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Wurst- und Fleischwaren

Allgemein

Es gibt in Deutschland eine große Vielfalt an verschiedenen Wurstsorten und Fleischerzeugnisse, die sehr begehrt sind. Nachdem viele Jahre lang der Fleischkonsum kontinuierlich sank, steigt er seit dem Jahr 2023 wieder an. Insbesondere Geflügelfleisch ist sehr gefragt [1]. Aber auch die pflanzlichen Alternativen auf der Basis von Soja, Erbsen, Ei, Lupinen oder anderem erfreuen sich großer Beliebtheit. Zwischen 2020 und 2024 erhöhte sich der Anteil derjenigen, die vegane oder vegetarische Alternativprodukte kauften, von 29 auf 39 % [2].

Unter dem Sammelbegriff Fleischerzeugnisse fasst man alle Produkte zusammen, die überwiegend oder ausschließlich aus Fleisch hergestellt werden. Gibt die Bezeichnung des Lebensmittels keinen Hinweis auf eine bestimmte Tierart, werden Fleischerzeugnisse aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen produziert. In diese Kategorie gehören beispielsweise Rohpökelware, rohe bzw. gegarte Hackfleischerzeugnisse bis hin zu Hamburgern oder Döner Kebab. (siehe Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) [3].

Als Wurstwaren werden Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und ggf. Innereien bezeichnet. Als weitere Zutaten kommen beispielsweise Gewürze wie Paprika, Pfeffer, Kümmel oder Knoblauch, Salz sowie Zucker hinzu. Zugelassene Zusatzstoffe sind Nitrite und Nitrate zur Konservierung sowie Geschmacksverstärker und Phosphate. Gegebenenfalls können auch Zusatzstoffe wie Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Emulgatoren, Gelier- und Verdickungsmittel sowie Farbstoffe eingesetzt werden. In den Handel gelangen Wurstwaren in einem Naturdarm, einer Kunststoffhülle oder in Gläsern oder Dosen abgefüllt. Bei Wurstwaren wird zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten unterschieden [4, 5, 6]

Sorten

Herstellung

Wurst (am Beispiel Salami)

Neben Rinder- und Schweinefleisch werden für die Herstellung von Salami auch Speck, → Gewürze (Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch …), Hilfsstoffe wie z. B. Nitritpökelsalze, Starterkulturen (Milchsäurebakterien), → Salz und → Zucker verwendet. Die Zutaten sollten vor der Herstellung genau abgewogen werden, sodass sich die Zutaten bei der Herstellung gleichmäßig mit dem → Fleisch vermischen können.

Das Fleisch wird vor der Herstellung tiefgefroren und anschließend in einem Kutter in die gewünschte Größe zerkleinert und vermengt. Danach kommt gewolftes frisches Fleisch zusammen mit den Gewürzen und Hilfsstoffen zur Fleischmasse hinzu. Mithilfe eines Füllers wird die Masse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt.

Die Salami muss nun für mehrere Wochen nachreifen, dabei sollte die Luftfeuchtigkeit sehr hoch sein (ca. 72-86 %). Die Temperatur in der Klimakammer wird zunächst auf 23 bis 24 °C angewärmt und anschließend innerhalb von acht Tagen auf 14 °C abgesenkt. Während der Nachreifezeit erhält die Salami ihren typischen Geschmack. Im Anschluss kann die Salami geräuchert oder luftgetrocknet werden. Durch den Wasserverlust wird die Salami haltbar [8, 9].
Siehe Video Kurz erklärt: Salamiherstellung!

Schinken (am Beispiel Schwarzwälder Schinken)

Schwarzwälder Schinken ist ein luftgetrockneter und geräucherter Rohschinken, der traditionell aus dem Schwarzwald kommt. Seit 1997 ist Schwarzwälder Schinken darüber hinaus eine geschützte geografische Angabe [10]. Für die Herstellung werden Schweinekeulen ohne Knochen verwendet. Dafür werden die Knochen und überflüssiges Fett aus der Keule entfernt und anschließend der Schinken in Form geschnitten.

Den typischen Geschmack erhält der Schwarzwälder Schinken durch das Pökeln und Räuchern. Für das Pökeln wird das Fleisch mit Nitritpökelsalz und Gewürzen (z. B. Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Koriander und Wacholder) eingerieben und mehrere Wochen gelagert. Das Fleisch sollte wöchentlich umgepackt werden, damit jedes Stück die gleiche Menge Salzlake abbekommt.

Nachdem der Pökelprozess abgeschlossen ist, wird der Schinken geräuchert. Der Schwarzwälder Schinken wird in einer Räucherkammer über Tannenreisig, Tannenzapfen, Sägemehl und eventuell Wacholderbeeren etwa zwei Wochen kalt geräuchert. Dabei sollten die Temperaturen zwischen 8 und 25 °C liegen. Anschließend reift der Schinken nochmals bis zu acht Wochen nach [11, 12, 13].
Siehe Video Schwarzwälder Schinken

Inhaltsstoffe

Insbesondere in Wurstwaren ist viel → Fett und → Salz enthalten. 100 g Salami beispielsweise beinhalten 36,6 g Fett. Cervelatwurst besteht zu knapp 35 % aus Fett und bei grober Mettwurst sind es etwas über 24 %. Neben einem hohen Fettgehalt finden sich in vielen Wurstwaren auch zahlreiche Mineralien. Die gerade erwähnte Cervelatwurst enthält 1,5 g Salz auf 100 g und 2,3 g Chlorid, 300 mg Kalium und 155 mg Phosphor. Bei Salami sind es durchschnittlich 1,9 g Natrium, 2,3 g Chlorid, 220 mg Kalium und 167 mg Phosphor auf 100 g [14]. Der Verzehr von sehr fettigen und salzigen Wurst- und Fleischwaren sollte aus diesem Grund vor allem bei einer natriumarmen Ernährung eingeschränkt werden.
Schwangere und immungeschwächte Personen sollten Rohwürste meiden, da sie → Toxoplasmose-Erreger enthalten können [15].
Durch die tierischen → Eiweiße, den hohen Wasser- (→ Wasser) und den hohen Fettgehalt sind viele Wurst- und Fleischwaren nur kurz haltbar. Würste mit einem niedrigen Wasser- und hohem Salzgehalt wie Salami lassen sich dagegen länger lagern.

Einkauf

Wurstwaren und Fleischerzeugnisse lassen sich im Fachgeschäft, der Metzgerei kaufen. In den Supermärkten und Discountern gibt es Wurst schon portioniert in luftdichten Verpackungen. Viele Supermärkte bieten zudem eine Frischetheke an, an der man Fleisch- und Wurstwaren in der gewünschten Menge frisch abgepackt erhalten kann.

Ebenfalls möglich ist der Kauf von Wurstwaren und Fleischerzeugnisse direkt beim Erzeuger. Hier gibt es häufig größere Gebinde. Außerdem hat man hier die Möglichkeit, im Vorfeld zu sehen, wie die Tiere gehalten werden.

Kennzeichnung

Werden auf der Verpackung die Bezeichnungen „1a“, „Spitzenqualität“, „Delikatessequalität“, „extra“, „spezial“ oder ähnliches verwendet, so beinhaltet die Wurst nur ausgewählte Bestandteile und es wurde kein Separatorenfleisch verarbeitet [4]. Zu den Pflichtangaben, die auf allen Wurst- und Fleischerzeugnissen angegeben werden müssen gehören die genaue Bezeichnung des Lebensmittels und der Hersteller. Die Zutaten müssen gut leserlich nach Gewichtsanteilen geordnet und einschließlich Trinkwasser angegeben werden. Dazu kommen das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Füllmenge sowie die Angaben zu den Zusatzstoffen, die Allergenkennzeichnung und die Herkunftsbezeichnung [16]. Zusätzlich darf mit der freiwilligen Kennzeichnung der Haltungsform oder dem EU-Bio-Logo geworben werden (→ Lebensmittelkennzeichnung) [17, 18].

