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Gemüse

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Allgemein

Als Gemüse werden Nahrungspflanzen bezeichnet, die nicht dem Obst oder Getreide zugeordnet werden können. Gemüse stammt überwiegend von einjährigen Pflanzen, die in der Regel roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden können. Das mehrjährige Stängelgemüse (Spargel und Rhabarber) ist die Ausnahme. Nach der Definition gehören Kartoffeln ebenfalls zum Gemüse, ihnen wird aber eine eigene Lebensmittelgruppe zugeordnet. Pilze sind nach botanischer Definition kein Gemüse.

Tomaten, Gurken und Möhren waren die meist gekauften Gemüsearten in Deutschland im Jahr 2007. Gemüse liefert dem Körper wichtige → Vitamine (z. B. B1, B2, C) und → Mineralstoffe (z. B. Kalium, → Eisen, Magnesium) und ist die Lebensmittelgruppe mit der höchsten Nährstoffdichte. Gemüsesorten mit viel Kalium sind beispielsweise: Fenchel, Kohlrabi, Rotkohl, rote Rüben, Rettich, Sellerie und Möhren. Folsäure/Folat ist vermehrt in Sellerie, Kohlrabi, grüner Paprika, Porree, Rosenkohl und Stielmus enthalten. Kalzium befindet sich u. a. in Spinat, Stielmus, Rhabarber, Rucola, Mangold, Kohlrabi, Fenchel und Grünkohl. Gute Magnesiumquellen sind Mangold, Melde, Fenchel und Kohlrabi.
Gemüse besteht zu 75-95 % aus Wasser. Außerdem sind wenig Natrium und Fett enthalten. Besonders die Hülsenfrüchte (z. B. Erbsen) haben einen hohen Proteingehalt. Die vor allem in der Schale des Gemüses enthaltenen → Ballaststoffe wirken verdauungsfördernd, die → sekundären Pflanzenstoffe haben eine krankheitsvorbeugende Wirkung.

Empfehlung der DGE

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag. Zwei der Portionen sollten aus Obst bestehen, drei aus Gemüse. Die Gemüseportion sollte mindestens 400 g Gemüse beinhalten. Ein Verhältnis von 300 g gegartem Gemüse zu 100 g Rohkost ist genauso ideal wie 200 g gegartes Gemüse zu 200 g Rohkost. Da beim Garen von Gemüse Vitamine und Mineralstoffe teilweise verloren gehen können, sollte Rohkost und Salat ebenfalls verzehrt werden.

Schadstoffe

Damit Pflanzen auf unseren Äckern wachsen, werden sie gedüngt. Diese Dünger enthalten Stickstoffverbindungen z. B. in Form von Nitrat (→ Erde, Licht und mehr). Der Stickstoff wird von den Pflanzen über die Wurzeln aufgenommen und für das eigene Wachstum verwendet. Durch den erhöhten Nitratgehalt, der durch die Stickstoffdüngung entsteht und vom Menschen durch das Trinkwasser, über tierische Lebensmittel und über das Gemüse aufgenommen wird, kann es zu gesundheitliche Beeinträchtigungen kommen.
Das Nitrat als solches ist gesundheitlich relativ unbedenklich, allerdings kann das Nitrat durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Dies ist bereits in den pflanzlichen Lebensmitteln aber auch im Körper möglich. Nitrit ist für den Körper giftig, da es den Sauerstofftransport die roten Blutkörperchen hemmt. Besonders für Säuglinge kann ein zu hoher Nitratwert gefährlich werden. Es kann zu einer „Blausucht“ (= Zyanose) kommen, bei sich die Haut oder Schleimhäute durch eine mangelnde Sauerstoffsättigung des Blutes blau verfärben. Um eine Gefährdung des Menschen durch zu viel Nitrat auszuschließen, hat die WHO einen Information ADI-Wert (Acceptable Daily Intake = akzeptable tägliche Aufnahmemenge) von 3,7 mg/kg Körpergewicht festgelegt.

