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Zucker

ZuckerwürfelZucker wird aus zuckerhaltigen Pflanzen gewonnen. In klimatisch gemäßigten Ländern wie Europa und dem Norden der Vereinigten Staaten wird der Zucker aus Zuckerrüben, in tropischen und subtropischen Ländern wie Brasilien, Indien und Thailand dagegen aus Zuckerrohr gewonnen. In Deutschland werden seit über 200 Jahren Zuckerrüben für die Gewinnung von Zucker angebaut. Der Zuckergehalt von Zuckerrüben ist durch Züchtung und Weiterentwicklung der Anbaumethoden stark gestiegen und beträgt heute zwischen 17 und 22 % [5]. Im Wirtschaftsjahr 2017/2018 wurden in der Bundesrepublik Deutschland mehr 5,1 Millionen Tonnen Zucker produziert (Sie verlassen die Internetseite Rübenanbau und Zuckererzeugung).

Für die Zuckergewinnung wird Zucker aus den Pflanzen ausgepresst oder in einem Lösungsmittel (z. B. Wasser) gelöst und der Pflanze entzogen, in einem mehr oder weniger aufwendigen Verfahren gereinigt und später kristallisiert. Der Zuckerkonsum ist seit dem 19. Jahrhundert stark angestiegen. Während im Jahr 1874 laut den Zollaufzeichnungen des Deutschen Reiches noch 6,2 kg verbraucht wurden [8], stieg der Konsum in Deutschland im Jahr 1914 bereits auf 19,6 kg pro Kopf [7]. Im Jahr 2013/14 lag der Zuckerverbrauch in der EU bei 38,2 kg Zucker pro Kopf und Jahr. Wobei in Südeuropa (Italien, Spanien) weniger Zucker verzehrt wird, als im Norden der EU (Belgien, Dänemark, Großbritannien, Niederlande) [6].

Einige Zuckerarten

Allulose

Bei Allulose handelt es sich um einen neuartigen kalorienarmen Zucker. Ausgangsprodukt ist Rübenzucker, bei dem in einem Verfahren die Molekülstruktur so verändert wird, dass die Kalorien sozusagen „verkapselt“ werden. Allerdings wird Allulose noch einen Restkaloriengehalt von 0,2 kcal / Gramm besitzen. Zum Vergleich herkömmlicher Zucker enthält 4 kcal pro Gramm Zucker. In einem Forschungs- und Entwicklungsprojekt soll bis Ende Februar 2021 der kalorienarme Zucker entwickelt werden. Gefördert wird das Projekt mit Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Gelierzucker

Dem Gelierzucker sind 1 % Pektin und 0,8 % Zitronen- oder Weinsäure zugesetzt. Das Pektin bewirkt, dass Konfitüre auch mit weniger Zucker geliert. Früchte und Gelierzucker können im Verhältnis 1:1 verarbeitet werden. Es gibt auch Gelierzucker, die im Verhältnis 2:1 und 3:1 verwendet werden können. Beim Verhältnis 2:1 sind 500 g Zucker für 1 kg Frucht ausreichend und beim Verhältnis 3:1 genügt die gleiche Zuckermenge sogar für 1,5 kg Früchte.

Kandiszucker

Hier wird eine konzentrierte Zuckerlösung sehr langsam auskristallisiert. Beim braunen Kandiszucker wird karamellisierter Zucker hinzugesetzt.

Kokos­blüten­zucker (auch Kokos­zucker, Palm­zucker)

KokosblütenzuckerKokosblütenzucker ist keineswegs neu, sondern wurde bereits 1908 in Meyers Großem Konversations-Lexikon beschrieben [1]. Gewonnen wird der Zucker aus dem Blütenstand der Kokospalme. Die Blütenstände werden angeritzt und der daraus quellende Kokosblütennektar aufgefangen und anschließend gesiebt und unter rühren so lange erhitzt, bis er kristallisiert. Nach dem Abkühlen wird die Masse zerkleinert und gesiebt, bis man einen streufähigen Zucker erhält [2].

Der Zucker ist braun, besteht aus kleinen Kristallen und schmeckt nach Karamell.
Mit 383 kcal pro 100 g ist der Kaloriengehalt nur unwesentlich geringer als von Haushaltszucker mit 400 kcal/100 g [3]. Koskosblütenzucker besteht zu 70 bis 90 % aus Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) und weicht damit auch in der Zusammensetzung nicht stark vom Haushaltszucker ab. Kokosblütenzucker ist deshalb für Diabetiker (→ Diabetes mellitus) keine Alternative zum Süßen [2].

Kokosblütenzucker kann wie herkömmlicher Haushaltszucker dosiert werden. Beim Backen ist es jedoch möglich, dass Rührteig nicht so schön aufgeht [4]. Allerdings kostet 1 kg Kokosblütenzucker zwischen 20 und 30 Euro und ist damit wesentlich teurer.

Puderzucker / Staubzucker

Es handelt sich um zermahlenen Kristallzucker, bei dem die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Wer es ausprobieren möchte, zerreibt etwas Haushaltszucker im Mörser.

Vanillezucker

Bei echtem Vanillezucker wird das Mark von Vanilleschoten mit Zucker vermischt, er lässt sich leicht auch selbst herstellen.

Vanillinzucker

Der im Supermarkt erhältliche Vanillinzucker enthält Vanillin-Aroma statt Vanille.

Quellen:

[1] Sie verlassen die Internetseite Meyers Großes Konversations-Lexikon: Palmzucker. Band 15. Leipzig 1908, S. 345
[2] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Zugriff am 15.10.2018
[3] Sie verlassen die Internetseite Bundesamt für Lebensmittel und Veterinärwesen BLV (Hrsg.): Schweizer Nährwertdatenbank. Zugriff am 15.10.2018
[4] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Süßes aus der Backstube. Zugriff am 15.10.2018
[5] Sie verlassen die Internetseite Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Die Zuckerrübe. Zugriff am 15.10.2018
Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Die Zuckerrübe. Zugriff am 15.10.2018
[6] Sie verlassen die Internetseite Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (Hrsg.): Ausführliches Kapitel "Zucker 2016". Zugriff am 15.10.2018
[8] Sie verlassen die Internetseite Südwestrundfunk (2017): Zucker in Zahlen. Zugriff am 14.04.2019
Sie verlassen die Internetseite Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (2018): Echter Zucker ohne Kalorien: Ein Start-up aus NRW entwickelt ihn schon. Zugriff am 11.7.2018
Sie verlassen die Internetseite Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Verbundprojekt: Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln. Zugriff am 11.7.2018
Sie verlassen die Internetseite Zucker in Zahlen, Wirtschaftliche Vereinigung Zucker, Okt. 2010
Sie verlassen die Internetseite Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Pektine, Pectine
[7] Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben


Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  14.04.2019