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Fleisch

Autorin: Christine Pahmeyer (Bachelor of Science in Ökotrophologie)

Allgemein

FleischbratenUnter Fleisch versteht man laut dem Leitsatz für Fleisch und Fleischerzeugnisse von 2015 alle Teile von warmblütigen Tieren, die frisch zubereitet dem Genuss von Menschen dienen, dabei kann es sich um Muskelfleisch mit und ohne Knochen, Innereien, Knochen, Fett oder Würste und andere Fleischerzeugnisse handeln. In der Regel wird Schweine-, Rinder-, Geflügel- und Schaffleisch verwendet. In seltenen Fällen auch Pferde-, Ziegen- und Wildfleisch.

Fleisch ist der älteste Bestandteil der menschlichen Ernährung und war früher aber auf Grund der knappen Verfügbarkeit nur bestimmten Personengruppen vorenthalten. Der Fleischkonsum in Deutschland ist seit Jahren über den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die zwischen 300 und 600 g Fleisch pro Wochen liegen. Obwohl Fleisch hochwertiges Eiweiß enthält und eine hohe Energie- und Nährstoffdichte aufweist, ist der hohe Fleischkonsum mitverantwortlich für Gicht, Übergewicht und erhöhte Blutfettwerte. Das liegt vor allem an dem im Fleisch enthaltenem Fett, der Purine und an dem hohen Cholesteringehalt.

Die Kritik am Fleisch ist in den letzten Jahren nicht nur aus gesundheitlichen Gründen gestiegen. Der Energieaufwand um 1 kg Fleisch herzustellen ist viel höher als 1 kg Gemüse herzustellen. Außerdem belasten die hohen Güllemengen die Umwelt. Fleischskandale wie BSE, Salmonellen, Gammelfleisch oder Rückstände von Medikamenten sind ebenfalls Faktoren, warum der Fleischkonsum häufig in der Kritik steht.

Fleischarten

Rinderfleisch ist an seiner roten bis dunkelroten Farbe zu erkennen und von feinen Fettadern durchzogen oder hat einen Fettrand. Es stammt von Färsen (jungen Kühen), Ochsen oder Jungbullen.
Der Rinderbraten stammt aus der Keule, dem Roastbeef oder der Schulter. Rouladen werden aus der Keule oder der Schulter gefertigt. Steaks stammen aus dem Filet, dem zartesten Teil des Rindes oder dem Roastbeef. Kochfleisch, dafür eignen sich besonders Beinscheiben, Hinter- und Vorderteil und Bruchstücke.

Fleischteile beim Rindfeleisch

Abbildung 1: Schema der Fleischteile vom Rind

Schweinefleisch ist feinfaserig und von reichlich Fett durch- und umwachsen. Die blassrosa Farbe ist typisch für das in Deutschland beliebteste Fleisch.
Der Schweinebraten stammt aus dem Schinken oder dem Filet, für einen besonders zarten und mageren Braten. Koteletts stammen aus der Mittelschicht des Kotelettstrangs. Schweineschnitzel werden aus dem Schinken geschnitten.

Fleischteile beim Schwein

Abbildung 2: Schema der Fleischteile vom Schwein

Geflügel ist eine Sammelbezeichnung für Fleisch, das aus Hühnchen, Pute, Ente oder Taube stammt. Huhn und Pute haben helles Fleisch, Gans, Ente und Tauben haben eher dunkles Fleisch. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügelfleisch ist seit Jahren steigend, Grund dafür ist der hohe Eiweißanteil und der dabei geringe Fettanteil.

Wildbret ist eine Sammelbezeichnung für jagdbare Tiere wie z. B. Hasen, Rege, Wildscheine oder Fasan. Das fettarme, leicht verdauliche Fleisch ist besonders wegen seinem bestimmten Eigengeschmack beliebt, der auf die besondere Ernährungs- und Lebensweise von frei lebenden Tieren zurückzuführen ist und die besondere Art der Schlachtung.

Inhaltsstoffe

Fleisch ist ernährungsphysiologisch besonders wegen des hochwertigen Eiweißes interessant. Aufgrund des Bindegewebes und des hohen Fett- und Eiweißanteils ist Fleisch sehr lange sättigend. Außerdem ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt sehr hoch, besonders die B-Vitamine, → Thiamin, → Eisen, Magnesium, Phosphor und Zink sind enthalten.

Fleisch besteht außerdem aus Fett und Wasser (zwischen 74 und 79 %). Der Wasseranteil ist bei jüngeren Tieren am höchsten, bei sehr fettreichem Fleisch sehr niedrig.

Herstellung

Bevor wir Fleisch verzehren können, müssen die Tiere auf einem landwirtschaftlichen Betrieb bis zur Schlachtreife verpflegt werden. Nach dem Erreichen der Schlachtreife werden die Tiere auf einen Tiertransporter geladen und zu einem Schlachtbetrieb gefahren. Dieser Transport darf bei Markenfleisch- und Gütesiegelprogrammen nicht länger als vier Stunden dauern.
Am Schlachthof angekommen, dürfen sich die Tiere zwischen zwei und vier Stunden an die neue Umgebung gewöhnen, damit sich keine weiteren Stresshormone aufbauen, die im Nachhinein den Fleischgeschmack beeinträchtigen würden. Die Tiere werden auf Krankheiten untersucht, Qualität und der pH-Wert wird gemessen.

