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Zucker­austausch­stoffe

Sie verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie von Diabetikern statt Zucker verwendet werden können, denn der Stoffwechsel von Zucker­austausch­stoffen verläuft insulinunabhängig. Zu den Zuckeraustauschstoffen werden die Zuckeralkohole Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Maltit, Lactit, Poly­glycitol­sirup und Erythrit gezählt. → Fruchtzucker (Fructose) gilt auch als Zucker­austausch­stoff, nimmt aber in dieser Rubrik eine Sonderstellung ein, da er zwar insulinunabhängig in die Zellen aufgenommen wird, aber ein Zucker ist und kein Zusatzstoff. Deshalb wurde der Fructose keine E-Nummer zugeordnet.
Zucker­austausch­stoffe haben viele Vorteile: Verglichen mit Haushaltszucker schädigen sie die Zähne weniger oder gar nicht, weshalb beispielsweise → Sorbit (auch Sorbitol) gerne in Zahnpasta und zahnfreundlichen Kaugummis als Süßungsmittel verwendet wird. Sie sind wasserlöslich und können teilweise zum Kochen und Backen verwendet werden, lassen sich allerdings nicht karamellisieren.
Zucker­austausch­stoffe sind kalorienreduziert, da sie aber oftmals eine geringere Süßkraft als Zucker haben, ist durch die größere Menge des eingesetzten Zucker­austausch­stoffes der Kaloriengehalt der Speisen ähnlich wie bei der Verwendung von Zucker. Beispiel: → Sorbit hat einen Brennwert von 10,04 kJ/g (= 2,4 kcal/g) und liegt damit deutlich unter dem von Haushaltszucker mit 17,2 kJ/g (= 4,1 kcal/g). Die Süßkraft ist aber um 50 % niedriger als bei Zucker. Um die gleiche Süße zu erreichen, muss also die doppelte Menge eingesetzt werden, was einem Energiegehalt von 20,08 kJ (4,8 kcal) entspräche.

Kennzeichnung

In der EU wird bei den Lebensmittel­zusatzstoffen nicht zwischen Süßstoffen (intense sweetener) und Zucker­austausch­stoffen (bulk sweetener) unterschieden, sondern beide unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt diese Regelung auch in Deutschland [1]. Lebensmittel, die Süßstoff oder Zucker­austausch­stoff enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ tragen [5].

Ein Nachteil von Zucker­austausch­stoffen ist, dass sie bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und zu Bauchschmerzen und Blähungen führen können. Aus diesem Grund müssen Lebensmittel mit einem Anteil von mehr als 10 % an Zucker­austausch­stoffen den Warnhinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen [5].

Zurzeit sind in der Europäischen Gemeinschaft 19 Süßungsmittel zugelassen. Acht der Süßungsmittel zählen zu den Zucker­austausch­stoffen.

Süßkraft im Vergleich

  E-Nummer Energie Süß­kraft
Haushalts­zucker (Saccharose)   4,1 kcal pro g 1
Sorbit E 420 2,4 kcal/g 0,5
Mannit E 421 2,4 kcal/g 0,3-0,5
Isomalt E 953 2,4 kcal/g 0,5-0,6
Poly­glycitol­sirup E 964 2-4 kcal/g 0,8
Maltit E 965 2,4 kcal/g 0,6-0,9
Lactit E 966 2,4 kcal/g 0,3-0,4
Xylit E 967 2,4 kcal/g 1
Erythrit E 968 0 0,6-0,8

Tabelle 1: Süßkraft verschiedener Zucker­austausch­stoffe [2] [3]

ADI-Wert

Der ADI-Wert gibt die tägliche akzeptable Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) an, die auch dann noch als gesundheitlich unbedenklich gilt, wenn die Menge ein ganzes Leben lang aufgenommen wird. Die akzeptable Menge wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Laut der Datenbank von Sie verlassen die Internetseite zusatzstoffe-online.de wurden für die hier angeführten Zuckeraustauschstoffe keine ADI-Werte festgelegt.

Fructose

Natürlich kommt Fruchtzucker in Früchten und Honig vor und ist Bestandteil des Haushaltszuckers. Der Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Haushaltszucker, allerdings ist die Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker etwas höher (120 %).

Die Bedeutung bei Diabetes mellitus

Fructose wurde viele Jahre lang als Süßungsmittel für Diabetiker empfohlen, da Fructose insulinunabhängig in den Zellen aufgenommen wird. Laut Pschyrembel können auch bei einer schweren Diabetes-mellitus-Erkrankung bis zu 30 g Fruchtzucker pro Tag umgesetzt werden [6]. Trotz einiger positiver Aspekte kommt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu dem Schluss, dass Fructose keine Vorteile gegenüber herkömmlichem Zucker hat [4]. Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen dem Auftreten bestimmter Krankheiten und dem Genuss von Fruchtzucker ist schwer nachzuweisen. Viele Untersuchungen weisen aber darauf hin, dass die Aufnahme von hohen Fruchtzuckermengen starkes Übergewicht und Fettsucht (Adipositas) fördern und das Auftreten des metabolischen Syndroms begünstigen kann. Beim metabolischen Syndrom treten Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Insulinresistenz gleichzeitig auf. Das BfR rät davon ab, Nahrungsmittel für Diabetiker mit Fruchtzucker zu süßen.

Sorbit

Sorbit wurde 1868 entdeckt und ist der älteste bekannte Zuckeraustauschstoff. Gewonnen wird Sorbit vorwiegend aus Maisstärke, in geringen Mengen kommt er natürlich in Früchten, insbesondere in Pflaumen vor. Seit 1929 wird Sorbit als Zuckerersatz verwendet. Er ist wasserlöslich, sowohl koch- wie backfest und stabil gegenüber Säuren. Je nach Empfindlichkeit der betreffenden Person können Mengen zwischen 25 und 50 g täglich abführend wirken.


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Quellen:

[1] Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Information des BfR vom 1. Juli 2014
[2] Sie verlassen die Internetseite Zusatzstoffe-online.de: Detaillierte Beschreibung der einzelnen Zuckeraustauschstoffe
[3] Sie verlassen die Internetseite Deutsche Apotheker Zeitung: Süße Alternativen. Zugriff 1.8.2017
[4] Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung: Erhöhte Aufnahme von Fruktose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert, Stellungnahme Nr. 041/2009 des BfR vom 06. März 2009
[5] Sie verlassen die Internetseite Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv): Süße Zusatzstoffe: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Zugriff 1.8.2017
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung: Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Zugriff 1.8.2017
Sie verlassen die Internetseite Zuckeraustauschstoffe: Krank von Kaugummi, test 03/2008
Sie verlassen die Internetseite Ernährungsportal Baden Württemberg: Zuckeraustauschstoffe (Link nicht mehr zugänglich).
Sie verlassen die Internetseite Didaktik der Chemie / Universität Bayreuth: Zuckeraustauschstoffe, Vortrag von Julia Kloke, 2006 (Link nicht mehr zugänglich)
[6] Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2014, 265. Auflage, 2013
Dorothea Kammerer: Stevia und andere Süßungsmittel, Zeitschrift rhw management, S. 21 - 24, Ausgabe 1/2012
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben


Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  01.08.2017