Honig ist ein von Bienen erzeugtes Naturprodukt. Arbeitsbienen (Apis mellifera) sammeln aus Blüten aufgesaugten Nektar und andere an lebenden Pflanzenteilen vorkommende Säfte, verarbeiten sie in ihrem Honigmagen und scheiden ihn in die Waben ab, wo er gesammelt wird und später der Ernährung junger Bienen und als Wintervorrat dient. Frischer Honig ist ein klarer zähflüssiger Sirup, der sich erst mit der Zeit eintrübt und schließlich zu einer mehr oder weniger flüssigen Masse erstarrt.

Durchschnittlich besteht Blütenhonig zu etwa 75 % aus Kohlenhydraten, insbesondere Fruktose (36-42 %), Glukose (26-40 %) und Saccharose (1,7-3,0 %) sowie 18,6 % Wasser. Dazu kommen Proteine (0,38 %) und Mineralien wie beispielsweise Kalium (45 mg/100 g), Kalzium (6,0 mg/100 g), Kupfer (90 μg/100 g) und Zink (350 μg/100 g) plus geringe Mengen an → Vitamin K, → Vitamin B₁, → Vitamin B₂, → Vitamin B₆, Nicotinamid, → Pantothensäure und → Vitamin C [6].
Im Gegensatz zu Haushaltszucker hat Honig verschiedene Aromen. Die Aromastoffe stammen von den Ausgangsprodukten, z. B. verschiedene Blütennektare oder Honigtau.

Honigarten

Es werden verschiedene Honigarten unterschieden, je nach Herkunft des Honigs, Art der Gewinnung und Verwendungszweck.

Herkunft

Blüten- oder Nektarhonig

Dieser Honig stammt vollständig oder überwiegend aus Blütennektar.

Spezielle Honigsorten: Je nach Blütenart, von denen der größte Teil des Nektars gesammelt wurde und die das Aroma des Honigs bestimmen, werden verschiedene Honigsorten unterschieden (Beispiele): Akazienhonig, Heidehonig, Kleehonig, Lindenhonig, Rapshonig, Tannenhonig, Waldhonig.

Honigtauhonig

Der Honig stammt von Sekreten, die von an Pflanzen lebenden Insekten oder von Sekreten, die von der Pflanze selbst abgegeben werden. Honigtau ist ein zuckerhaltiger Saft, der von vielen Blattläusen, Schildläusen und Blattflöhen ausgeschieden wird.

Gewinnung

Waben- oder Scheibenhonig

Der Honig wird in ganzen oder in geteilten Waben in den Handel gebracht.

Tropfhonig (veraltet Leckhonig)

Hier wird der Honig durch Austropfen aus den Waben gewonnen.

Schleuderhonig

Der Honig wird durch Zentrifugieren aus den Waben geschleudert.

Presshonig

Hier wird der Honig kalt (Presshonig) oder mit geringer Erwärmung - bis 45 °C - (Seimhonig) ausgepresst.

Verwendungszweck

Backhonig wird für industrielle Zwecke oder für die spätere Weiterverarbeitung produziert.

Anforderungen

Laut Honigverordnung (HonigV) dürfen Honig keine weiteren Stoffe zugefügt werden. Es dürfen aber auch keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, es sei denn, es ist beim Entfernen der honigfremden Stoffe unvermeidbar. In den speziellen Anforderungen der Honigverordnung werden die Gewichtsanteile der Inhaltsstoffe bestimmt, die im Honig enthalten sein dürfen.
Demnach darf Honig allgemein max. 20 % Wasser enthalten. Beim Zuckergehalt wird zwischen verschiedenen Honigsorten unterschieden: Blütenhonig muss mindestens einen Fruktose- und Glukosegehalt von 60 g pro 100 g Honig aufweisen, während bei Honigtauhonig allein oder mit Blütenhonig gemischt der Fruktose- und Glukosegehalt mindestens 45 g/100 g Honig betragen muss. Der Saccharosegehalt darf allgemein höchstens bei 5 g pro 100 g liegen. Wobei einige Honigsorten einen deutlich höheren Gehalt an Saccharose haben dürfen, wie beispielsweise Honig von Robinien, Luzerne und Süßklee (max. 10 g/100 g) oder Lavendelhonig mit höchstens 15 g pro 100 g.

Deutscher Imkerbund

Der Deutsche Imkerbund (D.I.B.) hat für „Echten Deutschen Honig“ eigene Qualitätsstandards formuliert. So darf bis auf Kleehonig (max. 21,4 %), Honig allgemein einen Wassergehalt von höchstens 18 % aufweisen. Darüber hinaus gibt es Bestimmungen zur Enzymaktivität und dem Gehalt an Hydroxymethylfurfural [7], einem Stoff, der sich bei Erwärmung von Lebensmitteln durch die Zersetzung von Kohlenhydraten bildet. Ein hoher Gehalt weist darauf hin, dass der Honig längere Zeit gelagert oder erhitzt wurde [8].

Energie

Der Energiegehalt von Honig kann nur für einzelne Honigsorten angegeben werden, da die Gewichtsanteile der verschiedenen Zuckersorten je nach Honig schwanken. Honig wird wegen seines Aromas meist sparsamer verwendet als Haushaltszucker.

Durchschnittlicher Brennwert von Blütenhonig: 100 g = 302 kcal = 1282 kJ [6].

Gesundheit

Honig hat dieselben Auswirkungen auf die Zahngesundheit wie Zucker, es ist deshalb kein alternatives Süßungsmittel für Kinder.
Es gab immer mal wieder Berichte über Rückstände von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln in Honig. Wie beim Bundeszentrum für Ernährung nachzulesen ist, untersucht die Landesanstalt für Bienenkunde in Stuttgart regelmäßig Honigproben und kommt zu dem Ergebnis, dass die Honigqualität in Deutschland grundsätzlich gut und der Genuss unbedenklich ist [1]. Das Bundesinstitut für Risikobewertung prüfte im Jahr 2016 Honig auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Auch hier konnten keine gesundheitsgefährlichen Rückstände gefunden werden [2].

Eine Studie aus dem Jahr 2006 beschreibt, dass in Honig Sporen von → Clostridium botulinum gefunden wurden [3]. Die im Darm auskeimenden Bakterien produzieren Neurotoxine, die bei Kindern die Krankheit Botulismus auslösen können. Fälle von Säuglingsbotulismus werden weltweit seit 1976 beschrieben, allerdings kamen 90 % der Berichte aus den USA [3].
Noch im Jahr 2016 warnte der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte davor Kindern unter einem Jahr Honig, Ahornsirup oder Maissirup zu essen zu geben, weil die Gefahr besteht, dass sich Säuglinge mit Botulismus infizieren [4]. Aus diesem Grund steht auf Honig der Warnhinweis: „Naturbelassene Rohkost und daher für Kinder unter 12 Monaten nicht geeignet.“ [5]

Interessante Links

Neufassung der Leitsätze für Honig. Zugriff am 15.05.2023
Honigverordnung (HonigV). Zugriff am 15.05.2023

Quellen

[1] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (Hrsg.): Honig: Verbraucherschutz. Zugriff am 21.8.2020
[2] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2016): Rückstandsgehalte von Pflanzenschutzmitteln in Honig stellen kein Gesundheitsrisiko dar. Zugriff am 21.8.2020
[3] van der Vorst MM, Jamal W, Rotimi VO, Moosa A.: Infant botulism due to consumption of contaminated commercially prepared honey. First report from the Arabian Gulf States, Med Princ Pract. 2006;15(6):456-8
[4] Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte e. V. (Hrsg.) (2016): Botulismus-Gefahr: Kein Honig oder Ahornsirup für Kinder unter einem Jahr. Zugriff am 21.8.2020
[5] Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv) (2018): Honig – für Kinder unter 12 Monaten nicht geeignet. Zugriff am 21.8.2020
Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92), die zuletzt durch Artikel 10 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist.
[6] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2016
[7] Deutscher Imkerbund e. V. (Hrsg.( (2020): Echter Deutscher Honig. Zugriff am 09.10.2020
[8] Wikipedia-Eintrag: Hydroxymethylfurfural. Zugriff am 09.10.2020 um 12:22 Uhr
Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010
Urania Tierreich in sechs Bänden: Insekten, 1989

Ausführliche Quellenangaben