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Hygiene

Hygiene (gr. hygieinos gesund, heilsam) ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit und des Schutzes der Gesundheit. Laut Pschyrembel handelt es sich um "vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung einzelner Menschen und von Gruppen, um körperliche Erkrankungen und geistige, seelische und soziale Störungen fernzuhalten (...)" (Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990).

In den Jahren 2005 bis 2015 verantwortete das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Bericht zu den lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen. Seit dem Jahr 2015 übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz (BLV) gemeinsam mit dem Robert Koch-Institut (RKI) die Veröffentlichung des nationalen Jahresberichtes. Die Gestaltung des Berichtes hat sich deshalb etwas geändert.

Für das Jahr 2022 wurden Informationen zu 211 lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen an die beiden Institutionen übermittelt. Damit stieg die Anzahl der gemeldeten Ausbrüche wieder etwas an, nachdem sie zwischen den Jahren 2019 bis 2021 kontinuierlich gesunken waren. Im Vergleich zu 2019 mit 402 Krankheitsausbrüchen ist die Anzahl immer noch um die Hälfte geringer. Von den gemeldeten Krankheitsausbrüchen wurden 17 mit hoher Wahrscheinlichkeit (hoher Evidenz) durch Lebensmittel verursacht. Wobei pro Krankheitsausbruch unterschiedlich viele Erkrankungsfälle auftreten können. Die häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Kranhausausbrüche waren mit zehn Krankheitsausbrüchen → Salmonella species gefolgt von → Staphylococcus aureus mit drei Fällen. Dritthäufigster Auslöser war → Listeria monocytogenes (2|17). Jeweils ein Krankheitsausbruch ließ sich auf Norovirus und Histamin zurückführen. Bei den 194 lebensmittelbedingten Ausbrüchen mit niedriger Evidenz nahmen den größten Anteil die Ausbrüche durch → Campylobacter species (71|194) ein, gefolgt von 59 Ausbrüchen, die durch → Salmonella species verursacht wurden.

Als Ursache für die Krankheitsausbrüche lassen sich verschiedene Lebensmittel identifizieren. Die meisten Ausbrüche ließen sich auf die Kategorie „Schweinefleisch / Schweinefleischerzeugnissen“ (4|17) zurückführen. Bei drei von 17 (18 %) Ausbrüchen waren „Gemüse und Gemüseerzeugnisse (inkl. Säfte)“ die Ursache für eine Erkrankung. Jeweils zwei der Ausbrüche (12 %) standen im Zusammenhang mit „Fisch und Fischerzeugnisse“, „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ und „Zusammengesetzte Lebensmittel und zubereitete Speisen“. Für jeweils einen von 17 Krankheitsausbrüchen (6 %) waren „Büffetspeisen“, „Käse“, „Milch“, „Milcherzeugnisse (außer Käse) und „Süßwaren und Schokolade“ verantwortlich. [1, 2, 3, 4].

Gesetze und Verordnungen

Damit die Sicherheit unserer Lebensmittel gewährleistet werden kann, wurden eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen erlassen:

Sie verlassen die Internetseite Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB),

Sie verlassen die Internetseite Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), das zuletzt durch Artikel 2 des Gesetzes vom 13.10.2022 (II 539) geändert worden ist. (→ Informationen zu den Änderungen vom 28.7.2011),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV). Neugefasst durch Bek. v. 21.6.2016; Zuletzt geändert durch Art. 3 V v. 20.6.2023,

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Neugefasst durch Bek. v. 18.4.2018; geändert durch Art. 2 der Verordnung vom 11. Januar 2021.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit),

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird aufgehoben, ab dem Datum, mit dem die Verordnung 852/2004 in Kraft trat.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Ergänzend kommt die

Sie verlassen die Internetseite Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel hinzu.

Der Reformprozess des Hygienerechts zielt auf eine Angleichung des Lebensmittelrechts zwischen den EU-Staaten und eine Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer. Auch ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass nicht nur das Endprodukt wichtig ist, sondern auch der Weg dahin („from farm to fork“).
„Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von - einschließlich - der Primärproduktion und der Futtermittelproduktion bis hin - einschließlich - zum Verkauf bzw. zur Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben kann.“ (Quelle: Verordnung [EG] 178/2002 aus den Erwägungsgründen [12])

Veröffentlichungspflicht gemäß § 40 Absatz 1 a (LFGB)

Am 1. September 2012 trat eine Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) in Kraft; künftig werden bei einem hinreichenden Verdacht Verbraucherinnen und Verbraucher umfassend informiert, wenn:

Gesetzlich festgelegte Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen bei Lebens- und Futtermitteln überschritten werden sowie bei gravierenden Verstößen gegen Hygienevorschriften, Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit oder dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung dienen und bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 € zu erwarten ist.

In welcher Form die Bundesländer und Städte die Informationen veröffentlichen, ist unterschiedlich:

Öffentliche Warnungen und Informationen verschiedene Bundesländer oder des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Sie verlassen die Internetseite https://www.lebensmittelwarnung.de/

Baden-Württemberg: Sie verlassen die Internetseite https://verbraucherinfo-bw.de/
Berlin: Sie verlassen die Internetseite https://www.berlin.de/
Bremen: Sie verlassen die Internetseite https://www.lmtvet.bremen.de/
Hamburg: Sie verlassen die Internetseite https://www.hamburg.de/
Mecklenburg-Vorpommern: Sie verlassen die Internetseite https://www.lallf.de/service/
Nordrhein-Westfalen: Sie verlassen die Internetseite https://www.lanuv.nrw.de/ Informationen über nicht sichere Lebensmittel, Futtermittel, Bedarfsgegenstände und kosmetische Mittel.
Rheinland-Pfalz: Sie verlassen die Internetseite https://lua.rlp.de/
Saarland: Sie verlassen die Internetseite https://www.saarland.de/
Sachsen: Sie verlassen die Internetseite https://www.verbraucherschutz.sachsen.de

Hinweis zu Gesundheitsthemen

Die Beiträge von hauswirtschaft.info dienen der allgemeinen Weiterbildung. Sie können und sollen in keinem Falle die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung ersetzen. Bei gesundheitlichen Beschwerden fragen Sie Ihren Arzt / Ärztin oder Apotheker:in.

Die Themen

DIN-Normen Lebensmittelhygiene Gefahren für Lebensmittel HACCP Konzept
Lebensmittelhygiene Personalhygiene Reinigung und Desinfektion

Interessante Links

Sie verlassen die Internetseite Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
Sie verlassen die Internetseite Bundeseinheitliches System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die bei Krankheitsausbrüchen beteiligt sind (BELA).
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: Informationen rund um das Coronavirus mit aktuellen und fachlich gesicherte Informationen der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA).

Quellen

[1] Sie verlassen die Internetseite Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2021): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2020. Zugriff 06.01.2022
[2] Sie verlassen die Internetseite Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2020): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2019. Zugriff 06.01.2022
[3] Sie verlassen die Internetseite Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2022): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2021. Zugriff 04.01.2023
[4] Sie verlassen die Internetseite Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2023): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2022. Zugriff 05.01.2024
Sie verlassen die Internetseite Dr. Sieglinde Stähle: Aktuelles zum Lebensmittelrecht, Teil 1 - Lebensmittelhygiene, 2009
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990

Ausführliche Quellenangaben