Die drei S der Regel stehen für: Säubern, Säuern und Salzen. Der Fisch wird vor der Zubereitung kurz unter fließendem kalten Wasser gesäubert, mit etwas Küchenrolle getrocknet und anschließend mit Zitrone (oder Essig) beträufelt und so gesäuert. Lassen Sie den Zitronensaft (oder den Essig) 5 Minuten einwirken, durch die Säure gerinnt (denaturiert) das → Eiweiß und der Garungsprozess beginnt. Das vorher rosa gefärbte Filet (Abbildung 1) wird insbesondere an der Oberfläche weiß und fester (Abbildung 2).

Abbildung 1: Rotbarschfilet nach dem Säubern

Abbildung 2: Rotbarschfilet nach dem Säuern

Gesalzen wird der Fisch erst kurz vor der Zubereitung oder nach dem Garen, so wird verhindert, dass dem Fleisch durch die → Osmose Flüssigkeit entzogen wird und damit wichtige Nährstoffe verloren gehen. Der Fisch kann, je nach Wunsch, → gedünstet, → gebraten oder → gegrillt werden, durch die Hitzeeinwirkung wird der Garungsprozess vollendet.

Quellen

Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. 2017
Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst naturwissenschaftlich erklärt. 2011
Anke Polenz: Die neue Schule der Nahrungszubereitung. 2012

Ausführliche Quellenangaben