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Obst

Allgemein

Der Begriff „Obst“ stammt von dem althochdeutschen Begriff „Obez“ ab und bedeutet so viel wie „Zukost“. Darunter fasste man alle Nahrungsmittel zusammen, die neben Brot und Fleisch verzehrt wurden. Unter der botanischen Definition versteht man „Obst“ als Sammelbegriff für essbare, saftige Samen und Früchte von kultivierten oder wild gewachsenen, meist mehrjährigen Pflanzen, die in der Regel roh verzehrt werden können und einen süßen oder säuerlichen Geschmack aufweisen. Im Obst sind lebensnotwendige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Inhaltsstoffe

Der überwiegende Teil von Früchten besteht aus Wasser (80 bis 90 %), weshalb sie zu den energiearmen Lebensmitteln zählen. Fett und Eiweiß sind nur in geringen Mengen vorhanden. Obst enthält → Kohlenhydrate vornehmlich in Form von Fructose, Glucose und Saccharose (Rohr-, Rübenzucker). Der Gehalt ist zwischen den Obstsorten unterschiedlich. Besonders viele Kohlenhydrate sind z. B. in Weintrauben und Bananen enthalten. Darüber hinaus ist Obst reich an → Ballaststoffen. Ein auch als Zusatzstoff bekannter Ballaststoff ist das Pektin (E 440), das beispielsweise in Gelierzucker als Gelier- und Verdickungsmittel dient. Pektine, die vor allem in sehr saurem Obst enthalten sind, quellen im Darm auf und entziehen so dem Stuhl Wasser, der sich dadurch verfestigt. Dieser Effekt kann bei Durchfall durchaus wünschenswert sein, weshalb bei Diarrhö in einigen Fällen eine Pektindiät verordnet wird. Neben Kohlenhydraten liefern Früchte viele → Vitamine u. a. → Vitamin C. Zu den Vitamin-C-reichen Obstsorten gehören Sanddorn, Papaya, Erdbeere, Zitrone, Orange, Limette und Kiwi. Allerdings ist der Vitamingehalt abhängig von der Sorte, der Lagerzeit sowie den Lagerbedingungen. Etliche Obstsorten enthalten nennenswerte Mengen an → Mineralien. So sind Himbeeren, Brombeeren und Datteln reich an → Phosphor und Kalium, Kirschen fallen durch ihren hohen Anteil an → Folsäure/Folat auf.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die von Natur aus in jeder Pflanze vorkommen. Es sind ca. 100.000 verschiedene Arten von sekundären Pflanzenstoffen bekannt, davon werden circa 5.000 bis 10.000 über die Nahrung aufgenommen. Pro Tag werden pro Person durchschnittlich ca. 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe verzehrt.

Sekundäre Pflanzenstoffe werden ebenso wie Ballaststoffe zu den bioaktiven Substanzen gezählt. Bioaktive Substanzen haben keinen Nährstoffcharakter, ihnen werden jedoch Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben u. a. haben sie Einfluss auf den menschlichen Stoffwechselvorgang. Je nach Art des Stoffes können sie gesundheitsförderlich oder gesundheitsschädlich sein. Sekundäre Pflanzenstoffe mancher Pilzarten wirken sich eher gesundheitsschädigend aus, wohingegen Zwiebeln und Knoblauch eher förderlich für die Gesundheit der Menschen sind.

Es gibt verschiedene Gruppen von sekundären Pflanzenstoffen, die sich in chemischer Struktur und ihren gesundheitlichen Wirkungen unterscheiden:

Carotinoide: Carotinoide kommen vor allem in dunklen oder orange-rötlichen Obst- und Gemüsesorten wie z. B. Tomaten, Möhren, Aprikosen oder Spinat vor. Ihnen wird eine immunstärkende Wirkung zugeschrieben, außerdem schützen sie die Körperzellen vor freien Radikalen. Radikale sind Moleküle, Atome oder Ionen, die ein ungepaartes Elektron besitzen und dadurch häufig sehr reaktionsfreudig sind.
Phytoöstrogene: Phytoöstrogene ähneln dem menschlichen Geschlechtshormon Östrogen. Sie kommen in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und Sojabohnen vor. Sie wirken antikarzinogen und schützen vor hormonbezogenen Krebsarten wie Brust- und Prostatakrebs. Darüber hinaus haben Phytoöstrogene eine antioxidative Wirkung.
Phytosterine auch Phytosterole: Sie kommen in Nüssen und Pflanzensamen vor wie beispielsweise Sonnenblumenkernen, Sesam oder auch Soja. Aus Soja hergestelltes kalt gepresstes Sojaöl enthält ebenfalls Phytosterine. Phytosterine sind ähnlich wie Information Cholesterin (auch Cholesterol) aufgebaut und senken den Cholesteringehalt im Blut.
Polyphenole: Zu den Polyphenole zählen Phenolsäure und Flavonoide. Sie sind beispielsweise in Beeren, Kirschen und Pflaumen sowie verschiedenen Gemüsesorten wie Auberginen, Zwiebeln und verschiedene Kohlarten. Auch schwarzer Tee enthält Flavonoide. Polyphenole haben vielfältige Wirkungen, so senken sie den Blutdruck, wirken entzündungshemmend, kräftigen die Immunabwehr und vermindern das Krebsrisiko (antikarzinogen).
Glucosinolate: Diese antimikrobiell wirkenden Stoffe sind in Rettich, Senf, Radieschen, Kohlarten sowie Kohlrabi und Kresse enthalten. Neben der antimikrobiellen Wirkung sollen sie das Krebsrisiko senken.
Saponine: In Hülsenfrüchten, Soja, Spargel und Lakritze finden sich Saponine. Sie sind Bitterstoffe, die ihre Wirkung im Verdauungstrakt entfalten. Sie sollen bestimmten Krebserkrankungen wie Dickdarmkrebs vorbeugen und antimikrobiell wirken. Zusätzlich senken Saponine den Cholesterinspiegel.
Terpene: Sind in Pfefferminze, Kümmel und Zitrusöl enthalten und geben Speisen durch ihr Aroma einen besonderen Geschmack. Terpenen wird eine antikarzinogene Wirkung zugesprochen.
Sulfide: In allen Lauchgewächsen wie Bärlauch, Lauch, Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauf befinden sich Sulfide. Die schwefelhaltigen Verbindungen stärken das Immunsystem und sind entzündungshemmend. Die antimikrobielle Wirkung von Knoblauch wurde bereits von Louis Pasteur beschreiben. Zudem senken Sulfide den Blutdruck und den Cholesterinspiegel (Information Cholesterin) sowie das Risiko an Krebs zu erkranken.
Protease-Inhibitoren: Es handelt sich hierbei um Polypetidketten aus 100 bis 200 Aminosäuren. Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Proteasen, also Enzymen, die Proteine spalten. Durch die hemmende Wirkung werden mehr Proteine gebildet und es kann als Folge zu einem Aminosäuremangel kommen. Aus diesem Grund galten Protease-Inhibitoren lange Zeit als gesundheitsschädlich. In Tierexperimenten fand man jedoch heraus, dass Protease-Inhibitoren eine antikarzinogene Wirkung haben. Zudem wirken sie antioxidativ. Protease-Inhibitoren finden sich in Hülsenfrüchten und verschiedenen Getreidearten wie Reis, Hafer, Weizen und Mais.

Hier eine Auswahl der positiven Eigenschaften, die am häufigsten den sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben werden:

  • Senken den Cholesterinspiegel
  • Hemmen Entzündungen
  • Bekämpfen Krankheitserreger
  • Regulieren den Blutdruck
  • Stärken das Immunsystem

Der Verzehr von Obst und Gemüse senkt mit großer Wahrscheinlichkeit das Risiko an einigen Krebsarten zu erkranken. Um den Obstverzehr weiter zu steigern, gibt es die weltweite Kampagne Sie verlassen die Internetseite5 am Tag“, die in Deutschland von dem Verein 5 am Tag e. V. organisiert und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung maßgeblich unterstützt wird. Es wird empfohlen fünf Portionen Obst und Gemüse, davon zwei Portionen Obst, pro Tag zu sich zu nehmen. Eine Portion umfasst circa den Inhalt der eigenen Hand.

Einteilung

Einteilung Obst

Abbildung 1: Einteilung Obst (Quelle: eigene Darstellung nach SCHLIEPER 2018)

Saisonkalender

Mithilfe eines Saisonkalenders kann einfach nachgesehen werden, welches Obst oder Gemüse gerade in der Region wächst. In unseren Supermärkten findet man fast jedes Obst das ganze Jahr, doch es schont den Geldbeutel und das Klima, wenn man auf saisonale Ware zurückgreift! Nicht zu verachten, die Vorfreude z. B. auf süße Erdbeeren, die wir aus heimischem Anbau von Ende April bis August genießen können.
Einen Saisonkalender zum Download findet man beispielsweise bei der Verbraucherzentrale: Sie verlassen die Internetseite Saisonkalender: Obst und Gemüse frisch und saisonal einkaufen

Anbau

Man unterscheidet im Obstanbau verschiedene Anbauarten:

Freilandanbau

Z. B. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen

Treibhausplantagen

Durch den Anbau im Treibhaus ist das Obst auch außerhalb der natürlichen Erntezeit für Verbraucher verfügbar.
Es gibt weniger natürliche Feinde und nur wenig Schäden am Obst durch Witterung.
Das Obst ist praktisch makellos, enthält unter Umständen aber weniger Aroma.

Ökologischer Anbau

Der Landwirt verzichtet auf mineralischen Dünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel.
Bekannte Warenzeichen und Kennzeichnungen des ökologischen Anbaus sind:
- EU-Bio-Logo
- deutsches Bio-Siegel
- demeter
- Bioland
- Naturland

Sie verlassen die Internetseite Wie erkenne ich Bio-Lebensmittel?

