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Genussmittel / Süßwaren

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Nicht immer essen wir Lebensmittel, die gesund und lebensnotwendig sind. Genussmittel haben eine anregende Wirkung auf den Körper und werden von uns eher wegen ihres Genusswertes als aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung verzehrt. Genussmittel sind beispielsweise alkoholische Getränke, Tabak und koffeinhaltige Getränke sowie Süßigkeiten, Backwaren und herzhafte Snacks. In der Ernährungspyramide des aid Infodienstes stehen die Genussmittel, hier „Extras“ genannt, in der Spitze und sind rot gekennzeichnet. Sehr süße oder salzige Knabbereien aber auch süße Getränke, Kinderprodukte und sehr zuckerreiche Lebensmittel werden hinzugezählt. Es wird empfohlen, nur eine Handvoll aus dieser Sparte pro Tag zu verzehren.

Zucker

ZuckerwürfelWas wir im Allgemeinen als „Zucker“ verstehen, wird wissenschaftlich Saccharose genannt. Unser Haushaltszucker besteht aus Fructose und Glucose (→ Kohlenhydrate). Durch die Muttermilch ist der menschliche Geschmack von Geburt an Süßes gewohnt und entwickelt somit eine Vorliebe für süße Lebensmittel. In Deutschland wird der Haushaltszucker überwiegend aus Zuckerrüben hergestellt. Er kann aber ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen werden. Saccharose liefert keine → Vitamine oder → Mineralstoffe, sondern hauptsächlich Energie, ca. 17 kJ pro Gramm. Ein übermäßiger Verzehr kann zu Übergewicht führen. Beim Konservieren von Lebensmittel wird dem Zucker eine besondere Bedeutung zugeschrieben, denn er bindet das freie Wasser im Lebensmittel und nimmt den Mikroorganismen so den Lebensraum.

Im Lebensmitteleinzelhandel findet man folgende Zuckerprodukte:

Weißzucker oder Raffinade: ist die einfachste Handelsform von Zucker. Er wird je nach Hersteller in verschiedener Körnung angeboten. Wir der Zucker vor dem Verkauf nochmals gereinigt, spricht man von Raffinade.
Brauner Zucker
Rohrzuckermelasse
Puderzucker: vermahlene Raffinade
Einmachzucker: Ist ein sehr grobkörniger Zucker, der sich beim Einkochen nur langsam auflöst. Aus diesem Grund bildet sich weniger Schaum.
Hagelzucker: Wird zur Dekoration von Süßspeisen und Gebäcken verwendet.
Würfelzucker und Zuckerhut: Der Zucker wird angefeuchtet und in die gewünschte Form gepresst und anschließend wieder getrocknet.
Gelierzucker: Ist eine Mischung aus Zucker und Pektinen, die das Andicken von Gelees, Konfitüren und Marmeladen herbeiführen.
Kandis: Wird in den Farben braun und weiß angeboten und besteht aus langsam kristallisiertem Zuckersirup.
Vanillinzucker: Ist eine Mischung aus Zucker und dem künstlichen Aroma Vanillin.

Zuckeralternativen

Zuckeralternativen können je nach Hersteller unterschiedlich benannt werden, es gibt keine genaueren Definitionen für die Bezeichnungen. Die Alternativen werden weniger stark verarbeitet und haben daher einen typischeren Eigengeschmack als Weißzucker. Außerdem sind in geringen Mengen Mineralstoffe wie z. B. → Eisen und → Kalzium enthalten.

Vollrohrzucker: Ist ein intensiv brauner Zucker. Er schmeckt nach Karamell und wird aus dem gepressten, eingedickten und getrockneten Zuckerrohrsaft hergestellt.
Rohrohrzucker: ist ein hellbeigefarbener Zucker, der aus angedicktem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Der Karamell-Geschmack ist nicht ganz so intensiv wie bei Vollrohrzucker.

