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Fisch, Weich- und Krebstiere

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Allgemein

Fische sind im Wasser lebende, wechselwarme Wirbeltiere, die durch ihre Kiemen atmen. Es wird zwischen Süßwasser- und Salzwasserfischen unterschieden. Viele Fische leben in künstlich angelegten Teichen, der sogenannten Aquakultur. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 1-2-mal pro Woche Fisch zu verzehren. Dabei entspricht eine Portion ca. 200-250 g incl. Gräten. Hierbei ist zu beachten, dass die Zubereitung möglichst fettarm ist. Heimischer Fisch ist für die Ökobilanz und die Umwelt von Vorteil, außerdem ist er lecker ggf. frischer und gesund.

Fischerzeugnisse

Unter Fischerzeugnissen versteht man Lebensmittel, die aus Fischen, Fischteilen, Krebs-, und Weichtieren hergestellt werden. Durch verschiedene Verfahren wie Trocknen, Gefrieren oder Salzen und die Zugabe von Konservierungsstoffen werden die Fischerzeugnisse haltbar gemacht (→ Konservierung).
Fischerzeugnisse haben oft einen hohen Kohlenhydrat-, Salz-, und Fettanteil. Aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung sollten sie daher nur selten verzehrt werden.

Weich- und Krebstiere

Unter Weichtieren versteht man sehr diverse wirbellose Tiere wie Muscheln, Schnecken, Kraken und Tintenfischen. Im Meer lebende Weich- und Krebstiere werden unter dem Sammelbegriff Meeresfrüchte zusammengefasst. Manche Weichtiere wie Austern und Miesmuscheln haben ein kalkhaltiges Gehäuse, das als Schutz vor der Außenwelt dient. Der Weichkörper wird verzehrt, erst beim Kochvorgang öffnen sich die Muscheln. Muscheln, die schon vor dem Kochen geöffnet sind, sind in der Regel verdorben.
Krebstiere leben im Meer und werden in landschwänzige (Garnelen, Hummer,…) und kurzschwänzige (Krabben, Taschenkrebse) Arten unterschieden. Vor allem im Schwanz und in den Scheren befindet sich das Krebsfleisch.

Inhaltsstoffe

Fische sind besonders wegen des leicht verdaulichen Eiweißes ein geschätztes Lebensmittel. Durch den Verzehr von ca. 200 g Fisch kann die halbe Menge an benötigtem → Eiweiß pro Tag aufgenommen werden. Fisch enthält außerdem Omega-3-Fettsäuren sowie viele → Vitamine und → Mineralstoffe. Besonders durch den hohen Gehalt an Jod (speziell bei Seefisch), Vitamin A, B und D, Fluor, Magnesium und Kupfer genießt er ein positives Ansehen. Der → Eisengehalt ist geringer als beim Fleisch: 100 g Hering enthalten gerade mal 1,1 mg und Makrele 1,2 mg Eisen pro 100 g. Deutlich höher ist der Eisengehalt bei Krusten- und Weichtieren: Jakobsmuscheln liefern etwa 7,5 mg/100 g, Miesmuscheln 4,2 mg/100 g und Austern 3,1 mg/100 g.
Besonders Thunfisch, Haifisch, Schwertfisch, Heilbutt und Muscheln weisen einen hohen Gehalt an Schadstoffen (insbesondere Quecksilber) auf.

Fischarten

Man unterscheidet drei Arten von Fischen, die Magerfische, die mittelfetten Fische und die Fettfische:

Magerfische <1 % Fett: Barsch, Hecht, Schleie, Zander
Mittelfette Fische 1-10 % Fett: Forelle, Karpfen (ohne Haut), Renke
Fettfische >10 % Fett: Aal, Waller

In Deutschland sind vor allem folgende Arten heimisch:

Punkt Aal
Punkt Forelle
Punkt Hecht
Punkt Karpfen
Punkt Wels
Punkt Weißfisch
Punkt Zander

Einkauf

Fisch kann man in Fachgeschäften, im Supermarkt, auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger kaufen. Frischer Fisch sollte beim Verkauf auf Eis gelagert werden, die Augen sollten klar sein, die Kiemen rot und der Fisch sollte keine Blutstellen aufweisen. Das Fischfleisch ist glasig und elastisch-fest in der Konsistenz. Auch glatte, festanliegende Schuppen deuten auf einen frischen Fisch hin. Auf gar keinen Fall sollte ein unangenehmer, „fischiger“ Geruch vom Fisch ausgehen! Riecht der Fisch, ist er verdorben!

