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Gewürze und Würzmittel

Kräuter und Gewürze sind aus unseren Speisen nicht wegzudenken. Sie regen den Geschmackssinn an, machen unsere Speisen erst richtig genussvoll und verleihen ihnen die spezifische Note. Der Geruch regt unsere Sinne an und ruft in unserem Gehirn Erinnerungen an bestimmt Feste oder Speisen hervor. → Salz als Würzmittel sollte nur sparsam verwendet werden, Kräuter hingegen haben einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt und können meist üppig in der Küche eingesetzt werden. Bei Beifuß, Bohnenkraut, Liebstöckel und Thymian ist eine sparsame Verwendung ratsam [1]. Den → sekundären Pflanzenstoffen, die vor allem in Kräutern enthalten sind, werden diverse gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie bereichern aus diesem Grund schon seit Jahrhunderten die Hausapotheke.

Gewürze

Frische Kräuter halten länger, wenn sie in einem feuchten Tuch eingeschlagen und in Frischhaltefolie oder einer passenden Kunststoffbox verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Schnittkräuter im Bund lassen sich in einem Wasserglas einige Zeit aufbewahren. Ansonsten können frische Kräuter auch hervorragend eingefroren werden, beispielsweise mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern [2, 3]. Gewürze sollten in gut verschließbaren Kunststoff- oder Glasbehältern gelagert werden, damit die flüchtigen Aromen nicht „verfliegen“ [1]. Zerkleinerte Ware verliert schneller das Aroma als Ware, die noch im Ganzen verkauft wird.

Kräuter

Bei Küchenkräutern handelt es sich um den oberirdischen Pflanzenteil [1] heimischer oder mediterraner Kräuter. Sie können frisch, getrocknet oder tiefgekühlt (TK) verwendet werden. Durch ihre Fülle an Inhaltsstoffen wie ätherische Pflanzenöle, Mineralien und Vitamine werden Küchenkräuter seit langer Zeit nicht nur als Würz- sondern auch als Heilmittel eingesetzt. Kräuter wie Dill, Fenchel, Wacholder und Bohnenkraut wirken beruhigend auf den Magen und beugen Blähungen vor [3, 4, 6]. Kurkuma (Gelbwurz), Anisöl, Kümmelöl und Zwiebeln erleichtern die Fettverdauung durch die Steigerung der Ausschüttung von Gallensaft [1].

Liste der am häufigsten verwendeten Küchenkräuter

Name Ver­wend­ungs­zweck Be­merk­ung
Basilikum Für italienische Gerichte, Salate, Gemüse, Fleischgerichte Appetit­anregend und Entwässernd.
Bohnen­kraut Bohnen­gerichte, Suppen, Salate Beruhigt den Magen.
Borretsch Salate, Kräuterquark, grüne Soße Entwässernd: regt die Nierentätigkeit und Harnbildung an.
Dill Salate, Gemüse (Gurke, Tomate), Fischgerichte, Quark etc. Hilft gegen Magen­beschwerden.
Estragon Salat, Fisch und Nudelgerichte  
Kerbel Quark, Salat, Rührei, Fischgerichte Nach Möglichkeit frisch verwenden, nicht mitkochen.
Liebstöckel / Maggikraut Braten, Fonds, Suppen, Eintöpfe Sehr intensiver Geschmack! Sparsam verwenden; lässt sich gut trocknen.
Majoran Tomatensoße, Fleischgerichte, Hülsenfrüchte, Salate Entfaltet durch trocknen mehr Aroma; einige Zeit mitgaren.
Petersilie Eiergerichte, Kartoffeln, Fisch- und Geflügelgerichte Erst nach dem Erhitzen hinzufügen. Kann zum Garnieren verwendet werden.
Pfeffer­minze Lamm, Süßspeisen, Tee Zum Garnieren von Süßspeisen und Eis; steigert die Durchblutung.
Rosmarin Italienische Gerichte, Fleischgerichte Appetit­anregend und hat eine konservierende Wirkung.
Salbei Fleisch- und Fischgerichte, Eierspeise, Tee Verdauungs­fördernd und hilft bei Erkältungs­krankheiten. Ruhig mehr hinzugeben, da es beim Kochen Geschmack verliert.
Schnittlauch Zu Quarkspeisen, Rührei, Salaten und Suppen  
Thymian Fleisch, Eintöpfen und Suppen, Kartoffel­gerichte Appetit­anregend.
Zitronen­melisse Salat, Eis, Süßspeisen, Tee  

