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Zöliakie / Gluten-Unverträglichkeit

Was ist eine Zöliakie?

Die Zöliakie, manchmal auch einheimische Sprue oder glutensensitive Enteropathie genannt, ist eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten, die zu einer chronischen Erkrankung des Dünndarms führt. Die Krankheit ist nicht heilbar und die Symptome lassen sich nur durch einen lebenslangen Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel in den Griff bekommen [3, 4].

Unser Körper hat die lobenswerte Eigenschaft, Krankheitserreger wie Viren und Bakterien zu erkennen und sie durch die Bildung spezifischer Antikörper zu bekämpfen. Bei einem Zöliakiepatienten reagiert das Immunsystem des Körpers auf Bestandteile des Glutens mit der Produktion von Antikörpern. Diese Antikörper richten sich aber nicht gegen das Gluten, sondern gegen körpereigene Zellen des Dünndarms. Die Folge ist eine Entzündung der Dünndarmdarmschleimhaut. Weil das Immunsystem gegen den eigenen Körper vorgeht, spricht man hier von einer Autoimmunerkrankung [4, 5, 8].

Der Dünndarm

In unserem Dünndarm werden Nährstoffe aufgenommen und an das Blut weitergegeben. Damit er diese Funktion optimal erfüllen kann, ist die Oberfläche des Dünndarms enorm vergrößert. Die Schleimhaut bildet hohe Falten (Kerckring-Falten). Typisch für die Darmschleimhaut sind die dicht stehenden Darmzotten und schlauchförmigen Einsenkungen, die sogenannten Krypten.

Durch die entzündlichen Prozesse bei einer Zöliakie werden die Zotten flacher und die Oberfläche des Dünndarms verringert sich. Dadurch können weniger Nährstoffe aufgenommen werden und es kann zu einer Mangelversorgung des Körpers kommen [4, 9].

Häufigkeit

Prävalenz (Häufigkeit der Krankheit in der Bevölkerung) ist 0,5-1 % [3]. Auch die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft schreibt, dass etwa einer von 100 Menschen von der Krankheit betroffen ist, allerdings nur bei 10 bis 20 % der Betroffenen das Vollbild der Zöliakie vorliegt [1].

Was sind die Ursachen und Symptome?

Bis heute konnte die Ursache für eine Zöliakie nicht vollständig geklärt werden. Wahrscheinlich beeinflussen verschiedene Faktoren die Ausbildung einer Erkrankung:

• genetische Veranlagung,
• Umweltfaktoren,
• Immunsystem,
• Ernährung mit glutenhaltigen Lebensmitteln.

Bereits bestehende Autoimmunerkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 1, eine Hashimoto-Schilddrüsenerkrankung oder rheumatoide Arthritis erhöhen das Risiko an einer Zöliakie zu erkranken. Eventuell spielen weitere Faktoren wie Darminfektionen im Kindesalter, Umwelteinflüsse oder die Länge der Stillzeit eine Rolle [1, 4, 5, 10].

Genetische Veranlagung

Bisher werden zwei Genabschnitten mit der Zöliakie in Verbindung gebracht: HLA DQ2 und HLA DQ8. Aber etwa ein Viertel der Menschen, die diese Gene besitzen, erkranken nicht [5].

Symptome

Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Die Symptome sind vielfältig, weshalb die Krankheit auch das „Chamäleon“ der Medizin bezeichnet wird. Es können sowohl Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, als auch neurologisch-psychiatrische Symptome auftreten:

• Blähungen, Blähbauch,
• Bauchschmerzen
• Durchfall oder Verstopfung,
• Erbrechen,
• Bauchschmerzen,
• Müdigkeit,
• Depressionen,
• Unfruchtbarkeit,
• rheumatische Beschwerden.

Symptome, die infolge der schlechteren Aufnahme von Nährstoffen auftreten:

• Rachitis/Osteoporose (Vitamin-D- und Kalziummangel),
• Nachtblindheit (Vitamin-A-Mangel),
• Muskelkrämpfe und Muskelschwäche (Magnesiummangel),
• Blutungsneigung, blaue Flecken (Vitamin-K-Mangel),
• Eisenmangel

Nicht alle Symptome einer Zöliakie müssen auftreten. In vielen Fällen sind die Patientinnen und Patienten beschwerdefrei. Bei ihnen wird die Krankheit z. B. bei Screening-Untersuchungen entdeckt [4, 5].

Wie sieht die Therapie aus?

Zöliakie ist eine unheilbare, lebenslang bestehende Krankheit! Kein Medikament kann bisher die Krankheit behandeln. Die einzige wirksame Therapie gegen Zöliakie ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel. Mit dem Stopp der Glutenaufnahme regeneriert sich der Körper mit der Zeit. Ein hundertprozentiger Verzicht ist allerdings wegen Verunreinigungen in vielen Lebensmitteln nicht möglich. Besonders bei Fertigprodukten muss genau auf die Zutatenliste geachtet werden, da Gluten gerne als Emulgator, Stabilisator und als Träger von Aromen und Gewürzen eingesetzt wird und dies nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen ist. Untersuchungen zeigen jedoch, dass die Aufnahme von 10 mg Gluten von den meisten Zöliakie-Patientinnen und Patienten gut vertragen wird. Eine Menge von 50 mg hingegen kann zu Veränderungen in der Darmschleimhaut führen [5].

Auch Kinder müssen lernen, dass so leckere Speisen wie Pizza, Nudeln, Kuchen, manche Schokolade etc. zukünftig durch andere Produkte ersetzt oder ganz vom Speiseplan gestrichen werden müssen.

Getreide, Backwaren, etc.

Glutenfrei sind:

Reisnudeln, asiatische Glasnudeln, glutenfreie Nudeln (Abbildung 1), Kartoffeln, Kartoffelstärke, Mais, Buchweizen, Reis, Wildreis, Hirse, Quinoa, Amaranth, Teff / Zwerghirse (Kontaminationen möglich), Maniok und Tapioka [3, 4, 5].

Abbildung 1: glutenfreie Spaghetti aus roten Linsen

Evtl. glutenhaltig sind:

Puffreis, Cornflakes, Popcorn, Kartoffelchips, Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites aus Kartoffelteig, Reibekuchen, Kartoffelkroketten.

Vorfrittierte Pommes frites, aus geschnittenen Kartoffeln. Hier besteht eine Kontaminationsgefahr, wenn die Lebensmittel in einer Fritteuse zubereitet sind, in der auch andere panierte Speisen ausgebacken wurden.

Glutenhaltig sind:

Weizen, Khorasan-Weizen / Kamut, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Triticale, Tritordeum, Emmer, Einkorn, sowie darauf hergestellte Produkte wie Nudeln, Hart- und Weichweizen oder Brote [3, 4].

Hafer: Es ist möglich, dass Hafer mit anderen Getreidesorten wie z. B. Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt ist. Als glutenfrei gekennzeichneter Hafer oder Haferflocken können jedoch gegessen werden, wenn der Verzehr keine Beschwerden auslöst. Es wird empfohlen Hafer erst im Speiseplan aufzunehmen, wenn der Umstieg auf eine glutenfreie Ernährung gelungen ist. Bei Beschwerdefreiheit lässt sich danach die Menge langsam steigern [2, 4, 5].

Obst, Gemüse, Nüsse und Samen

Unbedenklich sind:

Frisches Obst und Gemüse, tiefgefrorenes Obst und Gemüse (ohne Zusätze), Kochbananen, Soja und alle Hülsenfrüchte (ohne weitere Zusätze) sowie Esskastanien, Kokosnüsse, Nüsse, Leinsamen und Chiasamen [4, 5].

Folgende Lebensmittel sollten genauer geprüft werden:

Konserven mit Geschmacksverstärker/Säuerungsmittel/Aroma- und Konservierungsstoffe, Trocken- und kandierte Früchte, gefrorene Gemüsezubereitung, die Soße und/oder Gewürze enthalten können.

Milch und Milchprodukte

Glutenfrei sind Milchprodukte in unbehandelter und natürlicher Form wie:

Milch sowie naturbelassene Milchprodukte wie Naturjoghurt und Quark, Käsesorten wie Gouda, Edamer, Emmentaler [5]. Kontaminationen sind möglich, wenn der Käse mit einer verunreinigten Maschine geschnitten wird.

Folgende Produkte sollten auf Glutenhaltigkeit überprüft werden:

Geriebener Käse (glutenhaltige Trennmittel), Fruchtjoghurt, Frischkäse- und Schmelzkäsezubereitung sowie Käsepastete, Blauschimmelkäse, Backkäse und Käsefondue.

Glutenhaltig sind:

Joghurt mit Keksen und/oder Getreide und Käsesorten mit bemehlter Rinde.

Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte

Unbedenklich sind:

Alle naturbelassenen Fische [5], Muscheln und andere Meeresfrüchte,

Tiefgekühltes, unpaniertes Fischfilet, tiefgekühlte Calamari,

Naturbelassenes Fleisch [5] sowie naturbelassenes Hackfleisch. Hier muss mit dem Fleischer*in gesprochen werden, um Kontaminationen z. B. mit Paniermehl oder Gewürzen von anderen Produkten auszuschließen.

Folgende Produkte sollten auf Glutenhaltigkeit überprüft werden:

Alle Wurstsorten, Bratwürstchen und Wiener sowie Fleisch- und Wurstzubereitung,

Sushi, Krabben in Salzlake.

Glutenhaltig sind:

Hackbraten, Frikadellen, Fleischklöße sowie panierte Schnitzel und alle anderen Fleischerzeugnisse, die Getreideerzeugnisse enthalten können;

Panierte Fischerzeugnisse wie Fischstäbchen.

Süßungsmittel

Unbedenklich sind:

Zucker, Honig [5], flüssiger Süßstoff, Stevia, Apfel- und Birnendicksaft, Reissirup sowie Melasse und Ur-Süße.

Folgende Produkte sollten auf Glutenhaltigkeit überprüft werden:

Dekor- und Puderzucker.

Getränke

Unbedenklich sind:

Kaffee, Wasser (vom Leitungswasser bis zum Mineralwasser), nicht aromatisierter Tee, Fruchtsäfte (100 % Direktsaft oder aus Konzentrat) [5], „echter“ Kakao sowie Weiß- und Rotwein, glutenfreies Bier.

Folgende Getränke könnten Glutenzusätze beinhalten:

Alle Getränke mit Aromazusatz (Tee, Wasser, Kaffee), Milchmischgetränke, Mix- und Mischgetränke, Liköre und Magenbitter, kakaohaltiges Getränkepulver.

Glutenhaltig sind:

Malzkaffee, Getreidekaffee, Bier, Malzbier und alle anderen Malzgetränke.

Die Nahrungsmittelindustrie hat inzwischen auf die zunehmenden Fälle von Zöliakie reagiert und viele Produkte als glutenfreie Version hergestellt. Glutenfreie Nahrungsmittel sind an einer durchgestrichenen Ähre (Abbildung 2) oder der Aufschrift „glutenfrei“ zu erkennen. Das „Glutenfrei“-Symbol ist ein eingetragenes Warenzeichen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. Weitere Informationen zur glutenfreien Ernährung sowie eine „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel“ finden Sie auf den Seiten der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG).

Abbildung 2: Packung mit dem europaweit gültigen Glutenfrei-Symbol

Nicht essbare glutenhaltige Produkte

Mit der glutenfreien Nahrungsmittelauswahl allein ist es aber nicht getan. Bei Arzneimitteln sowie Kosmetika ist ebenfalls darauf zu achten, dass sie kein Gluten enthalten. In Zahnpasta oder Lippenstift beispielsweise kann Gluten als Trägerstoff für Farben oder Aromen eingesetzt werden. Auch glutenhaltige Knete kann zu Problemen führen. Zwar wird wohl keiner auf die Idee kommen Knete zu essen, aber beobachten Sie sich, wie oft Sie zwischendurch mit den Händen an den Mund kommen. So könnten versehentlich winzige Teile in den Mund gelangen. Bei manchen Erkrankten kann auch der Hautkontakt zu Symptomen führen.

Kennzeichnungspflicht in Lebensmitteln

Seit dem 25.11.2005 müssen Zutaten, die in Europa häufig Allergien / Unverträglichkeiten auslösen, auf der Zutatenliste verpackter Produkte angegeben werden. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Produkte, die zwar ursprünglich aus glutenhaltigem Getreide gewonnen wurden, aber als nicht schädlich für Zöliakie-Erkrankte eingestuft sind. Darunter fallen: z. B. Maltodextrin, Glucosesirup, Glukose und durch Destillation gewonnene Spirituosen aus Getreideerzeugnissen (beispielsweise Whisky ohne Malz-Zusatz).

Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 befasst sich mit der Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmittel, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind. Diese Verordnung lässt bestimmte Glutenhöchstgehalte in betreffenden Lebensmitteln zu, da es technisch sehr schwierig ist, völlig glutenfrei zu produzieren.

Der Anhang beschreibt die Zusammensetzung und Kennzeichnung der betreffenden Lebensmittel:

Bei Lebensmitteln, die aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Kreuzungen dieser Getreidearten bestehen oder diese enthalten und mit Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ gekennzeichnet sind, darf der Glutengehalt höchstens 100 mg pro kg Lebensmittel betragen;

Produkte, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, dürfen höchstens 20 mg Gluten pro kg enthalten;

Der Glutengehalt von Lebensmitteln mit Hafer, der mit dem Hinweis „glutenfrei“ oder „sehr niedriger Glutengehalt“ gekennzeichnet ist, darf maximal 20 mg/kg betragen. Der Hafer darf nicht mit Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten verunreinigt sein.

Diese Verordnung trat am 20. Juli 2016 in Kraft [2].

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen auch auf unverpackten Lebensmitteln die 14 häufigsten Allergene gekennzeichnet sein → Beispiel für die Kennzeichnung auf einem Speiseplan. Weitere Informationen Allergenkennzeichnung, Glutenfreie Lebensmittel – unentbehrlich nur bei Zöliakie, Bundeszentrum für Ernährung.

Lebensmittellagerung und Handhabung

Sollten Sie eine rein glutenfreie Küche führen, so haben Sie mit der Lagerung kein Problem. Es besteht keine Gefahr der Kontamination durch nicht glutenfreie Produkte. Sobald Sie aber auch glutenhaltige Lebensmittel vorhalten möchten, müssen Sie die Trennung zwischen den verschiedenen Lebensmitteln gewährleisten. Die richtige Lagerung ist sehr wichtig. Glutenfreie Zutaten sollten ein Regalbrett über den glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden und immer gut verpackt sein, z. B. in Plastikbehältern, Dosen und Gläsern mit Schraubverschluss. Besonders wichtig ist die getrennte Lagerung und Verarbeitung von glutenfreien Broten und Backwaren mit glutenhaltigen Broten und Backwaren.
Das scheint im ersten Moment recht einfach, aber haben Sie schon mal einen Blick in den Toaster geworfen? Gerade Brotkrumen verteilen sich wunderbar in der Küche und es ist keinem anzusehen, ob er Gluten enthält oder nicht. Es müssen Strategien entwickelt werden, wie eine Kontamination glutenfreier Lebensmittel verhindert werden kann. Grundsätzlich gibt es verschiedene Wege hierfür. Sie können alles doppelt einkaufen und die glutenfreien Arbeitsmittel entsprechend kennzeichnen oder ihnen eine bestimmte Farbe zuweisen. Dafür wird nicht nur viel Platz, sondern auch einiges Geld benötigt. Eine andere Möglichkeit ist, die Mahlzeiten zeitlich versetzt zuzubereiten. Kochen Sie zuerst die glutenfreien Speisen und anschließend die glutenhaltigen oder Sie säubern zwischendurch alle Arbeitsmittel. Nichtsdestotrotz bei einigen Dingen, wie Toaster oder auch Handrührgeräten, die sich nicht gründlich reinigen lassen, wird es unumgänglich sein, sich zwei Exemplare anzuschaffen und sie entsprechend zu kennzeichnen. Im Urlaub können Betroffene zum Toasten oder im Sandwich-Maker einen Toastbag benutzen, um Kontaminationen zu verhindern.

