Der Begriff „Obst“ stammt von dem mittelhochdeutschen Begriff „obeʒ“ und dem althochdeutschen „obaʒ“ ab und bedeutet so viel wie „Zukost“ [5]. Obst ist ein Sammelbegriff für essbare, saftige Samen und Früchte von kultivierten oder wild gewachsenen, meist mehrjährigen Pflanzen, die in der Regel roh verzehrt werden können und einen süßen oder säuerlichen Geschmack aufweisen. Im Obstbau wird zwischen Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchten sowie Schalenobst unterschieden [6, 7, 8]. In der Ernährung ist Obst sehr wichtig, weil es lebensnotwendige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.

Inhaltsstoffe

Der überwiegende Teil von Früchten besteht aus Wasser (60 bis 90 %), weshalb sie zu den energiearmen Lebensmitteln zählen. Fett und Eiweiß sind nur in geringen Mengen vorhanden. Obst enthält → Kohlenhydrate vornehmlich in Form von Fruktose, Glukose und Saccharose (Rohr-, Rübenzucker). Der Gehalt ist zwischen den Obstsorten unterschiedlich. Besonders viele Kohlenhydrate sind z. B. in Weintrauben und Bananen enthalten. Darüber hinaus ist Obst reich an → Ballaststoffen. Ein auch als Zusatzstoff bekannter Ballaststoff ist das Pektin (E 440), das beispielsweise in → Gelierzucker als Gelier- und Verdickungsmittel dient. Pektine sind vor allem in saurem Obst wie Äpfel, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Quitten und Stachelbeeren enthalten. Einen mittleren Pektingehalt haben beispielsweise Birnen, Himbeeren, rote Johannisbeeren, Pfirsiche und Pflaumen [1]. Pektine haben die Eigenschaft im Darm aufzuquellen und so dem Stuhl Wasser zu entziehen, der sich dadurch verfestigt. Dieser Effekt kann bei Durchfall durchaus wünschenswert sein, weshalb bei Diarrhö in einigen Fällen eine Pektindiät verordnet wird. Neben Kohlenhydraten liefern Früchte viele → Vitamine u. a. → Vitamin C. Zu den Vitamin-C-reichen Obstsorten gehören Sanddorn, Papaya, Erdbeere, Zitrone, Orange, Limette und Kiwi. Allerdings ist der Vitamingehalt abhängig von der Sorte, der Lagerzeit sowie den Lagerbedingungen. Etliche Obstsorten enthalten nennenswerte Mengen an → Mineralien. So sind Himbeeren, Brombeeren und Datteln reich an → Phosphor und Kalium, saure Kirschen fallen durch ihren hohen Anteil an → Folsäure/Folat auf [2].

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die von Natur aus in jeder Pflanze vorkommen. Es sind ca. 100.000 verschiedene Arten von sekundären Pflanzenstoffen bekannt, davon werden circa 5.000 bis 10.000 über die Nahrung aufgenommen. Pro Tag werden pro Person durchschnittlich ca. 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe verzehrt.

Sekundäre Pflanzenstoffe werden ebenso wie Ballaststoffe zu den bioaktiven Substanzen gezählt. Bioaktive Substanzen haben keinen Nährstoffcharakter, ihnen werden jedoch Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben u. a. haben sie Einfluss auf den menschlichen Stoffwechselvorgang. Je nach Menge und Verarbeitung können sie gesundheitsförderlich oder gesundheitsschädlich sein. Viele Sekundäre Pflanzenstoffe haben in geringen Mengen eine positive Wirkung auf die Gesundheit, die sich in größeren Mengen jedoch in das Gegenteil verkehren kann. Bei den üblicherweise mit der Ernährung aufgenommenen Mengen an Sekundäre Pflanzenstoffe entstehen keine Probleme. Sind in Gemüse giftige Sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, werden diese durch die Verarbeitung unschädlich gemacht. Beispiele sind das Kochen von Bohnen oder das Abschneiden der grünen Stellen bei Kartoffeln.

Es gibt verschiedene Gruppen von sekundären Pflanzenstoffen, die sich in chemischer Struktur und ihren gesundheitlichen Wirkungen unterscheiden:

Carotinoide: Carotinoide kommen vor allem in dunklen oder orange-rötlichen Obst- und Gemüsesorten wie z. B. Tomaten, Möhren, Aprikosen oder Spinat vor. Ihnen wird eine immunstärkende Wirkung zugeschrieben, außerdem schützen sie die Körperzellen vor freien Radikalen. Radikale sind Moleküle, Atome oder Ionen, die ein ungepaartes Elektron besitzen und dadurch häufig sehr reaktionsfreudig sind.