Lagerung

Fleischerzeugnisse und Wurstwaren sollten kühl bei etwa 4─7 °C, luftdicht und trocken gelagert werden, da sie eine hohe mikrobielle Anfälligkeit aufweisen. Wurstaufschnitt ist am besten in einer dicht schließenden Verpackung aufgehoben, die den Inhalt vor Austrocknung schützt. Allgemein ist geschnittene Fleischwurst, Bierschinken oder Mortadella o. Ä. etwa ein bis drei Tage und geschnittene Salami bis zu fünf Tagen lang haltbar. Vor dem Verzehr sollte immer kontrolliert werden, ob sich das Aussehen oder der Geruch verändert hat. Ist die Wurst schmierig oder ist die Farbe auffällig anders, so ist sie verdorben!

Wurst am Stück kann etwa sechs Tage lang aufbewahrt werden. Luftgetrocknete oder geräucherte Würste lassen sich häufig länger lagern. Im Kühlschrank ist eine ganze Salami etwa 3 bis 6 Wochen haltbar. Die Haltbarkeit erhöht sich, wenn die Salami einen niedrigen Wasser- und einen recht hohen Fettgehalt aufweist. Unter guten Bedingungen ist eine traditionell luftgetrocknete Salami monatelang genießbar (→ Lebensmittel lagern) [19, 20, 21, 22].

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 26.06.2026 von Urte Paaßen.

Quellen

[1] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.): Versorgungsbilanzen Fleisch. Zugriff am 26.06.2026
[2] Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (Hrsg.) (2025): Ernährungsreport 2025. Zugriff am 26.06.2026
[3] Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.) (2024): Fleischerzeugnisse warmblütiger Tiere. Zugriff am 26.06.2026
[4] Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2025): Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Zugriff am 26.06.2026
[5] Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.) (2023): Wurstwaren. Zugriff am 26.06.2026
[6] Initiative Tierwohl GmbH (Hrsg.) (2025): Wurst: Definition, Arten und woran man gute erkennt. Zugriff am 26.06.2026
[7] EDEKA Zentrale Stiftung & Co. KG (Hrsg.): Was ist eigentlich Dauerwurst? Zugriff am 26.06.2026
[8] Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Hrsg.): Salami. Zugriff am 26.06.2026
[9] Initiative Tierwohl GmbH (Hrsg.) (2025): Salamiherstellung: So wird Salami gemacht. Zugriff am 26.06.2026
[10] MBW Marketinggesellschaft mbH: Erzeugervereinigung Schwarzwälder Schinken. Zugriff am 26.06.2026
[11] Initiative Tierwohl GmbH (Hrsg.) (2025): Schwarzwälder Schinken – Herkunft, Herstellung und Fleischsorte. Zugriff am 26.06.2026
[12] Südwestrundfunk (SWR) (2025): Wie man Schwarzwälder Schinken macht. Zugriff am 26.06.2026
[13] Dokus - kurz ∓ knapp: Schwarzwälder Schinken. Zugriff am 26.06.2026
[14] S.W. Souci / W. Fachmann / H. Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. 2024
[15] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2005): Rohwurst kann eine Infektionsquelle für Toxoplasmose sein. Zugriff am 26.06.2026
[16] Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.) (2023): Merkblatt ─ Die wichtigsten Elemente der Kennzeichnung von vorverpackten Fleischerzeugnissen & Wurstwaren für Direktvermarkter und Metzgereien. Zugriff am 26.06.2026
[17] Verbraucherzentrale Niedersachsen (Hrsg.) (2026): Einheitliche Haltungskennzeichnung für Fleisch im Handel?. Zugriff 26.06.2026
[18] Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Lebensmittel: Zahlen, Zeichen, Codes und Siegel. Zugriff 26.06.2026
[19] Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Wie lange ist Wurstaufschnitt haltbar? Wie bewahre ich ihn am besten auf? Zugriff 26.06.2026
[20] Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2025): Ist Salami nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch haltbar? Zugriff 26.06.2026
[21] Initiative Tierwohl GmbH (Hrsg.) (2025): Haltbarkeit von Salami: Wie lange ist sie wirklich genießbar? Zugriff 26.06.2026
[22] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.) (2025): Schinken und Wurst. Zugriff 26.06.2026
Cornelia A. Schlieper (2018): Lernfeld Hauswirtschaft.

Ausführliche Quellenangaben