Auf Folgendes sollte in der Praxis geachtet werden:

Sämtliche Arbeitsmittel müssen vor Arbeitsbeginn gründlich gereinigt werden, angefangen von der Arbeitsfläche bis zum kleinsten Löffel [12];

Auch der Backofeninnenraum muss vor dem Backen gründlich gereinigt werden [12];

Arbeitsgeräte aus Holz oder Kunststoff mit „Gebrauchsspuren“ sind ungeeignet [12], denn sie lassen sich nicht gründlich reinigen. Wie die vergrößerte Aufnahme (→ Abbildung) einer Holzoberfläche zeigt, könnten sich in den Rillen glutenhaltige Lebensmittel festsetzen, die sich durch einfaches Spülen auch nicht entfernen lassen;

Bei Handrührgeräten und Küchenmaschinen kann sich Mehlstaub in den Ritzen und Vertiefungen festsetzen. Deshalb muss für die glutenfreie Zubereitung von Speisen ein neues Handrührgerät angeschafft werden. Küchenmaschinen müssen sich gut in die Einzelteile zerlegen und reinigen lassen [12];

Auch eine Getreidemühle bzw. deren Mahlaufsatz gehört zu den Geräten, die doppelt vorhanden sein müssen. Die andere Variante ist, dass Sie das Gerät ausschließlich für glutenfreies Getreide verwenden;

Glutenfreie Lebensmittel dürfen nicht in demselben Frittierfett ausgebacken werden wie glutenhaltige Produkte [12];

Zum Aufschneiden von Broten müssen sowohl ein separates Schneidbrett wie auch ein Brotschneidemesser vorhanden sein;

Verwenden Sie für das Brot getrennte Brotkörbe [12];

Möchten Sie Paniertes zubereiten, braten Sie zuerst die glutenfreien Lebensmittel und anschließend die glutenhaltigen;

Teigwaren müssen in getrennten Töpfen gekocht werden und dürfen auch nur mit separatem Kochbesteck in Berührung kommen [12];

Wichtig ist auch darauf zu achten, dass die verwandten Spültücher, Geschirr- und Handtücher sowie Küchenschürzen frei von Gluten sind, sich also z. B. kein Mehlstaub auf ihnen befinden [12].

HACCP

→ HACCP Konzept

Welt-Zöliakie-Tag

Am 16. Mai findet jedes Jahr der Welt-Zöliakie-Tag statt, der durch die AOECS – Association of European Coeliac Societies (Dachorganisation der Europäischen Zöliakie Gesellschaften) ins Leben gerufen wurde. Durch den Tag wird die Zöliakie der Öffentlichkeit näher gebracht und stärkt das Gefühl der Zusammengehörigkeit von Zöliakie-Erkrankten.

Kommunion/Abendmahl mit Zöliakie/Sprue

In der katholischen wie auch der evangelischen Kirche werden bei der Eucharistiefeier grundsätzlich glutenhaltige Hostien verwendet, jedoch gibt es für Zöliakie-Betroffene Ausnahmen, um an der Kommunion bzw. dem Abendmahl teilzunehmen. Es sollte mit der Gemeindeleitung die Durchführung besprochen werden. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) bietet im Mitgliederbereich bei den „Häufig gestellten Fragen“ (FAQ) zum Thema Ernährung Informationen zu glutenfreien Hostien.

Zöliakie und Schwerbehinderung

Eine Behinderung ist in Deutschland nach § 2 Abs. 1 Neuntes (IX) Sozialgesetzbuch - Rehabilitation und Teilhabe von Menschen mit Behinderungen so definiert:

„Menschen mit Behinderungen sind Menschen, die körperliche, seelische, geistige oder Sinnesbeeinträchtigungen haben, die sie in Wechselwirkung mit einstellungs- und umweltbedingten Barrieren an der gleichberechtigten Teilhabe an der Gesellschaft mit hoher Wahrscheinlichkeit länger als sechs Monate hindern können. Eine Beeinträchtigung nach Satz 1 liegt vor, wenn der Körper- und Gesundheitszustand von dem für das Lebensalter typischen Zustand abweicht. Menschen sind von Behinderung bedroht, wenn eine Beeinträchtigung nach Satz 1 zu erwarten ist.“

Zöliakie-Betroffene können beim zuständigen Versorgungsamt einen Antrag auf Schwerbehinderung stellen. Diese stellen den Grad der Behinderung unter Berücksichtigung der gesundheitlichen Merkmale fest. Dafür werden ärztliche Unterlagen an den ärztlichen Dienst weitergeleitet und dieser entscheidet aufgrund der vorliegenden Unterlagen, ob eine Einstufung vorgenommen werden kann. Laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft wird für Zöliakie ein Grad der Behinderung von 20 anerkannt [11].

Mehrkosten für Speziallebensmittel

Die betroffenen Personen mit einer Gluten-Intoleranz / Zöliakie sind gezwungen, ohne Rücksicht auf den Preis, glutenfreie Lebensmittel zu kaufen. Es gibt keine Alternative, denn glutenfreie Ernährung ist die einzige Therapie. Diese speziellen Lebensmittel sind oft sehr kostspielig, z. B. kosten glutenfreie Nudeln und glutenfreies Mehl etwa das dreifache des Preises handelsüblicher Produkte.
Anhand des folgenden Beispiels der Kostenberechnung für Pizzazutaten sieht man, dass der finanzielle Aufwand für diese spezielle Ernährung deutlich höher ist, als für eine herkömmliche Ernährung.

Pizza

Besonders schwierig ist die Lage für Empfänger von Sozialhilfe. Sie können eine Krankenkostzulagen bewilligt bekommen. Diese Speziallebensmittel sind direkt bei den Herstellern (Versandweg) oder auch in Reformhäusern und größeren Naturkostläden erhältlich. Auch in Supermärkten und Drogeriemärkten nimmt das Angebot an glutenfreien Produkten erfreulicherweise stetig zu.

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Autorin: Autorin: Heike Behrens (Meisterin der Hauswirtschaft)
Überarbeitet am 25.05.2023 von Urte Paaßen

Interessante Links

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG). Zugriff am 15.05.2023
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie. Zugriff am 15.05.2023
IG Zöliakie der Deutschen Schweiz. Zugriff am 15.05.2023
Stiftung Kindergesundheit: Zöliakie verstehen - Online-Tools für Zöliakie. Zugriff am 15.05.2023
In einem Daten- und Faktenblatt, das in Kooperation mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) erstellt wurde, kann der Glutengehalt (Mittelwert) von 43 ausgewählten Lebensmitteln und Getränken nachgesehen werden. Die Daten stehen als PDF-Datei zum Download zur Verfügung.
Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen. Zugriff am 15.05.2023
Im Dezember 2021 brachte die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) eine aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie heraus. Die Leitlinie richtet sich nicht nur an Fachleute, sondern auch an Betroffene und deren Angehörige. Zugriff am 15.05.2023
Laut eines Gerichtsurteils des niedersächsischen Oberverwaltungsgerichts (AZ 13 LA 11/19) vom 01.07.2019 stellt die Kennzeichnung von Rohwursterzeugnissen als glutenfrei eine irreführende Werbung dar, da Rohwürste grundsätzlich als glutenfrei gelten. Zugriff am 05.06.2023

Quellen

[1] Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG): Was ist Zöliakie? Zugriff am 25.5.2023
[2] Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014 über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nicht­vorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln. Zugriff am 23.03.2021
[3] Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 268. Auflage, 2020
[4] Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) (Hrsg.): Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Zugriff am 25.05.2023
[5] Ute Körner, Astrid Schareina: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten. Diagnose, Therapie und Beratung. 2021
[6] Josef Loderbauer: Das Konditoreibuch in Lernfeldern, 2018
[7] Wissensforum Backwaren e. V. (Hrsg.): Gluten – Umstrittener Getreideinhaltsstoff mit vielen Vorteilen. Zugriff am 25.05.2023
[8] Internisten im Netz: Was ist Zöliakie? Zugriff am 25.05.2023
[9] DocCheck Flexikon - Das Medizinlexikon zum Mitmachen: Dünndarmschleimhaut. Zugriff am 25.05.2023
[10] Internisten im Netz: Zöliakie: Ursachen & Risikofaktoren. Zugriff am 25.05.2023
[11] Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG): Schwerbehinderung und Zöliakie. Zugriff am 25.05.2023
[12] Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG): Tipps für den Alltag. Zugriff am 31.05.2023
Ärzte Zeitung (2009): Zöliakie-Patienten fordern Finanzhilfen. Zugriff am 25.05.2023
Trudels glutenfreies Kochbuch: Pizza. Zugriff am 25.05.2023
FoodOase GmbH. Zugriff am 01.06.2023
digitalefolien.de: Bau und Funktion des Dünndarms. Zugriff am 25.05.2023
Andrea Hiller: Köstlich essen bei Zöliakie, 2005
Andrea Hiller: Richtig einkaufen – Glutenfrei, 2010
Andrea Hiller: Zöliakie – Einfach auf glutenfrei umstellen, 2012

Ausführliche Quellenangaben