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Listerien sind grampositive stäbchenförmige → Bakterien, die weltweit verbreitet sind. Sie kommen in der Erde, auf Pflanzen und in Abwässern vor, aber auch in Silofutter und im Kot von Tieren. Nur einige der zu den Listerien gehörenden Bakterienarten können beim Menschen Krankheiten auslösen. Listeria monocytogenes gehört zu den für den Menschen gefährlichen Krankheitserregern. Sie können eine Listeriose auslösen, eine Krankheit, die in Deutschland in den Jahren 2001 - 2009 zwischen 217 und 513-mal jährlich dem Robert Koch-Institut gemeldet wurde [5]. Viele Tiere und bis zu 10 % der Menschen haben Listeria monocytogenes im Darm und scheiden den Erreger über den Stuhl aus [4]. Die Übertragung auf Lebensmittel findet z. B. beim Melken oder beim Schlachten statt. Lebensmittelunternehmer in den EU-Staaten sind verpflichtet, Produkte regelmäßig nach dem Vorkommen von Listeria monocytogenes zu untersuchen [1].
Listerien können sich in einem Temperaturbereich zwischen -0,4 bis +45 °C vermehren [2]. Bei niedrigen Temperaturen verringert sich allerdings die Teilungsgeschwindigkeit. Ob sich Listerien im Kühlschrank vermehren, hängt neben der Temperatur auch von anderen Faktoren wie dem pH-Wert und der Salzkonzentration in den Lebensmitteln ab. Grundsätzlich können sich Listerien in einem pH-Bereich zwischen 4,4 und 9,4 vermehren [2]. In Lebensmitteln mit geringem Wassergehalt, viel → Salz oder Konservierungsstoffen nimmt die Teilungsgeschwindigkeit ab oder ist gar nicht mehr möglich. Dagegen können sie sich auch noch bei einem geringen Sauerstoffangebot wie zum Beispiel in Vakuumverpackungen vermehren.

Infektionsweg

Durch den Verzehr von infizierten Lebensmitten können Listerien auf den Menschen übertragen werden. Das Vorkommen von Listerien kann man weder am Geruch noch am Aussehen der Waren erkennen. Listeria monocytogenes treten in rohem Fleisch oder Geflügel oder deren Erzeugnissen (z. B. Rohwurstsorten wie Mettwurst oder Teewurst), in Rohmilch und deren Produkten, in Muscheln und Meeresfrüchten auf. Listerien kommen auch auf pflanzlichen Produkten wie Salat und frischem Gemüse vor, das durch Erde oder tierischem Dünger verunreinigt werden kann. Werden bei der Produktion von Lebensmitteln keine ausreichenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen eingehalten, so können Listerien auch auf Käse wie Weich- und Frischkäse oder auch halbfester Käse mit Blauschimmel, in Feinkostsalaten und Fischerzeugnissen (wie Lachs) auftreten. So wurde zum Beispiel im Mai 2020 vor dem Verzehr diverser Käsesorten einer Schweizer Käserei gewarnt [3].
Ein weiterer Übertragungsweg ist der direkte Kontakt mit infizierten Tieren oder belastetem Erdboden.

Inkubationszeit

Bei Magen- und Darmbeschwerden (gastrointestinaler Symptomatik) liegt die Inkubationszeit in der Regel bei einigen Stunden bis sechs Tagen. Bei anderen Krankheitsverläufen kann sich die Inkubationszeit verlängern.

Krankheitsverlauf

Gesunde Menschen erkranken meist nicht, oder es treten grippeähnliche Symptome mit Fieber, Muskelschmerzen unter Umständen Erbrechen und Durchfall auf. Bei Senioren und abwehrgeschwächte Personen kann dagegen die Krankheit wesentlich dramatischer verlaufen und unter Umständen auch zum Tode führen. Bei Schwangeren kann die Krankheit beschwerdefrei verlaufen, oder grippeähnliche Symptome hervorrufen. Es besteht aber die Gefahr, dass die Krankheit auf das ungeborene Kind übertragen wird.
Unter Umständen können infizierte Personen den Erreger noch mehrere Monate lang mit dem Stuhl ausscheiden.