Vor dem Schlachten werden die Tiere betäubt, damit sie bewusst- und bewegungslos sind. Dies verhindert zum einen, dass die Tiere Schmerz empfingen (Tierschutz) und zum anderen, dass sie sich oder Menschen in ihrer Umwelt verletzten (Unfallschutz). Das Betäuben ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben, für rituelle (religiöse) Schlachtungen und Notschlachtungen gibt es Ausnahmeregelungen. Das Betäuben kann mechanisch mit einem Bolzenschussgerät passieren oder elektrisch oder chemisch mit einem C02-Luftgemisch.
Nach dem Betäuben werden die Tiere geschlachtet und bluten aus, dafür werden die Tiere an ihren Hinterbeinen aufgehängt. Das Ausbluten ist notwendig, da Blut einen hohen Eiweißanteil enthält und somit einen idealen Nährboden für Fäulnisbakterien darstellen würde. Außerdem kann das Blut gerinnen und das Fleisch des Tieres würde ungenießbar werden. Das Fleisch wird nach dem Schlachten beschaut (Sie verlassen die Internetseite Wikipedia-Artikel zum Thema: Schlachttier- und Fleischuntersuchung) und bekommt einen Tauglichkeitsstempel, erst nachdem es diesen enthalten hat, darf es weiter verarbeitet werden oder innerhalb Deutschland oder der EU gehandelt werden. Im Anschluss wird das Tier enthäutet und das Margen-Darm-Paket sowie die Brusteingeweide werden ausgenommen. Jetzt kann das Tier gespalten und in seine Einzelteile zerlegt werden. Im unzerkleinerten Zustand hält sich das Fleisch gekühlt drei bis sechs Wochen.

Vor allem Rindfleisch muss nach dem Zerlegen noch einige Zeit nachreifen (abhängen), da es ganz frisch zubereitet zäh bleiben würde. Dieser Vorgang wird „Rigor Mortis - Totenstarre“ genannt (die Muskeln des gerade geschlachteten Tieres erstarren). Schweinefleisch ist nach 4 bis 18 Stunden verzehrfertig, Hühnerfleisch nach 2 bis 4 Stunden und Rinderfleisch nach 4 bis 18 Stunden. Nachdem die Totenstarre nachlässt, wird das Fleisch mürbe und die Garzeit verkürzt sich.

Für Hackfleisch darf nach dem Leitsatz für Fleisch und Fleischerzeugnisse nur sehnenarmes Skelettfleisch vom Rind und Schwein verwendet werden. Es darf nicht ohne Kennzeichnung von anderen Tieren oder anderen Fleischstücken hergestellt werden. Das Fleisch wir mit Hilfe von einem Fleischwolf fein zerkleinert. Dadurch entsteht ein hohes Verderbnis-Risiko: Die Schutzhülle vom Fleisch wird durch das Zerkleinern zerstört und die entstehende Reibungsenergie erwärmt. Durch das Mahlen des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert und ein größerer Nährboden für Mikroorganismen entsteht.

Einkauf

Fleisch und Fleischerzeugnisse können wir direkt beim Erzeuger käuflich erwerben. Außerdem gibt es Fachgeschäfte (Metzgereien), in denen es eine große Auswahl an Fleisch erhältlich ist. In den meisten Supermärkten gibt es Frischetheken, die ebenfalls eine große Auswahl an Fleisch und Fleischprodukten anbieten. Vor allem bei Discountern gibt es das Fleisch vakuumiert oder tiefgekühlt.

Pro Person sollten für eine Mahlzeit folgende Mengen gekauft werden:

Punkt Fleisch ohne Knochen ca. 125 g,
Punkt Fleisch mit Knochen ca. 180 g,
Punkt Hackfleisch ca. 100 g.

Kennzeichnung

Da es in den vergangenen Jahren immer wieder Fleischskandale gegeben hat, wird Fleisch verstärkt kontrolliert. So möchte man vor allem das Vertrauen der Verbraucher zurückgewinnen. Um das Vertrauen zu stärken, gibt es Markenfleisch, Gütesiegel und Bio-Fleisch auf dem Markt. Bei der Vielzahl der verschiedenen Programme fällt es oft schwer, den Überblick zu behalten.

Gängig sind Markenfleischprogramme wie z. B. Kikok Hähnchenfleisch oder Neuland. Das QS-Siegel gibt Auskunft über gewährleistete Qualität vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Ohne Gentechnik zeigt an, dass die Tiere mit Futter ohne Gentechnik gefüttert wurden. Das Siegel „Für mehr Tierschutz“ setzt sich für mehr Tierschutz bei dem Herstellen von Fleisch ein. Seit Kurzem gibt es außerdem die Tierwohl-Initiative, die ebenfalls die Lebens- und Schlachtbedingungen der Tiere verbessern soll.
Bei Fleisch, das nach Bio-Richtlinien hergestellt wurde, gelten ebenfalls spezielle Bedingungen an die Erzeuger und Schlachtbetriebe.

Fleisch wird in Handelsklassen eingeteilt, die Kriterien dafür sind das Alter und das Geschlecht des Tieres, die Fleischigkeit und die Fettabdeckung.

Außerdem gibt es bestimmte religiöse Schlachtmethoden (→ Halal), die auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Die Schlachtung erfolgt in diesem Fall ohne Betäubung.

Qualität

Die Qualität von Fleisch ist abhängig vom Alter und Geschlecht der Tiere, dabei ist das verwendete Futter, der Ernährungs- und Gesundheitszustand und die Bewegungsfreiheit der Tier maßgeblich für eine gute Fleischqualität entscheidend.

Nach dem Schlachten wird das Fleisch stichprobenartig auf Arzneimittelrückstände überprüft. Innereien, Leber und Nieren haben in der Regel eine hohe Schadstoffbelastung und sollten aus diesem Grund nur selten verzehr werden.

Um besonders günstiges Fleisch herzustellen, müssen die Tiere in Rekordzeit schlachtreif werden, dadurch kann es zu sogenanntem PSE-Fleisch werden. Das Wasser lagert sich nicht gleichmäßig im Fleisch an, die Fettstränge sind nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt und beim Braten verliert das Fleisch an Flüssigkeit und Größe. Das Fleisch ist zäh.

Lagerung

Vor allem Hackfleisch sollte am Tag des Einkaufs weiterverarbeitet werden, da es aufgrund seiner Oberflächenbeschaffung besonders schnell verdirbt. Frisches Fleisch hält sich ca. zwei bis drei Tage. Die Haltbarkeit kann problemlos verlängert werden, indem man es einfriert. Am besten für die Fleischstruktur ist das Schockgefrieren.

Durch das Einlegen von Fleisch in Öl oder Marinade lässt sich die Haltbarkeit des Fleisches verlängern und das Fleisch wird zarter.

Haltbarkeit von Fleisch bei ca. – 18 Grad:

Punkt Rindfleisch ca. 10-12 Monate,
Punkt Schweinefleisch ca. 6 bis 9 Monate,
Punkt Hackfleisch ca. 2-3 Monate.

Zubereitung

Fleisch sollte vor der Zubereitung kurz abgewaschen werden. Am besten nur ganzes Fleisch waschen, da sich sonst die Nährstoffe aus dem Fleisch lösen können. Durch das Klopfen von flachen Fleischstücken, mit einem Schnitzelklopfer, wird das Bindegewebe des Fleisches gelockert und das Fleisch wird zarter. Gares Fleisch erkennt man, wenn bei der Druckprobe (der Zeigefinger drückt auf die Fleischoberseite) das Fleisch nicht mehr nachgibt.

Wird ein Braten zubereitet, ist beim Aufschneiden darauf zu achten, dass er quer zu den Fasern aufgeschnitten wird, so ist das Fleisch zarter.
Eine Pfanne oder einen Topf mit etwas Fett erhitzen und das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten, dadurch gerinnt das im Fleisch enthaltene Eiweiß und der Fleischsaft kann nicht mehr austreten, sodass das Fleisch schön zart und saftig bleibt.
Salz entzieht dem Fleisch Wasser, deshalb sollte unpaniertes Fleisch erst nach dem Anbraten gewürzt werden.

Um Brühe herzustellen, wird das Fleisch oder der Knochen in kaltes Wasser gegeben, sodass die Nähr- und Geschmackstoffe aus dem Fleisch gelöst werden können. In regelmäßigen Abständen den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, da sonst die Brühe trüb werden kann.
Verwendet man tiefgekühltes Fleisch, so ist darauf zu achten, dass kleine Fleischstückchen tiefgekühlt zubereitet werden, da sie sonst zu viel Wasser verlieren würden und das Fleisch würde trocken und zäh erscheinen. Größere Fleischstücke langsam auftauen lassen, bevor es weiter verarbeitet wird.

Fleisch kann folgend zubereitet werden (→ Lebensmittel garen):

Punkt Garziehen,
Punkt Kochen,
Punkt Dämpfen,
Punkt Dünsten,
Punkt Schmoren,
Punkt Braten,
Punkt Kurzbraten,
Punkt Grillen.



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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Wurstwaren. Zugriff am 10.06.2016
Latz, N; Brombach, C.; Eichenauer, G.; et al. (Hrsg.) (2015): Fleischerei heute – in Lernfeldern. Hamburg. Verlag Hamburg und Technik.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2009): Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg. Verlag Handwerk und Technik.
De Groot, H. (Hrsg.) (2015): Ernährungswissenschaft. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.

Ausführliche Quellenangaben