Süßstoffe besitzen ein Vielfaches der Süßkraft von Zucker, liefern praktisch keine Kalorien und helfen die Zähne vor Karies zu schützen. Zur Kennzeichnung zahnschonender Lebensmittel gibt es das Logo „Zahnmännchen mit Schirm“ [5, 6]. Anders als bei → Zuckeraustauschstoffen führt der Konsum von Süßstoff nicht zu Durchfall. Wegen ihrer hohen Süßkraft werden zum Süßen nur geringe Mengen Süßstoff eingesetzt. Deshalb lassen sich Süßstoffe nicht wie Haushaltszucker verarbeiten und schmecken auch nicht genauso. Saccharin beispielsweise hat einen leicht bitteren, metallischen Nachgeschmack. Der Geschmack lässt sich häufig durch die gleichzeitige Verwendung verschiedener Süßstoffe in Kombination mit bestimmten Aromen verbessern [5].

Kennzeichnung

In der EU wird bei den Lebensmittelzusatzstoffen nicht zwischen Süßstoffen (intense sweetener) und Zuckeraustauschstoffen (bulk sweetener) unterschieden, sondern beide unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt dies auch in Deutschland [2]. Lebensmittel, die Süßstoff oder Zuckeraustauschstoff enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ tragen [3].

Lebensmittel, die mit Aspartam und Aspartam-Acesulfam-Salz gesüßt sind, müssen mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Die Information ist für Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) besonders wichtig [3].

Zulassung einzelner Süßstoffe

Saccharin ist der älteste heute gebräuchliche Süßstoff. Er wurde 1878 vom deutschen Chemiker Dr. Constantin Fahlberg entdeckt [5, 7, 8]. Später kamen z. B. Cyclamat, Aspartam und Acesulfam hinzu. Neotam darf seit Januar 2010 in Lebensmitteln eingesetzt werden [9]. Im November 2011 hat die EU-Kommission Süßstoff aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana (Steviolglykoside) ab Dezember 2011 als → Zusatzstoff zugelassen [10]. Advantam erhielt im Juni 2014 die europaweite Zulassung und darf seitdem verwendet werden. Außergewöhnlich ist die sehr hohe Süßkraft von Advantam, die bis zu 37.000-fach höher als von gewöhnlichem Haushaltszucker (Saccharose) sein kann [11].

Zurzeit sind in der Europäischen Gemeinschaft 22 Süßungsmittel zugelassen. Vierzehn der Süßungsmittel zählen zu den Süßstoffen.

	E-Nummer	Süßkraft
Haushaltszucker (Saccharose)		1
Acesulfam K	E 950	130 bis 200
Advantam	E 969	20.000 bis 37.000
Aspartam	E 951	200
Aspartam-Acesulfam-Salz	E 962	350
Cyclamat	E 952	30 bis 50
Neohesperidin DC	E 959	400 bis 600
Neotam	E 961	7.000 bis 13.000
Saccharin	E 954	300 bis 500
Steviolglykoside aus Stevia	E 960a	200 bis 450
Steviolglykoside aus Fermentation	E 960b
Enzymatisch hergestellte Steviolglycoside	E 960c	200 bis 450
Glycosylierte Steviolglycoside	E 960d
Sucralose	E 955	600
Thaumatin	E 957	2.000 bis 3.000

Tabelle 1: Vergleich der Süßkraft von Zucker und verschiedenen Süßstoffen [4, 11]

ADI-Wert

Bevor ein Süßstoff in den Verkehr gebracht werden darf, wird seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Dabei wird auch eine tägliche akzeptable Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) festgelegt. Die akzeptable Menge wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben und gilt auch dann noch als gesundheitlich unbedenklich, wenn die Menge ein ganzes Leben lang aufgenommen wird. Im Allgemeinen wird die Höchstmenge kaum erreicht, wenn Süßstoff in den üblichen Mengen verwendet wird.
Cyclamat beispielsweise hat einen ADI-Wert von 7 mg/kg Körpergewicht und Tag. Bei einem Körpergewicht von 70 kg entspricht das einer täglichen Menge von bis zu 490 mg. Wenn eine handelsübliche Süßstofftablette 4 mg Saccharin und 40 mg Natriumcyclamat enthält, dürfen täglich 12,25 Süßstofftabletten verzehrt werden, um den ADI-Wert von Cyclamat zu erreichen. Gelegentliche kurzfristige Überschreitungen dieses Wertes sind nach Aussage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) gesundheitlich unbedenklich [2].

	ADI-Wert [mg/kg Körpergewicht und Tag]
Acesulfam K	15
Advantam	5
Aspartam	40 (Scientific Committee on Food) 50 (Joint FAO/WHO Committee on Food Additives)
Aspartam-Acesulfam-Salz	Wird derzeit neubewertet.
Cyclamat	7 (Scientific Committee on Food) 11 (Joint FAO/WHO Committee on Food Additives)
Neohesperidin DC	5 (Scientific Committee on Food)
Neotam	10
Saccharin	9
Steviolglykoside (E 960a, E 960c und E 960d)	4
Sucralose	15
Thaumatin	Keine Beschränkung

Tabelle 2: ADI-Werte der verschiedenen Süßstoffe [4, 11, 20]

Aspartam

Am 14.07.2023 veröffentlichte die Internationale Agentur für Krebsforschung IARC (engl. International Agency for Research on Cancer) der Weltgesundheitsorganisation WHO, dass der Süßstoff Aspartam als „möglicherweise krebserregend“ eingestuft wurde. Die akzeptable Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von bis zu 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht am Tag wurde jedoch nicht verändert. Ein gelegentlicher und moderater Konsum gilt als unbedenklich [18, 19].

MAITHINK X: Krebs durch Süßstoffe? Stand 08.03.2026

Steviolglycoside

Die Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni stammt ursprünglich aus Paraguay, wo die Blätter seit Jahrhunderten zum Süßen verwendet werden. Stevia rebaudiana wird aber auch im Mittelmeerraum angebaut. Die süß schmeckenden Bestandteile sind die Steviolglycoside. Dabei handelt es sich nicht um eine einzelne Substanz, sondern ein Stoffgemisch. Dadurch unterscheiden sie sich von Süßstoffen synthetischer Herkunft [12, 13].
Für die Gewinnung der Steviolglykoside werden zunächst die Steviablätter in einer wässrigen Lösung ausgelaugt und danach in einem mehrstufigen Verfahren ein weißes Pulver mit hoher Süßkraft hergestellt. Je nach Zusammensetzung der Steviolglykoside können sich die sensorischen Eigenschaften unterscheiden [12, 14]. In der „Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden“ ( Zur Verordnung) sind die festgelegten Höchstmengen und Beschränkungen einzusehen. So ist für Speiseeis beispielsweise eine Höchstmenge von 200 mg/kg Steviolglycoside festgelegt. Für Kakao- und Schokoladenprodukte liegt sie bei 270 mg/kg und für Kaugummi gilt eine Höchstmenge von 3.300 mg/kg [15].

Geschichtliches

Süßstoffe sind keine neue Erfindung, allerdings galt es anfänglich noch, sich vor Verfälschungen von Nahrungs- und Genussmitteln durch Süßstoff zu schützen. Denn Süßstoffe haben zwar eine höhere Süßkraft als Zucker, nicht aber die entsprechenden Nährwerte [16].
Ein Gesetz betreffend den Verkehr mit künstlichen Süßstoffen trat am 1. Oktober 1898 in Kraft, es schränkte die Verwendung von Süßstoffen erheblich ein. In § 1 wird Süßstoff wie folgt definiert:

"Künstliche Süßstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind alle auf künstlichem Wege gewonnenen Stoffe, welche als Süßungsmittel dienen können und eine höhere Süßkraft als raffinierter Rohr- oder Rübenzucker, aber nicht entsprechende Nährwerte besitzen" [17].

