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Zucker

ZuckerwürfelZucker wird aus zuckerhaltigen Pflanzen gewonnen. In klimatisch gemäßigten Ländern wie Europa und dem Norden der Vereinigten Staaten wird der Zucker aus Zuckerrüben, in tropischen und subtropischen Ländern wie Brasilien, Indien und Thailand dagegen aus Zuckerrohr gewonnen. In Deutschland werden seit über 200 Jahren Zuckerrüben für die Gewinnung von Zucker angebaut. Der Zuckergehalt von Zuckerrüben ist abhängig von den Witterungsbedingungen eines Jahres und liegt bei 15-16 % durchschnittlichem bereinigten Zuckergehalt. Im Wirtschaftsjahr 2017/2018 wurden in der Bundesrepublik Deutschland mehr 5,1 Millionen Tonnen Zucker produziert (Sie verlassen die Internetseite Rübenanbau und Zuckererzeugung).

Für die Zuckergewinnung wird Zucker aus den Pflanzen ausgepresst oder in einem Lösungsmittel (z. B. Wasser) gelöst und der Pflanze entzogen, in einem mehr oder weniger aufwendigen Verfahren gereinigt und später kristallisiert. Der Zuckerkonsum ist seit dem frühen 20. Jahrhundert stark angestiegen. 1914 wurden in Deutschland pro Kopf noch 19,6 kg, zwischen 1970/71 bis 2008/09 jedoch zwischen 33 und 37 kg Zucker pro Kopf und Jahr verbraucht.

Einige Zuckerarten

Gelierzucker

Dem Gelierzucker sind 1 % Pektin und 0,8 % Zitronen- oder Weinsäure zugesetzt. Das Pektin bewirkt, dass Konfitüre auch mit weniger Zucker geliert. Früchte und Gelierzucker können im Verhältnis 1:1 verarbeitet werden. Es gibt auch Gelierzucker, die im Verhältnis 2:1 und 3:1 verwendet werden können. Beim Verhältnis 2:1 sind 500 g Zucker für 1 kg Frucht ausreichend und beim Verhältnis 3:1 genügt die gleiche Zuckermenge sogar für 1,5 kg Früchte.

Kandiszucker

Hier wird eine konzentrierte Zuckerlösung sehr langsam auskristallisiert. Beim braunen Kandiszucker wird karamellisierter Zucker hinzugesetzt.

Puderzucker/Staubzucker

Es handelt sich um zermahlenen Kristallzucker, bei dem die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Wer es ausprobieren möchte, zerreibt etwas Haushaltszucker im Mörser.

Vanillezucker

Bei echtem Vanillezucker wird das Mark von Vanilleschoten mit Zucker vermischt, er lässt sich leicht auch selbst herstellen.

Vanillinzucker

Der im Supermarkt erhältliche Vanillinzucker enthält Vanillin-Aroma statt Vanille.

Allulose

Bei Allulose handelt es sich um einen neuartigen kalorienarmen Zucker. Ausgangsprodukt ist Rübenzucker, bei dem in einem Verfahren die Molekülstruktur so verändert wird, dass die Kalorien sozusagen „verkapselt“ werden. Allerdings wird Allulose noch einen Restkaloriengehalt von 0,2 kcal / Gramm besitzen. Zum Vergleich herkömmlicher Zucker enthält 4 kcal pro Gramm Zucker. In einem Forschungs- und Entwicklungsprojekt soll bis Ende Februar 2021 der kalorienarme Zucker entwickelt werden. Gefördert wird das Projekt mit Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (2018): Echter Zucker ohne Kalorien: Ein Start-up aus NRW entwickelt ihn schon. Zugriff am 11.7.2018
Sie verlassen die Internetseite Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Verbundprojekt: Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln. Zugriff am 11.7.2018
Sie verlassen die Internetseite Agrarmärkte 2004: Gesamtkapitel "Zucker", Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Sie verlassen die Internetseite Zucker in Zahlen, Wirtschaftliche Vereinigung Zucker, Okt. 2010
Sie verlassen die Internetseite Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Pektine, Pectine
Sie verlassen die Internetseite Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Rübenanbau und Zuckererzeugung. Zugriff am 11.7.2018)
Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben


Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  11.07.2018