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Campylobacter spp.

Bakterien der Gattung Campylobacter sind nach der sogenannten Gram-Färbung Information gramnegative, schlanke, spiral- oder s-förmige Stäbchen. Campylobacter sind weltweit verbreitet und kommen in vielen Wildtieren wie frei lebenden Vögeln, Haus- (Haushunde, Katzen) und Nutztieren (insbesondere Geflügel, aber auch Rinder und Schweine) vor. Die infizierten Tiere erkranken meist nicht, scheiden aber die Krankheitserreger mit dem Kot aus.
Im Gegensatz zu → Salmonellen und pathogenen → Escherichia coli vermehren sich Campylobacter in der Regel nicht im Lebensmittel. Sie können aber eine Zeit lang bei niedrigen Umgebungstemperaturen außerhalb des Wirtes überleben. Campylobacter sind empfindlich gegenüber ungenügenden Umweltbedingungen. Enthalten Lebensmittel nur wenig Feuchtigkeit, viel → Salz, Konservierungsmittel oder sind sie gesäuert (niedriger pH-Wert) sterben die Bakterien ab. Auch große Hitze wie beim → Pasteurisieren, Braten oder Kochen (→ Lebensmittel garen) überleben die Krankheitserreger nicht. Tieffrieren von Lebensmitteln reduziert zwar die Keimzahl tötet aber sie nicht ausreichend ab.
Die Anzahl der Erkrankungen innerhalb der EU sind nach wie vor hoch. Alleine in Deutschland wurden 2014 über 70.000 Erkrankungsfälle durch Campylobacter gemeldet, es ist damit eine der häufigsten Ursachen von Durchfallerkrankungen.

Infektion

Die Infektion erfolgt in erster Linie über nicht ausreichend erhitztes kontaminiertes Geflügelfleisch oder deren Produkte, rohes Hackfleisch sowie nicht pasteurisierte → Milch. Eine weitere Infektionsquelle ist das Trinken von verunreinigtem, nicht aufbereitetem Trinkwasser oder das Baden in verunreinigten Seen, Bächen und Flüssen. Auch können die Keime über Haus- (beispielsweise durchfallkranke Welpen und Katzen) und Nutztiere übertragen werden. Um eine Infektion auszulösen, ist eine vergleichsweise geringe Anzahl von nur 500 Keimen nötig, weshalb es zu einer Übertragung von Mensch zu Mensch kommen kann. Auch Kreuzkontaminationen, bei denen Keime von einem Lebensmittel auf ein ursprünglich einwandfreies übertragen werden, sind möglich.

Inkubationszeit

Die Erkrankung beginnt 2 bis 5, manchmal bis zu 10 Tage nach Aufnahme der Bakterien.

Krankheitsverlauf

Oftmals verläuft die Krankheit völlig ohne Symptome. Häufige Krankheitszeichen sind Kopf-, Gelenk- und Muskelschmerzen, Fieber und heftige Bauchkrämpfe sowie Müdigkeit. Dann setzt heftiger wässriger, später eventuell auch blutiger Durchfall ein. Nach einer Woche, mitunter aber auch länger tritt eine Heilung ein. Eine Erregerausscheidung dauert aber noch ca. 2-4 Wochen lang an, solange ist der Patient noch infektiös.

Prävention

Achten Sie auf eine einwandfreie Küchenhygiene.
Personalhygiene beachten.
Beim Auftauen von Fleisch und Geflügelfleisch immer das Auftauwasser wegschütten, weil es Bakterien enthalten kann. Alle Gegenstände, die mit dem Fleisch und dem Tauwasser in Berührung kamen mit heißem Wasser auswaschen oder desinfizieren.
Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch müssen die Hände gewaschen und alle gebrauchten Geräte gründlich gereinigt werden.
Der britische NHS rät Geflügel vor dem Garen nicht zu waschen, weil sich durch die herumspritzenden Wassertropfen das Infektionsrisiko erhöht.
Verarbeiten Sie nie gegarte und rohe Lebensmittel mit denselben Küchenutensilien wie Brettchen oder Messer. Sie verhindern so die Übertragung von Krankheitserregern.
Lagern Sie rohes Fleisch (einschließlich Geflügelfleisch) und rohe Eier getrennt von anderen Lebensmitteln.
Garen Sie Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch gründlich durch. Die Kerntemperatur sollte für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C erreichen [1].
Verzichten Sie auf die Verwendung von Rohmilch oder kochen Sie diese vor dem Verzehr ab.
Trinken Sie kein ungereinigtes Wasser aus Seen, Bächen oder Flüssen.
Tauschen Sie Geschirr- und Spültücher sowie Schwämme regelmäßig aus und waschen Sie die Küchenwäsche bei mindestens 60 °C [1]. Wechseln Sie die Küchenwäsche umso häufiger, je öfter Sie rohe Lebensmittel verarbeiten. Die DIN 10506:2012-03 verlangt allgemein das maschinelle Waschen bei mindestens 60 °C.
Ersetzen Sie auch in regelmäßigen Abständen die Spülbürste. Das BfR rät, Spülbürsten aus Kunststoff in der Spülmaschine zu reinigen [1].

Sie verlassen die Internetseite Meldepflicht nach § 7 Absatz 1 IfSG
Sie verlassen die Internetseite Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot § 42 IfSG

Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Robert Koch-Institut (2015): Campylobacter-Enteritis, RKI-Ratgeber für Ärzte. Zugriff am 30.8.2016
[1] Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2015): Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter. Zugriff 30.8.2016
Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nationales Referenzlabor für Campylobacter. Zugriff 30.8.2016
Sie verlassen die Internetseite Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2015): EU-Zoonosenbericht: Zahl der Campylobacteriose-Fälle unverändert hoch, weitere Zunahme bei Listeriosen. Zugriff 30.8.2016
Sie verlassen die Internetseite NHS Choices: Why you should never wash raw chicken, letzte Überprüfung am: 17.06.2014
DIN 10506:2012-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung, erschienen März 2012

Ausführliche Quellenangaben



Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  30.08.2016