Nicht immer essen wir Lebensmittel, die gesund und lebensnotwendig sind. Genussmittel haben vielfältige Wirkungen auf den Körper und werden von uns, eher weil es Freude macht, verzehrt. Genussmittel sind beispielsweise alkoholische Getränke, Tabak und koffeinhaltige Getränke sowie Süßigkeiten, Backwaren und herzhafte Snacks. In der Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung stehen die Genussmittel, hier „Extras“ genannt, in der Spitze und sind rot gekennzeichnet [1, 2]. Sehr süße oder salzige Knabbereien aber auch süße Getränke, viele „Kinderprodukte“ und sehr zuckerreiche Lebensmittel werden hinzugezählt. Es wird empfohlen, nur eine Handvoll aus dieser Sparte pro Tag zu verzehren.

→ Zucker

Zuckerwürfel Was wir im Allgemeinen als „Zucker“ verstehen, wird wissenschaftlich Saccharose genannt. Unser Haushaltszucker besteht aus Fruktose und Glukose (→ Kohlenhydrate). Durch die relativ süße Muttermilch (7 g Laktose pro 100 ml) ist der menschliche Geschmack von Geburt an Süßes gewohnt und entwickelt somit eine Vorliebe für süße Lebensmittel [3, 4]. In Mitteleuropa wird der Haushaltszucker überwiegend aus Zuckerrüben hergestellt [19]. Er kann aber ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen werden. Saccharose liefert keine → Vitamine oder → Mineralstoffe, sondern im wesentlichen Energie, ca. 17 kJ pro Gramm. Ein übermäßiger Verzehr kann zu Übergewicht führen. Beim Konservieren von Lebensmittel wird dem Zucker eine besondere Bedeutung zugeschrieben, denn er bindet das freie Wasser im Lebensmittel und nimmt den Mikroorganismen so den Lebensraum.

Im Lebensmitteleinzelhandel findet man folgende Zuckerprodukte:

Weißzucker oder Raffinade: ist die einfachste Handelsform von Zucker. Er wird je nach Hersteller in verschiedener Körnung angeboten. Raffinadezucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und anschließend durch Raffination gereinigt. Das Ergebnis ist ein reiner, weißer Zucker [19, 20].

Brauner Zucker: Kann aus dem Sirup des reinen Zuckerrohrs oder einem Gemisch aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup hergestellt werden. Die dritte Variante ist einen Sirup aus Zuckerrübe kristallinen zu lassen, daraus einen weißen Kristallzucker zu produzieren und diesen anschließend mit Zuckerrohrsirup zu ummanteln. Zwar enthält brauner Zucker geringe Mengen an Mineralstoffen, ist aber nicht wertvoller als das weiße Pendant. Beliebt ist brauner Zucker wegen seines malzig-karamellartigen Geschmackes [17, 19, 21, 22].

Rohrzuckermelasse: Die Melasse wird aus Zuckerrohrsaft gewonnen und besteht zu 80 % aus Rohrzucker [22].

Puderzucker: vermahlene Raffinade, bei der die Kristalle nicht mehr fühlbar sind [19].

Einmachzucker: Ist ein sehr grobkörniger Zucker, der sich beim Einkochen nur langsam auflöst. Aus diesem Grund bildet sich weniger Schaum [5].

Hagelzucker: Ein grobkörniger Zucker, der in unterschiedlichen Korngrößen angeboten wird. Für die Herstellung von Hagelzucker werden Zuckerblöcke zerkleinert. Hagelzucker dient zur Dekoration von Süßspeisen und Gebäcken [19, 20].

Würfelzucker: Der Zucker wird angefeuchtet, in Platten gepresst, anschließend wieder getrocknet und dann in Würfel geschnitten [19].

Gelierzucker: Ist eine Mischung aus Zucker und einem Geliermittel wie beispielsweise Pektin, die das Andicken von Gelees, Konfitüren und Marmeladen herbeiführen. Geringe Mengen an pflanzlichem Öl verringern die Schaumbildung. Gelierzucker gibt es für verschiedene Mischungsverhältnisse. Beim 3:1 Gelierzucker werden für 1.500 g Früchte nur 500 g Gelierzucker benötigt [5].

Kandis: Wird in den Farben braun und weiß angeboten und entsteht durch Kristallisation einer hoch konzentrierten Zuckerlösung. Um den braunen Kandis zu erhalten, wird der Zuckerlösung Zuckerrohrmelasse zugesetzt und häufig mit Zuckercouleur eingefärbt [6].

Vanillinzucker: Ist eine Mischung aus Zucker und dem künstlichen Aroma Vanillin.

Zuckeralternativen

Zuckeralternativen können je nach Hersteller unterschiedlich benannt werden, es gibt keine genaueren Definitionen für die Bezeichnungen. Die Alternativen werden weniger stark verarbeitet und haben daher einen typischeren Eigengeschmack als Weißzucker. Außerdem sind in geringen Mengen Mineralstoffe wie z. B. Kalium, → Eisen und → Kalzium enthalten [7]. Allerdings haben brauner Zucker und Honig die gleichen Auswirkungen auf die Gesundheit wie Haushaltszucker, auch sie fördern die Entstehung von Karies.

Vollrohrzucker: Ist ein intensiv brauner Zucker. Er schmeckt nach Karamell und wird aus dem gepressten, eingedickten und getrockneten Zuckerrohrsaft hergestellt [24].

Rohrohrzucker: ist ein hellbeigefarbener Zucker, der aus angedicktem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Der Karamell-Geschmack ist nicht ganz so intensiv wie bei Vollrohrzucker [24].

Weitere Alternativen

Agavendicksaft

Ahornsirup

Zuckerrübensirup

Süßungsmittel

Süßungsmittel (→ Süßstoff) haben eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Sie sind energieärmer oder teilweise sogar energiefrei. In vielen Light-Produkten sind Süßungsmittel enthalten. Die am häufigsten eingesetzten Süßungsmittel sind Saccharin, Aspartam und Cyclamat. Im Handel sind sie als Tabletten, Pulver und Flüssigsüße erhältlich.

Zuckeraustauschstoffe

→ Zuckeraustauschstoffe sind insulinunabhängig, sie verursachen nur einen langsamen und geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels und werden häufig in Kaugummis und Diabetiker-Produkten (→ Diabetes mellitus) verwendet. Die Austauschstoffe haben eine ähnliche oder geringere Süßkraft als Haushaltszucker, sodass sie teilweise höher dosiert werden müssen. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Fruktose und alle Zuckeralkohole wie z. B. Sorbit und Isomalt. Übermäßiger Verzehr kann Blähungen und Durchfall verursachen.

Honig

→ Honig war früher das wichtigste Süßungsmittel, hat im Zuge der Industrialisierung aber an Bedeutung verloren. Er kann nur durch Bienen erzeugt werden. Honig besteht zu 75 % aus Zucker und zu rund 19 % aus Wasser [7]. Neben dem → Zucker (Fruktose und Glukose) besteht Honig noch aus → Mineralstoffen, organischen Säuren und Enzymen. Der typische Geschmack wird durch die Pollen bestimmt, die die Biene beim Sammeln des Nektars aufnimmt. Je nach pflanzlicher Herkunft des Honigs unterscheidet er sich in Geschmack, Farbe und Konsistenz. Rapshonig ist z. B. hell-beige und zähflüssig, ein Waldhonig hat eine dunkle Färbung und einen kräftigen Geschmack. Wird Honig als solcher gekennzeichnet, darf ihm nichts hinzugefügt werden, man spricht von einem naturbelassenen Lebensmittel. Auf dem Etikett muss die Bezeichnung des Honigs, z. B. „Blütenhonig“ oder „Akazienhonig“, das Ursprungsland, z. B. Deutschland, sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum, Anschrift des Herstellers, die Nettofüllmenge, die Loskennzeichnung bzw. Chargennummer und Hinweise für die Lagerung stehen.
Freiwillig können Angaben wie „Bio-Honig“, „fair gehandelter Honig“ oder „kalt geschleudert“ sowie Hinweise auf die Honig-Qualität ergänzt werden [8].

Im ungeöffneten Zustand ist Honig mehrere Jahre haltbar, sofern er kühl, dunkel und in einem gut verschlossenen Glas oder Eimer gelagert wird. Bei längerer Lagerung kann der Zucker im Honig auskristallisieren. Dadurch wird die Qualität jedoch nicht gemindert. Wird der Honig bei 40 °C in einem Wasserbad erwärmt, verschwinden die Kristalle wieder [19]. Säuglinge und Kleinkinder bis zu einem Jahr sollten keinen Honig verzehren, da das Bakterium → Clostridium botulinum enthalten sein könnte. Es ist für das menschliche Auge nicht sichtbar und lässt sich weder schmecken noch riechen.

Honigverordnung (HonigV)

