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Für die Zuckergewinnung wird Zucker aus den Pflanzen ausgepresst oder in einem Lösungsmittel (z. B. Wasser) gelöst und der Pflanze entzogen, in einem mehr oder weniger aufwendigen Verfahren gereinigt, eingedampft und später kristallisiert. Der Zuckerkonsum ist seit dem 19. Jahrhundert stark angestiegen. Während im Jahr 1874 laut den Zollaufzeichnungen des Deutschen Reiches pro Kopf noch 6,2 kg verbraucht wurden [8], stieg der Pro-Kopf-Zuckerkonsum in Deutschland im Jahr 1914 bereits auf 19,6 kg an [7]. In den folgenden Jahren kletterte der Zuckerverbrauch immer höher. Im Jahr 1950/51 lag er bereits bei 28,1 kg Zucker pro Kopf und Jahr und erreichte 2021/22 in Deutschland die Marke von 34,8 kg. Weltweit ist der Zuckerkonsum sehr unterschiedlich: Während in China (10,9 kg) und Indien (18,6 kg) 2021 weniger Zucker gegessen wurde als in Deutschland, lagen die Mengen in Brasilien (46,9 kg) und Australien (41,8 kg) deutlich höher [6].

Einige Zuckerarten

Allulose

Bei Allulose oder Psicose handelt es sich um einen kalorienarmen Zucker. Ausgangsprodukt ist Rübenzucker, bei dem in einem Verfahren die Molekülstruktur so verändert wird, dass die Kalorien sozusagen „verkapselt“ werden. Allerdings besitzt Allulose noch einen Restkaloriengehalt von 0,2 bis 0,4 kcal pro Gramm, das sind 5 bis 10 % des herkömmlichen Haushaltszuckers (4 kcal/g Zucker). Die Süßkraft ist etwas geringer als beim Haushaltszucker. Um die gleiche Süße zu erreichen, müssen statt 100 g Haushaltszucker 130 bis 140 g Allulose verwendet werden. Allulose hat gegenüber anderen Süßstoffen den Vorteil keinen Nachgeschmack zu besitzen. Im zweiten Zwischenbericht zur „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ von April 2024 wurden Ergebnisse des Max Rubner-Instituts vorgestellt, wie sich Allulose auf die Qualität von feinen Backwaren auswirkt. Die Backeigenschaften sind ähnlich wie beim Haushaltszucker, die Bräunungsintensität allerdings ist abhängig vom Austauschgrad von Saccharose durch Allulose und dem Ausmahlungsgrad des Mehles. Bisher konnte die Markteinführung auf dem europäischen Markt noch nicht erfolgen. Im Mai 2025 befand sich die Zuckeralternative noch im Zulassungsverfahren. In anderen Staaten, wie z. B. Japan, Südkorea und den USA, ist Allulose bereits im Angebot [9, 10, 20].

Brauner Zucker

Beliebt ist brauner Zucker wegen seines malzig-karamellartigen Geschmackes. Grundlage des braunes Zuckers kann Sirup aus reinem Zuckerrohr sein oder einem Gemische aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Als dritte Variante kann der Sirup der Zuckerrübe zur Kristallisation gebracht werden. Das Ergebnis ist ein weißer Zucker, der z. B. mit Zuckerrohrsirup ummantelt wird [15].

Vollrohrzucker ist der am wenigsten mechanisch bearbeitete Rohrzucker. Vollrohrzucker wird aus dem gefilterten und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs gewonnen [17].

Rohrohrzucker ist heller gefärbt. Hergestellt wird er aus Zuckerrohr, das ausgepresst und der entstehende Saft eingedickt und anschließend mit Zuckerkristallen geimpft wird. Die sich bildenden Zuckerkristalle sind braun, weil sie noch von Melasse überzogen sind. Die so entstandenen Zuckerkristalle werden mit Wasser gewaschen und getrocknet [16].

Kandisfarin: Dieser braune Zucker wird aus dem Sirup gewonnen, der bei der Kandisherstellung entsteht. In diesem Fall erhält der Zucker seine braune Farbe und den Geschmack aus der Karamellisation des Zuckers [23].