Phytoöstrogene: Phytoöstrogene ähneln dem menschlichen Geschlechtshormon Östrogen. Hauptquelle sind Soja und Sojaprodukte, sie kommen aber auch in Vollkorngetreide und Leinsamen vor. Phytoöstrogene wirken antikarzinogen und schützen vor hormonbezogenen Krebsarten wie Brust- und Prostatakrebs. Darüber hinaus haben Phytoöstrogene eine antioxidative Wirkung..

Phytosterine auch Phytosterole: Sie kommen in Nüssen und Pflanzensamen vor wie beispielsweise Sonnenblumenkernen, Sesam oder auch Soja. Aus Soja hergestelltes kalt gepresstes Sojaöl enthält ebenfalls Phytosterine. Phytosterine sind ähnlich wie Cholesterin (auch Cholesterol) aufgebaut und sollen den Cholesteringehalt im Blut senken.

Polyphenole: Zu den Polyphenole zählen Phenolsäure und Flavonoide. Sie sind beispielsweise in Beeren, Kirschen und Pflaumen sowie verschiedenen Gemüsesorten wie Auberginen, Zwiebeln und verschiedene Kohlarten. Auch schwarzer Tee enthält Flavonoide. Polyphenole haben vielfältige Wirkungen, so senken sie den Blutdruck, wirken entzündungshemmend, kräftigen die Immunabwehr und vermindern das Krebsrisiko (antikarzinogen).

Glucosinolate: Diese antimikrobiell wirkenden Stoffe sind in Rettich, Senf, Radieschen, Kohlarten sowie Kohlrabi und Kresse enthalten. Neben der antimikrobiellen Wirkung sollen sie das Krebsrisiko senken.

Saponine: In Hafer, Hülsenfrüchten, Soja, Spargel und Lakritze finden sich Saponine. Sie sind Bitterstoffe, die ihre Wirkung im Verdauungstrakt entfalten. Sie sollen bestimmten Krebserkrankungen wie Dickdarmkrebs vorbeugen und antimikrobiell wirken. Zusätzlich senken Saponine den Cholesterinspiegel.

Terpene: Sind in Pfefferminze, Kümmel und Zitrusöl enthalten und geben Speisen durch ihr Aroma einen besonderen Geschmack. Terpenen wird eine antikarzinogene Wirkung zugesprochen.

Sulfide: In allen Lauchgewächsen wie Bärlauch, Lauch, Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch befinden sich Sulfide. Die schwefelhaltigen Verbindungen stärken das Immunsystem und sind entzündungshemmend. Die antimikrobielle Wirkung von Knoblauch wurde bereits von Louis Pasteur beschreiben. Zudem senken Sulfide den Blutdruck und den Cholesterinspiegel ( Cholesterin) sowie das Risiko an Krebs zu erkranken.

Protease-Inhibitoren: Es handelt sich hierbei um Polypetidketten aus 100 bis 200 Aminosäuren. Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Proteasen, also Enzymen, die Proteine spalten. Durch die hemmende Wirkung werden mehr Proteine gebildet und es kann als Folge zu einem Aminosäuremangel kommen. Aus diesem Grund galten Protease-Inhibitoren lange Zeit als gesundheitsschädlich. In Tierexperimenten fand man jedoch heraus, dass Protease-Inhibitoren eine antikarzinogene Wirkung haben. Zudem wirken sie antioxidativ. Protease-Inhibitoren finden sich in Hülsenfrüchten und verschiedenen Getreidearten wie Reis, Hafer, Weizen und Mais [9, 10, 11].

Hier eine Auswahl der positiven Eigenschaften, die am häufigsten den sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben werden:

Senken den Cholesterinspiegel
Hemmen Entzündungen
Bekämpfen Krankheitserreger
Regulieren den Blutdruck
Stärken das Immunsystem

Der Verzehr von Obst und Gemüse senkt mit großer Wahrscheinlichkeit das Risiko an einigen Krebsarten zu erkranken. Um den Obstverzehr weiter zu steigern, gibt es die weltweite Kampagne „5 am Tag“, die in Deutschland von dem Verein 5 am Tag e. V. organisiert und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung maßgeblich unterstützt wird. Es wird empfohlen fünf Portionen Obst und Gemüse, davon zwei Portionen Obst, pro Tag zu sich zu nehmen. Eine Portion umfasst circa den Inhalt der eigenen Hand.