Lagerung

Vor allem Beerenobst und Steinobst sind besonders empfindlich und lassen sich nur wenige Tage gekühlt lagern. Durch eine spezielle Behandlung lassen sich Zitrusfrüchte bis zu mehreren Wochen lagern. In dunklen, kühlen Lagerräumen mit einer ausreichenden Luftfeuchtigkeit (CA-Lagerung = Controlled Atmosphere) halten Äpfel und Birnen sogar mehrere Monate. Es gibt Obstsorten, die bei sogenannter Pflückreife geerntet werden. Die Genussreife entwickelt sich in der anschließenden Lagerung. Dazu zählen z  B. Äpfel, Bananen, Heidelbeeren, Kiwis, Pfirsiche und Pflaumen.

Nicht nachreifende Obstsorten müssen genussreich geerntet werden. Dazu zählen Ananas, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Granatäpfel, Grapefruits, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litschis, Mandarinen, Orangen, Trauben und Zitronen.

Vor allem Äpfel und Birnen bilden nach der Ernte „Ethylen“, ein gasförmiges Phytohormon, das den Reifungsprozess beschleunigt. Aus diesem Grund sollte man solches Obst nicht zusammen mit Ethylen-empfindliche Obst- und Gemüsesorten (z. B. Gurken, Möhren, Zucchini) lagern. Auch bei der Lagerung von Äpfeln und Birnen nebeneinander wird der Reifeprozess beschleunigt.

Um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, ist es erlaubt, Zitrusfrüchte und Bananen mit den Konservierungsstoffen Diphenyl und Orthophenylphenol zu behandeln. Außerdem ist es erlaubt, Wachs auf die Schale von Zitrusfrüchten aufzubringen.

Weitere Informationen zur Lagerung.

Güteklasse und Kennzeichnung

Allgemeine Mindesteigenschaften:

  • Das Obst wird als Ganzes verkauft.
  • Das Obst hat keine Anzeichen von Fäulnis oder Verderbnis.
  • Das Obst ist frei von sichtbaren Verschmutzungen.
  • Das Obst ist genügend entwickelt.
  • Das Obst ist genügend reif.
  • Das Obst ist frei von fremden Gerüchen oder Geschmäckern.
  • Das Obst ist frei von Schädlingen oder Schäden, die durch Schädlinge entstanden sind.

UNECE-Güteklassen

Extra: Höchste Qualität. Das Obst ist quasi fehlerfrei, hat eine sortentypische Form, Färbung und Entwicklung.

Klasse I: Gute Qualität. Das Obst hat eine sortentypische Form, Färbung und Entwicklung. Leichte Fehler bei Farben, Formen und Entwicklung sind zulässig.

Klasse II: Marktfähige Qualität. Die Mindeststandards sind gering, es müssen alle Mindesteigenschaften eingehalten werden. Es gibt keine Vorgabe zu Form, Färbung oder Entwicklung.

Haltbarmachung

Der Verbraucher kann das Obst frisch zu sich nehmen oder durch spezielle Methoden die Haltbarkeit verlängern. Außerdem gibt es schon verarbeitete Obst und Obsterzeugnisse zu kaufen. Die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung von Obst sind:

Erhitzen (Pasteurisieren und Sterilisieren), z. B. Obstkonserven.
Kühlen (durch kalte Lagerung im Kühlschrank oder Tiefgefrieren).
Trocknen, z. B. Trockenobst.
Einlegen in Alkohol, z. B. Rumtopf.
Kandieren (das Wasser, das sich in der Frucht enthält, wird durch eine Zuckerlösung ausgetauscht), z. B. Orangeat.
Entsaften

→ Weitere Informationen zur Konservierung von Lebensmitteln.


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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 1.7.2020 von Urte Paaßen


Interessanter Link

Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): App: Der Saisonkalender. Zugriff am 11.02.2021

Quellen

Sie verlassen die Internetseite Ernährung und Verbraucherbildung im Internet: Vermarktungsnormen und Güteklassen. Zugriff am 1.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Studienrichtung Gartenbau der FH-Erfurt (o.J.); Bioaktive Substanzen im Gemüse. Zugriff am 1.7.2020
Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)(Hrsg.) (2012): Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. Zugriff am 1.7.2020
Sie verlassen die Internetseite DUDEN (Hrsg.) (o.J.): Obst. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2016): Gesunde Ernährung: Saisonkalender: Obst und Gemüse frisch und saisonal einkaufen. Zugriff am 22.06.2020
Sie verlassen die Internetseite 5 am Tag e.V. (Hrsg.) (2015): Was ist 5 am Tag. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Deutschen Krebshilfe (Hrsg.): Ratgeber: Vielseitig essen – gesund leben (402). Zugriff am 22.6.2020
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Obst. http://www.was-wir-essen.de/abisz/obst.php. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Obsterzeugnisse. http://www.was-wir-essen.de/abisz/obsterzeugnisse.php. Zugriff am 22.02.2016
Franke, W. (Hrsg.) (1997): Nutzpflanzenkunde: nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik
Menebröcker, Claudia; Smoliner, Christine (Hrsg.) (2013): Ernährung in der Altenpflege.
Heseker; Heseker (2019): Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Ausführliche Quellenangaben