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Visualisierung CO₂-Fußabdruck

Der Trend zu einer nachhaltigen und klimafreundlichen Ernährung lässt etwas nach. Stand bei den 10 wichtigsten Ernährungstrends 2023 noch die klimafreundliche und nachhaltige Ernährung an erster Stelle, rutschte sie 2025 auf den dritten Platz ab. Auf dem ersten Platz landete 2025 eine pflanzenbetonte und flexitarische Ernährung, gefolgt von einer personalisierten Ernährung [1, 16]. Die geänderte Einstellung der Menschen hat Auswirkungen auf die Ernährungsgewohnheiten. War zunächst der Fleischverzehr in Deutschland ab 2018 kontinuierlich gesunken, nimmt er seit dem Jahr 2023 wieder leicht zu. 2025 lag der durchschnittlich Fleischverzehr bei 54,9 Kilogramm pro Person und Jahr und damit 1,4 kg über dem Vorjahr. Insbesondere Geflügelfleisch finden großen Anklang [2]. Gleichzeitig stieg der Anteil der Menschen, die vegetarische und vegane Alternativen einkauften zwischen 2020 und 2024 von 29 auf 39 Prozent. Beim BMLEH-Ernährungsreport 2025 gaben 61 Prozent der befragten Personen an pflanzliche Alternativprodukte aus Tierschutzgründen zu kaufen, während für 60 Prozent der gute Geschmack und weil „es gut für das Klima bzw. die Umwelt ist“ ausschlaggebend war [3]. Besonders angesagt ist eine fleischlose Ernährung bei jungen Menschen: 10,4 Prozent der 15- bis 29-Jährigen ernähren sich vegetarisch und 2,3 Prozent sogar vegan und damit rund doppelt so viele wie in der Gesamtbevölkerung [4].

Damit Menschen leichter erkennen können, in welchem Ausmaß eine Mahlzeit die Umwelt belastet, gibt es Nachhaltigkeit-Scores. Anhand dieser Werte lässt sich eine qualifizierte Wahl zwischen verschiedenen Speisen treffen. Allerdings ist die Berechnung solcher Werte gar nicht so einfach, denn in eine Ökobilanz fließen viele Faktoren ein: Wurden Obst und Gemüse im Freiland oder in einem beheizten Gewächshaus angebaut, wie wurden die Pflanzen bewässert, stammt der Fisch aus Wildfang oder Aquakultur und wie kamen die Produkte zum Endkunden? Verschiedene Unternehmen und Initiativen bieten Hilfe bei der Bewertung der Lebensmittel an. Oftmals werden auch die gesundheitlichen Auswirkungen der Speisen beurteilt.

Warum CO₂-Äquivalente?

Die verschiedenen Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO₂), Methan (CH₄) und Lachgas (N₂O) unterscheiden sich in ihrer Klimawirksamkeit voneinander. Methan beispielsweise entsteht bei Verdauungsprozessen von Wiederkäuern und ist 28-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Lachgas Emissionen treten unter anderem beim Düngen landwirtschaftlicher Flächen mit stickstoffhaltigen Düngemitteln und in der Tierhaltung auf und ist rund 265-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Die Umrechnung in CO₂-Äquivalente ermöglicht es, die Klimawirksamkeit von Treibhausgasen miteinander zu vergleichen [5].

Nachhaltigkeit und Gesundheit auf einen Blick

Im Folgenden finden Sie einige Unternehmen / Initiativen, die eine Bilanzierung von Speisen zur Verfügung stellen. Ein kostenloses Angebot bietet → NAHGAST. Dieses Projekt wird durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung, dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz sowie die Deutsche Bundesstiftung Umwelt gefördert.

→ FOODPRiNT4U-Gastro
→ Eaternity Database (EDB)
→ KlimaTeller
→ Greenado
→ NAHGAST
→ Beispiele für die Visualisierung

FOODPRiNT4U-Gastro

Das in Plankstadt ansässige Unternehmen bietet eine Vielzahl von Services an, einer davon ist die Berechnung eines Gesundheits- und Nachhaltigkeitscores. Entwickelt wurde das kostenpflichtige Analysetool von der Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg zusammen mit acht gastronomischen Betrieben und der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG). Die Bewertung erfolgt in drei Schritten:

1) Die Kundschaft muss Informationen zu den verwendeten Produkten oder den Zutaten von Rezepten in das System übertragen. Bei Verwendung von Convenience-Produkten werden die exakten Inhaltsstoffe und Mengen benötigt. Idealerweise stehen die Daten digital zur Verfügung, beispielsweise in einer Tabellenkalkulation oder einem Warenwirtschaftssystem. Die Angaben können manuell eingetragen oder über eine Schnittstelle übertragen werden.

2) Im zweiten Schritt werden einzelne Artikel, Rezepte oder ganze Speisepläne bilanziert. Wenn gewünscht können Optimierungsvorschläge für die Rezepte gegeben werden. Wobei bei der Optimierung immer ein Mittelweg zwischen dem angestrebten Ziel einer möglichst klimaneutralen, gesunden Ernährung und der Akzeptanz der Kundschaft gefunden werden muss.

3) Im letzten Schritt werden die Nachhaltigkeits- und / oder Gesundheitskennzahlen in das eigene Warenwirtschaftssystem übertragen, damit sie auch zukünftig zur Verfügung stehen.

Darstellung des Ergebnisses: Die Ergebnisse zu einzelnen Kategorien werden mithilfe von fünf Farblabeln (A-E) und zusätzlich mit einer Prozentzahl zwischen 0 und >100 dargestellt. Für die einzelnen Kategorien ‒ Herz & Kreislauf, Klima, Umwelt, Phosphat, Fläche, Magen & Darm, Fit & Gesund sowie Wasser ‒ gibt es jeweils ein Icon. Bei einer digitalen Version werden beim Klick auf eines der Icons die Informationen zu der Speise angezeigt.

Für die Umweltbewertung wird eine Ökobilanz durchgeführt. Dabei werden die umweltrelevanten Emissionen berücksichtigt, die bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung und dem Transport der Waren entstehen. Darüber hinaus wird der Klima-, Wasser- und Flächenabdruck bewertet.

Die Gesundheitsbewertung wird im nutriRECIPE-Index ausgedrückt. Anhand von 16 erwünschten und 3 unerwünschten Lebensmittel-Inhaltsstoffen wird die ernährungsphysiologische Qualität von Lebensmitteln untersucht. Zu den erwünschten Inhaltsstoffen zählen Proteine, Ballaststoffe, ungesättigte Fette sowie die Vitamine B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, D, E und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Jod. Die drei unerwünschten Nährstoffe sind gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz.

Link
Green Guides GmbH
https://green-guides.de/

Eaternity Database (EDB)

Das Schweizer Unternehmen verfügt über eine umfangreiche Datenbank, mit der die Umweltbewertung von Lebensmittelprodukten ermöglicht wird. Die Eaternity Database umfasst z. B. mehr als 565.000 Convenience-Produkte und Daten zu über 950 Grundzutaten (Stand Mai 2026). Unterstützt wird die Arbeit an der Datenbank von Wissenschaftler:innen der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH Zürich), dem Forschungsinstitut für biologische Landwirtschaft (FiBL), der Universität Zürich (UZH) sowie der University of Oxford. Der kostenpflichtige Service ermöglicht es, die Klimaauswirkungen von Lebensmitteln sowie gesundheitliche Aspekte der Ernährung zu ermitteln.

Zur Bewertung der Umweltauswirkungen von Lebensmitteln wird eine Ökobilanz (Life Cycle Assessment) erstellt. In den Eaternity Score fließt u. a. mit ein wie die Lebensmittel angebaut, transportiert, konserviert und verarbeitet wurden. Ergänzend zur Ökobilanz gibt es die gesundheitliche Bewertung, den sogenannten Vita-Score. Für ihn werden anhand von acht Ernährungsfaktoren ‒ Vollkorn, Früchte, Gemüse, Nüsse und Samen, verarbeitetes Fleisch, rotes Fleisch, Milch und Salz ‒ analysiert, wie sich die angebotene Ernährung auf die Gesundheit auswirkt. So verkürzt beispielsweise ein geringer Vollkornanteil oder ein zu hoher Salzkonsum das Leben von Menschen.

