Hygiene

Hygiene (gr. hygieinos gesund, heilsam) ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit und des Schutzes der Gesundheit. Laut Pschyrembel handelt es sich um "vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung einzelner Menschen und von Gruppen, um körperliche Erkrankungen und geistige, seelische und soziale Störungen fernzuhalten (...)" (Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990).

In den Jahren 2005 bis 2015 verantwortete das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Bericht zu den lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen. Seit dem Jahr 2015 übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz (BLV) gemeinsam mit dem Robert Koch-Institut (RKI) die Veröffentlichung des nationalen Jahresberichtes. Die Gestaltung des Berichtes hat sich deshalb etwas geändert.

Für das Jahr 2024 wurden Informationen zu 271 lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen an die beiden Institutionen übermittelt. Damit liegen die lebensbedingten Krankheitsausbrüche immer noch deutlich niedriger als 2019 mit 402 Krankheitsausbrüchen. Von den gemeldeten Krankheitsausbrüchen wurden 36 mit hoher Wahrscheinlichkeit (hoher Evidenz) durch Lebensmittel verursacht. Wobei pro Krankheitsausbruch unterschiedlich viele Erkrankungsfälle auftreten können. Die häufigste Ursache mit 18 Krankheitsausbrüchen waren → Salmonella species gefolgt von Noroviren mit vier Ausbrüchen. Der dritthäufigste Auslöser waren → Campylobacter species. Drei Krankheitsausbrüche ließen sich auf → Bacillus cereus Toxin und jeweils zwei Krankheitsausbrüche auf → Bacillus cereus und → Listeria monocytogenes zurückführen. Jeweils ein Krankheitsausbruch wurde durch → Clostridium perfringens, → Clostridium botulinum Toxin und → Staphylococcus aures Toxin ausgelöst. Bei den 271 lebensmittelbedingten Ausbrüchen mit niedriger Evidenz nahmen den größten Anteil die Ausbrüche durch → Salmonella species (72|271) ein, gefolgt von insgesamt 65 Ausbrüchen, die durch → Campylobacter species verursacht wurden.

Als Ursache für die Krankheitsausbrüche konnten verschiedene Lebensmittel identifiziert werden. Die meisten Ausbrüche ließen sich auf die Kategorie „Fleisch verschiedener Tierarten“ (12|36) zurückführen. Bei sieben von 36 Ausbrüchen waren „Gemüse und Gemüseerzeugnisse (inkl. Säfte)“ die Ursache für eine Erkrankung. Sechs der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche standen im Zusammenhang mit „Zusammengesetzten Lebensmitteln und zubereiteten Speisen“. Für fünf der 36 Krankheitsausbrüche waren „Getreideerzeugnisse / Reis / Samen / Hülsenfrüchte“ verantwortlich und zwei Krankheitsausbrüche wurden durch Rohmilch ausgelöst [1, 2].

Gesetze und Verordnungen

Damit die Sicherheit unserer Lebensmittel gewährleistet werden kann, wurden eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen erlassen:

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB),

Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), das zuletzt durch Artikel 8v des Gesetzes vom 12. Dezember 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 359) geändert worden ist. (→ Informationen zu den Änderungen vom 28.7.2011),

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV). Neugefasst durch Bek. v. 21.6.2016; zuletzt geändert durch Art. 3 V v. 20.6.2023,

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Neugefasst durch Bek. v. 18.4.2018; geändert durch Art. 1 der Verordnung vom 11. April 2024.

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit),

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird aufgehoben, ab dem Datum, mit dem die Verordnung 852/2004 in Kraft trat.

Verordnung (EG) NR. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Ergänzend kommt die

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel hinzu.

Der Reformprozess des Hygienerechts zielt auf eine Angleichung des Lebensmittelrechts zwischen den EU-Staaten und eine Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer. Auch ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass nicht nur das Endprodukt wichtig ist, sondern auch der Weg dahin („from farm to fork“).
„Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von - einschließlich - der Primärproduktion und der Futtermittelproduktion bis hin - einschließlich - zum Verkauf bzw. zur Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben kann.“ (Quelle: Verordnung [EG] 178/2002 aus den Erwägungsgründen [12])

Veröffentlichungspflicht gemäß § 40 Absatz 1 a (LFGB)

Am 1. September 2012 trat eine Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) in Kraft; künftig werden bei einem hinreichenden Verdacht Verbraucherinnen und Verbraucher umfassend informiert, wenn:

Gesetzlich festgelegte Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen bei Lebens- und Futtermitteln überschritten werden sowie bei gravierenden Verstößen gegen Hygienevorschriften, Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit oder dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung dienen und bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 € zu erwarten ist.

In welcher Form die Bundesländer und Städte die Informationen veröffentlichen, ist unterschiedlich:

Öffentliche Warnungen und Informationen verschiedene Bundesländer oder des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): https://www.lebensmittelwarnung.de/

Baden-Württemberg: https://verbraucherinfo-bw.de/
Berlin: https://www.berlin.de/
Bremen: https://www.lmtvet.bremen.de/
Hamburg: https://www.hamburg.de/
Mecklenburg-Vorpommern: https://www.lallf.de/service/
Rheinland-Pfalz: https://lua.rlp.de/
Saarland: https://www.saarland.de/
Sachsen: https://www.verbraucherschutz.sachsen.de

Hinweis zu Gesundheitsthemen

Die Beiträge von hauswirtschaft.info dienen der allgemeinen Weiterbildung. Sie können und sollen in keinem Falle die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung ersetzen. Bei gesundheitlichen Beschwerden fragen Sie Ihren Arzt / Ärztin oder Apotheker:in.