Schokolade

Schokolade Die Kakaopflanze wächst nur in Gebieten mit gleichmäßiger Wärme und hoher Boden- und Luftfeuchte. Vor allem also in Regionen rund um den Äquator. Wenn die Kakaofrucht reif ist, wird sie vom Baum abgeschlagen und geöffnet. Die Kakaobohnen stecken in einer weißen Pulpa, von der sie getrennt und danach fermentiert werden. Durch die Fermentation bilden sich Aromastoffe und die Kakaobohnen färben sich braun. Im Anschluss werden die Kakaobohnen getrocknet. Nachdem die Bohnen im Verarbeitungsland angekommen sind, werden sie bei Temperaturen zwischen 140 °C und 150 °C geröstet [10, 11]. Durch das Rösten entsteht das vollständige Kakaoaroma, der Wassergehalt reduziert sich und die Samenschale lässt sich leichter entfernen. Beim anschließenden Brechen werden die Kakaobohnen mithilfe von Walzen zerkleinert und die Schalen entfernt. Der so entstandene Bruch kann zu Kakaopulver oder Schokolade weiterverarbeitet werden. Beim Mahlen erhält man Kakaomasse, aus der das Fett, die Kakaobutter, herausgepresst wird. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen. Unter der Zugabe von Zucker, Aromen und Emulgatoren (z. B. Lecithin) wird aus Kakaobutter und Kakaomasse Schokolade. Da die Masse nach dem Mischen noch zu grobkörnig ist, muss sie feingewalzt und conchiert werden. In der Conche werden die verschiedenen Zutaten bis zu 90 °C erhitzt und lange gerührt [9, 10]. So erhält die Schokolade ihre Cremigkeit.
Beim Temperieren wird die Schokolade langsam abgekühlt und in die gewünschte Form gebracht. Durch Vibration auf der Rüttelstation werden Luftblasen aus den Tafeln entfernt.

→ Ablaufschema der Kakao- und Schokoladenherstellung (PDF 312 kB)

Üblicherweise werden im Handel dunkle Schokolade, Vollmilchschokolade und weiße Schokolade angeboten. Dunkle Schokolade enthält in der Regel weder Milch- noch Sahnepulver und ist deshalb vegan. Eine vierte Variante ist Rosa Ruby-Schokolade. Sie wird aus Ruby-Kakaobohnen hergestellt, die vereinzelt an manchen Kakaobäumen wachsen. Anders als andere Kakaobohnen werden Ruby-Kakaobohnen weder fermentiert noch geröstet und behalten dadurch ihre rötliche Farbe [18].
Auf dem Etikett von Schokolade und Schokoladenpulver muss vermerkt werden, wie hoch der Gesamtgehalt an Kakaotrockenmasse ist („Kakao: ...% mindestens“). Umso höher die Prozentzahl, desto qualitativ hochwertiger ist die Schokolade. Gute Schokolade erkennt man also an einem hohen Kakaoanteil, wenig Zucker und echter Vanille statt Vanillin. Schokolade sollte kühl und trocken gelagert werden, da sonst die Kakaobutter schmilzt und die Schokoladenoberfläche unansehnlich grau erscheint oder graue Streifen erhält (Fettreif).

Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung).
Die Sendung mit der Maus - Schokolade (Sachgeschichten).

Gummibonbons

Süßwaren Gummibonbons, auch Fruchtgummi oder Geleefrüchte (engl. jelly fruits) genannt, sind kaubare elastische Süßigkeiten, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Manche sind durchsichtig, andere eher milchig. Sie bestehen hauptsächlich aus Glukosesirup, Zucker und Gelatine oder anderen Verdickungsmitteln wie Agar-Agar (E 406) oder Pektin (E 440). Für den unterschiedlichen Geschmack werden sie mit Aromen oder konzentrierten Fruchtsäften oder Genusssäuren versetzt. Um für Kinder besonders attraktiv zu sein, sind sie häufig mit bunten Lebensmittelfarbstoffen eingefärbt.

Speiseeis

Speiseeis wird aus Milch und Milcherzeugnissen (z. B. Sahne oder Joghurt), Eiern, Zucker, Pflanzenfetten, ggf. Trinkwasser, Früchten und Aromen sowie färbenden Lebensmitteln hergestellt. Speiseeis lässt sich in Sahneeis, Milcheis, Sorbet, Fruchteis usw. unterteilen. Je nach gewünschtem Geschmack ist es erlaubt Nüsse, Schokolade, Kaffee, Alkohol usw. hinzuzufügen. Bei -18 °C ist Speiseeis einige Monate haltbar [16]. Aufgetautes Eis sollte nicht wieder eingefroren werden.

Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz: Merkblatt Kenntlichmachung von Speiseeisen, die nicht vorverpackt und nicht in Selbstbedienung abgegeben werden. Stand: Juli 2023
Leitsätze für Speiseeis. Stand: 11.4.2022

Frittierte oder gebackene Nahrungsmittel

Frittierte oder gebackene Lebensmittel sind ein gern gesehener Snack auf einer Party oder bei gemütlichen Fernsehabenden. Für Kartoffelchips werden die Kartoffeln nach der Ernte sortiert, gewaschen und geschält. Im Anschluss werden sie in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten, nochmals gewaschen und im nächsten Schritt im heißen Fett frittiert. Für den Geschmack werden die Chips dann in einer Trommel mit den typischen Gewürzen gewürzt [12]. Durch den hohen Fettgehalt sollten frittierte Lebensmittel nur in geringen Mengen verzehrt werden. Im Durchschnitt enthalten 100 g Chips 40 g Fett, Salzstangen (100 g) hingegen nur 0,5 g Fett. Werden Kartoffeln frittiert spricht man von Chips. Bei getrockneten Lebensmitteln wie Äpfeln, rote Beete oder Möhren spricht man ebenfalls von Chips.