Einteilung

Abbildung 1: Einteilung Obst (Quelle: eigene Darstellung nach SCHLIEPER 2018)

Empfohlene Tagesmenge

Siehe → Gemüse

Saisonkalender

Mithilfe eines Saisonkalenders kann einfach nachgesehen werden, welches Obst oder Gemüse gerade in der Region wächst. In unseren Supermärkten findet man fast jedes Obst das ganze Jahr, doch es schont den Geldbeutel und das Klima, wenn man auf saisonale Ware zurückgreift! Nicht zu verachten, die Vorfreude z. B. auf süße Erdbeeren, die wir aus heimischem Anbau von Ende April bis August genießen können.
Einen Saisonkalender zum Download findet man beispielsweise bei der Verbraucherzentrale: Saisonkalender: Obst und Gemüse frisch und saisonal einkaufen. Für das Smartphone gibt es die BZfE-App „Der Saisonkalender“.

Anbau

Man unterscheidet im Obstanbau verschiedene Anbauarten:

Freilandanbau

Aus dem heimischen Freiland-Anbau kommen beispielsweise Kirschen, Zwetschgen, Äpfel und Birnen, aber auch Beerenobst wie Erdbeeren. Der Anteil aus ökologischem Anbau liegt bei durchschnittlich 18 %, wobei sich der Bio-Anteil zwischen den Obstsorten stark unterscheidet. Während bei Äpfeln der Flächenanteil bei 24 % liegt, sind bei Erdbeeren nur 2,7 % der Anbaufläche dem ökologischen Anbau vorbehalten. Beim Freilandanbau müssen die Pflanzen vor verschiedenen Wetterbedingungen, Krankheiten und Schädlingen geschützt werden [12].

Folie

Der Anbau unter Agrarfolie beschleunigt das Pflanzenwachstum und ermöglichen es, Früchte früher und länger im Jahr zu ernten, denn die Folien wirken wie ein „Mini-Gewächshaus“. Für Erdbeeren werden Folien seit den 1950er-Jahren eingesetzt. Neben der Steuerung des Erntezeitpunktes helfen die Folien dabei, dass auf den Feldern weniger Schädlinge und Wildkräuter auftreten. Außerdem wird unterhalb der Folie die Feuchtigkeit gespeichert. Nachteil dieser Anbaumethode sind die enormen Mengen an Plastikmüll, die entstehen [12].

Gewächshaus

Ein Gewächshaus kann das ganze Jahr über beheizt werden und bietet die Möglichkeit, auch bei kühleren Außentemperaturen Obst und Gemüse anzubauen. In Deutschland kommt bevorzugt Gemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika oder Auberginen aus Gewächshausern. Aber auch Erdbeeren und Zitrusfrüchte gedeihen in der kontrollierten Umgebung. Auch wenn das Heizen inzwischen durch Computersteuerung optimiert wurde und LED-Beleuchtung hilft, Strom zu sparen, verbraucht ein Gewächshaus nach wie vor viel Energie. Darüber hinaus werden durch Gewächshäuser Böden versiegelt [12, 13, 14, 16].

Ökologischer Anbau

Im ökologischen Landbau wird auf den Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngemitteln verzichtet. Stattdessen werden die Nährstoffe aus organischem Dünger wie Mist und Gülle sowie dem Anbau von stickstofffixierenden Hülsenfrüchtler (Leguminosen)verwendet. Bei der Schädlingsbekämpfung wird auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet. Das schützt die Gewässer und fördert die biologische Vielfalt. Verglichen mit der konventionellen Landwirtschaft sind die Erträge im ökologischen Landbau niedriger [15].

Bekannte Warenzeichen und Kennzeichnungen des ökologischen Anbaus sind:
- EU-Bio-Logo
- deutsches Bio-Siegel
- demeter
- Bioland
- Naturland

Wie erkenne ich Bio-Lebensmittel?