Prävention

Lebensmittel sollten beim Erhitzen für mindestens 2 Minuten eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben [1].

Lebensmittel auch im Kühlhaus / → Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern [1].

Rohes Gemüse muss getrennt von anderen Lebensmitteln (im Privathaushalt im Gemüsefach) gelagert werden.

→ Personalhygiene beachten.

Obst, Gemüse und Blattsalat vor der Verarbeitung oder dem Verzehr sorgfältig waschen. Wenn möglich waschen Sie die Lebensmittel unter fließendem Wasser [1].

Gebrauchte Arbeitsmittel wie Messer und Geräte gründlich reinigen, keine rohen und gegarten Speisen beispielsweise mit ein und demselben Messer verarbeiten.

Getrennte Arbeitsflächen / Arbeitsbereiche für die Verarbeitung von rohem Gemüse, Fleisch und verzehrfertigen Speisen.

Verwenden Sie zum Entfernen von Lebensmittelrückständen Papier-Küchenrolle [1].

Temperatur in Kühleinrichtungen auf maximal +7 °C besser unter +5 °C einstellen [1]. Die Kühlhäuser, bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden.

Da weder die Kühlschranklagerung noch eine Vakuumverpackung vor einer weiteren Vermehrung der Listerien schützen, sollten Lebensmittel, insbesondere vakuumverpackte, zügig nach dem Einkauf und weit vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden [2].

Für den Privathaushalt empfiehlt das BfR die Küchenwäsche regelmäßig zu wechseln (mindestens 1x wöchentlich) und bei mindestens 60 °C zu waschen. Spülbürsten mit Kunststoffborsten können Sie in der → Geschirrspülmaschine reinigen [1].

Gefährdete Personen sollten:

Auf das Verzehren von rohen tierischen Lebensmitteln (z. B. Gehacktes und Rohwurst → Wurst- und Fleischwaren) verzichten, ebenso wie auf rohen Fisch und geräucherte oder marinierte Fischerzeugnisse [2].

Keine Rohmilch oder Käse aus Rohmilch (Ausnahme lang gereifter Hartkäse) essen und die Rinde von Käse immer entfernen [1, 4].

Eingelegten Käse (Feta, Schafskäse) oder Frischkäse, der in einem offenen Gefäß gelagert wird, meiden [1].

Keinen vorgeschnittenen verpackten Salat und Krautsalat verzehren [1].

Rohmilch vor dem Verzehr abkochen [4].

Weitere Themen

Quellen

[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (2017): Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien. Zuletzt besucht am 16.11.2020
[2] Robert Koch-Institut (Hrsg.): RKI-Ratgeber ‒ Listeriose. Stand: 01.04.2010. Zugriff am 16.11.2020
[3] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (Hrsg.) (2020): Öffentliche Warnung: Listerien in Produkten der Käserei Vogel AG. Zugriff am 16.11.2020
[4] Dr. Gabriele Engelhardt: Listerien in Lebensmitteln. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Stand: 26.03.2012. Zuletzt besucht am 16.11.2020
H. Hof: Listeriose - Was Ärzte über Infektionsrisiken und Erkrankung wissen sollten. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz 1999
[5] Zur Situation bei wichtigen Infektionskrankheiten in Deutschland - Listeriose 2001 bis 2009, Robert Koch-Institut, Epidemiologisches Bulletin, 30. August 2010 / Nr. 34. Zuletzt aufgerufen am 16.11.2020
Listeriose und Schwangerschaft: Merkblatt zur Vermeidung einer Listeriose in der Schwangerschaft. Ruprecht-Karl-Universität 2003. Link nicht mehr verfügbar.
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 267. Auflage, 2017

Ausführliche Quellenangaben