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Sie verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie von Diabetikern statt Zucker verwendet werden können, denn der Stoffwechsel von Zuckeraustauschstoffen verläuft insulinunabhängig. Zu den Zuckeraustauschstoffen werden die Zuckeralkohole Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Maltit, Lactit, Polyglycitolsirup und Erythrit gezählt. → Fruchtzucker (Fruktose) gilt auch als Zuckeraustauschstoff, nimmt aber in dieser Rubrik eine Sonderstellung ein, da er zwar insulinunabhängig in die Zellen aufgenommen wird, aber ein Zucker ist und kein Zusatzstoff. Deshalb wurde der Fruktose keine E-Nummer zugeordnet.
Zuckeraustauschstoffe haben viele Vorteile: Verglichen mit Haushaltszucker schädigen sie die Zähne weniger oder gar nicht, weshalb beispielsweise → Sorbit (auch Sorbitol) gerne in Zahnpasta und zahnfreundlichen Kaugummis als Süßungsmittel verwendet wird. Sie sind wasserlöslich und können teilweise zum Kochen und Backen verwendet werden, lassen sich allerdings nicht karamellisieren.
Zuckeraustauschstoffe sind kalorienreduziert, da sie aber oftmals eine geringere Süßkraft als Zucker haben, ist durch die größere Menge des eingesetzten Zuckeraustauschstoffes der Kaloriengehalt der Speisen ähnlich wie bei der Verwendung von Zucker. Beispiel: → Sorbit hat einen Brennwert von 10,04 kJ/g (= 2,4 kcal/g) und liegt damit deutlich unter dem von Haushaltszucker mit 17,2 kJ/g (= 4,1 kcal/g). Die Süßkraft ist aber um 50 % niedriger als bei Zucker. Um die gleiche Süße zu erreichen, muss also die doppelte Menge eingesetzt werden, was einem Energiegehalt von 20,08 kJ (4,8 kcal) entspräche.

Kennzeichnung

In der EU wird bei den Lebensmittelzusatzstoffen nicht zwischen Süßstoffen (intense sweetener) und Zuckeraustauschstoffen (bulk sweetener) unterschieden, sondern beide unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt diese Regelung auch in Deutschland [1]. Lebensmittel, die Süßstoff oder Zuckeraustauschstoff enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ tragen [5].

Ein Nachteil von Zuckeraustauschstoffen ist, dass sie bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und zu Bauchschmerzen und Blähungen führen können. Aus diesem Grund müssen Lebensmittel mit einem Anteil von mehr als 10 % an Zuckeraustauschstoffen den Warnhinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen [5].

Zurzeit sind in der Europäischen Gemeinschaft 19 Süßungsmittel zugelassen. Acht der Süßungsmittel zählen zu den Zuckeraustauschstoffen.

Süßkraft im Vergleich

Tabelle 1: Süßkraft verschiedener Zuckeraustauschstoffe [2] [3]

Maltit kann in der Zutatenliste auch als Maltitsirup oder Maltesirup deklariert werden.

Abbildung 1: Zutatenliste auf Bonbons

ADI-Wert

Der ADI-Wert gibt die tägliche akzeptable Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) an, die auch dann noch als gesundheitlich unbedenklich gilt, wenn die Menge ein ganzes Leben lang aufgenommen wird. Die akzeptable Menge wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Laut der Datenbank von zusatzstoffe-online.de wurden für die hier angeführten Zuckeraustauschstoffe keine ADI-Werte festgelegt.

Fruktose

Natürlich kommt Fruchtzucker in Früchten und Honig vor und ist Bestandteil des Haushaltszuckers. Der Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Haushaltszucker, allerdings ist die Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker etwas höher (150 %) [3].

Die Bedeutung bei Diabetes mellitus

Fruktose wurde viele Jahre lang als Süßungsmittel für Diabetiker empfohlen, da Fruktose insulinunabhängig in den Zellen aufgenommen wird [6]. Trotz einiger positiver Aspekte kommt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu dem Schluss, dass Fruktose keine Vorteile gegenüber herkömmlichem Zucker hat [4]. Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen dem Auftreten bestimmter Krankheiten und dem Genuss von Fruchtzucker ist schwer nachzuweisen. Viele Untersuchungen weisen aber darauf hin, dass die Aufnahme von hohen Fruchtzuckermengen starkes Übergewicht und Fettsucht (Adipositas) fördern und das Auftreten des metabolischen Syndroms begünstigen kann. Beim metabolischen Syndrom treten Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Insulinresistenz gleichzeitig auf. Das BfR rät davon ab, Nahrungsmittel für Diabetiker mit Fruchtzucker zu süßen.

Sorbit

Sorbit wurde 1868 entdeckt und ist der älteste bekannte Zuckeraustauschstoff. Gewonnen wird Sorbit vorwiegend aus Maisstärke, in geringen Mengen kommt er natürlich in Früchten, insbesondere in Pflaumen vor. Seit 1929 wird Sorbit als Zuckerersatz verwendet. Er ist wasserlöslich, sowohl koch- wie backfest und stabil gegenüber Säuren. Je nach Empfindlichkeit der betreffenden Person können Mengen zwischen 25 und 50 g täglich abführend wirken.

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Quellen

[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Information des BfR vom 1. Juli 2014
[2] Zusatzstoffe-online.de: Detaillierte Beschreibung der einzelnen Zuckeraustauschstoffe
[3] Deutsche Apotheker Zeitung: Süße Alternativen. Zugriff 11.02.2021
[4] Bundesinstitut für Risikobewertung: Erhöhte Aufnahme von Fruktose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert, Stellungnahme Nr. 041/2009 des BfR vom 06. März 2009
[5] Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv): Süße Zusatzstoffe: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Zugriff 1.8.2017
[6] Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm, Susanne Nowitzki-Grimm: Taschenatlas Ernährung, 2017
Bundeszentrum für Ernährung: Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Zugriff 1.8.2017
Zuckeraustauschstoffe: Krank von Kaugummi, test 03/2008
Ernährungsportal Baden Württemberg: Zuckeraustauschstoffe (Link nicht mehr zugänglich).
Didaktik der Chemie / Universität Bayreuth: Zuckeraustauschstoffe, Vortrag von Julia Kloke, 2006 (Link nicht mehr zugänglich)
Dorothea Kammerer: Stevia und andere Süßungsmittel, Zeitschrift rhw management, S. 21 - 24, Ausgabe 1/2012
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben