Geschirrspülmaschinen für den gewerblichen Bereich werden dafür gemacht größere Mengen Geschirr und Besteck hygienisch zu reinigen. Eine Voraussetzung hierfür ist eine kürzere Spüldauer, denn mit Laufzeiten von zwei bis drei Stunden, wie bei → Geräten für Privathaushalte üblich, ist es unmöglich Geschirr von 50 oder 500 Gästen zu bewältigen. Es gibt eine große Anzahl unterschiedlicher Modelle, die von Gewerbegeschirrspülern für Büros mit einer Laufzeit von etwa 20 Minuten über Haubengeschirrspülmaschinen und Durchschub-Spülmaschinen bis hin zu Korbdurchlaufmaschinen (Korbtransportmaschinen) und → Bandspülmaschinen (auch Bandtransport-Spülautomaten) reicht. Letztere werden beispielsweise in Mensen und großen Kantinen benötigt. Gerade größere Geschirrspülmaschinen werden in der Regel mit Drehstrom betrieben, kleinere Geräte lassen sich unter Umständen auch an Wechselstrom anschließen.

Abbildung 1: Innenansicht Fronttür-Geschirrspülmaschine

Fronttür-Geschirrspülmaschinen (Abbildung 1) gehören mit zu den kleinsten Modellen für den gewerblichen Bereich. Das Wasser wird in einem Wassertank aufgeheizt und dann mit Druck in die Spülkammer gespritzt. Bei den meisten Modellen wird der Wassertank mit einer gelochten Abdeckplatte (dem Tankabdecksieb) abgedeckt. Diese Abdeckung verhindert das gröbere Verschmutzungen in den Wassertank fallen. Abbildung 2 zeigt ein Modell, bei dem kein Tankabdecksieb eingebaut ist. Rechts ist das Überlaufrohr zu sehen, mit dem der Abfluss des Wassertanks verschlossen wird.

Abbildung 2: Sicht auf den Wassertank

Die Spüldauer ist mit einigen Minuten sehr kurz. Bei diesen Geschirrspülmaschinen wird nicht bei jedem Spülgang das gesamte Wasser im Wassertank ausgetauscht, sondern nur das Geschirr mit heißem Frischwasser nachgespült. Zum Spülen wird das Geschirr meist in Körbe einsortiert und darin gespült. Unterschiedliche Körbe für Teller, Tassen und Besteck ermöglichen es, das Geschirr optimal einzuräumen. Für die Dosierung des Geschirrspülmittels und Klarspülers gibt es unterschiedliche Systeme. Geschirrspülmittel gibt es in flüssiger Form, als Reinigergranulat, Pulver oder Tabs. Flüssiges Geschirrspülmittel kann, ebenso wie Klarspüler, in Behälter gefüllt und von dort automatisch dosiert (Abbildung 3) werden. Bei einigen Geschirrspülmaschinen wird der Klarspüler auch direkt aus einem Kanister entnommen (Abbildung 4).

Abbildung 3: Behälter für Reinigungsmittel und Klarspüler

Abbildung 4: Kanister mit Klarspüler

Insbesondere bei Maschinen mit einem geringeren Wasserdruck also wenig mechanischer Energie (→ Sinnerscher Kreis) und kurzer Laufzeit, müssen grobe Verschmutzungen vor dem Spülen entfernt werden. Deshalb ist es sinnvoll das Geschirr vorzuspülen. So wird auch verhindert, dass sich Speisereste in der Spülmaschine sammeln. Bei einer Spülstraße (Abbildung 5) kann das Geschirr / Besteck in den Korb einsortiert und anschließend mit einer Pendelbrause abgespült werden. Danach wird der Korb in die Durchschub-Geschirrspülmaschine geschoben, gespült und zum Schluss auf dem Auslauftisch ausgeräumt. Spülstraßen erlauben ein sehr effizientes Arbeiten und sind am besten mit zwei Personen zu bedienen. Zulauftisch und Auslauftisch lassen sich so anordnen, dass von links nach rechts oder von rechts nach links gearbeitet werden kann.

Abbildung 5: Schema einer Spülstraße

Topfspülmaschinen

Topfspülmaschinen (Abbildung 6) erzeugen einen sehr hohen Wasserdruck und bieten große Innenräume. Durch hohen Wasserdruck wird viel mechanische Energie (→ Sinnerscher Kreis) ausgeübt. Leichtere Teile wie Plastikschüsseln oder Tassen fangen in so einer Spülmaschine leider zu tanzen an. Topfspülmaschinen sind ausschließlich zum Spülen sperriger und schwerer Gegenstände geeignet.

Abbildung 6: Topfspülmaschine

Granulatspülmaschinen

Bei Granulatspülmaschinen wird die mechanische Energie durch Kunststoffgranulat erhöht. Mithilfe des Granulats sollen sich auch eingebackene Verschmutzungen an Behältern ohne Vorspülen entfernen lassen. Moderne Maschinen haben darüber hinaus die Möglichkeit ohne Granulat als „normale“ Spülmaschinen betrieben zu werden.

Programme

Ebenso wie Geschirrspülmaschinen für den Privathaushalt verfügen gewerbliche Maschinen über unterschiedliche Programme wie beispielsweise Kurz-, Standard-, Intensiv-, Dauerwasch-, Hygiene- und Stärke-Abbau-Programm sowie Energiespar/Eco-Programm. Zusätzlich gibt es Programme für die Selbstreinigung, Grundreinigung und zum Entkalken.

Energie- und Wasserverbrauch

Während im Privathaushalt eine Geschirrspülmaschine einige Male pro Woche benutzt wird, laufen gewerbliche Geschirrspülmaschinen mehrere Stunden am Tag. Einige Hersteller bemühen sich deshalb, den Energiebedarf der Maschinen zu senken. Eine Möglichkeit ist die Isolierung der Haube oder die Wärmerückgewinnung aus der Abluft und dem Abwasser. In letzterem Fall heizt das abfließende heiße Wasser das zufließende kalte Wasser auf. Es werden auch Spülmaschinen angeboten, die an die Warmwasserleitung angeschlossen werden können.

Zusatzfunktionen

Spülmaschinen lassen sich zum Teil mit einer automatischen Hebe- und Senkfunktion der Haube ausstatten. Behindert beim Absenken der Haube ein Geschirrteil das Schließen, so soll der Vorgang automatisch beendet und eine entsprechende Fehlermeldung angezeigt werden [5].

W-LAN-Anbindung

Für einige gewerbliche Geschirrspülmaschinen wird ein W-LAN-Anschluss angeboten, über den sich die Maschine mit dem Internet verbindet. Über eine App können beispielsweise der Maschinenstatus abgerufen und Fehlermeldungen per Pushnachricht zugesandt werden. Es lässt sich das Wartungsintervall anzeigen, die aktuellen Betriebskosten oder der Verbrauch an Reinigungschemie [1].

Bandspülmaschine

In einer Bandspülmaschine (Bandtransport-Spülautomaten) transportiert ein Förderband (Abbildung 7) das Geschirr durch die Geschirrspülmaschine. Anders als bei Fronttür- oder Topf-Geschirrspülmaschinen laufen die Programme nicht zeitlich, sondern räumlich versetzt ab. Vorwaschen, Reinigen, Spülen und Trocknen haben einen eigenen Bereich innerhalb der Maschine. Das System funktioniert ähnlich wie ein → Waschstraße. Am Ende wird das saubere Geschirr entnommen und einsortiert. Damit sich der Wasser- und Energieverbrauch einer solchen Maschine in Grenzen hält, wird beispielsweise das Spülwasser in die Tanks zur Reinigung gepumpt und die Wärme zurückgewonnen.

