Eine nachhaltige Ernährung liegt im Trend und ist für das Erreichen der Klimaziele ein wichtiger Beitrag. Bei den 10 wichtigsten Ernährungstrends 2023 stand eine klimafreundliche und nachhaltige Ernährung an erster Stelle, gefolgt von einer pflanzenbetonten Ernährung [1]. Die geänderte Einstellung der Menschen hat Auswirkungen auf die Ernährungsgewohnheiten, so ist der Fleischverzehr in Deutschland seit 2018 kontinuierlich gesunken. Im Jahr 2022 lag der geschätzte Pro-Kopf-Verzehr bei 52,2 kg/Kopf und damit 8,1 Prozent unter dem Wert des Vorjahres [2]. Dagegen steigt die Beliebtheit vegetarischer und veganer Alternativen für tierische Produkte. Beim BMEL-Ernährungsreport 2023 gaben jeweils 63 Prozent der befragten Personen an pflanzliche Alternativprodukte zu Fleisch zu kaufen, weil „es gut für das Klima bzw. die Umwelt ist“ und weil ihnen Tierschutz wichtig ist [3]. Besonders angesagt ist eine fleischlose Ernährung bei jungen Menschen: 10,4 Prozent der 15- bis 29-Jährigen ernähren sich vegetarisch und 2,3 Prozent sogar vegan und damit rund doppelt so viele wie in der Gesamtbevölkerung [4].

Wenn die Bedeutung einer umweltschonenden Ernährung steigt, liegt es nahe, die Klimafreundlichkeit von Gerichten auszurechnen und das Ergebnis zu visualisieren. Allerdings ist dieses Unterfangen gar nicht so einfach, denn bei der Ökobilanz fließen viele Faktoren mit ein: Wurden Obst und Gemüse im Freiland oder in einem beheizten Gewächshaus angebaut, wie wurden die Pflanzen bewässert, stammt der Fisch aus Wildfang oder Aquakultur und wie kamen die Produkte zum Endkunden? Um den Aufwand in Grenzen zu halten, bieten verschiedene Unternehmen und Initiativen Hilfe bei der Berechnung der CO₂-Äquivalente (CO₂e) an.

Warum CO₂-Äquivalente?

Die verschiedenen Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO₂), Methan (CH₄) und Lachgas (N₂O) unterscheiden sich in ihrer Klimawirksamkeit voneinander. Methan entsteht beispielsweise bei Verdauungsprozessen von Wiederkäuern und ist 25-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Lachgas Emissionen entstehen unter anderem beim Düngen landwirtschaftlicher Flächen mit mineralischen und organischen Düngern und ist 298-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Die Umrechnung in CO₂-Äquivalente ermöglicht es, die Klimawirksamkeit von Treibhausgasen miteinander zu vergleichen [5].

Bilanzierung von Gerichten

Im Folgenden finden Sie einige Unternehmen, die eine Bilanzierung von Speisen anbieten. Ein kostenloses Angebot bietet das Projekt NAHGAST. Dieses Projekt wird durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung, dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz sowie die Deutsche Bundesstiftung Umwelt gefördert.

susDISH-Gastro (Foodprint4U)
Eaternity Database (EDB)
Green Vision Solutions
NAHGAST

Visualisierung der Klimawirkung

Für die Darstellung der Klimawirkung von Speisen wählen die einzelnen Betriebe höchst unterschiedliche Wege. Bei der Mensa der Universität Bielefeld beispielsweise werden die CO₂-Emissionen eines Gerichtes als Wert dargestellt. Verfügbar sind die Werte im Online-Speiseplan und werden in der Detailansicht zu jedem Gericht, zusammen mit den Nährwerten, den Zusatzstoffen und Allergenen angezeigt. So werden für das vegetarische Gericht Spinat-Dinkel-Plätzchen mit Paprikasoße 539 g CO₂ pro Portion und für das Cordon Bleu mit Pfeffersoße mit Schweinefleisch 946 g angegeben. Hinzukommen die Beilagen, die von 46 g CO₂ für einen Partysalat mit Weißkohl bis 1910 g CO₂ für Bulgur reichen. Berechnet werden die Werte mit der Eaternity Database [6, 12]. Zwar sind die Angaben als Zahlenwert sehr genau, lassen sich aber nicht so leicht einordnen.

Übersichtlicher ist es, wenn die Werte grafisch übersetzt werden, wie das an der Universität Zürich der Fall ist. Ebenso wie in Bielefeld lassen sich beim Speisenangebot der Universität Zürich Zusatzinformationen zu jedem Gericht online nachschlagen. Die berechneten CO₂-Äquivalenten (CO₂e) werden allerdings in eine Gradzahl übertragen und durch eine Bewertung ergänzt. Spaghetti Caponata Siciliana mit Rucola (+ Menüsalat oder Apfelmus) haben z. B. eine Klimawirkung von +1.7 °C und damit eine geringe Auswirkung auf das Klima (Abbildung 1). Übersetzt heißt das: Würden alle Menschen auf dem Planeten dieses Gericht verzehren, würde sich Erderwärmung um +1.7 °C erhöhen. Darüber hinaus wird die Klimawirkung farblich codiert: Ist die Klimawirkung eines Gerichtes hoch, erhält es einen roten Kreis. Eine mittlere Klimawirkung wird durch einen gelben und eine niedrige Klimawirkung durch einen blauen Kreis markiert. Einen roten Kreis bekommt beispielsweise das Mittagsmenü Butter Chicken, Koriander mit Basmati Reis (+ Menüsalat oder Apfelmus) mit einer Klimawirkung von +2.5 °C. Neben der Auswirkung auf das Klima wird auf Grundlage des „optimalen Tellers“ der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) zusätzlich die gesundheitliche Ausgewogenheit der Mahlzeit eingeordnet. Ermöglicht wird das Menüleitsystem FOOD2050 durch das gleichnamige Start-up [7, 8, 9, 11].

Abbildung 1: Visualisierung der Klimawirkung nach FOOD2050 (eigene Darstellung nach FOOD2050)

Das Unternehmen Klüh wählte einen dritten Weg für die Darstellung der Klimafreundlichkeit ihrer Gerichte. Der CO₂-Fußabdruck wird in Form einer farbigen Wolke dargestellt. Bei einer grünen Wolke wird die Mahlzeit so bewertet, dass das Ziel einer klimafreundlichen Ernährung erreicht werden könnte (Abbildung 2). Eine gelbe Wolke zeigt an, dass die Mahlzeit besser als der Durchschnitt ist und damit auf der Zielgeraden zu einer klimafreundlichen Ernährung liegt. Die rote Wolke bekommen Gerichte, die geeignet sind, den Klimawandel zu beschleunigen.

Abbildung 2: Wolkendarstellung (eigene Darstellung)

Zu den Nachhaltigkeitswerten bei Klüh zählt noch der Wasserverbrauch, die Auswirkung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden (der sogenannte Vita Score), das Tierwohl und die Auswirkungen auf die Regenwald-Abholzung einer Mahlzeit [10].

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Quellen

[1] NUTRITION HUB (2023): Die Zukunft ist flexitarisch: Die 10 TOP Ernährungstrends 2023. Zugriff am 19.02.2024
[2] Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL) (2022): Nach vorläufigen Zahlen ist der Außenhandel mit lebenden Tieren 2022 rückläufig. Zugriff am 19.02.2024
[3] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2023): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2023. Zugriff am 19.02.2024
[4] Heinrich-Böll-Stiftung (2021): Der Fleischatlas 2021. Zugriff am 19.02.2024
[5] WWF Deutschland (2022): Essen wir das Klima auf? Zugriff am 19.02.2024
[6] Studierendenwerk Bielefeld AöR: Speiseplan Mensa X Campus Bielefeld. Zugriff am 13.02.2024
[7] Universität Zürich (2023): Neues Menüleitsystem FOOD2050. Zugriff am 13.02.2024
[8] Universität Zürich: Mercato UZH Zentrum (Untere Mensa). Zugriff am 13.02.2024
[9] Genossenschaft ZFV-Unternehmungen: Menüleitsystem: ZFV setzt auf FOOD2050. Zugriff am 13.02.2024
[10] Klüh Service Management GmbH: Die Nachhaltigkeitswerte im Speiseplan. Zugriff am 19.02.2024
[11] Claudia Kirchner: Visualisiert. Zeitschrift GVMANAGER, S. 20-22, 1-2|2024
[12] Herzlichen Dank an die Mitarbeitenden der Arbeitsgruppe Wissensrepräsentation und Maschinelles Lernen (KML) der Universität Bielefeld für die Mithilfe.

Ausführliche Quellenangaben

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