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Fisch, Weich- und Krebstiere

Allgemein

Fische sind im Wasser lebende, wechselwarme Wirbeltiere, die durch ihre Kiemen atmen. Es wird zwischen Süßwasser- und Salzwasserfischen unterschieden. Viele Fische leben in künstlich angelegten Teichen, der sogenannten Aquakultur. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 1-2-mal pro Woche Fisch zu verzehren. Dabei sollte sowohl fetter als auch magerer Fisch aus Süß- und Salzwasser auf dem Speiseplan stehen. Fettfisch wie Lachs, Makrele und Hering und Süßwasserfische wie Forelle und Karpfen liefern wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Seefische wie Kabeljau, Seelachs und Rotbarsch liefern darüber hinaus → Jod [5]. Es wird empfohlen eine möglichst fettarme Art der Zubereitung zu wählen.

Fischerzeugnisse

Unter Fischerzeugnissen versteht man Lebensmittel, die aus Fischen, Fischteilen, Krebs-, und Weichtieren hergestellt werden. Durch verschiedene Verfahren wie Trocknen, Gefrieren, Salzen und/oder die Zugabe von Konservierungsstoffen werden die Fischerzeugnisse haltbar gemacht (→ Konservierung).
Fischerzeugnisse haben oft einen hohen Kohlenhydrat-, Salz-, und Fettanteil. Aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung sollten sie daher nur selten verzehrt werden.

Weich- und Krebstiere

Unter Weichtieren versteht man sehr diverse wirbellose Tiere wie Muscheln, Schnecken, Kraken und Tintenfischen. Im Meer lebende Weich- und Krebstiere werden unter dem Sammelbegriff Meeresfrüchte zusammengefasst. Manche Weichtiere wie Austern und Miesmuscheln haben ein kalkhaltiges Gehäuse, das als Schutz vor der Außenwelt dient. Der Weichkörper wird verzehrt, erst beim Kochvorgang öffnen sich die Muscheln. Muscheln, die schon vor dem Kochen geöffnet sind, sind in der Regel verdorben.
Krebstiere leben sowohl im Meer als auch im Süßwasser. Die für den menschlichen Verzehr geeigneten Krebse gehören zur Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda). Sie werden in langschwänzige (Garnelen, Hummer, Langusten…) und kurzschwänzige (Krabben, Taschenkrebse) Zehnfüßler unterschieden [8]. Vor allem im Schwanz und in den Scheren befindet sich das Krebsfleisch.

Inhaltsstoffe

Fische sind besonders wegen des leicht verdaulichen Eiweißes ein geschätztes Lebensmittel. Durch den Verzehr von ca. 200 g Fisch kann die halbe Menge an benötigtem → Eiweiß pro Tag aufgenommen werden. Fisch enthält außerdem Omega-3-Fettsäuren sowie viele → Vitamine und → Mineralstoffe. Besonders durch den hohen Gehalt an Jod (speziell bei Seefisch), Vitamin A, B und D, Fluor, Magnesium und Kupfer genießt er ein positives Ansehen. Der → Eisengehalt ist geringer als beim Fleisch: Hering enthält gerade mal 1,1 mg, Makrele 1,2 mg und Karpfen 700 μg Eisen pro 100 g. Deutlich höher ist der Eisengehalt bei Krusten- und Weichtieren: Jakobsmuscheln liefern etwa 7,5 mg/100 g, Miesmuscheln 4,2 mg/100 g und Austern 3,1 mg/100 g.

