Der Mensch benötigt Iod für die Bildung von Schilddrüsenhormonen. Diese steuern wichtige biochemische Reaktionen. Schilddrüsenhormone beeinflussen den Aufbau der Knochen (→ Kalzium), die Entwicklung des Gehirns bei Embryos und Kleinkindern sowie den Energiestoffwechsel. In der Nahrung kommt Iod in verschiedenen chemischen Formen vor: in erster Linie Iodid (I^-) aber auch Iodat (IO₃^-).
Deutschland zählte lange Zeit zu den Iodmangelregionen. Iodmangel kann verschiedene Iodmangelkrankheiten (engl. Iodine Deficiency Disorders [IDD]) zur Folge haben. Eine ist die Ausbildung eines Kropfes ( Kropf in der Wikipedia).
Iod kann mit der Nahrung und dem Trinkwasser zugeführt werden; wie viel Iod aufgenommen wird, liegt an den geografischen Gegebenheiten und an den Nahrungsgewohnheiten. Zwar sind Meeresfrüchte eine gute Nahrungsquelle für Iod, sie werden in Deutschland aber nur selten gegessen. Heimische pflanzliche Lebensmittel enthalten nur geringe Mengen Iod, weil in deutschen Böden wenig Iod enthalten ist. Eine Unterversorgung mit Iod ist keinesfalls nur ein deutsches Problem. Von den 2 Milliarden Menschen, die nach Aussage der WHO 2004 weltweit gefährdet waren an Iodmangel zu leiden, lebten schätzungsweise 20 % in Europa.
Um einem Iodmangel in der Bevölkerung vorzubeugen, führte die Schweiz 1922 als erstes europäisches Land iodiertes Speisesalz (→ Salz) ein, es dauerte allerdings bis 1952, bis auch im letzten Kanton die Iodierung erlaubt wurde. In ihrem Bericht "Iodine deficiency in Europe: A continuing public health problem" von 2007 stellte die WHO fest, dass inzwischen über 90 % der Schweizer Haushalte iodiertes Speisesalz verwenden. In Deutschland wurde iodiertes Speisesalz 1981 eingeführt. Indirekt findet eine Iodanreicherung über die Iodierung von Futtermitteln statt, so erhöht sich auch der Iodgehalt von Milch, Milchprodukten, Eiern und Fleisch. Durch diese Maßnahmen hat sich der Iodkonsum deutlich erhöht. Bei Kindern und Jugendlichen hat sich die durchschnittliche Versorgung mit Iod in Deutschland verbessert, liegt aber immer noch am unteren Ende der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Spanne ( Jodversorgung in Deutschland Ergebnisse des Jodmonitorings im Kinder und Jugendgesundheitssurvey [KiGGS], 2007).

Resorption und Verteilung im Körper

Die Absorptionsrate von Iodid im Darm ist sehr hoch und liegt bei fast 100 %. Im Blut wird freies Iodid transportiert. Etwa die Hälfte des im Körper vorhandenen Iodids von 10-20 mg befindet sich in der Schilddrüse, die verbleibende Hälfte ist innerhalb der Zellen Intrazellulärraum). Nur ein minimaler Teil liegt außerhalb der Zellen (Extrazellulärraum) vor.

Hemmende Faktoren

Glucosinolate sind schwefelhaltige Moleküle, die aus Aminosäuren gebildet werden. Sie kommen unter anderem in Senf, Kresse, Meerrettich sowie Kohlgemüsearten vor und sind dort für ihren typischen Geschmack verantwortlich. In erster Linie findet man sie in Pflanzen der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae). Zwar finden sich in 100 g frischem Brokkoli 50-100 mg Glucosinolate, der Glucosinolatgehalt von Kohlgemüsearten verringert sich aber durch Erhitzen um 35 bis 60 %.

Vermindert wird die Verfügbarkeit im Körper durch nitratreiche Nahrung und kropfbildende (goitrogene) Substanzen, vor allem Glucosinolate. Bestimmte Abbauprodukte der Glucosinolate konkurrieren mit Iod um die Einlagerung in die Schilddrüse. Das kann eine Unterversorgung der Schilddrüse mit Iod zur Folge haben. Die Bedeutung wird aber als relativ gering eingeschätzt, weil für die Entstehung eines Kohlkropfes über längere Zeiträume zu wenig Iod aufgenommen und täglich mindestens 400 g Weißkohl, 2 kg Chinakohl oder 2,8 kg Rettich verzehrt werden müssen. Andere goitrogene Glucosinolate hemmen direkt die Synthese von Schilddrüsenhormonen. Das in Zigarettenrauch vorkommende Thiocyanat hemmt die Iodidaufnahme in die Schilddrüse.

Vorkommen

Gute Nahrungsquellen für Iod sind Algen wie Seetang und Meeresfrüchte (→ Seefisch und Schalentiere). Besonders hoch ist der Iodgehalt in getrockneten Algen- und Seetangprodukten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat Iodmengen zwischen 5 und 11.000 mg/kg Trockengewicht gefunden, wobei der Gehalt zwischen den einzelnen Algenarten stark schwankt.

Iodgehalt einiger Lebensmittel

Lebensmittel	Iodgehalt in μg pro 100 g
Meeresalgen (1)	1.600 - 298.400
Deutsches Iodsalz (2)	1.500-2.500
Kabeljau (3)	229
Miesmuschel (3)	150
Seelachs (Köhler) (3)	119
Nordseegarnele (3)	90
Fischstäbchen (1)	63,5
Auster (3)	58
Rotbarsch (3)	35
Hühnerei (3)	9,4
Rindfleisch - reines Muskelfleisch (3)	5,4
Edamerkäse 40 % Fett i. Tr. (3)	5,0
Schweinefleisch - reines Muskelfleisch (3)	4,5
Goudakäse 45 % Fett i. Tr. (3)	3,6
Kuhmilch (3)	2,7
Kalbfleisch - reines Muskelfleisch (3)	2,5

Quellen: (1) Dietary Supplement Fact Sheet: Iodine, Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health
(2) BfR: FAQ Jodversorgung und Jodmangelvorsorge, 2020
(3) Souci / Fachmann / Kraut.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen, 2016

Bedarf

Die Verzehrempfehlungen, die von den verschiedenen wissenschaftlichen Gremien gegeben werden, weichen in der Altersgruppe zwischen einem Jahr bis in das Erwachsenenalter nicht wesentlich voneinander ab. Die Empfehlungen für Säuglinge liegen mit 110 und 130 μg/Tag in den USA deutlich oberhalb der europäischen und von der WHO empfohlenen Mengen. Während in Schwangerschaft und Stillzeit die Empfehlungen der WHO mit 200 μg täglich unterhalb der Angaben der D-A-CH-Referenzwerte und der National Institutes of Health liegen. Laut bundesweitem "Jod-Monitoring 1996" nahmen Männer täglich durchschnittlich 126 μg/Tag und Frauen 111 μg/Tag Iod auf, 20 μg täglich entfielen auf die Verwendung von iodiertem Speisesalz.

D-A-CH-Referenzwerte

Säuglinge / Kinder

Alter	Deutschland / Österreich μg/Tag	WHO / Schweiz μg/Tag
0 – unter 4 Monate (Schätzwert)	40	50
4 – unter 12 Monate	80	50
1 – 3 Jahre	100	90
4 – 6 Jahre	120	90
7 – 9 Jahre	140	120
10 – 12 Jahre	180	120
13 – 14 Jahre	200	150

Jugendliche/Erwachsene

Alter	Deutschland / Österreich μg/Tag	WHO / Schweiz μg/Tag
15 – 50 Jahre	200	150
51 und älter	180	150
Schwangere	230	200
Stillende	260	200

Institute of Medicine, Food and Nutrition Board

Das US amerikanische Institute of Medicine gibt folgende Verzehrempfehlungen (Recommended Dietary Allowances, RDAs) für Iod:

Säuglinge
0 – 6 Monate: 110 μg/Tag (ausreichende Zufuhr [Adequate Intake])
7 – 12 Monate: 130 μg/Tag (ausreichende Zufuhr [Adequate Intake])

Kinder
1 – 8 Jahre: 90 μg/Tag
9 – 13 Jahre: 120 μg/Tag

Jugendliche/Erwachsene
14 – 18 Jahre: 150 μg/Tag
19 Jahre und älter: 150 μg/Tag
Schwangere Frau: 220 μg/Tag
Stillende Frau: 290 μg/Tag

National Health Service (NHS)

Der Britische National Health Service (NHS) empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Iod-Aufnahme von 0,14 mg.

Anreicherung von Lebensmitteln

In mehr als 70 Ländern wird Salz iodiert. In den USA enthält 1 g Salz 45 μg Iod, während für Salz in Deutschland eine Höchstmenge von 15-25 mg Iod pro Kilogramm (15-25 μg Iod/g) festgelegt wurde. Für Futtermittel gilt eine Iodkonzentration von 4 mg/kg für Pferde und 5 mg/kg für Milchkühe und Legehennen. Viele Multivitamin- und Mineralstoffpräparate enthalten Iod in Form von Kaliumiodid oder Natriumiodid.

Mangelerscheinungen

Bei Iodmangel fängt die Schilddrüse an zu wachsen und versucht so den Iodmangel zu kompensieren. Es bildet sich ein Kropf (Struma). Iodmangel bzw. Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose) in der Schwangerschaft kann zu kindlichen Entwicklungsstörungen führen (Kretinismus). Folgen sind Entwicklungsverzögerung und Schädigung insbesondere des zentralen Nervensystems (geistige Behinderungen) und anderer Organe sowie Störungen des Knochenwachstums. Eine ausreichende Versorgung mit Iod wird über den Nachweis von Iod im Urin festgestellt. Eine optimale Versorgung liegt laut Beurteilungskriterien der WHO bei einer Iodausscheidung zwischen 100 und 200 μg/l ( Jodversorgung in Deutschland Ergebnisse des Jodmonitorings im Kinder und Jugendgesundheitssurvey [KiGGS], 2007). Nach der Studie lag bei 4 % der Jugendlichen ein Iodüberschuss vor.

Überdosierung

Inzwischen gibt es kritische Stimmen, die befürchten, dass durch die Iodanreicherung einzelne Menschen zu viel Iod konsumieren. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin hat am 5. Dezember 2001 dazu eine Stellungnahme ( Jodanreicherung von Lebensmitteln in Deutschland, 2001) veröffentlicht. Darin heißt es, dass durch den Verzehr von sehr iodreichen Meeresalgen die Gefahr einer zu hohen Iodaufnahme besteht.
Um einer Gefährdung durch Eier und Milch vorzubeugen, wurde die zulässige Höchstmenge bei der Iodierung von Futtermitteln für Milchkühe und Legehennen von 10 auf 5 mg/kg Mischfutter halbiert. Es hatte sich herausgestellt, dass beim Ausschöpfen der bis dahin zulässigen Höchstmenge der Iodgehalt von Eiern und Milch den Wert von 1000 μg/kg überschreiten kann ( Zur Jodanreicherung in Lebensmitteln tierischer Herkunft, 2006). Grundsätzlich ist es so, dass gesunde Menschen, deren Schilddrüse ausreichend mit Iod versorgt ist, höhere Iodmengen ohne Nebenwirkungen tolerieren, als Personen, die in der Vergangenheit an Iodmangel litten. Um auch empfindliche Verbraucher vor einer Überdosierung mit Iod zu schützen, wurden in Europa niedrigere Höchstmengen (Tolerable upper intake level) für die tägliche Iodzufuhr festgelegt.

Mögliche Gefahren einer Überdosierung

Der Konsum zu hoher Iodmengen kann zu einer vorübergehenden Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose) führen. Durch das Überangebot an Iod wird die Synthese von Schilddrüsenhormonen gehemmt (Wolff-Chaikoff-Effekt) [3].

Tolerierbare Höchstmengen für Iod

Alter	European Commission / Scientific Committee on Food – SCF μg/Tag (1)	Institute of Medicine (IOM) in den USA μg/Tag (1)	D-A-CH μg/Tag (2)
1 – 3 Jahre	200	200	< 500
4 – 6 Jahre	250	300
7 – 10 Jahre	300	300
11 – 14 Jahre	450	300
15 – 17 Jahre	500	900
Erwachsene	600	1100

Quellen: (1) Iodine deficiency in Europe: A continuing public health problem, WHO 2007, S. 17
(2) Zur Jodanreicherung in Lebensmitteln tierischer Herkunft, Ernährungs-Umschau 53 (2006), S. 17

Interessanter Link

Arbeitskreis Jodmangel - Frankfurt

Quellen

National Institutes of Health. Office of Dietary Supplements (Hrsg.): Fact Sheet for Health Professionals: Iodine. Letzte Überprüfung: 26.9.2018
Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001
NHS Choices (Hrsg.): Vitamins and minerals - Iodine. Letzte Überprüfung 03.03.2017
Editors: Maria Andersson ... [et al.]: Iodine deficiency in Europe: A continuing public health problem, World Health Organization, Published jointly with Unicef 2007
M. Thamm, U. Ellert, W. Thierfelder, K.-P. Liesenkötter, H. Völzke: Jodversorgung in Deutschland Ergebnisse des Jodmonitorings im Kinder und Jugendgesundheitssurvey (KiGGS), 2007
G. Flachowsky, F. Schöne, G. Jahreis: Zur Jodanreicherung in Lebensmitteln tierischer Herkunft. Ernährungs-Umschau 53 (2006), S. 17–21
R. Großklaus, G. Jahreis: Universelle Salzjodierung für Mensch und Tier. Ernährungs-Umschau 51 (2004) S. 138–143
Bernhard Watzl (2001): Glucosinolate. Ernährungs-Umschau 08/01
Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV): Jodanreicherung von Lebensmitteln in Deutschland, Stellungnahme des BgVV vom 5. Dezember 2001
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, D-A-CH-Referenzwerte der DGE, ÖGE, SGE/SVE: Jod
Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V. (Hrsg.): Neue Höchstmengen für Jod in Futtermitteln ab September verbindlich, 25.3.2006
Bundesinstitut für Risikobewertung (Hrsg.) (2007): Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004
[3] Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 267. Auflage, 2017
Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2016
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa: Ernährungslehre, 2. Auflage, 2009
Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm, Susanne Nowitzki-Grimm: Taschenatlas Ernährung, 7. Auflage, 2017

Ausführliche Quellenangaben