Durch das Reichsgesetz vom 7. Juli 1902 wurde die Herstellung von Süßstoff, dessen Verwendung bei der Herstellung gewerblicher Nahrungs- oder Genussmittel, die Einführung aus dem Ausland und das Feilhalten sowie der Verkauf von Süßstoff oder süßstoffhaltigen Nahrungsmitteln verboten. Für Diabetiker wurden allerdings Ausnahmen eingeräumt. So war der Verkauf unter bestimmten Bedingungen (wie einem ärztlichen Rezept) in Apotheken gestattet. Ebenso durfte Süßstoff an „Apotheker, Personen zu wissenschaftlichen Zwecken, Leiter von Krankenanstalten, an Gasthofbesitzer in Kurorten mit Diabetikern etc.“ abgegeben werden. Während des Ersten Weltkrieges wurden wegen des Zuckermangels die Bestimmungen des Süßstoffgesetzes zum Teil außer Kraft gesetzt [7, 16].

Interessante Links

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Diese Verordnung ersetzt die Richtlinie 94/35/EG über Süßungsmittel, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Zugriff am 21.04.2026
Bundesinstitut für Risikobewertung (2025): Süßungsmittel in Lebensmitteln – Ausgewählte Fragen und Antworten. Zugriff am 21.04.2026
Verbraucherzentrale (2025): Stevia – zuckerfreie Süße mit fraglichem natürlichem Image. Zugriff am 21.04.2026
Anja Krumbe (2019): Verboten, verbannt, verschrien – Süße mit Geschichte. VFEDaktuell 171 І 2019. Zugriff am 21.04.2026

Quellen

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2014): Süßungsmittel Advantam zugelassen. Zugriff 29.07.2019
[2] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Information des BfR vom 1. Juli 2014. Zugriff am 08.06.2021
[3] Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv): Süße Zusatzstoffe: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Zugriff 16.07.2026
[4] Verbraucherzentrale Hamburg (Hrsg.) (2026): Süßungsmittel – Süße ohne Reue? Zugriff 16.07.2026
[5] Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, Prof. Dr. Peter Grimm: Taschenbuch Ernährung, 7. Auflage, 2017
[6] Kassenzahnärztliche Vereinigung Baden-Württemberg (Hrsg.): Aktion Zahnfreundlich e. V.: Süßstoffe zur Kariesvorbeugung weiterhin empfohlen. Zugriff am 16.07.2026
[7] Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
[8] Landesportal Sachsen-Anhalt (Hrsg.): Constantin Fahlberg: Entdecker des Saccharin. Zugriff am 16.07.2026
[9] Deutscher Süssstoffverband e. V.: Neotam. Zugriff am 16.07.2026
[10] Deutscher Süssstoffverband e. V.: Steviolglycoside "Stevia". Zugriff am 16.07.2026
[11] Deutscher Süssstoffverband e. V.: Süßstoffe im Überblick. Zugriff am 16.07.2026
[12] Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (Hrsg.) (2015): Steviolglycoside – Kompaktwissen. DLG-Expertenwissen 14/2015. Zugriff am 16.07.2026
[13] VerbraucherService Bayern im KDFB e. V. (Hrsg.): Stevia Zusatzstoff E 960. Zugriff am 16.07.2026
[14] Universität Hohenheim (Hrsg.): Herstellung der Steviolglykoside. Zugriff am 09.06.2021
[15] VERORDNUNG (EU) Nr. 1131/2011 DER KOMMISSION vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden. Zugriff 08.06.2021
[16] Süßstoffe, Meyers Großes Konversations-Lexikon (1905), S. 192510 (vgl. Meyer Bd. 19, S. 216)
[17] Jutta Grüne (1994): Anfänge staatlicher Lebensmittelüberwachung in Deutschland
[18] Tagesschau.de (2023): Aspartam "möglicherweise krebserregend". Zugriff am 14.07.2023
[19] Deutschlandradio (2023): Süßstoff Aspartam als möglicherweise krebserregend eingestuft, moderater Verzehr aber weiter „unbedenklich“. Zugriff am 14.07.2023
[20] Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Aspartam. Zugriff 16.07.2026
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Süßungsmittel. Zugriff 16.07.2026

Ausführliche Quellenangaben