Gelierzucker

Dem Gelierzucker sind Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugesetzt. Das Pektin bewirkt, dass Konfitüre auch mit weniger Zucker geliert. Früchte und Gelierzucker können im Verhältnis 1:1 verarbeitet werden. Es gibt auch Gelierzucker, die im Verhältnis 2:1 und 3:1 verwendet werden können. Beim Verhältnis 2:1 sind 500 g Zucker für 1 kg Frucht ausreichend und beim Verhältnis 3:1 genügt die gleiche Zuckermenge sogar für 1,5 kg Früchte. Im März 2026 brachte Dr. Oetker einen 4:1 Gelierzucker heraus. Damit kann der Zuckeranteil noch weiter gesenkt werden [24].

Haushaltszucker

Haushaltszucker, Raffinadezucker oder Kristallzucker besteht aus dem Zweifachzucker Saccharose und enthält keine weiteren Inhaltsstoffe wie Mineralien, Vitamine oder Ballaststoffe. Um Raffinade zu gewinnen, wird der Rohzucker mehrmals aufgelöst und die entstandene Zuckerlösung erneut auskristallisiert. Dieser Vorgang nennt sich Raffination und führt zu einem gereinigten Weißzucker [12, 13]. Raffinade gibt es in verschiedenen Korngrößen von „grob“ mit einem Korngrößenbereich zwischen 1,0 mm -1,6 mm bis „extra fein“ mit einem Korngrößenbereich zwischen 0,10 mm - 0,355 mm [13].
Haushaltszucker ist leicht verdaulich. Nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel schnell an, sinkt anschließend allerdings auch schnell wieder ab, womit dem Gehirn Hunger signalisiert wird [11].

Kandiszucker

Hier wird eine konzentrierte Zuckerlösung sehr langsam auskristallisiert. Beim braunen Kandiszucker wird eine Zuckerrohrmelasse hinzugefügt. Die Melasse hat zur Folge, dass die Zuckerkristalle karamellisieren. Zusätzlich kann Zuckercouleur zum Einfärben verwendet werden [21, 22].

Kokosblütenzucker (auch Kokoszucker, Palmzucker)

Kokosblütenzucker ist keineswegs neu, sondern wurde bereits 1908 in Meyers Großem Konversations-Lexikon beschrieben [1]. Gewonnen wird der Zucker aus dem Blütennektar der Kokospalme, die z. B. in Indonesien, Indien und den Philippinen wachsen. Die Blütenstände werden angeritzt und der daraus quellende Kokosblütennektar aufgefangen, anschließend zu einem Sirup eingekocht und danach so lange gerührt bis Kristalle entstehen. Im Anschluss wird die auskristallisierte Masse zerkleinert und gemahlen. Der fertige Zucker ist braun, besteht aus feinen Kristallen und schmeckt nach Karamell und Malz. Gesundheitlich hat Kokosblütenzucker gegenüber Haushaltszucker keine entscheidenden Vorteile. Mit 383 kcal pro 100 g ist der Kaloriengehalt nur unwesentlich geringer als von Haushaltszucker mit 400 kcal/100 g. Kokosblütenzucker besteht überwiegend aus Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) und weicht damit auch in der Zusammensetzung nicht stark vom Haushaltszucker ab. Aufgrund des hohen Saccharosegehalts ist Kokosblütenzucker für Diabetiker (→ Diabetes mellitus) keine Alternative zum Süßen.

Kokosblütenzucker kann wie herkömmlicher Haushaltszucker dosiert werden. Preislich liegt er zwischen 10 und 30 Euro für 1 kg und ist damit wesentlich teurer als Haushaltszucker. Da der Zucker überwiegend aus dem südostasiatischen Raum importiert wird, hat er einen hohen CO₂-Fußabdruck im Gepäck [2, 4, 25].

Puderzucker / Staubzucker

Es handelt sich um zermahlenen Kristallzucker, bei dem die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Wer es ausprobieren möchte, zerreibt etwas Haushaltszucker im Mörser.

Vanillezucker

Bei echtem Vanillezucker wird das Mark von Vanilleschoten mit Zucker vermischt, er lässt sich leicht auch selbst herstellen.

Vanillinzucker

Der im Supermarkt erhältliche Vanillinzucker enthält Vanillin-Aroma statt echter Vanille.

