Bioland
- Naturland

Lagerung

Vor allem Beerenobst und Steinobst sind besonders empfindlich und lassen sich nur wenige Tage gekühlt lagern. Durch eine spezielle Behandlung lassen sich Zitrusfrüchte bis zu mehreren Wochen lagern. In dunklen, kühlen Lagerräumen mit einer ausreichenden Luftfeuchtigkeit (CA-Lagerung = controlledatmosphere) halten Äpfel und Birnen sogar mehrere Monate. Es gibt Obstsorten, die bei sogenannter Pflückreife geerntet werden. Die Genussreife entwickelt sich in der anschließenden Lagerung. Dazu zählen z. B. Äpfel, Bananen, Heidelbeeren, Kiwis, Pfirsiche und Pflaumen.

Nicht nachreifende Obstsorten müssen genussreich geerntet werden. Dazu zählen Ananas, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Granatäpfel, Grapefruits, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litschis, Mandarinen, Orangen, Trauben und Zitronen.

Vor allem Äpfel und Birnen bilden nach der Ernte „Ethylen“, ein gasförmiges Phytohormon, das den Reifungsprozess beschleunigt. Aus diesem Grund sollte man solches Obst nicht zusammen mit Ethylen-empfindliche Obst- und Gemüsesorten (z. B. Gurken, Möhren, Zucchini) lagern. Auch bei der Lagerung von Äpfeln und Birnen nebeneinander wird der Reifeprozess beschleunigt.

Um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, ist es erlaubt, Zitrusfrüchte und Bananen mit den Konservierungsstoffen Diphenyl und Orthophenylphenol zu behandeln. Außerdem ist es erlaubt, Wachs auf die Schale von Zitrusfrüchten aufzubringen.

Weitere Informationen zur Lagerung.

Güteklasse und Kennzeichnung

Allgemeine Mindesteigenschaften:

Das Obst wird als Ganzes verkauft.
Das Obst hat keine Anzeichen von Fäulnis oder Verderbnis.
Das Obst ist frei von sichtbaren Verschmutzungen.
Das Obst ist genügend entwickelt.
Das Obst ist genügend reif.
Das Obst ist frei von fremden Gerüchen oder Geschmäckern.
Das Obst ist frei von Schädlingen oder Schäden, die durch Schädlinge entstanden sind.

UNECE-Güteklassen

Extra: Höchste Qualität. Das Obst ist quasi fehlerfrei, hat eine sortentypische Form, Färbung und Entwicklung.

Klasse I: Gute Qualität. Das Obst hat eine sortentypische Form, Färbung und Entwicklung. Leichte Fehler bei Farben, Formen und Entwicklung sind zulässig.

Klasse II: Marktfähige Qualität. Die Mindeststandards sind gering, es müssen alle Mindesteigenschaften eingehalten werden. Es gibt keine Vorgabe zu Form, Färbung oder Entwicklung.

Halt­barmachung

Obst ist im frischen Zustand für den Verbraucher erhältlich. Der Verbraucher kann das Obst frisch zu sich nehmen oder durch spezielle Methoden die Haltbarkeit verlängern. Außerdem gibt es schon verarbeitete Obst und Obsterzeugnisse zu kaufen. Die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung von Obst sind:

Erhitzen (Pasteurisieren und Sterilisieren), z. B. Obstkonserven.
Kühlen (durch kalte Lagerung im Kühlschrank oder Tiefgefrieren).
Trocknen, z. B. Trockenobst.
Einlegen in Alkohol, z. B. Rumtopf.
Kandieren (das Wasser, das sich in der Frucht enthält, wird durch eine Zuckerlösung ausgetauscht), z. B. Orangeat.
Entsaften

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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Obst. http://www.was-wir-essen.de/abisz/obst.php. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Obsterzeugnisse. http://www.was-wir-essen.de/abisz/obsterzeugnisse.php. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2012): Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite DUDEN (Hrsg.) (o.J.): Obst. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2016): Gesunde Ernährung: Gemüse und Obst - Saisonkalender. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite 5 am Tag e.V. (Hrsg.) (2015): Was ist 5 am Tag. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Deutschen Krebshilfe (Hrsg.): Ratgeber: Gesunden Appetit (402). Zugriff am 11.03.2016
Franke, W. (Hrsg.) (1997): Nutzpflanzenkunde: nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
Menebröcker, Claudia; Smoliner, Christine (Hrsg.) (2013): Ernährung in der Altenpflege.
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2014 (2013). 265. Auflage.
Heseker; Heseker (2012): Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

Ausführliche Quellenangaben