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Ernährungsformen

Es gibt eine Vielzahl von Ernährungsformen. Die Motivation und Beweggründe von einer vollwertigen Ernährung nach den 10 Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) abzuweichen, sind ebenso unterschiedlich. Viele Personen müssen aus gesundheitlichen Gründen auf Nahrungsmittel verzichten, weil sie z. B. an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Allergie leiden. Diabetiker achten darauf, dass ihr Blutzuckerspiegel ein gewisses Level nicht über- oder unterschreitet und bei einigen → Magen-Darm-Erkrankungen kann für eine gewisse Zeit das Einhalten einer → „leichten Vollkost“ empfehlenswert sein. Aber auch religiöse oder ethische Gründe bringen Menschen dazu, ihre Ernährungsweise zu ändern.

Foto: a_namenko

Vegetarische Ernährung

Der Vegetarismus ist keine moderne Erfindung des 21sten Jahrhundert. Bereits von Pythagoras (570 bis 500 v. Chr.) ist der Satz überliefert: „Solange der Mensch Tiere schlachtet, werden die Menschen auch einander töten.“ Im → Hinduismus und Buddhismus ist die vegetarisch Ernährung ein wichtiger Aspekt der Religion und Ausdruck der Nächstenliebe und der Barmherzigkeit allen Lebewesen gegenüber. In Deutschland erlebte zum Ende des 19ten Jahrhunderts hin die vegetarische Ernährungsweise einen deutlichen Aufschwung mit der Gründung der Lebensreform-Bewegung. Der erste Vegetarier-Verein in Deutschland der„Verein für eine natürliche Lebensweise“, wurde von Pfarrer Eduard Baltzer 1867 gegründet. Heute ist beispielsweise ProVeg Deutschland e. V. aktiv. Die Motivation für eine vegetarische Ernährung ist heutzutage z. B. die Achtung des Lebensrechts von Tieren, Ablehnung der Massentierhaltung, Nachhaltigkeit durch die Schonung der natürlichen Ressourcen aber auch gesundheitliche oder religiöse Gründe.
Vegetarier ernähren sich vorwiegend durch pflanzliche Kost und verzichten auf den Verzehr von Fleisch, → Fisch, Weich- und Krebstieren.

Ovo-lakto-Vegetarier: Sie verzehren neben pflanzlicher Kost auch Milch, Milchprodukte und Eier.

Lakto-Vegetarier: Essen Milch und Milchprodukte verzichten aber auf Eier.

Ovo-Vegetarier: Verzehren Eier, aber keine Milch und Milchprodukte.

Gesundheitliche Vorteile einer vegetarischen Ernährung

Bei einer ausgewogenen Ernährung, bei der neben Obst und Gemüse auch Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte sowie Milch und Milchprodukte verzehrt werden, deutet vieles darauf hin, dass die vegetarische Ernährung gesundheitliche Vorteile hat. In zahlreichen Studien wurde belegt, dass Vegetarier seltener an Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen oder → Diabetes mellitus leiden. Auch sind Vegetarier seltener von Herz-Kreislauferkrankungen und einer Verengung der Arterien (Arteriosklerose) betroffen. Die fleischlose Ernährung vergönnt den Menschen ein längeres Leben und ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken. Letzteres führen Wissenschaftler auf den hohen Verzehr sekundärer Pflanzenstoffe zurück. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, dass die bessere Gesundheit auf eine bewusstere Lebensweise zurückzuführen ist. Demnach rauchen vegetarisch lebenden Menschen deutlich seltener, trinken weniger Alkohol und bewegen sich mehr. Darüber hinaus sorgen sie mit Yoga oder anderen Übungen für Entspannung, was sich ebenfalls positiv auf die Gesundheit auswirkt [1].

Vegetarische Ernährung als Dauerkost

Aufgabe: Überlegen Sie, ob die ovo-laktovegetabile, lakto-vegetabile und vegane Ernährungsform als Dauerkost geeignet ist. Welche Nährstoffe stecken in tierischen Lebensmitteln und welche können ausschließlich durch pflanzliche Ernährung in ausreichender Menge aufgenommen werden?
Wichtige Hilfen finden Sie auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, ProVeg Deutschland e. V. und dem Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB).

Vegane Ernährung

Die vegane Ernährung beruht ausschließlich auf pflanzlichen Lebensmitteln. Vegan lebende Menschen verzehren weder Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte noch Honig. Auch andere tierische Inhaltsstoffe wie Gelatine, Milchzucker (Laktose) oder Schellack (Ausscheidungen der Lackschildlaus) werden nicht verzehrt [17]. Ebenso verwenden Viele keine Textilien tierischen Ursprungs wie Wolle, Seide, Leder oder Daunen.

Motivation für eine vegane Ernährung: Durch den ausschließlichen Verzehr pflanzlicher Lebensmittel lässt sich der persönliche ökologische Fußabdruck stark reduzieren. Außerdem wird durch den Fleischverzicht die Anzahl der Nutztiere reduziert, die ausschließlich als Nahrung für die menschliche Ernährung dienen. In einer Umfrage im Jahr 2020, für die 1227 junge Menschen zwischen 15 und 29 Jahren befragt wurden, gaben 96 % an, die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie abzulehnen. Ein ebenso hoher Prozentsatz möchte am liebsten die Nutztierhaltung abschaffen [11].

Gesundheitliche Vorteile: Verzehren Menschen viele ballaststoffreiche Getreideprodukte sowie Gemüse und Obst kann diese Ernährung das Krankheitsrisiko beispielsweise für Herz-Kreislauf-Krankheiten und Typ-2-Diabetes senken. Ebenso wie bei Vegetariern gilt, dass vegan lebende Menschen über ihre Ernährung hinaus öfter einen Lebensstil pflegen, der sich positiv auf die Gesundheit auswirkt [12].

Worauf zu achten ist: In einigen Fällen ist es schwer zu entscheiden, ob tierische Produkte zur Herstellung verwendet wurden. So können beispielsweise Säfte mithilfe von Schweinegelatine geklärt sein. Um die Trübstoffe zu entfernen, wird die Gelatine zunächst hinzugegeben und danach gemeinsam mit den anhaftenden Trübstoffen herausgefiltert. Im fertigen Produkt ist die Gelatine nicht mehr nachweisbar und muss deshalb nicht gekennzeichnet werden. Auch einige Aromen haben tierischen Ursprung. Echtes Karmin ist ein roter Farbstoff tierischen Ursprungs und wird zum Färben von Getränken, Konfitüre oder Süßwaren eingesetzt. Gewonnen wird Karmin (E 120) aus befruchteten, getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus (Dactylopius cacti, syn. Coccus cacti). Inzwischen werden viele vegane Produkte mit dem V-Label gekennzeichnet (siehe Abbildung 1) [13, 14, 15].

Abbildung 1: Glas mit V-Label

Vegane Ernährung als Dauerkost

Der Verein ProVeg vertritt die Ansicht, dass auch veganes Essen abwechslungsreich und gesund sein kann. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stimmt in ihrem Positionspapier zur „Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung“ aus dem Jahr 2024 dieser Einschätzung zu, ergänzt jedoch, dass eine Voraussetzung für eine gesundheitsfördernde Ernährung ist, dass Vitamin-B12-Präparat eingenommen und eventuell weitere potenziell kritische Nährstoffe durch Nahrungsergänzungsmittel komplettiert werden. Um die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen zu gewährleisten, ist eine gut geplante und ausgewogene Lebensmittelauswahl notwendig. Für die vulnerablen Gruppen Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Senior:innen spricht sich die DGE weder für noch gegen eine vegane Ernährung aus. Sie rät dieser Personengruppe, qualifizierte Ernährungsberatung in Anspruch zu nehmen [16, 17].

Haysche Trennkost (auch Hay’sche Trennkost)

Eine Ernährungsform, die durch den amerikanischen Arzt Dr. Howard Hay (1866-1940) begründet wurde. Hay war der Ansicht, dass die Ursache der Zivilisationskrankheiten die Übersäuerung des Körpers ist. Er unterteilte die Lebensmittel in basenbildende, neutrale und säurebildende Lebensmittel. Als „basenbildend“ gelten pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln und Kräuter sowie Milch und Joghurt, zu den „neutralen“ Lebensmitteln werden Nüsse, Vollkorngetreide, frische Hülsenfrüchte sowie Butter gezählt. „Säuernd“ sind bei der Hayschen Trennkost tierische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Wurst, aber auch Erdnüsse. Stark verarbeitete Lebensmittel wie Weißmehl, weißer Zucker, Fertiggerichte oder auch Süßigkeiten sollten nur in geringen Mengen verzehrt und auf Alkohol vollständig verzichtet werden. Der Säure-Basen-Haushalt kann nach Hay aufrechterhalten werden, wenn 80 % aus basenbildenden plus neuralen Lebensmitteln und 20 % aus säurebildenden Nahrungsmitteln bestehen. Darüber hinaus sollen eiweißreiche und kohlenhydratreiche Lebensmittel zeitlich versetzt verzehrt werden, weil Hay zufolge der menschliche Organismus nicht imstande ist beide Nährstoffe gleichzeitig zu verarbeiten. Allerdings ist es möglich eiweißreiche oder kohlenhydratreiche Lebensmittel in Kombination mit neutralen Lebensmitteln zu essen.

Auf Grundlage der Trennkost sind heutzutage zahlreiche Diäten zur Gewichtsreduktion aufgebaut. Dazu zählen die „Turbo-Trennkost“, „Trennkost zum Abnehmen“ oder „Insulin-Trennkost“.
Auch bei der „Fit-for-Life-Diät“ handelt es sich um eine Trennkost. Entwickelt wurde die Diät in den USA von Harvey Diamond und Marilyn Diamond. Hier wird davon ausgegangen, dass der Körper die Nahrung zwischen 12:00 und 20:00 Uhr aufschließt, die Verwertung in der Nacht zwischen 20:00 und 4:00 Uhr geschieht und anschließend bis 12:00 Uhr Nahrungsrest und Schlacke ausgeschieden werden. Der überwiegende Teil der Nahrung sollte sehr wasserreich sein, wie das bei Obst, Gemüse und Salaten der Fall ist. Bis zum Mittag sollte nur Obst verzehrt werden, abends folgt die eiweißreiche Kost [4].

Vollwerternährung

Die vom deutschen Arzt Werner Kollath (1892-1970) entwickelte Vollwerternährung hat einen sehr umfassenden Anspruch, der nicht nur die Ernährung, sondern auch soziale und ökologische Belange bei der Lebensmittelproduktion umfasst. Die von Kollath erarbeiteten Grundlagen wurden später von Claus Leitzmann, Thomas Männle und Karl von Koerber weiterentwickelt. Bei der Vollwerternährung stehen pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornerzeugnisse im Mittelpunkt. Ergänzt wird der Speiseplan durch Milch und Milchprodukte. In geringen Mengen sind auch tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier zulässig.
Die Hälfte der Lebensmittel sollten roh bzw. nicht erhitzt verzehrt werden. Davon entfällt ein Drittel auf Obst, ein Drittel auf Gemüse und das letzte Drittel auf andere Lebensmittel, die unerhitzt verzehrt werden können wie Frischkorn, Nüsse oder auch Vorzugsmilch (Abbildung 2). Als Getränke sind Mineralwasser, ungesüßter Kräuter- oder Früchtetee empfehlenswert. Zum Süßen können kalt geschleuderter Honig oder süße frische oder getrocknete Früchte verwendet werden.

Abbildung 2: Aufteilung zwischen erhitzter und unerhitzter bei der Vollwertkost (nach Brockhaus [3])

Als Orientierung gibt es vier Wertstufen. Die oberste Wertstufe ist eins, die „sehr empfehlenswerte“ Lebensmittel beinhaltet. In der vierten Wertstufe stehen die „nicht empfehlenswerten Lebensmittel (Abbildung 3).

Abbildung 3: die vier Wertstufen bei der Vollwertkost (nach Schlieper [5] und Brockhaus [6])

Darüber hinaus sind aber auch ökologische und soziale Aspekte von Belang. Das heißt, Lebensmittel aus anerkannt ökologischem Anbau sind konventionell hergestellten Produkten vorzuziehen. Es sollte saisonales Obst und Gemüse aus der Region bevorzugt werden, das nach Möglichkeit nicht oder umweltverträglich verpackt ist. Ebenso sind die Bedingungen zu berücksichtigen, unter denen die Lebensmittel hergestellt und vermarktet wurden. Wünschenswert sind sozialverträgliche Arbeitsbedingungen und faire Bezahlung auch im Ausland.

Bircher-Benner Kost

Diese Ernährungsform wurde vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) konzipiert. Es handelt sich um eine lakto-vegetabile Kostform, bei der Milch und Milchprodukte als tierische Lebensmittel erlaubt sind. Bekannt geworden ist sein Müsli, das es in abgewandelter Form auch heute noch zu kaufen gibt.
Mindestens die Hälfte der täglichen Kost sollte aus pflanzlicher Frischkost bestehen, die nach Bircher-Brenner einen hohen Gehalt an „Sonnenenergie“ besitzt. Neben Rohkost wird Müsli sowie schonend gegartes Vollgetreide und Gemüse aus biologischem Anbau empfohlen. Das Original Bircher-Müsli bestand aus einem Esslöffel Haferflocken, die über Nacht in drei Esslöffel Wasser eingeweicht wurden. Dazu kamen ein Esslöffel Zitronensaft, 200 g geriebener Apfel, ein Teelöffel gehackte Haselnüsse oder Mandeln und ein Esslöffel Kondensmilch. Kondensmilch ist durch Wasserentzug etwas eingedickt und sterilisiert. Das Erhitzen gewährleistete, dass über die Milch keine Tuberkulose übertragen wurde. Wie auch bei anderen Ernährungsformen wird der Verzehr von Weißmehl, Zucker und konservierten Lebensmitteln (→ Konservierung) abgelehnt. Zum Würzen der Mahlzeiten werden nur wenig → Salz oder scharfe → Gewürze verwendet. Ziel der Kostform ist die Gesundheit des Körpers zu fördern. Damit Körper und Geist aktiv und wach bleiben, sollte allgemein nicht zu viel gegessen werden, sondern nur eine Hauptmahlzeit und zwei kleine Nebenmahlzeiten. Von dem Verzehr von Zwischenmahlzeiten wird abgeraten.

Anthroposophische Ernährung

Begründet wurde die anthroposophische Ernährungslehre vom Philosophen und Pädagogen Rudolf Steiner (1861-1925). Seiner Ansicht nach beeinflusst die Ernährung nicht nur das körperliche Wohlbefinden, sondern auch die seelisch-geistige Entwicklung. Der individuelle Mensch muss ein Gespür dafür entwickeln, was ihm guttut. Im Mittelpunkt stehen pflanzliche Lebensmittel und Vollkorngetreide aus biologisch-dynamischem Anbau (Demeter). Nachtschattengewächse wie Tomaten, Kartoffeln, Aubergine und Paprika gelten als weniger günstig und Fleisch wird abgelehnt. Milch und Milchprodukte hingegen werden empfohlen. Alle Lebensmittel sollten nach Möglichkeit unverarbeitet sein. Eine Besonderheit der anthroposophischen Ernährung ist die Dreigliederung pflanzlicher Lebensmittel in Wurzel, Blatt / Stängel und Blüte / Frucht. Jeder Teil soll bestimmte Bereiche im menschlichen Körper anregen. So sind Wurzeln gut für die Sinne und Nerven und Blatt bzw. Stängel stärken das Herz und die Lunge. Blüte und Frucht wiederum aktivieren den Stoffwechsel und die Fortpflanzung. Um ein harmonisches Gleichgewicht zu erzielen, sollten täglich Lebensmittel aus allen drei Kategorien verzehrt werden. Große Bedeutung haben regelmäßige Mahlzeiten im Rhythmus der Wochentage, die in Gemeinschaft und in Ruhe verzehrt werden. In Gemeinschaftseinrichtungen werden oftmals nicht nur Mahlzeiten selbst zubereitet, sondern auch Brot und Brötchen gebacken. Die anthroposophische Ernährungslehre strebt neben einer vollwertigen Ernährung nach einer Lebensweise, die die Umwelt schont und die soziale Gerechtigkeit sowie faire Wirtschaftsbeziehungen fördert [7, 8, 9].

Diäten zur Gewichtsreduktion

Neben den alternativen Ernährungsformen gibt es eine große Vielzahl an Diäten zur Gewichtsreduktion. Als Beispiele sein hier die Low-Carb-Diät, Low-Fat-Diäten, High-Carb-Diäten, 5:2-Diät, Kartoffel- und Reisdiät und Brigitte-Diät genannt [10]. Eine besonders radikale Form der Diät ist das Fasten. Beim Heil- und Saftfasten geht es weniger um das Verlieren von Körpergewicht, als eine „ganzheitliche Methode der Naturheilkunde“.

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Interessante Links

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2025): Ausgewählte Fragen und Antworten zu veganer Ernährung. Zugriff am 21.04.2026
Hessisches Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt, Weinbau, Forsten, Jagd und Heimat (HMLU) (2026): Die Gießener vegane Ernährungspyramide. Zugriff am 30.04.2026
Am 13. März 2018 stellte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im „Forum Schulcatering“ auf der Internorga die Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung vor. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung. Zugriff am 21.04.2026
Lebensmittel Praxis: Veggi. Neues Prüfzeichen für Lebensmittel. Meldung vom 06.12.2017

Quellen

[1] Dipl. oec. troph. Ulrike Becker - Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (Hrsg.): Vegetarismus: Gesünder Leben ohne Fleisch. Zugriff 29.04.2026
[2] Schröder, Dr. Eva-Maria - Deutsche Apotheker Zeitung (DAZ) (Hrsg.): Die Bruker-Kost – Hauptsache naturbelassen. DAZ 2008, Nr. 24, S. 76, 12.06.2008. Zugriff am 31.05.2016
[3] Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2001
[4] Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter; Nowitzki-Grimm, Susanne: Taschenatlas Ernährung. Georg Thieme Verlag KG Stuttgart 2015
[5] Schlieper, Cornelia A.: Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 2014
[6] Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus/wissenmedia in der immediaONE] GmbH München 2011
Rheinland-Pfalz - Dienstleistungszentren Ländlicher Raum (Hrsg.): Vollwerternährung - ein Weg nachhaltiger Ernährung. Zugriff am 03.06.2016
[7] Nestlé Deutschland AG (Hrsg.): Anthroposophie: Die Ernährungsform für Körper, Geist und Seele. Zugriff 29.04.2026
[8] Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V. (Hrsg.): Anthroposophische Ernährung. Zugriff 29.04.2026
[9] Universnatur GmbH (2023): Eine Ernährung im Rhythmus der Wochentag. Zugriff 29.04.2026
[10] Techniker Krankenkasse (2025): Diäten unter der Lupe. Zugriff 29.04.2026
[11] Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique (2021): Fleischatlas. Zugriff 29.04.2026
[12] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2025): Ausgewählte Fragen und Antworten zu veganer Ernährung. Zugriff am 29.04.2026
[13] foodwatch e. v (2016): Ein Schweinchen namens Saft. Zugriff am 29.04.2026
[14] Verbraucher Initiative e. V. (Bundesverband): E 120 - Echtes Karmin. Zugriff am 29.04.2026
[15] Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH (Hrsg.): Dactylopius coccus. Zugriff am 29.04.2026
[16] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2024): Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung. Zugriff am 29.04.2026
[17] ProVeg e. V. (2024): Vegane Ernährung: Was essen Veganer:innen? Zugriff am 29.04.2026

Ausführliche Quellenangaben