Sehr häufig sind Mengen in Rezepten für 4 Personen angegeben. Aber auch die Mengenangaben auf Packungen für den Großküchenbetrieb stimmen nicht unbedingt mit den gewünschten Mengen überein. In diesem Fall müssen die Mengen der Zutaten umgerechnet werden.

Rechnen mit dem Dreisatz

Beispiel: Lescó für 4 Personen

750 g grüne, gelbe und rote Paprikaschoten
100 g durchwachsenen Speck
2 Zwiebeln
500 g Tomaten
1 EL Schweineschmalz
1 EL edelsüßes Paprikapulver
4 Debrecziner Würstchen
Salz, schwarzer Pfeffer

Soll dieses Rezept für 10 Personen zubereitet werden, kann jede einzelne Zutat mithilfe des Dreisatzes umgerechnet werden:

Dreisatz

Rechnung

Rechnung des Dreisatzes

Die anderen Zutaten werden ebenso errechnet.

Rechnen mit Schlüsselzahlen

Beispiel: Grundrezept Hefeteig

500 g Mehl
40 g Hefe
¼ l (~258 g*) Milch
50 g Vollei
75 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Butter
Summe: 1023 g Teig

Ein Grundrezept ergibt insgesamt 1023 g Hefeteig. Sollen aber beispielsweise 3000 g Hefeteig produziert werden, entspricht das etwa der dreifachen Menge Teig. Um die genauen Mengen zu ermitteln, wird zuerst eine Schlüsselzahl errechnet. Dividieren Sie hierfür die gewünschte Teigmenge (3000 g) durch die Menge (1023 g), die das Grundrezept ergibt oder anders ausgedrückt; teilen Sie die höhere durch die niedrigere Zahl:

Errechnen der Schlüsselzahl

Die Schlüsselzahl ist in diesem Fall 2,9326. Die einzelnen Zutaten werden nun mit der Schlüsselzahl multipliziert und man erhält die gewünschten Mengen:

500 g Mehl* 2,9326 = 1466,30 g
40 g Hefe* 2,9326 = 117,30 g
258 g Milch* 2,9326 = 756,61 g
50 g Vollei* 2,9326 = 146,63 g
75 g Zucker* 2,9326 = 219,95 g
3 Prisen Salz
100 g Butter*2,9326 = 293,26 g
Summe: 3000,05 g

Für die einfachere Handhabung beim Auswiegen können die Ergebnisse auf- bzw. abgerundet werden. Um die Rechnung zu vereinfachen, ist es sinnvoll auch die Schlüsselzahl auf- bzw. abzurunden und in unserem Beispiel mit 2,93 zu rechnen:

500 g Mehl x 2,93 = 1465 g
40 g Hefe*2,93 = 117 g
258 g Milch*2,93 = 756 g
50 g Vollei*2,93 = 147 g
75 g Zucker*2,93 = 220 g
3 Prisen Salz
100 g Butter*2,93 = 293 g
Summe: 2998 g

Sind statt der 1023 g nur 300 g Hefeteig erforderlich, wird ebenfalls im ersten Schritt die Schlüsselzahl ermittelt: Dividieren Sie hierfür die vorhandene Teigmenge (1023 g) durch die gewünschte Teigmenge (300 g) oder anders ausgedrückt; teilen Sie wiederum die höhere durch die niedrigere Zahl:

Errechnung der Schlüsselzahl

Die Schlüsselzahl beträgt 3,41. Nun werden die einzelnen Zutaten nicht mit der Schlüsselzahl multipliziert, sondern dividiert:

500 g Mehl/3,41 = 146,63 g
40 g Hefe/3,41 = 11,73 g
258 g Milch/3,41 = 75,66 g
50 g Vollei/3,41 = 14,66 g
75 g Zucker/3,41 = 21,99 g
1 Prise Salz
100 g Butter/3,41 = 29,33 g
Summe 300 g

Auch hier gilt, dass für die leichtere Handhabung, die Zahl auf- bzw. abgerundet werden.

* In der Küche gilt die Daumenregel: 250 ml Wasser wiegen 250 g. Die Naturwissenschaft nimmt es in der Regel genauer. Milliliter ist ein Raummaß: 1 ml ist so groß wie ein Würfel mit 1 cm Kantenlänge. Bei Raumtemperatur passen 1 g Wasser in einen solchen Würfel. Milch enthält neben Wasser noch andere Bestandteile wie Proteine, Kohlenhydrate und Fette. Naturwissenschaftlich betrachtet wiegt: "Homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch" bei 20 °C etwa 1,032 g/cm³. 250 ml Milch wiegen also etwa 258 g (Quelle: Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Milch).