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Hygiene

Hygiene (gr. hygieinos gesund, heilsam) ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit und des Schutzes der Gesundheit. Laut Pschyrembel handelt es sich um "vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung einzelner Menschen und von Gruppen, um körperliche Erkrankungen und geistige, seelische und soziale Störungen fernzuhalten (...)" (Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990).

Das Bundesinstitut für Risikobewertung erfasst seit 2005 Krankheitsausbrüche, die auf Lebensmittel zurückzuführen sind. Im Jahr 2014 standen Informationen zu 48 Ereignissen für die Auswertung zur Verfügung. Am häufigsten wurden Infektionen durch → Salmonella species verursacht, gefolgt von → Campylobacter species, → Noroviren, Histamin, → Staphylococcus aureus bzw. Staphylokokken Enterotoxin. Von den gemeldeten Krankheitsausbrüchen konnten 28 (58,3 %) nachweislich (mit hoher Evidenz) auf Lebensmittel zurückgeführt werden. Häufigster Auslöser waren mit sechs Nennungen die → Kreuzkontaminationen, die damit das Vorjahresniveau erreichten. In fünf Fällen konnten Erreger in den Primärprodukten nachgewiesen werden und die Verwendung verunreinigter (kontaminierter) Zutaten ohne weitere Erhitzung war in vier Fällen die Ursache von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Deutlich gesunken sind die Anzahl der Ausbrüche durch die Handhabung mit Lebensmitteln durch infizierte Personen. Sie waren 2013 mit sieben Nennungen noch der häufigste Auslöser, sind im Jahr 2014 aber nur noch zweimal genannt worden. Eine unzureichende Sauberkeit war in insgesamt fünf Fällen der Grund für einen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch, davon entfielen jeweils zwei Fälle auf einen unzureichenden Hygieneplan oder eine unzureichende Gerätereinigung und ein Fall war auf die mangelhafte Trennung des reinen und unreinen Bereiches zurückzuführen.

Leicht gestiegen sind mit insgesamt 18 Fällen die Krankheitsausbrüche, die durch ein fehlerhaftes Temperaturmanagement verursacht wurden. Davon waren 10-mal (2013 waren es sechs Fälle) die ungenügende Kühlung bzw. Abkühlung der Lebensmittel und 6-mal die ungenügende Erhitzung der Grund für das Überleben der Krankheitserreger. Weitere Faktoren waren mit jeweils zwei Fällen ein unzureichendes → HACCP-Konzept, Fehler bei der Konservierung / Haltbarmachung sowie das heiß halten von Speisen bei zu geringen Temperaturen. In einem Fall war die Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsfrist abgelaufen.

Gesetze und Verordnungen

Damit die Sicherheit unserer Lebensmittel gewährleistet werden kann, wurden eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen erlassen:

Sie verlassen die Internetseite Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB),

Sie verlassen die Internetseite Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen – Infektionsschutzgesetz (IfSG), Zuletzt geändert durch Art. 6a G v. 10.12.2015. (→ Informationen zu den Änderungen vom 28.7.2011),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV). Neugefasst durch Bek. v. 21.6.2016,

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007. Zuletzt geändert durch Art. 2 V v. 8.3.2016).

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird aufgehoben, ab dem Datum, mit dem die Verordnung 852/2004 in Kraft trat.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Ergänzend kommt die

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel hinzu.

Der Reformprozess des Hygienerechts zielt auf eine Angleichung des Lebensmittelrechts zwischen den EU-Staaten und eine Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer. Auch ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass nicht nur das Endprodukt wichtig ist, sondern auch der Weg dahin ("from farm to fork").
"Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von - einschließlich - der Primärproduktion und der Futtermittelproduktion bis hin - einschließlich - zum Verkauf bzw. zur Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben kann." (Quelle: Verordnung [EG] 178/2002 aus den Erwägungsgründen [12])

Veröffentlichungspflicht gemäß § 40 Absatz 1 a (LFGB)

Am 1. September 2012 trat eine Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) in Kraft; künftig werden bei einem hinreichenden Verdacht Verbraucherinnen und Verbraucher umfassend informiert, wenn:

Gesetzlich festgelegte Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen bei Lebens- und Futtermitteln überschritten werden sowie bei gravierenden Verstößen gegen Hygienevorschriften, Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit oder dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung dienen und bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 € zu erwarten ist.

In welcher Form die Bundesländer und Städte die Informationen veröffentlichen, ist unterschiedlich:

Öffentliche Warnungen und Informationen verschiedene Bundesländer oder des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Sie verlassen die Internetseite http://www.lebensmittelwarnung.de

Baden-Württemberg: Sie verlassen die Internetseite http://verbraucherinfo.ua-bw.de/ (vorläufig eingestellt)
Bayern: Sie verlassen die Internetseite Lebensmittelinformationen nach § 40 Abs. 1a LFGB (vorläufig eingestellt)
Berlin: Sie verlassen die Internetseite http://www.berlin.de/sen/verbraucherschutz/lebensmittel-ernaehrung/lebensmittelueberwachung/index.html
Brandenburg: Sie verlassen die Internetseite http://www.lugv.brandenburg.de/cms/detail.php/bb1.c.310168.de (vorläufig eingestellt)
Bremen: Sie verlassen die Internetseite http://www.lmtvet.bremen.de/sixcms/detail.php?gsid=bremen84.c.4562.de (vorläufig eingestellt)
Hamburg: Sie verlassen die Internetseite http://www.hamburg.de/lebensmittel/3662654/veroeffentlichungen-kontrollergebnisse.html
Mecklenburg-Vorpommern: Sie verlassen die Internetseite http://www.lallf.de/Informationen-nach-40-Abs-1a-LFGB.725.0.html
Nordrhein-Westfalen: Sie verlassen die Internetseite http://www.lebensmitteltransparenz-nrw.de/ (vorläufig eingestellt)
Rheinland-Pfalz: Sie verlassen die Internetseite http://lua.rlp.de/verbraucherinformation/lebensmitteltransparenz/
Saarland: Sie verlassen die Internetseite http://www.saarland.de/92899.htm
Sachsen: Sie verlassen die Internetseite http://www.verbraucherschutz.sachsen.de/18986.php

Hinweis zu Gesundheitsthemen

Die Beiträge von hauswirtschaft.info dienen der allgemeinen Weiterbildung. Sie können und sollen in keinem Falle die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung ersetzen. Bei gesundheitlichen Beschwerden fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.

Die Themen

DIN-Normen Lebensmittelhygiene Gefahren für Lebensmittel HACCP Konzept
Lebensmittelhygiene Personalhygiene Reinigung und Desinfektion

Die Themen

Punkt DIN-Normen Lebensmittelhygiene
Punkt Gefahren für Lebensmittel
Punkt HACCP Konzept
Punkt Lebensmittelhygiene
Punkt Reinigung und Desinfektion


Interessanter Link

Sie verlassen die Internetseite Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 854/2004

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Dr. Sieglinde Stähle, Aktuelles zum Lebensmittelrecht, Teil 1 - Lebensmittelhygiene, 2009
Sie verlassen die Internetseite Information Nr. 039/2015 des BfR vom 15. Oktober 2015. An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in Deutschland im Jahr 2014
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990

Ausführliche Quellenangaben



Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  29.08.2016