Lagerung

Die meisten Obstsorten schmecken am besten, wenn sie frisch geerntet und sofort verzehrt werden. Der zeitnahe Verzehr von Erzeugnissen ist jedoch im Handel in den seltensten Fällen möglich. Da der Stoffwechsel von Pflanzen auch nach der Ernte noch weiter läuft, nimmt die Qualität des Obstes, wird es im optimalen Zustand geerntet, kontinuierlich ab. Zuerst verliert es Inhaltsstoffe und Geschmack, dann ändern sich das Aussehen und die Konsistenz und schließlich ist es nicht mehr zum Verzehr geeignet. Der Zeitpunkt der Ernte ist deshalb ein Kompromiss, zwischen dem Geschmack und der Haltbarkeit der Ware. Damit das Obst gut schmeckt, wird es so spät wie möglich geerntet, aber so früh wie nötig, damit es noch den Transport übersteht und danach noch einige Zeit lagerfähig ist.

Beerenfrüchte beispielsweise schmecken nur, wenn sie vollreif geerntet und innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Bereits nach kurzer Lagerdauern vermindert sich die Qualität drastisch. Beerenfrüchte zählen ebenso wie Ananas, Mandarinen, Tafeltrauben und Zitronen zu den Obstsorten, die nicht nachreifen und deshalb vollreif geerntet werden müssen. Andere Obstsorten wie Äpfel, Aprikosen, Bananen, Pfirsiche und Pflaumen reifen nach der Ernte nach. Apfelsorten wie „Boskop“, „Gloster“ oder „Berlepsch“ entfalten erste nach mehreren Wochen ihr volles Aroma.

Beschleunigt wird die Reifung von Obst durch das farblose Gas Ethylen. Ethylen wird von verschiedenen Obstsorten ausgeschieden, wie z. B. Birnen, Pflaumen oder auch Bananen. Besonders hohe Ethylenabgabe weisen Äpfel, Aprikosen und Pfirsiche auf. Um ein zu schnelles nachreifen zu verhindern, sollten bestimmte Obstsorten nicht zusammen gelagert werden: dazu zählen Äpfel und Bananen.

Haltbarkeit verlängern

Um die Haltbarkeit zu verlängern, können die Lagerbedingungen optimiert werden. Wichtige Parameter hierfür sind:

Temperatur,
Luftfeuchtigkeit,
Sauerstoffgehalt der Luft,
Kohlendioxidgehalt der Luft,
Ethylengehalt der Luft.

Durch Methoden wie CA- ("Controlled Atmosphere") oder ULO- ("Ultra Low Oxygen") lässt sich der Lagerzeitraum deutlich verlängern. In solchen Lagern kommen zu niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit ein niedrigerer Sauerstoff-Gehalt und ein um ein Vielfaches höherer CO₂-Gehalt hinzu. Durch solche Bedingungen wird der Stoffwechsel des Obstes verlangsamt. Allerdings sind diese Lagermethoden nicht für alle Obstsorten geeignet.

In der EU dürfen u. a. Äpfel, Birnen und Pflaumen mit dem gasförmigen Reifehemmer Kohlenwasserstoff 1-Methylcyclopropen (1-MCP) behandelt werden. 1-MCP blockiert die Rezeptoren des Reifungshormons Ethylen und verhindert dadurch, dass in der Luft vorhandenes Ethylen wirksam wird. Die Anwendung muss nicht gekennzeichnet werden. Im Bio-Anbau ist der Einsatz von 1-MCP nicht erlaubt, wird aber diskutiert [17, 18].

→ Weitere Informationen zur Lagerung.

Vermarktungsnormen der EU für Obst und Gemüse

Mindesteigenschaften:

Ganz
Gesund: Das Obst / Gemüse hat keine Anzeichen von Fäulnis oder Verderbnis.
Sauber: Das Obst / Gemüse ist frei von sichtbaren Verschmutzungen.
Das Obst / Gemüse ist frei von Schädlingen oder Schäden, die durch Schädlinge entstanden sind.
Das Obst / Gemüse ist frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit.
Das Obst / Gemüse ist frei von fremden Gerüchen oder Geschmäckern.
Das Obst / Gemüse muss den Transport und Hantierung aushalten und am Bestimmungsort in einem zufriedenstellenden Zustand ankommen.
Das Obst / Gemüse ist genügend entwickelt und reif.
Kennzeichnung: Das Obst / Gemüse muss mit dem Ursprungsland und dem Packer/Absender gekennzeichnet sein.

Bei der Erfüllung der Mindesteigenschaften sind Toleranzen zugelassen: 10 % der Erzeugnisse dürfen die Mindestanforderungen nicht erfüllen und 2 % dürfen Verderb aufweisen [3, 4].