Der Eaternity Score zeigt den Umweltfußabdruck in den Kategorien: Klima, Wasser, Tierwohl und Regenwald in Form von Sternen. Wobei drei Sterne eine ausgezeichnete Bewertung darstellt. Mit zwei Sternen wird eine gute und mit einem Stern eine durchschnittliche bis unterdurchschnittliche Leistung gekennzeichnet. Dieses Drei-Sterne-Bewertungssystem gilt allgemein für alle Lebensmittelkategorien. Der Eaternity Score kann auf Produkte gedruckt werden. Darüber hinaus wird auch ein QR-Code angeboten, der Details zugänglich macht. Neben der universellen Kennzeichnung gibt es noch ein Bewertungssystem in den einzelnen Kategorien: Klima (Klima-Score), Wasserfußabdruck, Regenwald, Tierwohl und Vita-Score.

Darstellung der Ergebnisse: Für die Darstellung dieser Ergebnisse wurde für jede Kategorie eine Bewertungsskala ausgearbeitet.

Beim Klima-Score gibt es ein Fünf-Sterne-Bewertungssystem, es reicht von der besten Bewertung A (fünf Sterne) bis zur schlechtesten Bewertung E (ein Stern). Gleichzeitig ist jeder Bewertung ein farbiges Icon zugeordnet, beim Klima-Score ist das eine Wolke mit dem Schriftzug „CO₂“ darin. Die höchste Bewertung (A, fünf Sterne, grüne Wolke) bekommen Lebensmittel, die mindestens 50 % weniger CO₂ Emissionen ausstoßen als durchschnittliche Lebensmittel. Die zweitbeste Bewertung (B, vier Sterne, gelbe Wolke) erhalten Lebensmittel, deren CO₂-Emissionen besser als der Durchschnitt sind und die Bewertung C (drei Sterne, orange Wolke) bedeutet, dass die CO₂-Emissionen schlechter als der Durchschnitt sind. Ein D (zwei Sterne, rote Wolke) erhält ein Lebensmittel, das eine doppelt so hohe Auswirkung auf das Klima hat, als ein durchschnittliches Lebensmittel und bei E (ein Stern, schwarze Wolke) sind die Auswirkungen viermal so hoch.

Auch beim Wasserfußabdruck gibt es die fünf Bewertungsstufen A-E. Als Icon wird hier ein farbiger Wassertropfen verwendet. Die höchste Bewertung A mit fünf Sternen und einem grünen Wassertropfen erhält ein Lebensmittel, das einen geringeren Wasserfußabdruck als der Durchschnitt hat.

Bei der Tierwohl-Bewertung wurde die Bewertungsskala auf die drei Bewertungen A, B und E reduziert. Demzufolge hat sich auch die Anzahl der Abstufungen bei den Sternen verringert. Für die Bewertung A gibt es fünf Sterne und als Icon einen grünen Rinderkopf. Vier Sterne (gelber Rinderkopf) entsprechen der Bewertung B und ein Stern der Bewertung E (schwarzer Rinderkopf). Die beste Bewertung erhält ein Lebensmittel, das keine oder nur zertifizierte tierische Produkte enthält.

Die Bewertungsskala bei der Regenwald-Bewertung umfasst ebenfalls die drei Bewertungen A, B und E. Das Icon bei der Regenwald-Bewertung ist ein farbiger Baum. Die beste Bewertung erhält ein Produkt, das keine kritischen Produkte enthält.

Beim Vita-Score (Gesundheit) reicht die Bewertungsskala von A (fünf Sterne) bis E (ein Stern). Das zugehörige Icon stellt ein Herz mit einer Herzlinie dar. Die höchste Bewertung (fünf Sterne, grünes Herz) erhalten Lebensmittel, die 20 % besser als der Durchschnitt sind.

Die Bewertungsskala zum Vita-Score in der Übersicht:

Bewertung	Sterne	Entsprechung Drei-Sterne	Icon
A	5 Sterne	3 Sterne
B	4 Sterne	2 Sterne
C	3 Sterne	1 Stern
D	2 Sterne	1 Stern
E	1 Stern	1 Stern

Weitere Informationen zur Bewertung: https://eaternity.org/de/produkte/score/.

Eaternity Gastro

Für die Gastronomie / Gemeinschaftsverpflegung gibt es Eaternity Gastro. Dieses Angebot zielt darauf ab, dass regelmäßig Rezepte und Menüs analysiert werden. Sind die technischen Voraussetzungen gegeben, können Kunden auch direkt über eine Schnittstelle auf die Datenbank zugreifen, den Nachhaltigkeitscore selbst berechnen und die Ergebnisse zur Optimierung des Speisenangebots nutzen. Um die Klimafreundlichkeit der Menüs an die Kunden zu kommunizieren, können Sie den Klima-Score (A bis E) zu den Gerichten schreiben oder mithilfe einer Farbcodierung und/oder Icons kommunizieren. Ein QR-Code, über den weitere Informationen abgerufen werden können, lässt sich z. B. auf dem Menü, einem Tischaufsteller oder einem Schild platzieren.

Wenn gewünscht erhalten Sie einmal monatlich einen Bericht, indem die CO₂-Emissionen des vergangenen Monats zusammengefasst werden. Ferner wird die Klimafreundlichkeit der in ihrem Betrieb angebotenen Speisen anonym mit anderen Eaternity nutzenden Betrieben verglichen und in einem Balkendiagramm dargestellt. Auf einem Blick lässt sich erkennen, wie viele CO₂-Emissionen in ihrem Betrieb im Vergleich zu allen teilnehmenden Betrieben in der Kategorie eingespart wurden. So erhält man jeden Monat aufs Neue einen Ansporn besser zu werden. Damit Ihnen die Optimierung leichter fällt, können Sie dem Bericht u. a. entnehmen, welche Produkte am meisten CO₂ eingespart und welche Produkte zur Verschlechterung der Klimabilanz beigetragen haben. Außerdem wird das Menüangebot ausgewertet und die klimafreundlichsten Menüs ausgezeichnet. Als klimafreundlich gilt ein Menü, wenn es mindestens 50 % weniger CO₂ als das durchschnittliche Menü verursachte.

Link
Eaternity Gastro
https://eaternity.org/de/produkte/gastro

KlimaTeller

Ein Anbieter, der die Datenbank von Eaternity einsetzt, ist der Verein NAHhaft e. V., der den Klimateller zusammen mit dem Verein Greentable e. V. entwickelt hat. Ins Leben gerufen wurde der Klimateller 2011 vom Hamburger Verein GreenFlux, der ihn dann im Jahr 2017 an NAHhaft übergab. Für die Berechnung der CO₂-Emissionen von Speisen werden die Daten in die KlimaTeller App eingegeben. Dafür ist keine Installation notwendig, die App läuft in den Browsern Chrome, Safari, Firefox oder Opera (Abbildung 1). 30 Tage lang darf die KlimaTeller App kostenlos getestet werden, anschließend ist der Einsatz kostenpflichtig. Ebenso wie bei Eaternity, lassen sich die Daten auch über eine Schnittstelle von einem Warenwirtschaftssystem aus übertragen. Um ein Ergebnis zu erhalten, müssen mindestens die Zutaten und die verwendeten Mengen eingegeben werden.

Darstellung der Ergebnisse: Sie können den CO₂-Fußabdruck der Speisen im Speiseplan veröffentlichen und so den Kund:innen die Wahl eines klimafreundlicheren Angebotes erleichtern. Ein Gericht darf mit dem KlimaTeller Logo ausgezeichnet werden, wenn es weniger als 50 % CO₂ als ein vergleichbares, durchschnittliches Gericht verursacht.

Abbildung 1: Eingabe eines Rezeptes in die KlimaTeller App (Foto: © KlimaTeller)

Link
NAHhaft e. V.
https://www.klimateller.de/

Greenado

Das in Erkrath ansässige Unternehmen eröffnete am 1. Oktober 2023, dem Weltvegetariertag, seine Pforten [7]. Neben Hilfe bei der Erstellung eines Nachhaltigkeitsberichtetes führt Greenado auch eine Datenbank mit über 220.000 Artikeln, zu denen Informationen wie Nährwerte, Zusatzstoffe, Allergene und sonstige lebensmittelrelevante Zusatzinformationen hinterlegt sind. Wissenschaftlich begleitet wird Greenado durch das Institut für Energie- und Umweltforschung (ifeu-Institut).

Diese Datenbank bildet die Grundlage für die individuelle Berechnung des CO₂-Fußabdrucks, des Flächen-Fußabdrucks und des Wasser-Fußabdrucks von Lebensmitteln und Getränken. Für die Ermittlung des CO₂-Fußabdruckes werden Kriterien wie Herkunft, Transport, Anbau- und Produktionsmethode sowie Zubereitung der Lebensmittel und die Art der Verpackung berücksichtigt. Der Flächen-Fußabdruck beschreibt, welche ökologischen Auswirkungen der Anbau von Produkten hat. Einbezogen werden z. B. die Anbaumethode sowie der Einsatz von Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln. Für den Wasser-Fußabdruck wird sowohl der absolute Wasserverbrauch als auch die lokale Verfügbarkeit von Wasser berücksichtigt. So wird ein hoher Wasserverbrauch in einer regenreichen Region anders beurteilt als in einer Gegend mit Wasserknappheit.

Kriterien für die übergreifende Bewertung der Nachhaltigkeit des Verpflegungsangebotes sind:

• ein umweltschonender Landbau,
• die Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten,
• der ökologische Fußabdruck der Lebensmittel,
• die Beachtung des Tierwohls bei Fleisch- und Fischprodukten,
• eine ressourcenschonende Produktion und Vermarktung der Ware,
• Beachtung von gesundheitlichen Aspekten z. B. den Empfehlungen der DGE,
• soziale Nachhaltigkeit.

Link
Greenado GmbH
https://greenado.eu/

NAHGAST

Die Bilanzierung von Menüs und Lebensmitteln ist zunächst mit Aufwand und Einarbeitungszeit verbunden. Bei der Orientierung, ob sich dieser Aufwand lohnt, kann auch das kostenfreie Angebot NAHGAST weiterhelfen. Die Internetseite des NAHGAST-Projektes ist eine Fundgrube für Unternehmen, die gerne nachhaltige Speisen erfolgreich vermarkten möchten. Im Praxishandbuch finden Sie unter anderem Informationen zu Speiseplanung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und Entsorgung von Lebensmitteln sowie Kommunikation und Infrastruktur. Der dort zur Verfügung gestellte NAHGAST-Rechner ermöglicht es, die Nachhaltigkeit, Fairness und Gesundheit Ihrer Gerichte zu ermitteln.

Forscher:innen folgender Institutionen sind an der Entwicklung des Projektes beteiligt: FH Münster, Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), Hochschule Osnabrück, Wuppertal Institut und die Technische Universität Berlin.

Vorgehen bei der Eingabe eines Rezeptes

Die Berechnung erfolgt in vier Schritten:

1) Zunächst legen Sie ein neues Rezept an und tragen den Namen für das Gericht ein.

2) Anschließend geben Sie die Anzahl der Portionen ein, wählen das Alter der Menschen aus, für die das Essen bestimmt ist und können zum Schluss auswählen, ob das Rezept ungelistet, privat oder öffentlich zur Verfügung gestellt wird. Wer die Rezepte speichern möchte, muss sich zuerst Registrieren.

3) Im dritten Schritt geben Sie die Komponenten ein. Hierzu zählen die notwendigen Geräte, die eingesetzten Energieträger (z. B. Ökostrom, Erdgas oder Wasserdampf) sowie die Zeit, die das Gerät im Einsatz ist und die Zutaten. Tippen Sie bei den Zutaten möglichst Oberbegriffe, wie beispielsweise Linsen oder Paprikaschote, ein. Dann öffnet sich ein Pulldown-Menü, aus dem Sie die richtige Zutat auswählen können. Fehlt eine Ihrer Zutaten in der Liste, wird empfohlen, eine ähnliche Zutat auszuwählen. Bei den Zutaten wird neben dem Gewicht auch das Herkunftsland benötigt und wie lange die Ware und unter welchen Bedingungen (gekühlt, ungekühlt, TK) gelagert wurde. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, ein Siegel wie Bio- oder Fair-Trade-Siegel auszuwählen (Abbildung 2).

4) Im letzten Schritt klicken Sie auf berechnen und speichern.

