Unter einer Fructoseintoleranz versteht man die Unverträglichkeit von Fructose (= Fruchtzucker). Beim Verzehr von fructosehaltigen Lebensmitteln können Beschwerden wie Blähungen, Durchfall, Übelkeit oder Bauchschmerzen auftreten. Während gesunde Erwachsene 30 g Fructose oder mehr am Tag vertragen, können Menschen mit einer Fructoseintoleranz zum Teil nur 10 g oder 5 g Fructose täglich ohne Probleme zu sich nehmen. Sehr empfindliche Menschen bekommen bereits bei 1 g Fructose/Tag starke Beschwerden [1].

Verschiedene Arten der Fructoseintoleranz

Es gibt drei verschiedene Arten von Fructoseintoleranz: [2]

Fructosämie / Fructosurie,
Hereditäre Fructoseintoleranz,
Intestinale Fructoseintoleranz.

Fructosämie/Fructosurie

Hierbei handelt es sich um einen Ausfall des Enzyms Fruktokinase in der Leber, der durch eine Anhäufung von Nahrungs-Fructose im Blut (Fructosämie) und Harn (Fructosurie) hervorgerufen wird. Diese Fructosurie wird meist zufällig diagnostiziert und ist nicht behandlungsbedürftig.

Angeborene Fructoseintoleranz (HFI) [2, 3, 4, 15]

Unter einer angeborenen (hereditären) Fructoseintoleranz versteht man eine erbliche Stoffwechselerkrankung, die durch einen Enzymdefekt der Fructose-1-phosphat-Aldolase verursacht ist. Dieses Enzym spaltet Fructose-1-phosphat in zwei Teilstücke. Die HFI tritt bei etwa 1 von 20.000 Neugeborenen auf. Beim Verzehr von fructosehaltigen Lebensmitteln wird die Fructose im Dünndarm aufgenommen, kann dann allerdings nicht verstoffwechselt werden und es reichert sich Fructose-1-Phosphat im Körper an. Dadurch werden andere Enzyme gehemmt, was zu einer Unterzuckerung (→ Hypoglykämie) führen kann.
Symptome der hereditären Fructoseintoleranz sind:

Übelkeit,
Erbrechen,
Durchfall,
Blutzuckerabfall,
Gerinnungsstörung,
Gedeihstörungen.

Bei einer hereditären Fructoseintoleranz (HFI) muss jeglicher Verzehr von Fruchtzucker sowie Haushaltszucker (Saccharose) ein Leben lang vermieden werden. Aus diesem Grund darf eine HFI nicht mit einer Intestinalen Fructoseintoleranz (IF) verwechselt werden, weil bei einer IF der Körper noch geringe Mengen an Fructose toleriert.

Intestinale Fructoseintoleranz (IF) [2, 5]

Intestinale Fructoseintoleranz wird auch als Fructosemalabsorption oder als alimentäre Fructoseunverträglichkeit bezeichnet. Hierbei handelt es sich um eine lebenslange oder nur vorübergehende Intoleranz (= Unverträglichkeit). Es wird geschätzt, dass jeder dritte Erwachsene und zwei von drei Kindern an einer Intestinale Fructoseintoleranz leiden. Normalerweise wird die Fructose mithilfe von Transport-Proteinen (GLUT5) in der Dünndarmwand aufgenommen, gelangt von dort in die Blutbahn und wird hauptsächlich in der Leber abgebaut. Fehlen diese Transport-Proteine verbleibt die Fructose im Dünndarm und wird zusammen mit anderen nicht verdaulichen Bestandteilen in den Dickdarm transportiert. Dort bauen Darmbakterien die Fructose ab und bilden dabei Wasserstoff, Kohlendioxid und kurzkettige Fettsäuren. Das Kohlendioxid verursacht Blähungen und die Fettsäuren können Durchfall hervorrufen.

Schema der Fruktoseresorption durch die Zelle des Darmepithels im Zwölffingerdarm (Duodenum)/obere Teil des Dünndarms (Jejunum) nach SCHÄFER et al. [9]

Symptome einer intestinalen Fructoseintoleranz:

Blähungen,
Durchfall,
Aufgeblähter Bauch,
Mundgeruch,
Bauchschmerzen,
Übelkeit.

Indirekte Symptome sind beispielsweise:

Probleme mit Haut, Haaren und Nägeln,
Müdigkeit,
Niedergeschlagenheit / Antriebslosigkeit.