Schadstoffe in den Gewässern werden natürlich auch von den im Wasser lebenden Bewohnern aufgenommen. Insbesondere bei Filtrierern wie Muscheln, die ihre Nahrung aus dem Wasser herausfiltern, können sich Schadstoffe im Organismus ansammeln. Die gute Nachricht ist, dass die Menge an Schadstoffen, Schwermetallen oder Parasiten kaum ein Gesundheitsrisiko darstellen [3]. Der Gehalt an Schwermetallen wie Blei, Kadmium und Quecksilber in Miesmuscheln nahm in den vergangenen Jahren ab. Zwischen 1988 und 2018 unterschritt der Gehalt an Schwermetallen von Miesmuscheln aus dem Jadebusen und dem Sylt-Römö-Watt immer die EU Vorgaben [4]. Vorsicht ist beim Muskelfleisch von Aalmuttern geboten. Hier überschritt zwischen 1994 und 2019 der Gehalt an Quecksilber bei Fischen aus dem Jadebusen und der Meldorfer Bucht die EU-Umweltqualitätsnorm (UQN) [4]. Einige Raubfische wie Haie, weißer Heilbutt und Thunfische weisen mit zunehmenden Alter einen höheren Quecksilbergehalt auf. Diese Fische werden jedoch ab einer bestimmten Größe regelmäßig untersucht. Gering belastet sind Fische aus heimischer Teichwirtschaft oder Aquakultur [3]. Im Jahr 2015 untersuchte das Sie verlassen die Internetseite Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) 290 Fische auf Mikroplastik. Insgesamt waren 5,5 % der Fische mit Mikroplastik belastet, wobei die Belastung der frei im Wasser lebenden Fische höher war, als der am Meeresgrund lebenden Fische [3].

Fischarten

Bezogen auf den Fettgehalt lassen sich drei Arten von Fischen unterscheiden,: Magerfisch, mittelfetter Fisch und Fettfisch [1]:

Magerfische: < 2 % Fett: Flussbarsch, Dorsch (Kabeljau), Hecht, Schellfisch, Seeteufel und Alaska Seelachs
Mittelfette Fische: 2-10 % Fett: Forelle, Karpfen, Rotbarsch, Stör und Weißer Heilbutt
Fettfische: > 10 % Fett: Aal, Karpfen, Hering, Makrele, Sprotte und Lachs

In Deutschland sind folgende Arten heimisch:

  • Aal
  • Bachforelle
  • Hecht
  • Karpfen
  • Wels (Waller)
  • Weißfisch
  • Zander

Einkauf

Fisch kann man in Fachgeschäften, im Supermarkt, auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger kaufen. Frischer Fisch sollte beim Verkauf auf Eis gelagert werden, die Augen sollten klar sein, die Kiemen rot und der Fisch sollte keine Blutstellen aufweisen. Das Fischfleisch ist glasig und elastisch-fest in der Konsistenz. Auch glatte, festanliegende Schuppen deuten auf einen frischen Fisch hin. Ist der Fisch frisch, riecht er nach Seetang, Meer oder ist fast geruchlos. Auf gar keinen Fall sollte ein unangenehmer, „fischiger“ Geruch vom Fisch ausgehen!

Kennzeichnung

Auch für Fisch gibt es in Deutschland einige Regelungen. Auf dem Verpackungsetikett müssen folgende Angaben gemacht werden:

  • Handelsbezeichnung
  • Produktionsmethode: Aquakultur, Meeres- oder Binnenfischerei
  • Fanggerätekategorie: z. B. Schleppnetze, Reusen oder Fallen
  • Fanggebiet
  • Wissenschaftlicher Name (auf Latein)
  • Fanggebiet
  • An der Frischetheke verkaufter Fisch, der schon einmal eingefroren war, muss als solcher gekennzeichnet werden [2].

Viele Organisationen geben Empfehlungen für den Einkauf von Fisch heraus. Diese Listen sollen dem Verbraucher helfen eine nachhaltige Entscheidung zu treffen.
Sie verlassen die Internetseite Greenpeace e. V.: Einkaufsratgeber Fisch. Stand 20.01.2016,
Sie verlassen die Internetseite Thünen-Institut für Ostseefischerei: Fischbestände Online,
Sie verlassen die Internetseite WWF: Empfehlungen für einen nachhaltigen Konsum.

Für Fische gibt es genau wie für die meisten anderen Lebensmittel Bio-Siegel und Gütesiegel.

