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→ Bakterien der Gattung Campylobacter sind nach der sogenannten Gram-Färbung gramnegative, spiral- oder s-förmige Stäbchen. Campylobacter sind weltweit verbreitet und kommen in vielen Wildtieren wie frei lebenden Vögeln, Haus- (Haushunde, Katzen) und Nutztieren (Geflügel, Rinder und Schweine) vor. Die infizierten Tiere erkranken meist nicht, scheiden aber die Krankheitserreger mit dem Kot aus.
Im Gegensatz zu → Salmonellen und pathogenen → Escherichia coli vermehren sich Campylobacter in der Regel nicht im Lebensmittel. Sie können aber eine Zeit lang bei niedrigen Umgebungstemperaturen außerhalb des Wirtes überleben. Campylobacter sind empfindlich gegenüber ungenügenden Umweltbedingungen. Enthalten Lebensmittel nur wenig Feuchtigkeit, viel → Salz, Konservierungsmittel oder sind sie gesäuert (niedriger pH-Wert) sterben die Bakterien ab. Auch große Hitze wie beim → Pasteurisieren, Braten oder Kochen (→ Lebensmittel garen) überleben die Krankheitserreger nicht. Tieffrieren von Lebensmitteln reduziert zwar die Keimzahl tötet aber sie nicht ausreichend ab.
Die Anzahl der Erkrankungen innerhalb der EU sind nach wie vor hoch. Alleine in Deutschland wurden 2017 beinahe 70.000 Erkrankungsfälle durch Campylobacter verursacht, es ist damit eine der häufigsten Ursachen von Durchfallerkrankungen.

Infektion

Die Infektion erfolgt z. B. über nicht ausreichend erhitztes kontaminiertes Geflügelfleisch, Hühnereier, rohes Hackfleisch sowie nicht pasteurisierte → Milch (Rohmilch). Eine weitere Infektionsquelle ist das Trinken von verunreinigtem, nicht aufbereitetem Trinkwasser oder das Baden in bakteriell belasteten Seen, Bächen und Flüssen. Auch können die Keime beim Kontakt mit Haus- (beispielsweise Hundewelpen und Katzen) und Nutztieren übertragen werden. Außerdem können Keime über unzureichend gewaschene Hände, Arbeitsgeräte und -flächen von einem Lebensmittel auf ein ursprünglich einwandfreies übergehen (Kreuzkontaminationen). Nur selten kommt es zu einer direkten Übertragung von Mensch zu Mensch. Um eine Infektion auszulösen, ist eine vergleichsweise geringe Anzahl von 500 Keimen oder mehr notwendig. Auch Kreuzkontaminationen, bei denen Keime von einem Lebensmittel auf ein ursprünglich einwandfreies übertragen werden, sind möglich.

Inkubationszeit

Die Erkrankung beginnt 2 bis 5, manchmal bis zu 10 Tage nach Aufnahme der Bakterien.

Krankheitsverlauf

Oftmals verläuft die Krankheit völlig ohne Symptome. Häufige Krankheitszeichen sind Kopf- und Gliederschmerzen, Fieber und heftige Bauchkrämpfe sowie Müdigkeit. Dann setzt heftiger wässriger, später eventuell auch blutiger Durchfall ein. Nach einer Woche, mitunter aber auch länger tritt eine Heilung ein. Eine Erregerausscheidung dauert aber noch ca. 2-4 Wochen lang an, solange ist der Patient noch infektiös.

Prävention

Achten Sie auf eine einwandfreie Küchenhygiene.

→ Personalhygiene beachten.

Beim Auftauen von Fleisch und Geflügelfleisch immer das Auftauwasser wegschütten, weil es Bakterien enthalten kann. Alle Gegenstände, die mit dem Fleisch und dem Tauwasser in Berührung kamen mit heißem Wasser auswaschen oder desinfizieren.

Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch müssen die Hände gewaschen und alle gebrauchten Geräte gründlich gereinigt werden.

Das BfR und der britische NHS raten, rohes Geflügel vor dem Garen nicht zu waschen, weil sich durch die herumspritzenden Wassertropfen die Keime in der Küche verteilen und damit das Infektionsrisiko erhöht. Nehmen Sie das Fleisch mit einer Gabel aus der Verpackung und verarbeiten Sie es direkt weiter [1, 2].

Verarbeiten Sie nie gegarte und rohe Lebensmittel mit denselben Küchenutensilien wie Brettchen oder Messer. Sie verhindern so die Übertragung von Krankheitserregern.

Lagern Sie rohes Fleisch (einschließlich Geflügelfleisch) und rohe Eier getrennt von anderen Lebensmitteln.

Garen Sie Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch gründlich durch. Die Kerntemperatur sollte für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C erreichen [1].

Verzichten Sie auf die Verwendung von Rohmilch oder kochen Sie diese vor dem Verzehr ab.

Trinken Sie kein ungereinigtes Wasser aus Seen, Bächen oder Flüssen.

Tauschen Sie Geschirr- und Spültücher regelmäßig aus und waschen Sie die Küchenwäsche bei mindestens 60 °C [1]. Wechseln Sie die Küchenwäsche umso häufiger, je öfter Sie rohe Lebensmittel verarbeiten. Die DIN 10506:2023-03 verlangt allgemein das maschinelle Waschen bei mindestens 60 °C. Eine thermische Desinfektion ist bei Temperaturen von über 90 °C zu erwarten [3].

Ersetzen Sie auch in regelmäßigen Abständen die Spülbürste. Das BfR rät, Spülbürsten aus Kunststoff in der Spülmaschine zu reinigen [1].

Meldepflicht nach § 7 Absatz 1 IfSG
Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot § 42 IfSG

Quellen

Robert Koch-Institut (2019): Campylobacter-Enteritis, RKI-Ratgeber für Ärzte. Zugriff 24.6.2019
[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2019): Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter. Zugriff 24.6.2019
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nationales Referenzlabor für Campylobacter. Zugriff 30.8.2016
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2015): EU-Zoonosenbericht: Zahl der Campylobacteriose-Fälle unverändert hoch, weitere Zunahme bei Listeriosen. Zugriff 30.8.2016
[2] NHS Choices (Hrsg.): Why you should never wash raw chicken. Letzte Überprüfung: 17.06.2017
[3] DIN 10506:2023-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung, erschienen März 2023
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 267. Auflage, 2017

Ausführliche Quellenangaben