Würfelzucker

Würfelzucker wird aus leicht angefeuchtetem Kristallzucker hergestellt, der in Form gebracht wieder trocknet und anschließend fest zusammenhält. Als Form dienen nicht nur der klassische Würfel, sondern auch Herzen, Kleeblätter, Rauten oder das Pik [18].
Das kaiserliche Patent auf den Würfelzucker erhielt übrigens Jacob Christoph Rad am 23. Januar 1843. Vor der Erfindung des Würfelzuckers mussten aus Zuckerhüten handliche Stücke herausgebrochen und danach im Mörser zerkleinert werden, was teilweise zu Blessuren führte. In den Handel kam die neue Form als „Thee-Zucker“ oder „Wiener Würfelzucker“ [19].

Video: So entsteht der Würfelzucker | Galileo Lunch Break

Interessante Links

Konsensuspapier: Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland. Stand Dezember 2018. Herausgeber: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Deutsche Adipositas-Gesellschaft e. V. (DAG) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft e. V. (DDG). Zugriff am 21.04.2026
Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung). Zugriff am 21.04.2026

Quellen

[1] Meyers Großes Konversations-Lexikon: Palmzucker. Band 15. Leipzig 1908, S. 345
[2] Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG. (Hrsg.) (2023): Natürliche Alternative? So gesund ist Kokosblütenzucker. Zugriff am 20.05.2026
[3] Sun Sirius GmbH (Hrsg.): Kalorientabelle. Zugriff am 19.05.2026
[4] Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Kokosblüten-, Birkenzucker, Stevia & Co.: Alternative Süßmacher im Trend. Zugriff am 20.05.2026
[5] Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Die Zuckerrübe. Zugriff am 19.05.2026
[6] Allianz Private Krankenversicherungs-AG (Hrsg.): Zucker: 10 Fakten über das süße Gift. Zugriff am 26.07.2023
[7] Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
[8] Südwestrundfunk (2017): Zucker in Zahlen. Zugriff am 09.10.2020
[9] Deutsche Diabetes-Hilfe e. V. (Hrsg.): Allulose – eine neue Zuckeralternative. Zugriff am 20.05.2026
[10] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2024): Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten ─ Zweiter Zwischenbericht. Zugriff am 20.05.2026
[11] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2017): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[12] Massholder, Frank (Hrsg.): Raffinade. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 08.10.2020
[13] Universallexikon (1987): Band 4 Moto/Seil. VEB Bibliographisches Institut Leipzig
[14] Südzucker AG (Hrsg.) (2015): Raffinade. Zugriff am 08.10.2020
[15] Südzucker AG (Hrsg.) (o.J.): Süße Geheimnisse & hilfreiche Tipps Zugriff am 14.12.2023
[16] Alnatura Produktions- und Handels GmbH (Hrsg.): Rohrzucker - worin unterscheiden sich Vollrohrzucker und Rohrohrzucker? Zugriff am 14.12.2023
[17] Nestlé Ernährungsstudio (Hrsg.): Zucker – mehr als eine süße Versuchung. Zugriff am 08.10.2020
[18] Südzucker AG (Hrsg.) (o.J.): Wie entstehen Würfel Zucker und Glücks Zucker? Zugriff am 08.10.2020
[19] Bayerischer Rundfunk (2013): Patent auf den Würfelzucker. Zugriff am 08.10.2020
[20] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) (2025): Bericht zur Markt- und Versorgungslage Zucker 2025. Zugriff am 20.05.2026
[21] Josef Loderbauer (2023): Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH.
[22] Utopia GmbH (2020): Kandiszucker: Besonderheiten und Unterschiede zu normalem Zucker. Zugriff am 14.12.2023
[23] Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (Hrsg.): Brauner Kandis und Kandisfarine. Zugriff am 14.12.2023
[24] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (2026): Neuer Fruchtgenuss mit weniger Zucker. Zugriff am 06.03.2026
[25] Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv) (2022): Kokosblütenzucker: Viele Versprechungen, wenige Beweis. Zugriff am 20.05.2026
Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Zahlen und Fakten Deutschland. Zugriff am 26.07.2023
Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Pektine, Pectine. Link überprüft am 09.10.2020
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben