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Fleisch

Allgemein

FleischbratenUnter Fleisch versteht man laut dem Leitsatz für Fleisch und Fleischerzeugnisse von 2015 [1] alle Teile von warmblütigen Tieren, die dem Genuss von Menschen dienen. Dabei kann es sich um Muskelfleisch mit und ohne Knochen, Innereien, Knochen, Fett oder Würste und andere Fleischerzeugnisse handeln. In der Regel wird Schweine-, Rinder-, Geflügel- und Schaffleisch verwendet. In seltenen Fällen auch Pferde-, Ziegen- und Wildfleisch.

Fleisch ist der älteste Bestandteil der menschlichen Ernährung und war früher aber auf Grund der geringen Verfügbarkeit nur bestimmten Personengruppen vorbehalten. Der Fleischkonsum in Deutschland liegt seit Jahren über den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zwischen 300 und 600 g Fleisch pro Wochen [2]. Obwohl Fleisch hochwertiges Eiweiß enthält und eine hohe Energie- und Nährstoffdichte aufweist, ist der hohe Fleischkonsum mitverantwortlich für Gicht, Übergewicht und erhöhte Blutfettwerte. Das liegt vor allem an den im Fleisch enthaltenen Fetten, den Purinen und an dem hohen Cholesteringehalt (→ Herz-Kreislauf-Erkrankungen).

Die Kritik am Fleischkonsum ist in den letzten Jahren nicht nur aus gesundheitlichen Gründen gestiegen. Der Energieaufwand um ein Kilogramm Fleisch zu erzeugen ist deutlich höher als ein Kilogramm Gemüse herzustellen. So benötigt die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch zwischen 3,9 und 9,4 kg Getreide und es gelangen 22 kg Treibhausgase in die Luft [3]. Außerdem belasten die hohen Güllemengen die Umwelt. Fleischskandale wie BSE, Salmonellen, Gammelfleisch oder Rückstände von Medikamenten sind ebenfalls Gründe, warum der Fleischkonsum häufig in der Kritik steht.

Fleischarten

Rindfleisch ist an seiner roten bis dunkelroten Farbe zu erkennen und von feinen Fettadern durchzogen oder hat einen Fettrand. Es stammt von Färsen (jungen Kühen), Ochsen oder Jungbullen.
Der Rinderbraten stammt aus der Keule, dem Roastbeef (regional auch Lende) oder der Schulter. Rouladen werden aus der Keule oder der Schulter gefertigt. Steaks stammen aus dem Filet, dem zartesten Teil des Rindes oder dem Roastbeef. Für Kochfleisch eignen sich besonders Beinscheiben, Hinter- und Vorderteil und Bruchstücke.

Fleischteile beim Rindfeleisch

Abbildung 1: Schema der Fleischteile vom Rind

Schweinefleisch ist feinfaserig und von reichlich Fett durch- und umwachsen. Die blassrosa Farbe ist typisch für das in Deutschland beliebteste Fleisch.
Der Schweinebraten stammt aus dem Schinken oder dem Filet, für einen besonders zarten und mageren Braten. Koteletts stammen aus der Mittelschicht des Kotelettstrangs. Schweineschnitzel werden aus dem Schinken geschnitten.

Fleischteile beim Schwein

Abbildung 2: Schema der Fleischteile vom Schwein

Geflügel ist eine Sammelbezeichnung für Fleisch, das von Hühnchen, Pute, Ente oder Taube stammt. Huhn und Pute haben helles Fleisch, Gans, Ente und Tauben haben eher dunkles Fleisch. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügelfleisch ist seit Jahren steigend, 2019 übertraf die Nettoerzeugung an Geflügelfleisch erneut die Produktion aus dem Jahr 2018 [4]. Grund für die Beliebheit ist der hohe Eiweißanteil und der dabei geringe Fettanteil.

Wildbret ist eine Sammelbezeichnung für jagdbare Tiere wie z. B. Hasen, Rehe, Wildscheine oder Fasan. Das fettarme, leicht verdauliche Fleisch ist besonders wegen seinem typischen Eigengeschmack beliebt, der auf die besondere Ernährungs- und Lebensweise von frei lebenden Tieren zurückzuführen ist und die besondere Art der Schlachtung.

Inhaltsstoffe

Fleisch ist ernährungsphysiologisch besonders wegen des hochwertigen Eiweißes interessant. Aufgrund des Bindegewebes und des hohen Fett- und Eiweißanteils ist Fleisch sehr lange sättigend. Außerdem ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt sehr hoch, besonders die B-Vitamine, → Thiamin, → Eisen, Magnesium, Phosphor und Zink sind enthalten.

Fleisch besteht außerdem aus Fett und Wasser. Wobei der Wassergehalt zwischen den Fleischteilen unterschiedlich ist: Der Wasseranteil von Muskelfleisch liegt durchschnittlich zwischen 74 und 76 %, während eine Hammelbrust 48 % und Schweinebauch etwa 60 % Wasser enthält [5]. Der Wasseranteil bei jüngeren Tieren ist am höchsten, bei sehr fettreichem Fleisch sehr niedrig.

Herstellung

Bevor wir Fleisch verzehren können, müssen die Tiere auf einem landwirtschaftlichen Betrieb bis zur Schlachtreife verpflegt werden. Nach dem Erreichen der Schlachtreife werden die Tiere auf einen Tiertransporter geladen und zu einem Schlachtbetrieb gefahren. Dieser Transport darf bei vielen Markenfleisch- und Gütesiegelprogrammen nicht länger als vier Stunden dauern [6], wohingegen die Sie verlassen die Internetseite EU-Verordnung Transporte bis zu 8 Stunden erlaubt. Für längere Transporte müssen strengere Vorschriften eingehalten werden und die Genehmigung eines Amtstierarztes vorliegen [7].
Am Schlachthof angekommen, dürfen sich die Tiere zwischen zwei und vier Stunden an die neue Umgebung gewöhnen, damit sich keine weiteren Stresshormone aufbauen, die im Nachhinein den Fleischgeschmack beeinträchtigen würden. Die Tiere werden auf Krankheiten untersucht, Qualität und der pH-Wert wird gemessen.

Vor dem Schlachten werden die Tiere betäubt, damit sie bewusst- und bewegungslos sind. Dies verhindert zum einen, dass die Tiere Schmerz empfingen (Tierschutz) und zum anderen, dass sie sich oder Menschen in ihrer Umwelt verletzten (Unfallschutz). Das Betäuben ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben, für rituelle (religiöse) Schlachtungen und Notschlachtungen gibt es Ausnahmeregelungen (→ Speisevorschriften im Islam, → Speisevorschriften im Judentum). Das Betäuben kann mechanisch mit einem Bolzenschussgerät passieren oder elektrisch oder chemisch mit einem C02-Luftgemisch.
Nach dem Betäuben werden die Tiere geschlachtet und bluten aus, dafür werden die Tiere an ihren Hinterbeinen aufgehängt. Das Ausbluten ist notwendig, da Blut einen hohen Eiweißanteil enthält und somit einen idealen Nährboden für Fäulnisbakterien darstellen würde. Außerdem kann das Blut gerinnen und das Fleisch des Tieres würde ungenießbar werden. Das Fleisch wird nach dem Schlachten „beschaut“ (Sie verlassen die Internetseite Wikipedia-Artikel zum Thema: Schlachttier- und Fleischuntersuchung) und bekommt einen Tauglichkeitsstempel, erst nachdem es diesen enthalten hat, darf es weiter verarbeitet oder innerhalb Deutschlands oder der EU gehandelt werden. Im Anschluss wird das Tier enthäutet und das Magen-Darm-Paket sowie die Brusteingeweide werden ausgenommen. Jetzt kann das Tier gespalten und in seine Einzelteile zerlegt werden. Im unzerkleinerten Zustand hält sich das Fleisch gekühlt drei bis sechs Wochen.

Vor allem Rindfleisch muss nach dem Zerlegen noch einige Zeit nachreifen (abhängen), da es ganz frisch zubereitet zäh bleiben würde. Dieser Vorgang wird „Rigor Mortis - Totenstarre“ genannt (die Muskeln des gerade geschlachteten Tieres erstarren). Schweinefleisch ist nach 4 bis 18 Stunden verzehrfertig, Hühnerfleisch nach 2 bis 4 Stunden und Rinderfleisch nach 10 bis 24 Stunden [9]. Nachdem die Totenstarre nachlässt, wird das Fleisch mürbe und die Garzeit verkürzt sich.

Hackfleisch kann aus diversen Fleischarten wie z. B. Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch oder auch Geflügel hergestellt werden. Rinder- und Schweinehack sind in Deutschland besonders beliebt [8]. Für gemischtes Hackfleisch darf nach dem Leitsatz für Fleisch und Fleischerzeugnisse [1] grob entfettetes Schweinefleisch und grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden. Das Fleisch wird mit Hilfe eines Fleischwolfes zerkleinert. Dadurch entsteht ein hohes Verderbnis-Risiko: Die Schutzhülle vom Fleisch wird durch das Zerkleinern zerstört und durch die entstehende Reibungsenergie erwärmt. Überdies vergrößert sich die Oberfläche und bietet einen guten Nährboden für Mikroorganismen wie → Escherichia coli, → Salmonellen und → Listerien.