Kennzeichnung

Auch für Fisch gibt es in Deutschland einige Regelungen. Auf dem Etikett müssen folgende Angaben gemacht werden:

Handelsbezeichnung
Produktionsmethode: Aquakultur, Meeres- oder Binnenfischerei
Fanggebiet
Wissenschaftlicher Name (auf Latein)
An der Frischetheke verkaufter Fisch, der schon einmal eingefroren war, muss als solcher gekennzeichnet werden.

Viele Organisationen, unter anderem Greenpeace, geben jedes Jahr eine Liste mit Fischen, die vom Aussterben bedroht sind, heraus. Diese Liste soll dem Verbraucher helfen eine nachhaltige Entscheidung zu treffen (Sie verlassen die Internetseite Greenpeace e. V.: Einkaufsratgeber Fisch. Stand 20.01.2016). Für Fische gibt es genau wie für alle anderen Lebensmittel Bio-Siegel oder Gütesiegel.

Gütesiegel

Die Gütesiegel für Fisch kontrollieren eine einheitliche Qualität und geben eine kontrollierte Herkunft an. Nach der Verarbeitung wird der Fisch ebenfalls kontrolliert. Bekannte Gütesiegel sind:

MSC (Sie verlassen die Internetseite Marine Stewardship Council) zertifiziert nachhaltige Fischerei, umweltverträgliche Fangmethoden und verantwortungsvolle Nutzung der Fischbestände.
ASC (Sie verlassen die Internetseite Aquaculture Stewardship Council) verantwortungsvolle Fischerei für Aquakultur (ansonsten ähnlich wie MSC).

Lagerung

Da Fisch sehr leicht verderblich ist, sollte er zwischen 0 und 2 Grad gelagert werden. Wichtig ist, dass die Kühlkette eingehalten wird (beim Kauf also unbedingt auf eine Kühltasche achten). Frischer Fisch hält sich im Kühlschrank ca. einen Tag. Fisch, der eingefroren ist, sollte vor der Verarbeitung rechtzeitig aufgetaut werden, das Tauwasser auffangen und entsorgen, da hier Salmonellen enthalten sein können. Der aufgetaute Fisch sollte zügig verarbeitet werden.

Konservierung

Fisch und Fischerzeugnisse können durch Tiefkühlen, Salzen, Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht werden (→ Konservierung).

Verarbeitung

Bei der Verarbeitung von Fisch sind die → „drei S“ zu beachten: Säubern, Säuern, Salzen

Säubern: unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen, ggf. mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten entfernen.
Säuern: Fisch mit Zitronensaft beträufeln und ca. 10 Minuten durchziehen lassen, dadurch wird die Struktur des Fischfilets gelockert; dieser Schritt kann ggf. entfallen, wenn man den sauren Geschmack nicht mag.
Salzen: kurz vor dem Zubereiten den Fisch salzen. Wird der Fisch zu früh gesalzen, wird Feuchtigkeit entzogen.

Fisch kann auf gleiche Weise zubereitet werden wie Fleisch: Kochen, Dämpfen, Braten, Frittieren, Grillen oder in Folie garen. Das Dünsten ist für Fisch die aromatischste → Garmethode, dadurch können die Nährstoffe erhalten bleiben. Durch die lockere Eiweißstruktur hat Fisch nur eine kurze Garzeit. Die Garflüssigkeit sollte für Soßen und Suppen verwendet werden.

Weiteres Thema

3-S-Regel


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Quellen

Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2015): Fisch – so bleibt die Delikatesse länger frisch. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2015): Fisch: Einkauf. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2015): Fisch: Kennzeichnung. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.) (2015): Fisch: Verarbeitung. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2014): Heimischer Fisch – schmackhaft und gut für die Umwelt. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Fisch. Zugriff am 11.05.2016.
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.) (2014): Fisch – leicht und lecker. Zugriff am 11.05.2016.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
Heseker, Prof. Dr. Helmut; Heseker, Beate - Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.) (2012): Die Nährwerttabelle. Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt / Weinstrasse.
Der Brockhaus (2001): Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim.

Ausführliche Quellenangaben