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Gewürze und Würzmittel

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

GewürzeKräuter und Gewürze sind aus unseren Speisen nicht wegzudenken. Sie regen den Geschmack an, machen unsere Speisen erst richtig schmackhaft und verleihen ihnen den spezifischen Geschmack. Der Geruch regt unsere Sinne an und ruft in unserem Gehirn Erinnerungen an bestimmt Feste oder Speisen hervor. → Salz als Würzmittel sollte nur sparsam verwendet werden, Kräuter hingegen haben einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt und können üppig in der Küche eingesetzt werden. Die → sekundären Pflanzenstoffe, die vor allem in Kräutern enthalten sind, haben diverse gesundheitsfördernde Wirkungen und werden aus diesem Grund schon seit Jahrhunderten in der Hausapotheke verwendet.

Kräuter und Gewürze sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Zerkleinerte Ware verliert schneller das Aroma als Ware, die noch im Ganzen verkauft wird. Von einer Lagerung direkt neben oder über dem Herd ist abzuraten, da der Wasserdampf das Aroma der Kräuter und Gewürze beeinträchtigt und die Haltbarkeit mindert.

Kräuter

Bei Küchenkräutern handelt es sich um den oberirdischen Pflanzenteil heimischer oder mediterraner Kräuter. Sie können frisch, getrocknet oder tiefgekühlt (TK) verwendet werden. Durch ihre positiven Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Harze, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe und Vitamine können Küchenkräuter in großen Mengen eingesetzt werden.

Liste der am häufigsten verwendeten Küchenkräuter

Name Ver­wend­ungs­zweck Be­merk­ung
Basilikum Für italienische Gerichte, Salate, Gemüse, Fleischgerichten. Appetit­anregend und verdauungs­fördernd
Bohnen­kraut Bohnen­gerichte, Suppen, Salate Verdauungs­fördernd, krampflösend
Borretsch Salate, Kräuterquark, grüne Soße Belebende Wirkung
Dill Salate, Gemüse (Gurke, Tomate), Fischgerichten, Quark etc. Hilft gegen Magen­beschwerden.
Estragon Salat, Fisch und Nudelgerichte  
Kerbel Quark, Salat, Rührei, Fischgerichte Nicht mit kochen!
Liebstöckel / Maggikraut Braten, Fonds, Suppen, Eintöpfe Sehr intensiver Geschmack! Sparsam verwenden.
Majoran Tomatensoße, Fleischgerichte, Hülsenfrüchte, Salaten Nur getrocknet mit kochen!
Petersilie Eiergerichte, Kartoffeln, Fisch- und Geflügelgerichte Wird vor allem zum Garnieren verwendet.
Pfeffer­minze Lamm, Süßspeisen, Tee Zum Garnieren von Süßspeisen und Eis.
Rosmarin Italienische Gerichte, Fleischgerichte Verdauungs­fördernd und regt den Kreislauf an.
Salbei Fleisch- und Fischgerichte, Eierspeise, Tee Verdauungs­fördernd und hilft bei Erkältungs­krankheiten.
Schnittlauch Zu allen hellen Speisen  
Thymian Fleisch, Eintöpfen Verdauungs­fördernd
Zitronen­melisse Salat, Eis, Süßspeisen, Tee Bei Kopfschmerzen und Übelkeit

→ Informationen zum Anbau von Kräutern

Gewürze

Unter Gewürzen versteht man die getrockneten Früchte, Samen, Blüten, Rinden oder Wurzeln einer Pflanze. Gewürze werden nur sparsam den Speisen hinzugefügt. Sie haben eine würzende oder geschmacksgebende Wirkung und sollen den typischen Charakter einer Speise unterstreichen. Ihre Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Schleim-, Gerb- sowie Farbstoffe haben vielfältige physiologische Auswirkungen auf unseren Körper.