Spezielle Vermarktungsnormen

Darüber hinaus müssen Äpfel, Zitrusfrüchte, Kiwis, Salate, krause Endivie und Eskariol, Pfirsiche und Nektarinen, Birnen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Tafeltrauben, Tomaten / Paradeiser und Bananen noch speziellen Vermarktungsnormen genügen, die in Anhang I Teil B der EU-Verordnung 2023/ 2429 beschrieben werden. Dazu zählen neben Mindesteigenschaften Reifeanforderungen, Anforderungen an die Größe, Aufmachung und Kennzeichnung. Für die Einteilung in die Klassen „Extra“, „Klasse 1“ und „Klasse 2“ werden für die einzelnen Obst- und Gemüsesorten bestimmte Merkmale festgesetzt [3, 4].

Haltbarmachung

Der Verbraucher kann das Obst frisch zu sich nehmen oder durch spezielle Methoden die Haltbarkeit verlängern. Außerdem gibt es schon verarbeitete Obst und Obsterzeugnisse zu kaufen. Die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung von Obst sind:

Erhitzen (Pasteurisieren und Sterilisieren), z. B. Obstkonserven.

Kühlen (durch kalte Lagerung im Kühlschrank oder Tiefgefrieren).

Trocknen, z. B. Trockenobst.

Einlegen in Alkohol, z. B. Rumtopf.

Kandieren (das Wasser, das sich in der Frucht enthält, wird durch eine Zuckerlösung ausgetauscht), z. B. Orangeat.

Entsaften

→ Weitere Informationen zur Konservierung von Lebensmitteln.

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 17.04.2026 von Urte Paaßen

Interessante Links

Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Der Saisonkalender und die Saisonkalender-App. Zugriff am 16.04.2026
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK): Leitsätze für Obsterzeugnisse. Zugriff am 16.04.2026

Quellen

[1] VerbraucherService Bayern im KDFB e. V. (2023): Selbstgemachtes - Marmelade oder Gelee werden nicht fest. Zugriff am 31.10.2023
[2] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2024
[3] Verordnung (EU) 2023/ 2429 vom 17. August 2023
[4] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (2025): Merkblatt für die Vermarkter von frischem Obst und Gemüse. Zugriff am 16.04.2026
[5] DUDEN (Hrsg.) (o.J.): Obst. Zugriff am 16.04.2026
[6] Universität Hamburg: Obst (fruit). Zugriff am 16.04.2026
[7] Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Obst. Zugriff am 16.04.2026
[8] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2024
[9] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2014): Sekundäre Pflanzenstoffe und Gesundheit. Zugriff am 16.04.2026
[10] Max Rubner-Institut (Hrsg.): Die Tausendsassas der Ernährung ─ Sekundäre Pflanzenstoffe - Bioaktive Substanzen. Zugriff am 16.04.2026
[11] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik
[12] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Wie arbeiten Obst- und Gemüsebauern? Zugriff am 17.04.2026
[13] Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Wie wird Obst und Gemüse in Deutschland angebaut? Zugriff am 17.04.2026
[14] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Wie viel Energie benötigen Gewächshaus-Anbau und Lagerung von Gemüse und Obst? Zugriff am 17.04.2026
[15] Umweltbundesamt (Hrsg.) (2025): Ökolandbau. Zugriff am 17.04.2026
[16] Bloomcabin (Hrsg.): Top 10 Obst und Gemüse für den Anbau in einem Gewächshaus. Zugriff am 17.04.2026
[17] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) (2026): Wie wird Obst und Gemüse gelagert? Zugriff am 17.04.2026
[18] 5 am Tag e. V. (Hrsg.): Obst & Gemüse: Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit. Zugriff am 17.04.2026
Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Gesunde Ernährung: Saisonkalender: Obst und Gemüse frisch und regional einkaufen. Zugriff am 22.06.2020
5 am Tag e. V. (Hrsg.) (2026): Was ist 5 am Tag. Zugriff am 16.04.2026
Deutschen Krebshilfe (Hrsg.): Ratgeber: Vielseitig essen – gesund leben (402). Zugriff am 16.04.2026
Franke, W. (Hrsg.) (1997): Nutzpflanzenkunde: nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen.
Menebröcker, Claudia; Smoliner, Christine (Hrsg.) (2013): Ernährung in der Altenpflege.

Ausführliche Quellenangaben