Gepuffte Lebensmittel

Gepuffte Lebensmittel Durch puffen lassen sich leckere Knabbereien herstellen. So entsteht beispielsweise aus weißem Reis Puffreis. Bei dem Verfahren wird in einer Puffkanone Reis mit etwas Wasser erhitzt, es bildet sich heißer Wasserdampf, der die Reiskörner zusammenpresst. Bei der Entlassung aus der Kanone erfolgt eine schlagartige Entspannung, dabei dehnen sich die Körner auf das 10-fache Volumen aus. Neben Reis kann z. B. auch Quinoa, Buchweizen oder Dinkel gepufft werden [15].
Erdnussflips sind aus getrocknetem Maisgrieß hergestellt. In einem Extruder wird der Grieß zu einem Brei vermahlen. Aufgrund der Reibungshitze verdampft die Restfeuchte und es bilden sich Bläschen. Beim Austritt aus dem Rohr verpufft das Maismehl zu einem langen Strang. Mit Messern lassen sich kürzere Stücke (= Flips) daraus schneiden. Später bekommen die Flips durch eine Mischung aus Fett, Erdnussmehl, Salz und weiteren Gewürzen ihren typischen Geschmack. Ringe oder Kugeln können durch andere Vorsätze ebenfalls mit einem Extruder erzeugt werden [13, 14].

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 7.10.2020 von Urte Paaßen

Quellen

[1] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Lebensmittelgruppen der Ernährungspyramide. Zugriff am 06.10.2020
[2] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Die Ernährungspyramide - Die Basis für Ihren täglichen Genuss. Zugriff am 14.12.2023
[3] Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2023): Alles, was uns das Leben versüßt – Zucker und andere Süßungsmittel. Zugriff am 10.12.2023
[4] Pflege heute, Lehrbuch für Pflegeberufe, Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München 2023
[5] Verbraucherzentrale Bayern e. V. (2019): Was ist der Unterschied zwischen Einmachzucker und Gelierzucker? Zugriff am 06.10.2020
[6] Utopia GmbH (2020): Kandiszucker: Besonderheiten und Unterschiede zu normalem Zucker. Zugriff am 14.12.2023
[7] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H. (2016): Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives.
[8] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Honig: Einkauf und Kennzeichnung. Zugriff am 07.10.2020
[9] Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2014): Schokolade – Lebensmittel für Glückmomente. Zugriff am 07.10.2020
[10] Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e. V. (Hrsg.): Wie entsteht Schokolade. Zugriff am 07.10.2020
[11] MONDELEZ Deutschland Services GmbH & CO. KG (Hrsg.): Milka Schokoladenherstellung. Zugriff am 07.10.2020
[12] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Kartoffeln: Verarbeitung. Zugriff am 07.10.2020
[13] gutefrage.net GmbH (Hrsg.): Erdnussflips-Herstellung - so macht es die Fabrik. Zugriff am 07.10.2020
[14] ZDF besseresser (2020): Fantastische Flips: Sebastian bastelt Billig-Snacks mit dicken Maschinen. Zugriff am 07.10.2020
[15] ZDF besseresser (2019): Puffreis: Mit heißer Luft zum coolen Snack | Tricks der Lebensmittelindustrie. Zugriff am 07.10.2020
[16] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Speiseeis. Zugriff am 07.10.2020
[17] Südzucker AG (Hrsg.) (o.J.): Süße Geheimnisse & hilfreiche Tipps Zugriff am 14.12.2023
[18] Lebensmittel Praxis - LPV GmbH (2022): Warenverkaufskunde Schokoladenspezialitäten. Zugriff am 17.08.2022
[19] Josef Loderbauer (2023): Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH.
[20] Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2020): Zucker - Puderzucker, Hagelzucker, Raffinade - Wo ist der Unterschied? Zugriff am 14.12.2023
[21] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[22] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2017): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[23] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[24] Alnatura Produktions- und Handels GmbH (Hrsg.): Rohrzucker - worin unterscheiden sich Vollrohrzucker und Rohrohrzucker? Zugriff am 14.12.2023
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Honig. Zugriff am 07.10.2020
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Süßwaren. Zugriff am 07.10.2020
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Zuckerwaren. Zugriff am 19.04.2016
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Schokolade. Zugriff am 07.10.2020
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gummibonbons. Zugriff am 07.10.2020
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag
Universallexikon (1987): Band 4 Moto/Seil. VEB Bibliographisches Institut Leipzig

Ausführliche Quellenangaben