Um Gemüse mit möglichst geringem Nitratgehalt zu verzehren, sollte man auf Folgendes achten:

Frisches Gemüse aus der Saison wählen. Freilandgemüse enthält in der Regel weniger Nitrat als Treibhauserzeugnisse. Einen Saisonkalender zum Download findet man beispielsweise bei der Verbraucherzentrale: Sie verlassen die Internetseite http://www.verbraucherzentrale.de/mediabig/222993A.pdf
Gemüsesorten, die sehr reich an Nitrat sind (wie bereits zubereiteter Spinat) nicht wieder aufwärmen.
Stellen, auf die die Sonneneinstrahlung besonders gewirkt hat, sind besonders nitratreich, aus diesem Grund die äußeren Blätter und Stängel vor dem Verzehr entfernen.
Säuglingen erst ab dem 5. Lebensmonat Spinat geben.

Oxalsäure ist ein weiterer Schadstoff, der in einigen Gemüsesorten enthalten ist (z. B. Rhabarber). Durch Oxalsäure können sich Nieren- und Gallensteine bilden. Menschen, die zu Nierensteinen neigen, sollten Mangold, Rhabarber, Spinat und Tomaten aus diesem Grund nur selten verzehren.

Einteilung

Einteilung Gemüse

Abbildung 1: Einteilung Gemüse (Quelle: eigene Darstellung nach SCHLIEPER 2009)

Anbau

Siehe Obst

Lagerung und Verzehr

Frisches Gemüse bleibt gekühlt besonders lange frisch. In der Gemüseschublade im Kühlschrank fühlen sich die meisten Gemüsearten besonders wohl. Grüne Bohnen, Erbsen, Blumenkohl, Gurken und Tomaten halten auch gekühlt nur wenige Tage. Hier lohnt sich ein bedarfsgerechter Einkauf, ein rascher Verzehr oder das Einfrieren von Resten. Wie auch beim → Obst sollten manche Gemüsearten nicht nebeneinander gelagert werden (siehe Ethylen). Dazu gehören z. B. Tomaten und Gurken. Vor dem Verzehr sollte das Gemüse zunächst gründlich gewaschen werden. Um die in der Gemüseart enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, empfiehlt es sich, ein schonendes → Garverfahren zu wählen. Dazu zählt z. B. das Dämpfen oder Dünsten. Das Gemüse in wenig Flüssigkeit garen, bis es bissfest ist.

Weitere Informationen zur Lagerung.

Güteklassen und Kennzeichnung

Siehe Obst

Haltbarmachung

Siehe Obst

Gemüseerzeugnisse

Gemüse kann unterschiedlich verarbeitet werden. Wer das ganze Jahr über frisches Gemüse verzehren möchte, in dem die meisten Vitamine enthalten sind, sollte auf Tiefkühl-Gemüse zurückgreifen. Das Gemüse muss innerhalb von fünf Stunden nach der Ernte bei -30 bis -50 Grad schockgefrostet werden. Durch dieses Verfahren bleiben Farbe und Nährstoffe weitgehend enthalten.

Gemüsedauerwaren/Gemüsekonserven sind Erzeugnisse, in denen das blanchierte/abgekühlte Gemüse mit einer Aufgussflüssigkeit abgefüllt wird und anschließend sterilisiert wird. Die Sterilisation tötet alle Mikroorganismen und Gewebeerweichungen ab. Durch eine Temperatur von 110-130 Grad Celsius kommt es zu Farb- und Geschmacksveränderungen.

Durch ein Trocknungsverfahren wird das blanchierte Gemüse stark getrocknet. Vor allem Bohnen, Erbsen und Zwiebeln werden häufig als Trockengemüse angeboten.

Gemüsesäfte werden genauso wie Obstsäfte aus unverdünntem Gemüse hergestellt. Gemüsenektare werden mit Wasser verdünnt. Der Gemüsesaftanteil muss bei 40 % liegen, bei Rhabarbernektar nur bei 25 %.


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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Gemüse. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Zugriff am 29.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2012): Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2016): DGE-Ernährungskreis. Zugriff am 13.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2016): Gesunde Ernährung: Gemüse und Obst - Saisonkalender. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite 5 am Tag e.V. (Hrsg.) (2015): Was ist 5 am Tag. Zugriff am 22.02.2016
Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.) (2013): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. Zugriff am 12.3.2016
Sie verlassen die Internetseite DocCheck Medical Services GmbH (Hrsg.) (o.J.): Zyanose. Zugriff am 13.3.2016
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.

Ausführliche Quellenangaben