Sie befinden sich hier: Startseite > Hygiene > Gefahren für Lebensmittel > Clostridium botulinum
Die Krankheit Botulismus wird durch Neurotoxine (Giftstoffe) des → Bakteriums
Clostridium botulinum hervorgerufen. Die Bakterien sind weltweit
zu finden. Clostridium botulinum sind anaerobe (ohne
Sauerstoff lebende), grampositive, Sporen bildende Bakterien. Sporen
sind Dauerstadien, die fast alle Konservierungsverfahren überleben. Erst
durch Temperaturen über 100 °C können die Sporen abgetötet werden.
Das durch Clostridium botulinum produzierte Neurotoxin dagegen
ist hitzeempfindlich. Besonders gut vermehren sich Clostridien in leicht
saurem Milieu (pH-Wert >4,6).
Den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verdorbenen Blut- oder
Leberwürsten und Botulismus entdeckte J. Kerner (1786-1862) als Erster.
Benannt wurde die Krankheit nach dem lateinischen Wort für Wurst
"botulus".
Die Krankheit kann verschiedene Ursachen haben: Die Gifte werden zum Beispiel über kontaminierte Lebensmittel, oft Konserven, zu sich genommen (Nahrungsmittelbotulismus). Wundbotulismus entsteht durch die Besiedelung einer Wunden mit Clostridium botulinum. In diesem Fall wird das Neurotoxin lokal gebildet. Werden Sporen über den Mund aufgenommen, kann es zu einer Darmbesiedelung mit Clostridium botulinum kommen. Letztere Form tritt gehäuft bei Kindern in den ersten sechs Lebensmonaten auf und wird deshalb als Säuglingsbotulismus bezeichnet. In Einzelfällen tritt diese Form auch bei Erwachsenen auf und heißt dann intestinaler Botulismus. Botulismus ist zwar eine sehr seltene, dafür aber gefährliche Krankheit, die nicht übertragen wird. Jedes Jahr erkranken in Deutschland zwischen 10 und 20 Personen an Botulinum-Neurotoxin [1].
12 bis 36 Stunden gelegentlich bis zu einigen Tagen [2]. Die Inkubationszeit bei Wundbotulismus liegt zwischen 4 und 14 Tagen, typischerweise bei 7 Tagen [1].
Alle drei Formen des Botulismus zeigen ähnliche Krankheitszeichen. Der
Nahrungsmittelbotulismus beginnt meist mit Symptomen einer
Magen-Darm-Erkrankung. Es kommt zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und
Bauchkrämpfen. Dazu können neurologische Störungen auftreten, wie zum
Beispiel Mundtrockenheit, erweiterte Pupillen (Mydriasis) und
Doppelbilder. Die Wirkung der Botulinumtoxine kann bis zu 12 Wochen
anhalten, in schweren Fällen kann es auch mehrere Monate dauern [1].
Beim Wundbotulismus gelangen die Bakterien in Wunden und bilden dort
Toxine, die dann zu einer Vergiftung (Intoxikation) führen. In der
Literatur werden keine Symptome einer Magen-Darm-Infektion beschrieben.
Beschriebene Symptome bei Wundbotulismus sind u. a.: Doppelbilder,
undeutliches Sprechen, trockener Mund und hängende Augenlider [3].
Meist ist von außen nicht zu erkennen, ob Lebensmittel die Toxine enthalten. Ein Hinweis sind „aufgeblähte“ Konserven (Bombagen), die durch Gase von Clostridien entstehen. Die Dosen sollten nicht gegessen, sondern der Lebensmittelüberwachung zur Untersuchung übergeben werden.
Vorsicht ist beim Einkochen geboten, insbesondere von säurearmen Lebensmitteln wie Kartoffeln, grüne Bohnen, Spargel, Rüben und Fleisch [4]. Physikalisch können bei kochendem Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden. Es wird empfohlen, die Einweckgläser zweimal zu erhitzen (fraktionierte Sterilisation). Sporen, die durch das Erhitzen nicht abgetötet wurden, keimen beim Abkühlen aus. Die sich dann entwickelnden Bakterien werden beim zweiten Mal erhitzen inaktiviert, bevor sie neue Sporen bilden können. Die Toxine werden bei 100 °C innerhalb weniger Sekunden inaktiv, bei 80 °C werden sechs Minuten benötigt [2].
Eine Vermehrung von Clostridium botulinum in sauerstofffreier Atmosphäre kann nur bei gleichzeitiger Kühlung verhindert werden. Deshalb die empfohlene Lagertemperatur einhalten (etwa -1 bis maximal +7 °C) [2].
Ein sicheres Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln ist die Sterilisation unter Überdruck mit Temperaturen über 100 °C [2].
Eine mögliche Quelle für Säuglingsbotulismus ist Bienenhonig, deshalb sollte Kindern unter einem Jahr kein Honig zum Essen gegeben werden. In Säuglingsfertignahrung muss der Hersteller dafür Sorge tragen, dass keine Bakterien in den Lebensmitteln vorhanden sind.
Meldepflicht nach § 6
IfSG
Meldepflicht nach § 7 IfSG
Robert Koch-Institut (Hrsg.): Botulismus (Clostridium botulinum). Stand 09.03.2023
Robert Koch-Institut (Hrsg.) (2004): Wundbotulismus – ein Fallbericht.
Epidemiologisches Bulletin, 22. Oktober 2004 / Nr. 43. Zugriff 16.3.2018
[1] Pfausler B. et al. S1-Leitlinie
Botulismus. 2017. In: Deutsche Gesellschaft für Neurologie, Hrsg.
Leitlinien für Diagnostik und Therapie in der Neurologie. Zugriff
16.3.2018
[2] Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) (2005): Hinweise
für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel. Zugriff
16.3.2018
[3] Centers for Disease Control and
Prevention (CDC): Injection Drug Use and Wound Botulism. Letzte
Überprüfung am 10.4.2017. Zugriff am 17.3.2018
[4] Centers for Disease Control and
Prevention (CDC): Home-Canned Foods. Letzte Überprüfung 8.5.2017.
Zugriff am 17.3.2018
Prof. Dr. Gerhart Drews, Mikrobiologie: Die Entdeckung der unsichtbaren
Welt, 2010
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus
GmbH Leipzig, Mannheim 2001
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 267. Auflage. 2017