Vorkommen von Fructose

Fructose kommt in Obst sowie in verschiedenen Zuckerarten vor: [2, 16]

Haushaltszucker – besteht zu gleichen Teilen aus Fructose und Glucose;
Inulin ist ein Kohlenhydrat, das aus Fructose aufgebaut ist;
Sorbit (E 420) ist ein → Zuckeraustauschstoff und wird im Körper in Fructose umgewandelt;
Honig besteht aus Fructose und Glucose (z. B.: 100 g Blütenhonig enthält 39 g Fructose);
Invertzucker – besteht aus Fructose und Glucose.

Nach der Diagnose einer intestinalen Fructoseintoleranz [2, 5]

Karenzphase

Nachdem ärztlich eine IF festgestellt wurde, schließt sich eine 2–3 wöchige Karenzphase an. In dieser Zeit sollte auf Fructose sowie fructosehaltigen Speisen und Getränke ganz verzichtet werden. Auch der Verzehr von Zuckeraustauschstoffen / Zuckeralkohole wie Sorbit (E 420), Xylit (E 967), Mannit (E 421), Maltit (E 965), Isomaltit (E 953) muss beachtet werden. Sorbit beispielsweise verschlechtert die Aufnahme von Fruktose im Darm [6]. Es ist wichtig, diese Karenzphase einzuhalten. In dieser Zeit verschwinden meist die Beschwerden (Blähungen, Durchfall) und der Darm kann sich erholen und gegebenenfalls regenerieren.

Geeignete Lebensmittel während der Karenzphase: [1, 5]

→ Kartoffeln,

Getreideprodukte,

Milch und Milchprodukte ohne Frucht- und/oder Zuckerzusätze,

Gemüsearten wie Erbsen, Spinat, Spargel, Blumenkohl, Brokkoli, Champignons, Steinpilz, Feldsalat, Mangold, Endivie, Chinakohl, Kürbis, rote Beete, Sellerie, Zucchini, frische Tomaten, Mohrrüben, Mais,

kein Obst,

Nüsse und Samen

Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier in jeglicher Form,

Wasser, Kaffee und Tee (schwarz, grün, Kräuter).

Süßungsmittel [1, 5]

Glucose (Traubenzucker, Dextrose),

Malzzucker wird aus Gerste, Mais, Weizen oder Reis gewonnen, dieser besteht ausschließlich aus Glucose;

Süßstoffe Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954).

Ungeeignete Lebensmittel bei einer Fructoseintoleranz [1]

Alle Obstsorten, Trockenobst und Fruchtsäfte, inklusive alle Produkte wie Konfitüre, Obstkompott oder Rote Grütze;

Süßigkeiten, Eis und Backwaren, die mit Zucker oder Zuckeraustauschstoffen hergestellt wurden;

Honig (besteht aus Fructose und Glucose), Birnenkraut, Apfelkraut, Birnendicksaft;

Zuckerhaltige Brause, Limonade, Colagetränke, Instant-Getränke, Eistee oder Likör.

Ernährungstagebuch

Jeder Mensch verträgt verschiedene Lebensmittel besser oder schlechter. Daher kann es vorkommen, dass an einem Tag ein Lebensmittel gut und am nächsten dieses weniger gut vertragen wird. Hier sollte jeder auf seine individuelle Verträglichkeit achten, es ist sinnvoll, ein Ernährungstagebuch über die aufgenommenen Lebensmittel zu führen. Es scheint zunächst mühsam, ist aber von hoher Bedeutung, da bei einer detaillierten Führung unbemerkt zu sich genommene Lebensmittel und deren Verträglichkeit bewusst werden.

Es werden vier Spalten benötigt. In die erste Spalte werden Datum und Uhrzeit notiert. In der nächsten Spalte kann vermerkt werden, was gegessen wurde. Die dritte Spalte bietet Platz, die Befindlichkeit nach dem Essen einzutragen und in die letzte Spalte können eventuell auftretende Beschwerden notiert werden. Statt Worten oder Zahlen können auch Symbole wie Smileys oder Wettersymbole (Sonnenschein für "alles ist ok", heiter bis wolkig für "mittelmäßig" und Gewitter für "schlecht") verwendet werden, um sein Befinden auszudrücken.
Ein weiteres Beispiel finden Sie bei der AOK Baden-Württemberg.

Datum und Uhrzeit	Was wurde gegessen und getrunken	Mein Befinden nach dem Essen	Welche Beschwerden

Versteckte Fructose/Sorbit und andere Hinweise [8]

Bei Medikamenten im Zutatenverzeichnis überprüfen, dass weder Fructose noch Zuckeraustauschstoffe (mehrwertige Alkohole enthalten sind), diese werden als Hilfs- u. Trägerstoffe eingesetzt (Arzt oder Apotheke zu Rate ziehen).

