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Gewürze und Würzmittel

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

GewürzeKräuter und Gewürze sind aus unseren Speisen nicht wegzudenken. Sie regen den Geschmack an, machen unsere Speisen erst richtig schmackhaft und verleihen ihnen den spezifischen Geschmack. Der Geruch regt unsere Sinne an und ruft in unserem Gehirn Erinnerungen an bestimmt Feste oder Speisen hervor. → Salz als Würzmittel sollte nur sparsam verwendet werden, Kräuter hingegen haben einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt und können üppig in der Küche eingesetzt werden. Die → sekundären Pflanzenstoffe, die vor allem in Kräutern enthalten sind, haben diverse gesundheitsfördernde Wirkungen und werden aus diesem Grund schon seit Jahrhunderten in der Hausapotheke verwendet.

Kräuter und Gewürze sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Zerkleinerte Ware verliert schneller das Aroma als Ware, die noch im Ganzen verkauft wird. Von einer Lagerung direkt neben oder über dem Herd ist abzuraten, da der Wasserdampf das Aroma der Kräuter und Gewürze beeinträchtigt und die Haltbarkeit mindert.

Kräuter

Bei Küchenkräutern handelt es sich um den oberirdischen Pflanzenteil heimischer oder mediterraner Kräuter. Sie können frisch, getrocknet oder tiefgekühlt (TK) verwendet werden. Durch ihre positiven Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Harze, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe und Vitamine können Küchenkräuter in großen Mengen eingesetzt werden.

Liste der am häufigsten verwendeten Küchenkräuter

Name Ver­wendungs­zweck Be­mer­kung
Basilikum Für italie­nische Gerichte, Salate, Gemüse, Fleisch­gerichten. Appetit­anregend und verdau­ungs­fördernd
Bohnen­kraut Bohnen­gerichte, Suppen, Salate Verdauungs­fördernd, krampf­lösend
Borretsch Salate, Kräuter­quark, grüne Soße Belebende Wir­kung
Dill Salate, Gemüse (Gurke, Tomate), Fisch­gerichten, Quark etc. Hilft gegen Magen­beschwer­den.
Estragon Salat, Fisch und Nudel­gerichte  
Kerbel Quark, Salat, Rührei, Fisch­gerichte Nicht mit kochen!
Lieb­stöckel / Maggi­kraut Braten, Fonds, Suppen, Eintöpfe Sehr inten­siver Ge­schmack! Sparsam verwenden.
Majoran Tomaten­soße, Fleisch­gerichte, Hülsen­früchte, Salaten Nur ge­trock­net mit kochen!
Peter­silie Eier­gerichte, Kar­tof­feln, Fisch- und Geflügel­gerichte Wird vor allem zum Gar­nieren ver­wendet.
Pfeffer­minze Lamm, Süß­speisen, Tee Zum Garnieren von Süß­speisen und Eis.
Rosmarin Italie­nische Ge­richte, Fleisch­gerichte Verdauungs­fördernd und regt den Kreis­lauf an.
Salbei Fleisch- und Fisch­gerichte, Eier­speise, Tee Verdau­ungsför­dernd und hilft bei Er­kältungs­krank­heiten.
Schnitt­lauch Zu allen hellen Speisen  
Thymian Fleisch, Eintöpfen Verdauungs­fördernd
Zitronen­melisse Salat, Eis, Süß­speisen, Tee Bei Kopf­schmer­zen und Übel­keit

→ Informationen zum Anbau von Kräutern

Gewürze

Unter Gewürzen versteht man die getrockneten Früchte, Samen, Blüten, Rinden oder Wurzeln einer Pflanze. Gewürze werden nur sparsam den Speisen hinzugefügt. Sie haben eine würzende oder geschmacksgebende Wirkung und sollen den typischen Charakter einer Speise unterstreichen. Ihre Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Schleim-, Gerb- sowie Farbstoffe haben vielfältige physiologische Auswirkungen auf unseren Körper.

Liste der am häufigsten verwendeten Gewürze

Name Ver­wendungs­zweck Handels­form Be­mer­kung
Blüten
Kapern Salat, Soßen, Eier­gerichte Frisch im Glas in Salz­wasser oder Öl eingelegt. Sehr inten­siver Geschmack.
Nelken Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, (Weih­nachts-)Gebäck, Süß­speisen Ganz oder gemahlen Für das volle Aroma müs­sen Nelken frisch sein!
Safran Gebäcke, Reis­gerichte Getrocknet in Fäden oder gemahlen Teuer­stes Gewürz der Welt!
Früchte / Samen
Anis Süß­speisen, (Weihnachts-)Gebäck, Liköre, Suppen, Ein­töpfe Ganz oder gemahlen Verdau­ungs­fördernd
Fenchel Kartof­fel­gerichten, Fisch, Fleisch Knolle und Samen Altes Heil­mittel
Kardamom (Weihnachts-)Gebäck, Fleisch- und Wurst­gerichte, Liköre Ganz oder ge­mahlen  
Koriander Soßen, Wurst, asia­tische Küche Frisch oder getrocknet  
Kümmel Brot und Back­waren, Fleisch­gerichte, Kohl­gerichte, Käse Ganz oder ge­mahlen Verdau­ungs­fördernd, krampf­lösend
Muskat­nuss Wurst, Gemüse, Suppen, Soßen, Gebäck, Eier­gerichte Ganz oder gemahlen Sparsam dosieren!
Paprika Fleisch- und Geflügel­gerichte, Suppen, herz­haftes Gebäck Gemahlen Im Handel gibt es: Edelsüß: mild, würzig Rosen-Paprika: scharf.
Pfeffer Uni­versell einsetz­bar: Suppen, Soßen, Gemüse Ganz oder gemahlen Weißer Pfeffer: zu hellen Speisen; schwarzer Pfeffer: dunkle Speisen; grüner Pfeffer: zu Soßen, hellen Gerichten, Käse
Piment (Weihnachts-)Gebäck, Fleisch­gerichte, Fisch Ganz oder gemahlen Wird auch Nelken­pfeffer genannt.
Vanille Süße Gebäcke, Süß­waren, Eis Ganze Frucht­schote, Vanille­zucker, Flüssig­extrakt Vanillin: chemisch hergestellt.
Wach­older Wild, Fisch- und Fleisch­gerichte, Suppen, Eintöpfe, Spiri­tuosen Ganz oder gemahlen Altes Heil­mittel
Rinde
Zimt Süß­speisen, Gebäcke, Eis, Getränke In Stangen oder fein gemahlen Ceylon­zimt enthält weniger Cumarin als Cassia-Zimt
Wurzel
Ingwer Gebäck, Süß­speisen, Tee, asia­tische Küche Frisch oder getrock­net und gemahlen Frischer Ingwer ist schärfer als ge­trock­neter.
Kurkuma Reis, Geflügel, Suppen und Soßen Ge­trocknet und gemahlen Bewirkt die Gelb­färbung im Curry
Meerrettich Fleisch- und Fisch­gerichte, Soße Frisch, als ganze Wurzel oder ge­rieben im Glas Bren­nend scharf!
Zwiebeln
Kno­blauch Fleisch, Fisch, Gemüse Frisch, eingelegt, ge­trock­net, granu­liert, TK, Paste Reizt die Schleim­häute, Durch­blu­tung wird an­geregt
Zwiebel Salzige und herz­hafte Gerichte Frisch, ge­trock­net, granu­liert oder TK  

Gewürz­mischung

Unter Gewürz­mischung versteht man eine Mischung, die ausschließlich aus Gewürzen besteht. Die Zugabe einer Mischung vereinfacht das Zubereiten einer Speise und man braucht nicht jedes Gewürz einzeln kaufen. Typische Gewürzmischung sind z. B. Curry, Garam masala, Pizza-Gewürz oder Gulaschgewürz. Je nach Rezeptur oder Hersteller können sich die Zusammen­setzungen der einzelnen Gewürze unterscheiden.

Gewürz­zubereitung

Eine Gewürz­zubereitung ist eine aus einem oder mehreren Gewürzen bestehende Zubereitung. Es können weitere geschmacksgebende Zutaten wie z. B. → Salz, → Zucker oder Geschmacks­verstärker hinzugefügt werden.

Würz­mittel

Unter Würz­mitteln versteht man eine Reihe weiterer Geschmack gebender Lebensmittel, die zum Würzen und Abschmecken unserer Speisen verwendet werden. Dazu gehören Speisesalz, Essig, Senf, Soßen, Aromen, Mayonnaise, Würzpasten und -soßen.

Speise­salz

Speise­salz ist das wichtigste Würzmittel in unserer Ernährung. Ohne → Salz schmeckt fast jede Speise fad. In Deutschland gibt es Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Um einen Jodmangel vorzubeugen, wird es mit Jod angereichert. Ebenso ist mit Fluorid angereichertes Salz im Einzelhandel erhältlich. Es soll Karies vorbeugen. Ohne Kennzeichnung ist es zulässig Trennmittel dem Salz hinzuzufügen. So bleibt das Salz streufähig.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 5-6 Gramm Salz pro Tag für einen Erwachsenen. Kinder sollten deutlich weniger → Salz zu sich nehmen. Durch den steigenden Verzehr von Fast-Food und Fertiggerichten ist die Salzaufnahme in Deutschland eher zu hoch. Eine zu hohe Salzaufnahme können negative Folgen bei Nierenerkrankungen und Osteoporose haben. So soll das Natrium des Kochsalzes zu einer vermehrten Ausscheidung von Kalzium führen, was bei einer Osteoporose nicht empfehlenswert ist. Menschen, die an Herz-Kreislauferkrankungen leiden, sollten ebenfalls weniger Salz zu sich nehmen.

→ Weitere Informationen zu Salz


Quellen:

Sie verlassen die Internetseite AID (Infodienst) (Hrsg.): Kräuter: gesund essen. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2016): Gewürze. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden Württemberg (Hrsg.) (2014): Salz - zum Würzen und Verfeinern. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürze. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürzmischungen. Zugriff am 08.03.2016
Sie verlassen die Internetseite Osteoporose Selbsthilfegruppen Dachverband e.V. (OSD) (Hrsg.) (2016): Calcium-Räuber. Zugriff am 15.03.2016
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2014): Kompass Ernährung – Kräuter und Gewürze.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2007): Grundfragen der Ernährung. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.

Ausführliche Quellenangaben