→ Informationen zum Anbau von Kräutern

Gewürze

Unter Gewürzen versteht man die getrockneten Früchte, Samen, Blätter, Blüten, Rinden oder Wurzeln einer Pflanze. Gewürze werden nur sparsam den Speisen hinzugefügt. Sie haben eine würzende oder geschmacksgebende Wirkung und sollen den typischen Charakter einer Speise unterstreichen. Ihre Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Schleim-, Gerb- sowie Farbstoffe [5] haben vielfältige physiologische Auswirkungen auf unseren Körper.

Liste der am häufigsten verwendeten Gewürze

Name Ver­wen­dungs­zweck Handels­form Bemer­kung
Blüten
Kapern Salat, Soßen, Eier­gerichte, Fleisch­gerichte Frisch im Glas (in Salz­wasser oder Öl eingelegt) Sehr intensiver Geschmack.
Nelken Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, (Weihnachts-) Gebäck, Süßspeisen und Glühwein Ganz oder gemahlen Für das volle Aroma müssen Nelken frisch sein!
Safran Gebäcke, Reisgerichte Getrocknet in Fäden oder gemahlen Gilt als teuerstes Gewürz der Welt!
Früchte / Samen
Anis Süß­speisen, (Weih­nachts-) Gebäck, Liköre, Suppen, Eintöpfe Ganz oder gemahlen Verdauungs­fördernd.
Fenchel Kartoffel­gerichte, Fisch, Fleisch Knolle und Samen Altes Heilmittel gegen Blähungen und Husten.
Kardamom (Weih­nachts-) Gebäck, Fleisch- und Wurst­gerichte, Liköre Ganz oder gemahlen Verdauungs­fördernd.
Koriander Soßen, Wurst, indische Küche, Lebkuchen Frisch oder getrocknet Koriander­körner erst kurz vor der Verwendung im Mörser mahlen.
Kümmel Brot und Back­waren, Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, Käse Ganz oder gemahlen Verdauungs­fördernd, krampf­lösend.
Muskat­nuss Gemüse, Suppen, Soßen, Gebäck, Eier, Kartoffel­gerichte Ganz oder gemahlen Sparsam dosieren!
Paprika Fleisch- und Geflügel­gerichte, Suppen, herzhaftes Gebäck Gemahlen Im Handel gibt es: Edelsüß: mild, würzig Rosen-Paprika: scharf.
Pfeffer Universell einsetzbar: Suppen, Soßen, Gemüse Ganz oder gemahlen Weißer Pfeffer: zu hellen Speisen; schwarzer Pfeffer: dunkle Speisen; grüner Pfeffer: zu Soßen, hellen Gerichten, Käse
Piment (Weih­nachts-) Gebäck, Fleisch­gerichte, Fisch Ganz oder gemahlen Wird auch Nelken­pfeffer genannt.
Vanille Süße Gebäcke, Süßwaren, Eis Ganze Frucht­schote, Vanillezucker, Flüssig­extrakt Vanillin: wird chemisch hergestellt.
Wacholder Wild, Fisch- und Fleisch­gerichte, Suppen, Eintöpfe, Spirituosen Ganz oder gemahlen Altes Heilmittel: Beunruhigt den Magen und beugt Blähungen vor.
Rinde
Zimt Süßspeisen, Gebäcke, Getränke, Fleischgerichte In Stangen oder fein gemahlen Ceylonzimt enthält weniger Cumarin als Cassia-Zimt.
Wurzel
Ingwer Gebäck, Süß­speisen, Tee, asiatische Küche Frisch oder getrocknet und gemahlen, wird auch kandiert angeboten Frischer Ingwer ist schärfer als getrockneter.
Kurkuma Reis, Geflügel, Suppen und Soßen Getrocknet und gemahlen Bewirkt die Gelbfärbung im Curry.
Meerrettich Fleisch- und Fisch­gerichte, Soße Frisch, als ganze Wurzel oder gerieben im Glas Sehr scharf!
Zwiebeln
Knoblauch Fleisch, Fisch, Gemüse, Salate Frisch, eingelegt, getrocknet, granuliert, TK, Paste Reizt die Schleim­häute, Durchblutung wird angeregt.
Zwiebel Salzige und herzhafte Gerichte Frisch, getrocknet, granuliert oder TK  

