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Eier

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

EierIm Einzelhandel dürfen unter dem Begriff Eier nur Hühnereier angeboten werden. Jährlich verbraucht die Bundesrepublik Deutschland ca. 18 Milliarden Eier. Es werden braune, gelbe und weiße Eier angeboten, in den Größen S, M, L und XL. Ein Hühnerei kann zwischen 45 und 75 g schwer sein. Es besteht aus 10 % Schale, ca. 62 % Eiweiß (→ Protein) und 28 % Eiklar. Die Schale ist aus Kalziumkarbonat aufgebaut und schützt das Innere vor Umwelteinflüssen. Die Dicke der Schale ist vom Futter der Hühner abhängig. Die Schale hat viele Poren, sodass ein Gasaustausch stattfinden kann. Die Schale wird von einer dünnen Schicht, der Cuticula, umgeben. Im Inneren ist eine weitere Schutzschicht, die das Eigelb und das Eiweiß vor Bakterien und Umwelteinflüssen schützen soll.

Schema Aufbau Ei

Abbildung 1: Schema eines Eis

Inhaltsstoffe

Hühnereier sind in der menschlichen Ernährung von hoher Bedeutung. Das Eiweiß aus Hühnerei kann vom Menschen fast zu 100 % verwertet werden, somit hat das Ei eine sehr hohe biologische Wertigkeit. In einem Ei sind fast alle Mineralstoffe und Vitamine enthalten außer Vitamin C. Vor allem → Vitamin A, E, K, B6, Riboflavin (→ Vitamin B2), Thiamin (→ Vitamin B1) und → Folsäure (65 μg/100 g) sowie → Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, → Phosphat und → Eisen sind enthalten.

Das Ei besteht aus Eigelb und Eiklar. Das Eigelb besteht zu 48 % aus Wasser, zu 32 % aus Fett und zu 17 % aus Proteinen, außerdem sind Spuren von Kohlenhydraten enthalten. Die Farbe des Eigelbs wird bestimmt durch den Anteil an Carotinoiden, die im Hühnerfutter enthalten sind. Fast alle Mineralstoffe und Vitamine befinden sich im Eigelb, lediglich Kalium und Natrium befinden sich im Eiklar. Das Eiklar besteht zu 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Proteinen und Spuren von Kohlenhydraten.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt bis zu drei Eier pro Woche zu essen, wovon drei Eier in der Regel schon in Gebäcken, Soßen und Beilagen enthalten sind. Ein zu hoher Verzehr von Eiern kann sich negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken. Cholesterin fördert die Arterienverkalkung und kann z. B. zu einem Herzinfarkt führen. Cholesterin ist ausschließlich im Eigelb vorhanden. Eier sind je nach Verarbeitungszustand leicht oder schwer verdaulich. Ein weich gekochtes Ei ist leicht verdaulich, ein sehr hart gekochtes Ei dagegen ist schwer verdaulich.

Kennzeichnung

Wird ein Ei nicht direkt am Ort der Erzeugung (also einem Bauernhof) verkauft braucht es einen Code-Stempel, der eine Rückverfolgbarkeit gewährleistet. Der Code muss auf dem Ei aufgestempelt werden, außerdem muss er auf der Verpackung ersichtlich sein. Eine Beispielziffer sieht wie folgt aus:

Bedeutung der Zahlen auf dem Ei

Abbildung 2: Die Bedeutung der Zahlen auf dem Ei

Die erste Ziffer gibt an, aus welcher Haltungsform das Ei stammt. Die 0 steht für eine ökologische Erzeugung, die 1 steht für Freilandhaltung, die 2 steht für Bodenhaltung und die 3 für Käfighaltung, die in Deutschland seit einigen Jahren verboten ist. Die Buchstabenkombination steht für das Herstellungsland, DE für Deutschland, NL für Niederlande oder AT für Österreich. Die daran anschließende Nummer ist die einmalig vergebene Nummer des Herstellerbetriebes. Kommen die Eier aus Deutschland, kann man anhand der ersten zwei Ziffern auf das Bundesland schließen. 01 steht z. B. für Schleswig-Holstein, 03 für Niedersachsen und 05 für Nordrhein-Westfalen. Alle Kennezeichen finden Sie auf den Seiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Sie verlassen die Internetseite Was bedeutet der Code auf dem Ei?

Im Einzelhandel werden nur zwei Güteklassen angeboten (A und A Extra). A steht für besonders frisch, die Schale ist normal, sauber und unverletzt. Die Luftkammer im Inneren des Eies ist nicht über 6 mm und unbeweglich. Das Eiklar ist klar, durchsichtig und frei von Einlagerungen. Das Eigelb lässt sich auch beim Drehen nicht großartig bewegen. Der Eikeim ist beim Durchleuchten nicht sichtbar entwickelt und das Ei ist frei von Fremdgerüchen.

Trägt die Eierverpackung die Aufschrift „Extra“, so muss dies an einer extra Banderole angebracht werden. Nur bis sieben Tage nach dem Legedatum und bei Erfüllung aller weiterer Klasse-A Kriterien darf ein Ei als Güteklasse A-Extra gekennzeichnet sein.

Eier werden in folgenden Größen angeboten:

Größenbezeichnung Gewicht
S Unter 53 g
M 53 bis 63 g
L 63 bis 73 g
XL 73 g und größer

Folgende Angaben müssen auf der Verpackung angegeben werden:

Güteklasse (im Handel ist nur A erhältlich)
Gewichtsklasse (im Einzelhandel findet man in der Regel Eier in den Größen M und L)
Haltungsform
Erläuterung des Erzeugercodes
Nummer der Packstelle
Anzahl der Eier in der Verpackung (in Deutschland meistens 6 oder 10 Eier)
Mindesthaltbarkeitsdatum
Hinweis zur Lagerung

Eigenschaften von Eiern in der Küche

Eier sind aufgrund ihrer guten küchentechnischen Eigenschaften (→ Proteine in der Nahrungszubereitung) sehr beliebt. Eier können folgende Eigenschaften haben:

Eier binden: Sie können die zweifach Menge an Flüssigkeit von ihrem Gewicht aufnehmen. So werden sie z. B. für Frikadellen oder Klöße verwendet.
Eier legieren: Für eine leichte Bindung in Soßen und Suppen wird Eigelb mit etwas Sahne verrührt. Die Ei-Sahnemischung langsam in die nicht mehr kochende Flüssigkeit geben (am besten bei 70 bis 80 °C); ist die Flüssigkeit zu heiß kann das Eigelb gerinnen.
Eigelb als Emulgator: ein Emulgator mischt eigentlich nicht mischbare Substanzen miteinander z. B. Wasser und Fett. Zum Beispiel beim Herstellen einer Mayonnaise werden Eier als Emulgator verwendet.
Eigelb färbt: Gebäcke werden mit einer Eigelb-Mischung eingestrichen oder einem Flammeri hinzugefügt.
Eiklar als Lockerungsmittel: Aufgeschlagenes Eiweiß wird einem Kuchen und Cremespeisen hinzugefügt um diese zu lockern. Bei einer Temperatur von 70 °C gerinnt das Eiweiß und wird fest. Aus diesem Grund sollte der Backofen vorgeheizt sein, sodass die instabile Eiweißmasse nicht zusammenfällt, sondern sofort stockt.
Eiklar zum Klären von Brühen: Das Eiweiß der Knochen trübt die Fleisch- oder Fischbrühe, durch die Zugabe von Eiweiß werden die Trübstoffe herausgefiltert.
Eiklar zum Kleben: Durch das Bestreichen mit Eiklar haftet z. B. Hagelzucker an Gebäcken oder Enden von Teigtaschen heften so aneinander.