Einkauf

Fleisch und Fleischerzeugnisse können wir direkt beim Erzeuger käuflich erwerben. Außerdem gibt es Fachgeschäfte (Metzgereien), in denen es eine große Auswahl an Fleisch erhältlich ist. In den meisten Supermärkten gibt es Frischetheken, die ebenfalls eine große Auswahl an Fleisch und Fleischprodukten anbieten. Vor allem bei Discountern gibt es das Fleisch vakuumiert oder tiefgekühlt.

Pro Person sollten für eine Mahlzeit folgende Mengen gekauft werden:

  • Fleisch ohne Knochen ca. 125 g,
  • Fleisch mit Knochen ca. 180 g,
  • Hackfleisch ca. 100 g.

Kennzeichnung

Da es in den vergangenen Jahren immer wieder Fleischskandale gegeben hat, wird Fleisch verstärkt kontrolliert. So möchte man vor allem das Vertrauen der Verbraucher zurückgewinnen. Um das Vertrauen zu stärken, gibt es Markenfleisch, Gütesiegel und Bio-Fleisch auf dem Markt. Bei der Vielzahl der verschiedenen Programme fällt es oft schwer, den Überblick zu behalten.

Gängig sind Markenfleischprogramme wie z. B. „Kikok Hähnchenfleisch“ oder „Neuland“. Das „QS-Siegel“ gibt Auskunft über gewährleistete Qualität vom Erzeuger bis zum Verbraucher. „Ohne Gentechnik“ zeigt an, dass die Tiere mit Futter ohne Gentechnik gefüttert wurden. Das Siegel „Für mehr Tierschutz“ setzt sich für mehr Tierschutz bei dem Herstellen von Fleisch ein. Außerdem gibt es die Tierwohl-Initiative, die ebenfalls die Lebens- und Schlachtbedingungen der Tiere verbessern soll.
Bei Fleisch, das nach Bio-Richtlinien hergestellt wurde, gelten ebenfalls spezielle Bedingungen für die Erzeuger und Schlachtbetriebe. Mehr Informationen zu verschiedenen Labeln siehe Sie verlassen die Internetseite https://label-online.de/.

Fleisch wird in Handelsklassen eingeteilt, die Kriterien dafür sind das Alter und das Geschlecht des Tieres, die Fleischigkeit und die Fettabdeckung.

Außerdem gibt es bestimmte religiöse Schlachtmethoden, die auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

Qualität

Die Qualität des Fleisches ist abhängig vom Alter und Geschlecht der Tiere, dabei ist das verwendete Futter, der Ernährungs- und Gesundheitszustand und die Bewegungsfreiheit der Tier maßgeblich für eine gute Fleischqualität.

Nach dem Schlachten wird das Fleisch stichprobenartig auf Arzneimittelrückstände überprüft. Innereien, Leber und Nieren haben in der Regel eine hohe Schadstoffbelastung und sollten aus diesem Grund nur selten verzehr werden.

Um besonders günstiges Fleisch herzustellen, müssen die Tiere in Rekordzeit schlachtreif werden, dadurch kann es zu sogenanntem PSE-Fleisch werden. PSE steht für pale (blass), soft (weich) und exudative (wässrig). Das Wasser lagert sich nicht gleichmäßig im Fleisch an, die Fettstränge sind nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt und beim Braten verliert das Fleisch an Flüssigkeit und Größe. Das Fleisch ist zäh, trocken und schmeckt fade.

Lagerung

Vor allem Hackfleisch sollte am Tag des Einkaufs weiterverarbeitet werden, da es aufgrund seiner Oberflächenbeschaffung besonders schnell verdirbt. Frisches Fleisch hält sich gekühlt ca. zwei bis drei Tage. Die DIN 10505:2019 empfiehlt für frisches Fleisch sowie Großwild eine Produkttemperatur von + 7 °C und für frisches Geflügelfleisch, Hasentiere, Kleinwild und Federwild + 4 °C. Hackfleisch sollte bei + 2 °C gelagert werden. Die Haltbarkeit kann problemlos verlängert werden, indem man es einfriert. Am besten für die Fleischstruktur ist das Schockgefrieren.

Durch das Einlegen von Fleisch in Öl oder Marinade lässt sich die Haltbarkeit des Fleisches verlängern und das Fleisch wird zarter.

Haltbarkeit von Fleisch bei ca. – 18 Grad:

  • Rindfleisch (Bratenstücke) ca. 10 bis 12 Monate,
  • Hähnchen ca. 8 bis 10 Monate,
  • Schweinefleisch ca. 4 bis 7 Monate,
  • Schweinefilet ca. 6 bis 8 Monate
  • Hackfleisch (mager) ca. 1-3 Monate [10].

Zubereitung

Fleisch sollte vor der Zubereitung kurz abgewaschen werden. Am besten nur ganzes Fleisch waschen, da sich sonst die Nährstoffe aus dem Fleisch lösen können. Durch das Klopfen von flachen Fleischstücken, mit einem Schnitzelklopfer, wird das Bindegewebe des Fleisches gelockert und das Fleisch wird zarter. Gares Fleisch erkennt man, wenn bei der Druckprobe (der Zeigefinger drückt auf die Fleischoberseite) das Fleisch nicht mehr nachgibt.

Wird ein Braten zubereitet, ist beim Aufschneiden darauf zu achten, dass er quer zu den Fasern aufgeschnitten wird, so ist das Fleisch zarter.
Eine Pfanne oder einen Topf mit etwas Fett erhitzen und das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten, dadurch gerinnt das im Fleisch enthaltene Eiweiß und der Fleischsaft kann nicht mehr austreten, sodass das Fleisch schön zart und saftig bleibt.
Salz entzieht dem Fleisch Wasser, deshalb sollte unpaniertes Fleisch kurz vor oder erst nach dem Anbraten gewürzt werden.

Um Brühe herzustellen, wird das Fleisch oder der Knochen in kaltes Wasser gegeben, sodass die Nähr- und Geschmackstoffe aus dem Fleisch gelöst werden können. In regelmäßigen Abständen den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, da sonst die Brühe trüb werden kann.
Verwendet man tiefgekühltes Fleisch, so ist darauf zu achten, dass kleine Fleischstückchen tiefgekühlt zubereitet werden, da sie sonst zu viel Wasser verlieren würden und das Fleisch würde trocken und zäh erscheinen. Größere Fleischstücke aus der Verpackung nehmen, abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen und das Tauwasser entsorgen, bevor es weiter verarbeitet wird [11] (→ Lebensmittelhygiene).

Fleisch kann folgend zubereitet werden (→ Lebensmittel garen):

  • Garziehen,
  • Kochen,
  • Dämpfen,
  • Dünsten,
  • Schmoren,
  • Braten,
  • Kurzbraten,
  • Grillen.

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 31.8.2020 von Urte Paaßen
.


Interessante Links

Sie verlassen die Internetseite Deutscher Tierschutzbund e. V.: Tierschutzlabel „Für Mehr Tierschutz“. Zugriff am 05.01.2022
Sie verlassen die Internetseite Gesellschaft zur Förderung des Tierwohls in der Nutztierhaltung mbH: Haltungsform: Alle Informationen auf einen Blick. Zugriff am 05.01.2022

Quellen

[1] Sie verlassen die Internetseite Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (2015): Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Zugriff 28.8.2020
[2] Sie verlassen die Internetseite Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Zugriff am 31.8.2020
[3] Sie verlassen die Internetseite Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt (2017): Das steckt hinter einem Kilogramm Rindfleisch. Zugriff am 31.8.2020
[4] Sie verlassen die Internetseite Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Nach vorläufigen Zahlen ist der Außenhandel in und aus der EU mit Fleisch, Fleischwaren und Konserven für 2019 rückläufig. Zugriff am 31.8.2020
[5] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2016
[6] Sie verlassen die Internetseite Nordeutscher Rundfunk (Hrsg.) (2019): Was bedeuten die größten Tierwohl-Labels? Zugriff am 31.8.2020
[7] Sie verlassen die Internetseite Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) (Hrsg.): Tiertransporte. Zugriff am 31.8.2020
[8] Sie verlassen die Internetseite Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) (Hrsg.): Hackfleisch. Zugriff am 31.8.2020
[9] Sie verlassen die Internetseite Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH (Hrsg.): Fleischreifung. Zugriff am 1.9.2020
[10] Elisabeth Dietz (2019): Lebensmittel einfrieren - Empfehlungen für die Lagerdauer. Herausgeber: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BZfE). Zugriff am 1.9.2020
[11] Sie verlassen die Internetseite Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Stand 09.09.2020
Latz, N; Brombach, C.; Eichenauer, G.; et al. (Hrsg.) (2015): Fleischerei heute – in Lernfeldern. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
DIN 10508:2019-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2019
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
De Groot, H. (Hrsg.) (2015): Ernährungswissenschaft. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.

Ausführliche Quellenangaben