Gewürzmischung

Unter Gewürzmischung versteht man eine Mischung, die ausschließlich aus Gewürzen besteht [7]. Die Zugabe einer Mischung vereinfacht das Zubereiten einer Speise und man braucht nicht jedes Gewürz einzeln kaufen. Typische Gewürzmischung sind z. B. Curry, Garam masala, Kräuter der Provence oder Gulaschgewürz. Je nach Rezeptur oder Hersteller können sich die Zusammensetzungen unterscheiden.

Gewürzzubereitung

Eine Gewürzzubereitung ist eine aus einem oder mehreren Gewürzen bestehende Zubereitung. Es können weitere geschmacksgebende Zutaten wie z. B. → Salz, → Zucker oder Geschmacksverstärker hinzugefügt werden.

Würzmittel

Unter Würzmitteln versteht man eine Reihe weiterer Geschmack gebender Lebensmittel, die zum Würzen und Abschmecken unserer Speisen verwendet werden. Dazu gehören Gewürzsalze, Suppengewürz, Senf, Tomatenketchup, Essig, Sojasoße, Würzpasten und -soßen.

Speisesalz

Speisesalz ist das wichtigste Würzmittel in unserer Ernährung. Ohne → Salz schmeckt fast jede Speise fad. In Deutschland gibt es Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Um einem Jodmangel vorzubeugen, wird es mit Jod angereichert. Ebenso ist mit Fluorid angereichertes Salz im Einzelhandel erhältlich, das Karies vorbeugen soll. Ohne Kennzeichnung ist es zulässig Trennmittel dem Salz hinzuzufügen. So bleibt das Salz streufähig.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt bis zu 6 Gramm Salz pro Tag für einen Erwachsenen [9]. Kinder sollten deutlich weniger → Salz zu sich nehmen. Durch den steigenden Verzehr von Fast-Food und Fertiggerichten ist die Salzaufnahme in Deutschland eher zu hoch. Eine zu hohe Salzaufnahme kann negative Folgen bei Osteoporose haben, denn Kochsalz soll zu einer vermehrten Ausscheidung von Kalzium führen [8]. Menschen, die an Bluthochdruck leiden, sollten ebenfalls weniger Salz zu sich nehmen.

→ Weitere Informationen zu Salz,
→ Arbeitsblatt: Welche Gewürze sind hier zu sehen?


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Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 2.10.2020 von Urte Paaßen
.


Interessanter Link

Sie verlassen die Internetseite Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten. Zugriff am 21.02.2022

Quellen

[1] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2017): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[2] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Kräuter: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 02.10.2020
[3] Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.): Kleine Kräuterkunde: So bleibt Grünes frisch und haltbar. Zugriff am 02.10.2020
[4] Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Kräuter: gesund essen. Zugriff am 02.10.2020
[5] Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürze. Zugriff am 02.10.2020
[6] Heseker, Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2019/2020
[7] Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürzmischungen. Zugriff am 08.03.2016
[8] Sie verlassen die Internetseite Osteoporose Selbsthilfegruppen Dachverband e. V. (OSD) (Hrsg.) (2016): Kalzium-Räuber. Zugriff am 02.10.2020
[9] Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz. Zugriff am 02.10.2020
Sie verlassen die Internetseite Utopia GmbH (Hrsg.): Salbeitee: Die Wirkung des natürlichen Erkältungsmittels. Zugriff am 02.10.2020
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2014): Kompass Ernährung – Kräuter und Gewürze.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.

Ausführliche Quellenangaben