iste der am häufigsten verwendeten Gewürze

Name Ver­wen­dungs­zweck Handels­form Bemer­kung
Blüten
Kapern Salat, Soßen, Eier­gerichte Frisch im Glas in Salz­wasser oder Öl eingelegt. Sehr intensiver Geschmack.
Nelken Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, (Weihnachts-) Gebäck, Süßspeisen Ganz oder gemahlen Für das volle Aroma müssen Nelken frisch sein!
Safran Gebäcke, Reisgerichte Getrocknet in Fäden oder gemahlen Teuerstes Gewürz der Welt!
Früchte / Samen
Anis Süß­speisen, (Weih­nachts-) Gebäck, Liköre, Suppen, Eintöpfe Ganz oder gemahlen Verdauungs­fördernd
Fenchel Kartoffel­gerichten, Fisch, Fleisch Knolle und Samen Altes Heilmittel
Kardamom (Weih­nachts-) Gebäck, Fleisch- und Wurst­gerichte, Liköre Ganz oder gemahlen  
Koriander Soßen, Wurst, asiatische Küche Frisch oder getrocknet  
Kümmel Brot und Back­waren, Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, Käse Ganz oder gemahlen Verdauungs­fördernd, krampf­lösend
Muskat­nuss Wurst, Gemüse, Suppen, Soßen, Gebäck, Eiergerichte Ganz oder gemahlen Sparsam dosieren!
Paprika Fleisch- und Geflügel­gerichte, Suppen, herzhaftes Gebäck Gemahlen Im Handel gibt es: Edelsüß: mild, würzig Rosen-Paprika: scharf.
Pfeffer Universell einsetzbar: Suppen, Soßen, Gemüse Ganz oder gemahlen Weißer Pfeffer: zu hellen Speisen; schwarzer Pfeffer: dunkle Speisen; grüner Pfeffer: zu Soßen, hellen Gerichten, Käse
Piment (Weih­nachts-) Gebäck, Fleisch­gerichte, Fisch Ganz oder gemahlen Wird auch Nelken­pfeffer genannt.
Vanille Süße Gebäcke, Süßwaren, Eis Ganze Frucht­schote, Vanillezucker, Flüssig­extrakt Vanillin: chemisch hergestellt.
Wacholder Wild, Fisch- und Fleisch­gerichte, Suppen, Eintöpfe, Spirituosen Ganz oder gemahlen Altes Heilmittel
Rinde
Zimt Süßspeisen, Gebäcke, Eis, Getränke In Stangen oder fein gemahlen Ceylonzimt enthält weniger Cumarin als Cassia-Zimt
Wurzel
Ingwer Gebäck, Süß­speisen, Tee, asiatische Küche Frisch oder getrocknet und gemahlen Frischer Ingwer ist schärfer als getrockneter.
Kurkuma Reis, Geflügel, Suppen und Soßen Getrocknet und gemahlen Bewirkt die Gelbfärbung im Curry
Meerrettich Fleisch- und Fisch­gerichte, Soße Frisch, als ganze Wurzel oder gerieben im Glas Brennend scharf!
Zwiebeln
Knoblauch Fleisch, Fisch, Gemüse Frisch, eingelegt, getrocknet, granuliert, TK, Paste Reizt die Schleim­häute, Durchblutung wird angeregt
Zwiebel Salzige und herzhafte Gerichte Frisch, getrocknet, granuliert oder TK  

Gewürzmischung

Unter Gewürzmischung versteht man eine Mischung, die ausschließlich aus Gewürzen besteht. Die Zugabe einer Mischung vereinfacht das Zubereiten einer Speise und man braucht nicht jedes Gewürz einzeln kaufen. Typische Gewürzmischung sind z. B. Curry, Garam masala, Pizza-Gewürz oder Gulaschgewürz. Je nach Rezeptur oder Hersteller können sich die Zusammensetzungen der einzelnen Gewürze unterscheiden.

Gewürzzubereitung

Eine Gewürzzubereitung ist eine aus einem oder mehreren Gewürzen bestehende Zubereitung. Es können weitere geschmacksgebende Zutaten wie z. B. → Salz, → Zucker oder Geschmacksverstärker hinzugefügt werden.

Würzmittel

Unter Würzmitteln versteht man eine Reihe weiterer Geschmack gebender Lebensmittel, die zum Würzen und Abschmecken unserer Speisen verwendet werden. Dazu gehören Speisesalz, Essig, Senf, Soßen, Aromen, Mayonnaise, Würzpasten und -soßen.

Speisesalz

Speisesalz ist das wichtigste Würzmittel in unserer Ernährung. Ohne → Salz schmeckt fast jede Speise fad. In Deutschland gibt es Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Um einen Jodmangel vorzubeugen, wird es mit Jod angereichert. Ebenso ist mit Fluorid angereichertes Salz im Einzelhandel erhältlich. Es soll Karies vorbeugen. Ohne Kennzeichnung ist es zulässig Trennmittel dem Salz hinzuzufügen. So bleibt das Salz streufähig.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 5-6 Gramm Salz pro Tag für einen Erwachsenen. Kinder sollten deutlich weniger → Salz zu sich nehmen. Durch den steigenden Verzehr von Fast-Food und Fertiggerichten ist die Salzaufnahme in Deutschland eher zu hoch. Eine zu hohe Salzaufnahme können negative Folgen bei Nierenerkrankungen und Osteoporose haben. So soll das Natrium des Kochsalzes zu einer vermehrten Ausscheidung von Kalzium führen, was bei einer Osteoporose nicht empfehlenswert ist. Menschen, die an Herz-Kreislauferkrankungen leiden, sollten ebenfalls weniger Salz zu sich nehmen.

→ Weitere Informationen zu Salz,
→ Arbeitsblatt: Welche Gewürze sind hier zu sehen?


Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Kräuter: gesund essen. Zugriff am 02.08.2017
Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2016): Gewürze. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden Württemberg (Hrsg.) (2014): Salz - zum Würzen und Verfeinern. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürze. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürzmischungen. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Osteoporose Selbsthilfegruppen Dachverband e. V. (OSD) (Hrsg.) (2016): Kalzium-Räuber. Zugriff am 15.03.2016
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2014): Kompass Ernährung – Kräuter und Gewürze.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2007): Grundfragen der Ernährung. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.

Ausführliche Quellenangaben