Abbildung 7: Seitenansicht einer Bandspülmaschine

Abbildung 8: Schema einer Bandspülmaschine

Prozess überprüfen

Geschirr muss in der Geschirrspülmaschine nicht nur optisch sauber werden, sondern auch hygienisch in einem einwandfreien Zustand sein. Um den Prozess zu überprüfen, können sog. „Datenlogger“ bzw. Thermologger“ eingesetzt werden. Diese zeichnen während des Spülvorgangs den Temperaturverlauf auf. Anschließend lässt sich der Thermologger auslesen und mit einem Computer auswerten.
Die Oberfläche des Spülgutes lässt sich mit Abklatschproben mikrobiologisch untersuchen (→ Reinigung und Desinfektion). Ist die mikrobiologische Belastung zu hoch, sollte das Verfahren geändert werden.
Ergänzend gibt es die hygienische Überprüfung mit Bioindikatoren. Als Prüfköper werden mit dem Bakterium Enterococcus faecium kontaminierte Edelstahlplättchen eingesetzt. Mindestens 8 dieser Prüfköper werden in der Spülmaschine verteilt und mit gespült. Anschließend müssen die Prüfkörper in ein Labor geschickt und dort ausgewertet werden.
Weitere Informationen: „Überprüfung der Desinfektionsleistung hygienerelevanter Geräte in Altenpflegeeinrichtungen“ des Niedersächsischen Landesgesundheitsamtes. Stand Mai 2021

Kunststoff spülen

Kunststoff in der Spülmaschine spülen ist mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Einmal sind die Gefäße weniger schwer und werden deshalb leicht während des Spülganges durcheinander gewirbelt. Nach dem Öffnen erblickt man halb mit Wasser vollgelaufene Kunststoffbecher und -schalen. Für das Spülen von Kunststoffbechern gibt es spezielle Becherspülkörbe, bei denen ein Bügel die Becher in Position hält. Zum anderen trocknet Kunststoff weniger gut. Anders als bei Porzellan reicht die Eigenwärme nach dem Spülen bei Kunststoff oftmals nicht aus, um ein vollständiges Trocknen zu gewährleisten. Damit das Geschirr nicht per Hand nachgetrocknet werden muss, können Geschirrspülmaschinen eingesetzt werden, bei denen das Spülgut in der Maschine getrocknet wird. Ebenso kann ein anderer Klarspüler helfen das Trocknungsergebnis zu verbessern. Eine dritte Variante ist die Spül- / Nachspültemperatur zu erhöhen. In diesem Fall sollte kein Glas mitgespült werden [2, 3, 4].

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Interessanter Link

Arbeitskreis gewerbliches Geschirrspülen: Praxishandbuch gewerbliches Geschirrspülen. Zugriff am 15.05.2023

Quellen

[1] New Gastroline GmbH: Hobart Geschirrspülmaschine PROFI FX-10B. Zugriff am 15.6.2020
[2] Winterhalter Deutschland GmbH: Kunststoffbecherspülen. Zugriff am 04.11.2021
[3] Miele & Cie. KG: Arbeitserleichterung und verbesserte Hygiene: Miele-Frischwasserspüler mit integrierter Trocknung. Zugriff am 04.11.2021
[4] Claudia Kirchner: Kunststoffspülen - eine Kunst? Zeitschrift GVmanager, S. 24-27, 8/2021
[5] Miele & Cie. KG: Gründlich und komfortabel in großen Küchen: Neue Durchschubgeschirrspüler von Miele. Zugriff am 14.12.2021
HOBART GmbH: Geschirrspülmaschine PROFI AMXR. Zugriff am 15.6.2020
ggm gastro inzernational GmbH: Durchschubspülmaschine 7,1 kW. Zugriff am 15.6.2020
Gastprodo: Stalgast Geschirrspülmaschine Universal. Zugriff am 15.6.2020
Miele & Cie. KG: PG 8172 [Eco], PG 8096 [DOS MK] und PTD 702 [RO DOS]. Zugriff am 15.6.2020
Geschirrspülmaschinen. Cramer GastronomieSysteme GmbH
Wikipedia: Geschirrspülmaschine. Aufgerufen am 3.9.2015 um 10:50 Uhr.
Spülstraße. WF Gastronomie- und Großküchentechnik, Frank Weihmann e.K.
Bandtransport-Spülautomaten, MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG
Brimato (Swiss) AG: Granulatspülmaschinen. Zugriff am 12.6.2020
Laborarztpraxis Osnabrück: Hygienische Überprüfung von Eintank- und Mehrtank-Transport-Geschirrspülmaschinen (GSM). Zugriff am 15.6.2020
Prof. Dr. Benjamin Eilts: Geschirrspülen im hygienesensiblen Bereich. rhw management, Seite 24-25, 6/2020
Thomas Reiche: Gemeinschaftsverpflegung. Kommentar zu DIN 10506 - Unter Berücksichtigung der DIN 10508 und DIN 10526. Beuth Verlag 2019

Ausführliche Quellenangaben