Abbildung 2: Eingabe eines neuen Rezeptes

Abbildung 3: Übersicht der Ergebnisse

Die Ergebnisse werden mit einer sechsstufigen Farbskala, von dunkelgrün über hellgrün, hellorange, dunkelorange und hellrot bis dunkelrot angezeigt (Abbildung 3+5). Eine dunkelgrüne Bewertung bedeutet, dass die Nachhaltigkeitsziele erreicht sind. Je weiter sich die gemessenen Werte vom Zielwert entfernen, umso mehr verändert sich der Farbton in Richtung Dunkelrot. Falls Sie nach einer Berechnung etwas ändern, müssen Sie erneut „Berechnen“ klicken, damit sich die Bewertung aktualisiert. Erläuterungen zu den Begriffen wie Material, Biodiversität und Ballaststoffe erhalten Sie, wenn Sie mit der Maus über die Begriffe gehen (Abbildung 4).

Abbildung 4: Erläuterungen zu den Begriffen in der Übersicht

Die Komponenten und Zutaten erhalten ebenfalls eine Bewertung und eine Prozentzahl (Abbildung 5).

Abbildung 5: Bewertung der Zutaten

Dabei zeigt der erste Wert den Anteil der Zutat am CO₂-Ausstoß, der zweite Wert den Anteil der Komponente am Materialverbrauch und der dritte Wert den Anteil der Komponente am Kaloriengehalt (Abbildung 6).

Abbildung 6: Bedeutung der Bewertung

Links
NAHGAST-Rechner: https://nahgast.de/
Fragen und Antworten zum Nahgast-Rechner: https://www.ernaehrung-nachhaltig.de/faq-nahgast-rechner
Startseite: https://www.ernaehrung-nachhaltig.de/

Falls Sie Informationen zu abgepackten Lebensmittelprodukten benötigen, hilft Ihnen unter Umständen die Internetseite: Open Food Facts weiter.

Beispiele für die Visualisierung

Für die Darstellung der Klimawirkung von Speisen wählen die einzelnen Betriebe höchst unterschiedliche Wege. Bei der Mensa der Universität Bielefeld beispielsweise werden die CO₂-Emissionen eines Gerichtes als Wert dargestellt. Verfügbar sind die Werte im Online-Speiseplan und werden in der Detailansicht zu jedem Gericht, zusammen mit den Nährwerten, den Zusatzstoffen und Allergenen angezeigt. So werden für das vegetarische Gericht Spinat-Dinkel-Plätzchen mit Paprikasoße 539 g CO₂ pro Portion und für das Cordon Bleu mit Pfeffersoße mit Schweinefleisch 946 g angegeben. Hinzukommen die Beilagen, die von 46 g CO₂ für einen Partysalat mit Weißkohl bis 1910 g CO₂ für Bulgur reichen. Berechnet werden die Werte mit der Eaternity Database [9, 15]. Zwar sind die Angaben als Zahlenwert sehr genau, lassen sich aber nicht so leicht einordnen.

Übersichtlicher ist es, wenn die Werte grafisch übersetzt werden, wie das an der Universität Zürich der Fall ist. Ebenso wie in Bielefeld lassen sich beim Speisenangebot der Universität Zürich Zusatzinformationen zu jedem Gericht online nachschlagen. Die berechneten CO₂-Äquivalenten (CO₂e) werden allerdings in eine Gradzahl übertragen und durch eine Bewertung ergänzt. Spaghetti Caponata Siciliana mit Rucola (+ Menüsalat oder Apfelmus) haben z. B. eine Klimawirkung von +1.7 °C und damit eine geringe Auswirkung auf das Klima (Abbildung 7). Übersetzt heißt das: Würden alle Menschen auf dem Planeten dieses Gericht verzehren, würde sich Erderwärmung um +1.7 °C erhöhen. Darüber hinaus wird die Klimawirkung farblich codiert: Ist die Klimawirkung eines Gerichtes hoch, erhält es einen roten Kreis. Eine mittlere Klimawirkung wird durch einen gelben und eine niedrige Klimawirkung durch einen blauen Kreis markiert. Einen roten Kreis bekommt beispielsweise das Mittagsmenü Butter Chicken, Koriander mit Basmati Reis (+ Menüsalat oder Apfelmus) mit einer Klimawirkung von +2.5 °C. Neben der Auswirkung auf das Klima wird auf Grundlage des „optimalen Tellers“ der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) zusätzlich die gesundheitliche Ausgewogenheit der Mahlzeit eingeordnet. Ermöglicht wird das Menüleitsystem FOOD2050 durch das gleichnamige Start-up [10, 11, 12, 14].

Abbildung 7: Visualisierung der Klimawirkung nach FOOD2050 (eigene Darstellung nach FOOD2050)

Das Unternehmen Klüh wählte einen dritten Weg für die Darstellung der Klimafreundlichkeit ihrer Gerichte. Der CO₂-Fußabdruck wird in Form einer farbigen Wolke dargestellt. Bei einer grünen Wolke wird die Mahlzeit so bewertet, dass das Ziel einer klimafreundlichen Ernährung erreicht werden könnte (Abbildung 8). Eine gelbe Wolke zeigt an, dass die Mahlzeit besser als der Durchschnitt ist und damit auf der Zielgeraden zu einer klimafreundlichen Ernährung liegt. Die rote Wolke bekommen Gerichte, die geeignet sind, den Klimawandel zu beschleunigen.

Abbildung 8: Wolkendarstellung (eigene Darstellung)

Zu den Nachhaltigkeitswerten bei Klüh zählt noch der Wasserverbrauch, die Auswirkung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden (der sogenannte Vita Score), das Tierwohl und die Auswirkungen auf die Regenwald-Abholzung einer Mahlzeit [13].

Schlussbemerkung

Die Bilanzierung des Speiseangebotes bedeutet viel Arbeit, weil zunächst die Informationen zu den Zutaten zusammengetragen und anschließend in die verschiedenen Systeme überragen werden müssen. Falls sich in der Folgezeit die Rezeptur oder die Zusammensetzung der Zutaten ändert, muss die Bilanzierung aktualisiert werden. Aber auch ohne genaue Bilanzierung lässt sich die Nachhaltigkeit verbessern, indem Maschinenlaufzeiten reduziert und alte Spülmaschinen beispielsweise durch solche mit Wärmerückgewinnung ausgetauscht werden. Ebenso leistet eine Reduktion von tierischen Produkten oder der Einsatz von Erzeugnissen aus der Umgebung einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit.

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Interessanter Link

Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg gGmbH (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Zugriff am 21.04.2026

Quellen

[1] NUTRITION HUB (2023): Die Zukunft ist flexitarisch: Die 10 TOP Ernährungstrends 2023. Zugriff am 22.05.2026
[2] Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (Hrsg.): Fleischverzehr steigt um 1,4 Kilogramm pro Person. Zugriff am 22.05.2026
[3] Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (2025): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2025. Zugriff am 22.05.2026
[4] Heinrich-Böll-Stiftung (2021): Der Fleischatlas 2021. Zugriff am 19.02.2024
[5] Umweltbundesamt (Hrsg.) (2024): Lachgas und Methan. Zugriff am 19.11.2024
[6] NaturFreunde Deutschlands (2016): Grünes, blaues und graues Wasser. Zugriff am 19.11.2024
[7] vegconom GmbH (Hrsg.) (2023): Mit Greenado stellt sich ein neues FoodTech-Unternehmen für transparente Nachhaltigkeit in der Lebensmittelbranche vor. Zugriff am 19.11.2024
[8] Umwelt- und Gesundheits-Scores im Überblick. Zeitschrift GVMANAGER, S. 68‒70, 8|2024
[9] Studierendenwerk Bielefeld AöR: Speiseplan Mensa X Campus Bielefeld. Zugriff am 13.02.2024
[10] Universität Zürich (2023): Neues Menüleitsystem FOOD2050. Zugriff am 13.02.2024
[11] Universität Zürich: Mercato UZH Zentrum (Untere Mensa). Zugriff am 13.02.2024
[12] Genossenschaft ZFV-Unternehmungen: Menüleitsystem: ZFV setzt auf FOOD2050. Zugriff am 13.02.2024
[13] Klüh Service Management GmbH: Die Nachhaltigkeitswerte im Speiseplan. Zugriff am 19.02.2024
[14] Claudia Kirchner: Visualisiert. Zeitschrift GVMANAGER, S. 20-22, 1-2|2024
[15] Herzlichen Dank an die Mitarbeitenden der Arbeitsgruppe Wissensrepräsentation und Maschinelles Lernen (KML) der Universität Bielefeld für die Mithilfe.
[16] NUTRITION HUB (2025): Trendreport Ernährung 2025: Es wird gesund, flexibel und selbstbestimmt. Zugriff am 22.05.2026

Ausführliche Quellenangaben