Gütesiegel

Die Gütesiegel für Fisch versprechen eine einheitliche Qualität und geben eine kontrollierte Herkunft an. Nach der Verarbeitung wird der Fisch ebenfalls kontrolliert. Bekannte Gütesiegel sind:

MSC (Sie verlassen die Internetseite Marine Stewardship Council) zertifiziert nachhaltige Fischerei, umweltverträgliche Fangmethoden und verantwortungsvolle Nutzung der Fischbestände.
ASC (Sie verlassen die Internetseite Aquaculture Stewardship Council) verantwortungsvolle Fischerei für Aquakultur (ansonsten ähnlich wie MSC).
GRD (Sie verlassen die Internetseite Gesellschaft zur Rettung der Delphine e. V.) setzt sich seit 1991 für das Überleben bedrohter Delfinpopulationen und den Schutz ihrer Lebensräume ein.

Lagerung

Da Fisch und Meeresfrüchte sehr leicht verderblich sind, sollten frische Fischereierzeugnisse sowie Krebs- und Weichtiererzeugnisse bei einer Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur, d.h. 0 °C bis maximal 2 °C gelagert werden [6, 7]. Wichtig ist, dass die Kühlkette eingehalten wird (beim Kauf also unbedingt auf eine Kühltasche achten). Frischer Fisch sollte am besten am Tag des Kaufes zubereitet werden. Kann der Fisch erst am nächsten Tag verarbeitet werden, sollte er erneut überprüft werden, ob Anzeichen für Verderb zu erkennen sind [7]. Fisch, der eingefroren ist, sollte vor der Verarbeitung rechtzeitig aufgetaut werden, das Tauwasser auffangen und entsorgen, da hier Salmonellen enthalten sein können. Der aufgetaute Fisch sollte zügig verarbeitet werden.

Konservierung

Fisch und Fischerzeugnisse können durch Tiefkühlen, Salzen, Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht werden (→ Konservierung).

Verarbeitung

Bei der Verarbeitung von Fisch sind die → „drei S“ zu beachten: Säubern, Säuern, Salzen

Säubern: unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen, ggf. mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten entfernen.
Säuern: Fisch mit Zitronensaft beträufeln und ca. 5 Minuten durchziehen lassen, dadurch wird die Struktur des Fischfilets gelockert; dieser Schritt kann ggf. entfallen, wenn man den sauren Geschmack nicht mag.
Salzen: kurz vor dem Zubereiten den Fisch salzen. Wird der Fisch zu früh gesalzen, wird Feuchtigkeit entzogen.

Fisch kann auf gleiche Weise zubereitet werden wie Fleisch: Kochen, Dämpfen, Braten, Frittieren, Grillen oder in Folie garen. Das Dünsten ist für Fisch die aromatischste → Garmethode, dadurch können die Nährstoffe erhalten bleiben. Durch die lockere Eiweißstruktur hat Fisch nur eine kurze Garzeit. Die Garflüssigkeit sollte für Soßen und Suppen verwendet werden.

Weiteres Thema

3-S-Regel


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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 24.8.2020 von Urte Paaßen
.


Interessante Links

Sie verlassen die Internetseite Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse
Sie verlassen die Internetseite Leitsätze für Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Quellen

[1] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Fisch: Einkauf. Zugriff am 24.08.2020
[2] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Fisch: Kennzeichnung. Zugriff am 24.08.2020
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Fisch: Verarbeitung. Zugriff am 24.08.2020
[3] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Fisch: Verbraucherschutz. Zugriff am 24.08.2020
[4] Sie verlassen die Internetseite Umweltbundesamt (Hrsg.) (2019): Schadstoffkonzentrationen in Organismen der Nordsee. Zugriff am 24.08.2020
[5] Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Zugriff am 24.08.2020
[6] DIN 10508:2019-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2019
[7] Sie verlassen die Internetseite Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.): Fisch – vielseitig und gesund. Zugriff am 24.08.2020
[8] Sie verlassen die Internetseite Fleischhof-Rasting GmbH (Hrsg.): Kleine Garnelenkunde. Zugriff am 25.08.2020
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2018): Heimischer Fisch – schmackhaft und gut für die Umwelt. Zugriff am 24.08.2020
Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Fisch – so bleibt die Delikatesse länger frisch. Zugriff am 24.08.2020
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.) (2014): Fisch – leicht und lecker. Zugriff am 11.05.2016
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2016
Heseker, Heseker: Die Nährwerttabelle. DGE 2019/2020
Der Brockhaus (2001): Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim.

Ausführliche Quellenangaben