Weitere Alternativen

Agavendicksaft
Ahornsirup

Süßungsmittel

Süßungsmittel (→ Süßstoff) haben eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Sie sind energieärmer oder teilweise sogar energiefrei. In vielen Light-Produkten sind Süßungsmittel enthalten. Die am häufigsten eingesetzten Süßungsmittel sind Saccharin, Aspartam und Cyclamat. Im Handel sind sie als Tabletten, Pulver und Flüssigsüße erhältlich.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind insulinunabhängig, sie verursachen nur einen langsamen und geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels und werden häufig in Kaugummis und Diabetiker-Produkten (→ Diabetes mellitus) verwendet. Die Austauschstoffe haben nur eine geringe Süßkraft, sodass relativ hoch dosiert werden muss. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Fructose und alle Zuckeralkohole wie z. B. Sorbit und Isomalt. Übermäßiger Verzehr kann Blähungen und Durchfall verursachen.

Honig

Honig war früher das wichtigste Süßungsmittel, hat im Zuge der Industrialisierung aber an Bedeutung verloren. Er kann nur durch Bienen erzeugt werden. Honig besteht zu 80 % aus Zucker und zu 20 % aus Wasser. Neben dem → Zucker (Fructose und Glucose) besteht Honig noch aus organischen Säuren und Enzymen. Der typische Geschmack wird durch die Pollen bestimmt, die die Biene beim Sammeln des Nektars aufnimmt. Je nach pflanzlicher Herkunft des Honigs unterscheidet er sich in Geschmack, Farbe und Konsistenz. Rapshonig ist z. B. hell-beige und zähflüssig, ein Waldhonig hat eine dunkle Färbung und einen kräftigen Geschmack. Wird Honig als solcher gekennzeichnet, darf ihm nichts hinzugefügt werden, man spricht von einem reinen Lebensmittel. Auf dem Etikett muss die pflanzliche Herkunft, z. B. Rapsblüten, die geografische Herkunft, z. B. Deutschland, sowie die Art der Gewinnung und der Verwendungszweck, z. B. Speisehonig, Backhonig oder Industriehonig, angegeben werden.

Im ungeöffneten Zustand ist Honig mehrere Jahre haltbar, sofern er kühl und dunkel gelagert wird und der Honig keine Bläschen wirft. Säuglinge und Kleinkinder bis zu einem Jahr sollten keinen Honig verzehren, da das Bakterium → Clostridium botulinum enthalten sein kann. Es ist für das menschliche Auge nicht sichtbar und lässt sich weder schmecken noch riechen. Das Bakterium produziert Gifte, die zu Magen-Darm-Erkrankungen führen können.

Schokolade

SchokoladeDie Kakaopflanze wächst nur in Gebieten mit gleichmäßiger Wärme und hoher Boden- und Luftfeuchte. Vor allem also in Regionen rund um den Äquator. Wenn die Kakaofrucht reif ist, wird sie vom Baum abgeschlagen und geöffnet. Die Kakaobohnen stecken in einer weißen Pulpa, von der sie getrennt und danach fermentiert werden. Durch die Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab. Im Anschluss werden die Kakaobohnen getrocknet. Nachdem die Bohnen im Verarbeitungsland angekommen sind, werden sie bei Temperaturen zwischen 100 °C und 140 °C geröstet. Durch das Rösten entstehen eine Vielzahl von Aromastoffen, die Keimlinge werden entfernt und die Schale gelöst. Vollständig entfernt werden die Schalen beim Schälen und Brechen. Beim anschließenden Mahlen erhält man Kakaomasse, aus der das Fett, die Kakaobutter, herausgepresst wird. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen. Unter der Zugabe von Zucker, Aromen und Emulgatoren wird aus Kakaobutter und Kakaomasse Schokolade. Da die Masse jetzt noch sehr zähflüssig ist, muss sie feingewalzt und conchiert werden. Beim Conchieren wird die Masse langsam auf 90 °C erhitzt und lange gerührt. So erhält die Schokolade ihre Cremigkeit. Beim Temperieren wird die Schokolade langsam auf 28 °C zurückgeführt und in die gewünschte Form gebracht.

Ablaufschema der Kakao- und Schokoladenherstellung (PDF 312 kB)

Auf dem Etikett von Schokolade muss vermerkt werden, wie hoch der Prozentsatz an Kakaobohnen ist. Umso höher die Prozentzahl, desto qualitativ hochwertiger ist die Schokolade. Gute Schokolade erkennt man also an einem hohen Kakaobohnenanteil, wenig Zucker und echter Vanille statt Vanillin. Schokolade sollte kühl und trocken gelagert werden, da sonst das Fett schmilzt und die Schokoladenoberfläche unansehnlich grau erscheint oder graue Streifen erhält (Fettreif).

Sie verlassen die Internetseite Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung)
Sie verlassen die Internetseite Die Sendung mit der Maus - Schokolade (Sachgeschichten) 1993

Süßwaren

SüßwarenSüßwaren, auch Fruchtgummi, Geleefrüchte, Gummibonbons u. a. genannt, sind kaubare elastische Süßigkeiten, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Manche sind durchsichtig, manche eher milchig. Sie bestehen hauptsächlich aus Zucker und Gelatine oder anderen Verdickungsmitteln. Für den unterschiedlichen Geschmack werden sie mit Aromen oder konzentrierten Fruchtsäften oder Genusssäuren versetzt. Um für Kinder besonders attraktiv zu sein, werden häufig bunte Farbstoffe eingesetzt.

Speiseeis

Speiseeis wird aus Milch und Milcherzeugnissen (z. B. Sahne oder Joghurt), Eiern, Zucker, Pflanzenfetten, ggf. Trinkwasser, Früchten und Aromen sowie färbenden Lebensmitteln hergestellt. Speiseeis lässt sich in Milcheis, Sorbet, Fruchteis usw. unterteilen. Je nach gewünschtem Geschmack ist es erlaubt Nüsse, Schokolade, Alkohol usw. hinzuzufügen. Bei -18 °C ist Speiseeis einige Monate haltbar. Aufgetautes Eis sollte nicht wieder eingefroren werden.

Sie verlassen die Internetseite Merkblatt zur Kennzeichnung von Speiseeis im offenen Verkauf. Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
Sie verlassen die Internetseite Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse. Stand: 09.07.2008

Frittierte oder gebackene Nahrungsmittel

Frittierte oder gebackene Lebensmittel sind ein gern gesehener Snack auf einer Party oder bei gemütlichen Fernsehabenden. Für Kartoffelchips werden die Kartoffeln nach der Ernte sortiert, gewaschen und geschält. Im Anschluss werden sie in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten, nochmals frittiert und im nächsten Schritt im heißen Fett bei 140-200 °C ausgebacken. Die noch warmen Chips werden dann in einer Trommel mit den typischen Gewürzen gewürzt. Durch den hohen Fettgehalt sollten frittierte Lebensmittel nur in geringen Mengen verzehrt werden. Im Durchschnitt enthalten 50 g Chips 20 g Fett. Salzstangen (50 g) enthalten dagegen nur 0,3 g Fett. Werden Kartoffeln frittiert spricht man von Chips. Bei getrockneten Lebensmitteln wie bei Äpfeln oder Bananen spricht man ebenfalls von Chips.

Gepuffte Lebensmittel

Gepuffte LebensmittelDurch Pufftrocknung werden süße und herzhafte Knabbereien hergestellt. Sie entstehen aus weißem Reis, der sich durch das Puff-Verfahren stark vergrößert. Der getrocknete Reis wird in einer Kammer mit Überdruck von 2-4 bar mit Wasserdampf bestäubt und erhitzt. Dabei pufft das Lebensmittel auf und wird dann wieder getrocknet. Bekannt sind Reiswaffeln und Erdnussflips.


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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2013): Lebensmittelgruppen der aid-Ernährungspyramide. Zugriff am 18.04.2016
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2016): Kartoffeln: Verarbeitung. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2014): Schokolade – Lebensmittel für Glückmomente. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2015): Alles, was uns das Leben versüßt – Zucker und andere Süßungsmittel. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Süßes und Knabbereien – Extras mit Genuss. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Honig. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Zuckeraustauschstoffe. Zugriff am 18.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Süßwaren. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Zuckerwaren. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Schokolade. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Pufftrocknung. 18.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Speiseeis. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gummibonbons. Zugriff am 19.04.2016
Sie verlassen die Internetseite Homborg finest food (Hrsg.) (o.J): Verarbeitung der Kakaofrucht. Zugriff am 05.05.2016
Sie verlassen die Internetseite Projekt "Eine Welt in der Schule". Grundschulverband e.V. (Hrsg.) (o.J): Herstellung und Verarbeitung von Kakao. Zugriff am 05.05.2016
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag H & T
Loderbaum, J. (2015): Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Hamburg. Verlag H & T

Ausführliche Quellenangaben