Garzeiten von Eiern

Die Garzeit von Eiern richtet sich nach der Größe und der Art der Lagerung. So benötigen Eier aus dem Kühlschrank etwas länger ehe sie durchgegart sind. Um das perfekte Frühstücksei zu bekommen gibt es mittlerweile diverse Gadgets für den Privathaushalt und Apps für das Smartphone. Im Durchschnitt gelten folgende Zeiten:

Garzeit Kochzustand Eigenschaft
5 Minuten sehr weich Eiklar fast fest, Eigelb weich
6 – 7 Minuten weich Eiklar fest, Eigelb noch etwas weich
8 Minuten hart Das Eigelb ist noch nicht trocken
10 Minuten sehr hart Das Ei ist schnittfest

Lagerung und Haltbarkeit

Eier sind bis zu 28 Tage nach dem Legedatum haltbar. Verkauft werden dürfen Eier nur bis zum 21. Tag nach dem Legedatum. Frische Eier lassen sich daran erkennen, dass das Eigelb nach dem Aufschlagen sehr gewölbt ist, ein älteres Ei ist sehr flach. Außerdem ist bei einem sehr frischen Ei das Eiweiß in zwei weitere Schichten unterteilt. Nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind die Eier noch genießbar, es empfiehlt sich jedoch, die Eier vor der Verarbeitung in ein gesondertes Gefäß aufzuschlagen und den Geruch zu kontrollieren (verdorbene Eier riechen schwefelig). Ältere Eier sollten auf jeden Fall gut durchgegart sein (mind. 70 °C Kerntemperatur) und nicht roh verzehrt werden (→ Lebensmittelhygiene).

Etikett auf Eiern

Abbildung 3: Etikett auf einem Eierkarton

Auf den Eierverpackungen steht häufig der Zusatz „zu kühlen ab…“; Eier, die noch sehr frisch sind, sollten keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da sich Kondensationswasser an der Eioberfläche bilden kann, diese Flüssigkeit beschädigt die Schutzschicht, die um der Eischale liegt. Das feuchte Klima und die beschädigte Schutzschicht tragen dazu bei, dass sich Bakterien vermehren können und ins Eiinnere gelangen können.

Lebensmittel Haltbarkeit
Rohe Eier Siehe Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD); sollten ab dem 18. Tag nach dem Legedatum im Kühlschrank gelagert werden.
Hart gekochte Eier Wenn die Schale nicht aufgeplatzt ist 2 bis 4 Wochen.
Speisen mit rohen Eiern Im Kühlschrank maximal 1 Tag
Rohes Eigelb, rohes Eiklar Im Kühlschrank 2 bis 3 Tage
Rohes Eigelb 6 bis 12 Monate bei – 18 °C
Rohes Eiklar Ca. 12 Monate bei mind. – 18 °C

Hygiene (→ Lebensmittelhygiene)

Vor allem Salmonellen können an oder im Ei vorhanden sein. In der Regel befinden sich die Salmonellen an der Eischale. Durch die Berührung mit dem Kot der Hühner können Salmonellen ans Ei gelangen. Damit eine Erkrankung an einer Salmonellose ausgeschlossen werden kann, sollten folgende Hygieneregeln beachtet werden:

Rohe Eier nicht auf die Arbeitsplatte legen.
Eierschalen direkt entsorgen.
Spüllappen, die mit rohem Ei in Verbindung gekommen sind, sofort in die Wäsche geben.
Nach dem Umgang mit rohen Eier die Hände gründlich waschen, ggf. desinfizieren.
Für Speisen mit rohen Eiern nur sehr frische Eier verwenden und sofort kühlen.
Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und durchgaren.

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Eier – Einkauf und Kennzeichnung. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Eier: Erzeugung. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Eier: Gesund essen. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Eier: Verbraucherschutz. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID Infodienst (Hrsg.) (2016): Eier: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Eier. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Eigelb. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Eiklar. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.) (2011): Woher kommt das Ei? Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.) (2013): Das Ei – ein Multitalent in der Küche. Zugriff am 26.04.2016.
Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (o. J.): Produktbezogene Kennzeichnungsregelungen, Zugriff 12.5.2016
Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 29.8.2016
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2008

Ausführliche Quellenangaben