Wissen Hauswirtschaft Impressum Sitemap Suche Kontakt
Wissen rund um die Hauswirtschaft
Lupe Suche

Sie befinden sich hier: Startseite > Ernährung > Kohlenhydrate > Zucker­austausch­stoffe

Zucker­austausch­stoffe

Sie verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie von Diabetikern statt Zucker verwendet werden können, denn der Stoffwechsel von Zuckeraustauschstoffen verläuft insulinunabhängig. Zu den Zuckeraustauschstoffen werden die Zuckeralkohole Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Maltit, Lactit und Erythrit gezählt. → Fruchtzucker (Fructose) gilt auch als Zuckeraustauschstoff, nimmt aber in dieser Rubrik eine Sonderstellung ein, da er zwar insulinunabhängig in die Zellen aufgenommen wird, aber ein Zucker ist und kein Zusatzstoff. Deshalb wurde der Fructose keine E-Nummer zugeordnet.
Zuckeraustauschstoffe haben viele Vorteile: Verglichen mit Haushaltszucker schädigen sie die Zähne weniger oder gar nicht, weshalb beispielsweise → Sorbit (auch Sorbitol) gerne in Zahnpasta und zahnfreundlichen Kaugummis als Süßungsmittel verwendet wird. Sie sind wasserlöslich und können teilweise zum Kochen und Backen verwendet werden, lassen sich allerdings nicht karamellisieren.
Zuckeraustauschstoffe sind kalorienreduziert, da sie aber oftmals eine geringere Süßkraft als Zucker haben, ist durch die größere Menge des eingesetzten Zuckeraustauschstoffes der Kaloriengehalt der Speisen ähnlich wie bei der Verwendung von Zucker. Beispiel: → Sorbit hat einen Brennwert von 10,04 kJ/g (= 2,4 kcal/g) und liegt damit deutlich unter dem von Haushaltszucker mit 17,2 kJ/g (= 4,1 kcal/g). Die Süßkraft ist aber um 50 % niedriger als bei Zucker. Um die gleiche Süße zu erreichen, muss also die doppelte Menge eingesetzt werden, was einem Energiegehalt von 20,08 kJ (4,8 kcal) entspräche.

Ein Nachteil von Zuckeraustauschstoffen ist, dass sie bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und zu Bauchschmerzen und Blähungen führen können. Aus diesem Grund müssen Lebensmittel mit einem Anteil von mehr als 10 % an Zuckeraustauschstoffen den Warnhinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen.

Süßkraft im Vergleich

  E-Nummer Energie Süßkraft
Haushalts­zucker (Saccharose)   4,1 kcal pro g 1
Sorbit E 420 2,4 kcal/g 0,5
Mannit E 421 2,4 kcal/g 0,3-0,5
Xylit E 967 2,4 kcal/g 1
Isomalt E 953 2,4 kcal/g 0,5-0,6
Maltit* E 965 2,4 kcal/g 0,6-0,9
Lactit E 966 2,4 kcal/g 0,3-0,4
Erythrit E 968   0,6-0,8

Tabelle 1: Süßkraft verschiedener Zuckeraustauschstoffe

*Die Angaben zur Süßkraft von Maltit unterscheiden sich stark zwischen Sie verlassen die Internetseite was-wir-essen: 0,9-1,0 und Sie verlassen die Internetseite zusatzstoffe-online.de: 0,6-0,9 (60-90 % der Süßkraft von Zucker).

ADI-Wert

Der ADI-Wert gibt die tägliche akzeptable Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) an, die auch dann noch als gesundheitlich unbedenklich gilt, wenn die Menge ein ganzes Leben lang aufgenommen wird. Die akzeptable Menge wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Laut der Datenbank von Sie verlassen die Internetseite zusatzstoffe-online.de wurden für die hier angeführten Zuckeraustauschstoffe keine ADI-Werte festgelegt.

Fructose

Natürlich kommt Fruchtzucker in Früchten und Honig vor und ist Bestandteil des Haushaltszuckers. Der Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Haushaltszucker, allerdings ist die Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker etwas höher (120 %).

Die Bedeutung bei Diabetes mellitus

Fructose wurde viele Jahre lang als Süßungsmittel für Diabetiker empfohlen, da es bei der Aufnahme nur zu einer geringen Insulinausschüttung führt. Laut Pschyrembel können auch bei einer schweren Diabetes-mellitus-Erkrankung bis zu 30 g Fruchtzucker pro Tag umgesetzt werden. Trotz einiger positiver Aspekte kommt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu dem Schluss, dass Fructose keine Vorteile gegenüber herkömmlichem Zucker hat. Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen dem Auftreten bestimmter Krankheiten und dem Genuss von Fruchtzucker ist schwer nachzuweisen. Viele Untersuchungen weisen aber darauf hin, dass die Aufnahme von hohen Fruchtzuckermengen starkes Übergewicht und Fettsucht (Adipositas) fördern und das Auftreten des metabolischen Syndroms begünstigen kann. Beim metabolischen Syndrom treten Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Insulinresistenz gleichzeitig auf. Das BfR rät davon ab, Nahrungsmittel für Diabetiker mit Fruchtzucker zu süßen.

Sorbit

Sorbit wurde 1868 entdeckt und ist der älteste bekannte Zuckeraustauschstoff. Gewonnen wird Sorbit vorwiegend aus Maisstärke, in geringen Mengen kommt er natürlich in Früchten, insbesondere in Pflaumen vor. Seit 1929 wird Sorbit als Zuckerersatz verwendet. Er ist wasserlöslich, sowohl koch- wie backfest und stabil gegenüber Säuren. Je nach Empfindlichkeit der betreffenden Person können Mengen zwischen 25 und 50 g täglich abführend wirken.


Mit WhatsApp teilen Logo

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Ernährungsportal Baden Württemberg: Zuckeraustauschstoffe
Sie verlassen die Internetseite Zusatzstoffe-online.de: Detaillierte Beschreibung der einzelnen Zuckeraustauschstoffe
Sie verlassen die Internetseite aid was wir essen: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Sie verlassen die Internetseite Zuckeraustauschstoffe: Krank von Kaugummi, test 03/2008
Sie verlassen die Internetseite Didaktik der Chemie / Universität Bayreuth: Zuckeraustauschstoffe, Vortrag von Julia Kloke, 2006
Sie verlassen die Internetseite Assugrin Kundendienst: Was sind Zuckeraustauschstoffe?
Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung: Erhöhte Aufnahme von Fruktose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert, Stellungnahme Nr. 041/2009 des BfR vom 06. März 2009
Dorothea Kammerer: Stevia und andere Süßungsmittel, Zeitschrift rhw management, S. 21 - 24, Ausgabe 1/2012
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2014, 265. Auflage, 2013
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben


Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  01.07.2016