Obst mit einem hohen Fructosegehalt sollte gemieden werden (Äpfel, Birnen, Kirschen, Kiwi, Weintrauben, Trockenobst).

Fruchtsäfte, Limonaden, Light-Getränke, Colagetränke (enthalten Zuckeraustauschstoffe, Fructose und Glucose).

Milchprodukte mit Früchten oder Fruchtaromen wie Quark, Joghurt, Molke, Buttermilch (enthalten Fructose).

Fertiggerichte (Zutatenliste auf Fructose, Sorbit beachten).

Soßen und Marinaden wie Ketchup, Mayonnaisen, Salatdressings, Tütenprodukte (Suppen, Soßen, Dressings) auf Fructose etc. achten.

Light- und Diabetikerprodukte (diese können Zuckeraustauschstoffe enthalten, hauptsächlich Sorbit).

Durch Zugabe von Glucose wird die Bekömmlichkeit von Fructose verbessert. Daher ist auf das Fructose-/Glucoseverhältnis zu achten. Ist der Anteil an Glucose in den Lebensmitteln höher als der Fructoseanteil, so kann die Fructose besser verdaut werden.

Durch die Zugabe von etwas Glucose im Kochwasser z. B. beim Garen von → Kartoffeln, Reis oder Nudeln kann die Bekömmlichkeit unterstützt werden (es ist darauf zu achten, dass nicht zu viel Glucose zugesetzt wird, da sonst die Bauchspeicheldrüsenfunktion überlastet wird und es dann zu Diabetes kommen kann. Der Einsatz von Glucose sollte zeitlich eingegrenzt und mit dem Arzt abgeklärt sein).

Der Anteil an Sorbit, Saccharose und Mannit ist zu beachten, da diese den Fructosetransport (GLUT5) hemmen. Bei verpackten Lebensmitteln ist die Zutatenliste [10] zu beachten. Hier werden verschiedene Bezeichnungen von Fructose, Sorbit und anderen Zuckeraustauschstoffen versteckt wie z. B.:
▪ Fructose, Fructose, Fruchtsirup, Fruchtzucker, Stärkesirup, Apfel-/Birnenkraut, Kunsthonig (Invertzucker), Zuckeraustauschstoffe;
▪ Zuckeralkohole wie Sorbit (E 420), Isomaltit (E 953), Mannit (E 421), Maltit (E 965), Laktit (E 966), Xylit (E 967);
▪ "Zuckerfrei" bedeutet, dass kein Haushaltszucker verwendet wurde.

Ein besonderes HACCP-Verfahren sowie eine getrennte Lagerung der Lebensmittel ist nicht notwendig.

Was ist in der Testphase zu beachten? [10]

Nach der Karenzphase beginnt die Testphase. Jetzt werden fructosehaltige Nahrungsmittel ausgetestet. Es ist ratsam, zunächst Obstsorten mit einem geringen Fructoseanteil zu sich zu nehmen. Lebensmittel mit einem Gehalt unter 1 g Fructose/100 g werden meist vertragen. Bei einem höheren Anteil der Fructose ist die Verträglichkeit abhängig von der Ausprägung der Intoleranz. In Gemeinschaftseinrichtungen, in denen Erzieher/Betreuer oder auch das Küchenpersonal tätig sind, ist es wichtig zu sehen wie es dem Bewohner (Kind, Erwachsener, kranker Mensch, Senior) geht. Hier muss man beobachtend und beratend zur Seite stehen.
Der Fructoseanteil wird langsam mit der Nahrung gesteigert, um auszutesten, wie viel Fructose vom Körper vertragen werden kann. Hier ist es zu Beginn hilfreich, Lebensmittel mit einem kleinen Anteil an Fructose als auch Sorbit (blockiert die Fructoseaufnahme in den Darm) zu sich zu nehmen und erst dann Lebensmittel mit höherem Fructoseanteil auszutesten. Die gleichzeitige Glucoseaufnahme begünstigt die Verträglichkeit der Fructose. Mit der Zeit findet man die individuelle Verträglichkeit der Fructose heraus.

Beachtung von Nährstoffen bei der Intestinalen Fructoseintoleranz [17]

Bei einer Intestinalen Fructoseintoleranz ist auf Nährstoffdefizite zu achten. So haben Studien ergeben, dass Menschen mit einer Fructoseintoleranz niedrigere Folsäure-Werte aufweisen. Auch ein Zinkmangel tritt nicht selten auf. Deshalb sollte nach Absprache mit einem Arzt oder einer Ärztin überlegt werden, ob die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln sinnvoll ist.

Aufgrund des Obstverzichtes ist darüber hinaus unter Umständen eine Substitution von Vitamin C und anderen wasserlöslichen Vitaminen notwendig.

(Wochenspeiseplan bei einer Intestinalen Fructoseintoleranz als PDF-Datei 185 kB)

Wochenspeiseplan bei einer Intestinalen Fructoseintoleranz [11, 12]

	Frühstück	Snack	Mittagessen	Snack	Abendessen
1. Tag	Schoko-Knuspermüsli (A4, H3, H4) mit Milch (G) oder Naturjoghurt (G)	Gurke	Risotto mit Champignons (2, 4, C, G, I)	Papaya	Vollkornbrot (A2), Tee Butter, Gouda (1, G) Katenschinken (2), Mineralwasser*
2. Tag	Roggen-Dinkelbrot mit Leinsamen (A2, A5), Butter (G), Käse (1, G), Lachsfrischkäse (D, G) Kaffee, Tee	Möhre	Makkaroni (A1) mit Spinat Gorgonzola- Sauce (G)	Natur- joghurt (G)	Quarkplinsen (A1, C, G), Tee oder Mineralwasser*
3. Tag	Dinkelbrot ohne Hefe (A5), Butter (G), Schoko-Nuss-Aufstrich ohne Fructose (27), Gouda (1, G)	Papaya	Hühnerfrikassee (1, A1, F, G, I, J) mit Reis	Bio Dinkel-Butterkeks (A5, C, G)	Kartoffelbrot (A2), Camembert (G) und Wurstaufschnitt (2, 3, I) Tomate, Tee, Mineralwasser*
4. Tag	Vollkornbrot (A2), Butter (G), → Schoko- aufstrich mit Mandeln (1, G, H1, H2), Wurstaufschnitt (2, 3, I)	Naturjoghurt (G)	Zucchinisuppe (3, 4, G, I, J) mit Petersilie und Sonnenblumenkernen	Nüsse	Wiener Wurst (G, I, J), Tomatenketchup, Dinkelbrot ohne Hefe (A5), Tee, Mineralwasser*
5. Tag	Bauernbrot mit Teff, Butter (G), Camembert (G), Basilikum Aufstrich	Buttermilch (G) mit Limette	Gedünstetes Lachsfilet (D) an Tomaten-Ricotta-Dipp (G), mit Folienkartoffeln	Schokoladeneis (C, G)	Vollkornbrot (A2), Butter (G), Käse (1,G), Putenbrust (2, 3, I, J), Rote Beete in Essig-Oel-Marinade (3), Tee, Mineralwasser*
6. Tag	Schoko-Knuspermüsli (A4, H3, H4) mit Milch (G) oder Naturjoghurt (G)	Gurke	Spinat-Champignons-Gratin (C, G)	Schoko- törtchen (A1, C)	Roggen-Dinkelbrot mit Leinsamen (A2, A5), Salami (2, 3), Kräuterquark (G), Gurke, Tee oder Mineralwasser*
7. Tag	Kartoffelbrot (A2) Gouda (1, G) Wurstaufschnitt (2, 3, I) Butter (G)	Quark (G) mit Rhabarber	Rinderfilet mit Polenta (G) und Broccoli	Nuss-Hefeschnecken (A1, C, G, H2)	Dinkelbrot ohne Hefe (A5), Butter (G), Käse- (1, G) und Wurstaufschnitt (2, 3, I) Feldsalat in Essig-Oel-Marinade (3), Tee

*Mineralwasser mit hohem Kalium- und Calciumgehalt verwenden

Zusatzstoffkennzeichnung [13]

→ Lebensmittelzusatzstoffe

1. mit Farbstoffen
2. mit Konservierungsstoff oder konserviert
3. mit Antioxidationsmitteln
4. mit Geschmacksverstärkern
5. geschwefelt
6. geschwärzt
7. gewachst
8. mit Phosphat
9. mit Süßungsmittel/n
10. koffeinhaltig
11. chininhaltig

Kennzeichnung der Allergene [14]

Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können *.

A. Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse,
A1 - Weizen
A2 - Roggen
A3 - Gerste
A4 - Hafer
A5 - Dinkel
A6 - Kamut oder Hybridstämme davon
B. Krebstiere und Krebserzeugnisse,
C. Eier und Eiererzeugnisse,
D. Fisch und Fischerzeugnisse,
E. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse,
F. Soja und Sojaerzeugnisse,
G. Milch und Milcherzeugnisse,
H. Schalenfrüchte
H1 - Mandel
H2 - Haselnuss
H3 - Walnuss
H4 - Cashewnuss
H5 - Pecannuss
H6 - Paranuss
H7 - Pistazie
H8 - Macadamia- und Queenslandnuss
I. Sellerie und Sellerieerzeugnisse,
J. Senf und Senferzeugnisse,
K. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse,
L. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse,
M. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse,
N. Schwefeldioxid und Sulfite >10 mg/kg (SO2).

* In seiner Stellungnahme zum Thema "Allergenhinweis auf glutenhaltiges Getreide oder auf Schalenfrüchte" weißt der Arbeitskreis lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) darauf hin, dass es nicht ausreicht anzugeben, dass glutenhaltiges Getreide, bzw. Schalenfrüchte enthalten sind, sondern es muss namentlich die Getreideart bzw. die Schalenfrucht benannt werden (nachzulesen auf Seite 16 der Stellungnahme). ALS-Stellungnahmen der 105. Sitzung 2015

Fructosegehalt von Lebensmitteln

nmi-Portal / GfÖG: Tabelle: Fructosegehalt von Nahrungmittel. Zugriff am 15.05.2023
STADA Arzneimittel AG: Fructosefreie Lebensmittel. Zugriff am 15.05.2023
Auf der Internetseite www.lebensmittelunvertraeglichkeiten.de steht eine Tabelle mit dem Fructose- und Glucosegehalt von 100 Lebensmitteln zur Ansicht und zum Download zur Verfügung. Fructose-Tabelle: 100 Lebensmittel im Vergleich. Zugriff am 15.05.2023

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Autorin: Annette Wübbelmann (Meisterin der Hauswirtschaft)
Überarbeitet am 23.2.2021 von Urte Paaßen

Interessante Links

Lecker ohne...In der Datenbank finden Sie unter anderem Rezepte für Menschen mit einer Fructoseunverträglichkeit.
Mit-ohne-kochen.com: Fructosearme Rezepte.
Karenzzeit: Ein Blog mit Erfahrungsberichten und Rezepten bei Fructoseintoleranz.

Quellen

[1] Gastroenterologie Baden-Wettingen: Fruktosemalabsorption (Fruktoseintoleranz) – ein häufig unerkanntes Leiden. Zugriff am 23.02.2021
[2) Institut für Ernährungsinformation (Hrsg.): Intoleranzen - Fructoseintoleranz. Zugriff am 22.02.2021
[3] DocCheck Community GmbH (Hrsg.): Hereditäre Fruktoseintoleranz. Zugriff am 22.02.2021
[4] Thilo Schleip: Fructose-Intoleranz - Wenn Fruchtzucker krank macht, 2.überarbeitete Auflage, TRIAS Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart 2005, 2007, S. 19
[5] AIXSWISS B.V. (Hrsg.): Das Wissensportal für Fructoseintoleranz. Zugriff am 22.02.2021
[6] Gabriela Freitag-Ziegler (2014): „Frei von ...“ erobert die Regale. Ernährung im Fokus 08.07.2014. Zugriff am 23.02.2021
[7] Thilo Schleip: Fructose-Intoleranz - Wenn Fruchtzucker krank macht, S. 55
[8] Thilo Schleip: Fructose-Intoleranz - Wenn Fruchtzucker krank macht, S. 53
[9] Christiane Schäfer et al.: Fruktosemalabsorption - Stellungnahme der AG Nahrungsmittelallergie in der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI). Allergo J 2010; 19: 66–9. Zugriff am 23.02.2021
[10] Thilo Schleip: Fructose-Intoleranz - Wenn Fruchtzucker krank macht, S. 59
[11] https://www.ichkoche.at/, Rezepte
[12] Beratung durch R. Holz-Larose (Ernährungsmedizinischen Beraterin), St. Josef-Hospital - Katholisches Klinikum Bochum
[13] Merkblatt zur Kenntlichmachung von Zusatzstoffen in der Gastronomie und bei der Gemeinschaftsverpflegung - Stand: Januar 2014
[14] Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln - Stand: 02.04.2019
[15] Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (Hrsg.): Fruktoseintoleranz. Zugriff am 22.02.2021
[16] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives, 2016
[17] Hufeland Klinikum (2015): Informationsblatt Ernährungsempfehlungen bei Fructose-Intoleranz. Zugriff am 23.02.2021

Ausführliche Quellenangaben