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Hygiene

Hygiene (gr. hygieinos gesund, heilsam) ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit und des Schutzes der Gesundheit. Laut Pschyrembel handelt es sich um "vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung einzelner Menschen und von Gruppen, um körperliche Erkrankungen und geistige, seelische und soziale Störungen fernzuhalten (...)" (Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990).

In den Jahren 2005 bis 2015 verfasste das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Bericht zu den lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen. Seit dem Jahr 2015 übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz (BLV) gemeinsam mit dem Robert Koch-Institut (RKI) die Veröffentlichung des nationalen Jahresberichtes. Die Gestaltung des Berichtes hat sich deshalb etwas geändert. Für das Jahr 2016 wurden Informationen zu 397 lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen an die beiden Institutionen übermittelt. Von den gemeldeten Krankheitsausbrüchen wurden 41 mit hoher Wahrscheinlichkeit (hoher Evidenz) durch Lebensmittel verursacht. Wobei pro Krankheitsausbruch unterschiedlich viele Erkrankungsfälle auftreten können. Mit 27 % war der Anteil der Infektionen durch → Campylobacter species wiederum am höchsten. Gefolgt von → Salmonella species, → Noroviren, → Bacillus cereus und Histamin. Jeweils ein Krankheitsausbruch ließ sich auf verotoxin-bildende → Escherichia coli (VTEC), → Staphylococcus aureus, → Listeria monocytogenes, → Clostridium botulinum, → Clostridium perfringens, Cryptosporidium spp. und Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME Virus) zurückführen.
Mit 12 von 41 Ausbrüchen war nicht abgekochte Rohmilch das häufigste übertragende Lebensmittel. Von diesen 12 Ausbrüchen lösten in 9 Fällen → Campylobacter species die Infektionen aus. Im Jahr 2016 war Rohmilch / Campylobacter die häufigste Kombination für einen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch. Andere übertragende Lebensmittel waren Fisch- und Fischerzeugnisse (5 von 41 Krankheitsausbrüchen), Gerichte, die aus verschiedenen Komponenten zusammengestellt werden wie Kartoffelsalat (5|41), Backwaren (4|41), Büffetspeisen (4|41), aber auch Gemüseerzeugnisse / Reis / Samen / Hülsenfrüchte (3|41), Milcherzeugnisse (mit Ausnahme von Käse) (2|41) sowie Fleisch- und Fleischerzeugnisse (2|41).

Gesetze und Verordnungen

Damit die Sicherheit unserer Lebensmittel gewährleistet werden kann, wurden eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen erlassen:

Sie verlassen die Internetseite Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB),

Sie verlassen die Internetseite Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen – Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mittelbare Änderung durch Art. 9 G v. 17.7.2017. (→ Informationen zu den Änderungen vom 28.7.2011),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV). Neugefasst durch Bek. v. 21.6.2016,

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007. Zuletzt geändert durch Art. 2 V v. 8.3.2016).

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird aufgehoben, ab dem Datum, mit dem die Verordnung 852/2004 in Kraft trat.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Ergänzend kommt die

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel hinzu.

Der Reformprozess des Hygienerechts zielt auf eine Angleichung des Lebensmittelrechts zwischen den EU-Staaten und eine Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer. Auch ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass nicht nur das Endprodukt wichtig ist, sondern auch der Weg dahin ("from farm to fork").
"Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von - einschließlich - der Primärproduktion und der Futtermittelproduktion bis hin - einschließlich - zum Verkauf bzw. zur Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben kann." (Quelle: Verordnung [EG] 178/2002 aus den Erwägungsgründen [12])

Veröffentlichungspflicht gemäß § 40 Absatz 1 a (LFGB)

Am 1. September 2012 trat eine Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) in Kraft; künftig werden bei einem hinreichenden Verdacht Verbraucherinnen und Verbraucher umfassend informiert, wenn:

Gesetzlich festgelegte Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen bei Lebens- und Futtermitteln überschritten werden sowie bei gravierenden Verstößen gegen Hygienevorschriften, Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit oder dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung dienen und bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 € zu erwarten ist.

In welcher Form die Bundesländer und Städte die Informationen veröffentlichen, ist unterschiedlich:

Öffentliche Warnungen und Informationen verschiedene Bundesländer oder des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Sie verlassen die Internetseite http://www.lebensmittelwarnung.de

Baden-Württemberg: Sie verlassen die Internetseite http://verbraucherinfo.ua-bw.de/ (vorläufig eingestellt)
Berlin: Sie verlassen die Internetseite https://www.berlin.de/sen/verbraucherschutz/aufgaben/gesundheitlicher-verbraucherschutz/ueberwachung-von-lebensmitteln-und-produkten/
Bremen: Sie verlassen die Internetseite https://www.lmtvet.bremen.de/sixcms/detail.php?gsid=bremen84.c.4562.de (vorläufig eingestellt)
Hamburg: Sie verlassen die Internetseite https://www.hamburg.de/lebensmittel/3685168/veroeffentlichungen-kontrollergebnisse.html
Mecklenburg-Vorpommern: Sie verlassen die Internetseite http://www.lallf.de/Informationen-nach-40-Abs-1a-LFGB.725.0.html
Nordrhein-Westfalen: Sie verlassen die Internetseite https://www.lanuv.nrw.de/vivero/ (wird in Kürze wieder freigeschaltet)
Nordrhein-Westfalen: Sie verlassen die Internetseite https://www.lanuv.nrw.de/verbraucher/aktuelles/verbraucherwarnungen/ Informationen über nicht sichere Lebensmittel, Futtermittel, Bedarfsgegenstände und kosmetische Mittel
Rheinland-Pfalz: Sie verlassen die Internetseite https://lua.rlp.de/de/service/verbraucherinformation/lebensmittelwarnungen-rlp/
Saarland: Sie verlassen die Internetseite https://www.saarland.de/92899.htm
Sachsen: Sie verlassen die Internetseite http://www.verbraucher­schutz.sachsen.de/18986.php

Hinweis zu Gesundheitsthemen

Die Beiträge von hauswirtschaft.info dienen der allgemeinen Weiterbildung. Sie können und sollen in keinem Falle die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung ersetzen. Bei gesundheitlichen Beschwerden fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.

Die Themen

DIN-Normen Lebensmittelhygiene Gefahren für Lebensmittel HACCP Konzept
Lebensmittelhygiene Personalhygiene Reinigung und Desinfektion

Die Themen

Punkt DIN-Normen Lebensmittelhygiene
Punkt Gefahren für Lebensmittel
Punkt HACCP Konzept
Punkt Lebensmittelhygiene
Punkt Reinigung und Desinfektion


Interessante Links

Sie verlassen die Internetseite Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 854/2004
Sie verlassen die Internetseite Bundeseinheitliches System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die bei Krankheitsausbrüchen beteiligt sind (BELA)

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Dr. Sieglinde Stähle, Aktuelles zum Lebensmittelrecht, Teil 1 - Lebensmittelhygiene, 2009
Sie verlassen die Internetseite Bettina Rosner, Ursula Mikolajetz, Antje Schonsky (2017): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2016. Herausgeber des Berichts ist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Dienststelle Berlin. Zugriff 6.12.2017
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990

Ausführliche Quellenangaben



Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  05.08.2018