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Getreide, Getreideprodukte

Das Wort Getreide leitet sich vom althochdeutschen Begriff gitregidi ab, was soviel heißt wie Ertrag, Besitz, eigentlich = „das, was getragen wird“.
Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Süßgräser (Poaceae = Gramineae) stammen. Die Körner sind die einsamigen Früchte, die ausgesprochen stärkehaltig sind und eine wichtige Nahrungsquelle für Menschen und Tiere darstellen.
Ebenso wie Hülsenfrüchte, dient Getreide seit langer Zeit als Lebensmittel. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass der Getreideanbau etwa im 9. Jahrtausend vor Christus in Vorderasien entstand. Heute stellt der Getreideanbau weltweit einen großen Anteil der landwirtschaftlichen Produktion dar. Im Jahr 2021 wurden weltweit 770.877.073 Tonnen Weizen angebaut. Zu den größten Produzenten gehören die Volksrepublik China mit 136.946.000 Tonnen, gefolgt von Indien mit 109.590.000 und Russland mit 76.057.258 Tonnen. In Deutschland wurden im selben Jahr 21.459.200 Tonnen Weizen und 3.325.600 Tonnen Roggen produziert [1].

Getreide

Zu den Getreidearten zählen → Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Hirse und Mais, sowie die Urformen des Weizens: Dinkel, Emmer und Einkorn [2]. Buchweizen wird häufig auch zum Getreide gezählt, weil seine Körner sehr ähnlich aussehen, botanisch zählt er jedoch zu den Knöterichgewächsen.

Anbau

In Mitteleuropa kann zweimal jährlich Getreide gesät werden: Das Sommergetreide wird im Frühjahr und das Wintergetreide im Herbst ausgesät. Weizen kann im Juli / August geerntet werden. Früher wurden die Getreideähren mit einer Sense abgeerntet und zum Trocknen zu Garben zusammengebunden. Damit die Körner vom Stroh getrennt werden konnten, wurde mit Dreschflegeln auf das Getreide gedroschen (geschlagen). Die Körner lösten sich dadurch von dem Stroh. Danach wurde das lose Stroh abgesammelt. Jetzt waren die Kröner aber immer noch mit Strohresten und Ähren vermengt. Durch Sieben, mithilfe des Windes oder einer Maschine wurden auch diese Reste entfernt. Die Spreu wurde vom Weizen getrennt. Nach vielen Stunden Arbeit hatte man die Getreidekörner, die in der Mühle vermahlen werden konnten. Heute mäht ein Mähdrescher das Getreide, drischt es und reinigt die Getreidekörner sofort. Am Ende sind die Getreidekörner und das Stroh getrennt.

Video: Sendung mit der Maus - Scheunendrescher.

Reis

Beim Reis gibt es Langkornreis (Patnareis 6-8 mm) und Rundkornreis (Milchreis 4-5 mm). Langkornreis ist gekocht in der Regel körniger und trockener. Langkornreis wird beispielsweise als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten oder Suppeneinlage verwendet. Rundkornreis hat einen höheren Stärkeanteil und ist nach dem Kochen eher breiig, weich und klebrig. Aus Rundkornreis werden Süßspeisen und Milchreis zubereitet.

Beim Langkornreis können u. a. folgende Sorten unterschieden werden:

Basmatireis, ein insbesondere in Indien und Pakistan beliebter Reis mit extra langen Körnern.

Wildreis, hierbei handelt es sich um die Samen einer Wildgetreideart, die mit dem Reis verwandt ist.

Jasminreis aus Thailand hat lange, durchscheinende Körner und nach dem Kochen ein blumiges Aroma.

Brauner Reis ist die Vollkornvariante und wird auch als Naturreis bezeichnet. Dieser Reis ist nicht geschält. Naturreis liefert mehr Vitamine und Ballaststoffe, als geschälter Reis.

Schwarzer Reis, eine Spezialität, der insbesondere durch seine dunkelviolette Farbe nach dem Kochen auffällt.

Parboiled Reis: Durch ein besonderes Verfahren wandern die in der Schale befindlichen Nährstoffe in das Innere. Parboiled Reis bleibt auch nach dem Kochen körnig.

Zubereitung

Als Beilage wird pro Person etwa 50-70 g trockener Reis gerechnet. Wird der Reis im Topf gekocht, nimmt man pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser. Bei Garen im Dampfgarer wird weniger Wasser zugesetzt. Den Reis mit dem leicht gesalzene Wasser aufkochen und eine Zeit lang weiter köcheln lassen. Wird der Reis auf einer Kochplatte oder einem Glaskeramik-Kochfeld zubereitet, kann nach einigen Minuten der → Herd ausgeschaltet werden. Für haushaltsübliche Menge ist die Restwärme zum Quellen ausreichend. Ansonsten das Kochfeld auf geringe Hitze stellen. Weißer und parboiled Reis benötigt etwa 20 Minuten bis der Reis gar ist. Naturreis muss mit etwa 40 Minuten deutlich länger quellen. Der Reis muss beim Quellen nicht umgerührt werden.

Getreideerzeugnisse

Getreidekröner können durch Mahlen, Quetschen und Schroten zu verschiedenen Getreideerzeugnissen verarbeitet werden. Zu den Getreideerzeugnissen zählen: Grieß, Schrot, Mehl, Grütze, Graupen und Getreideflocken.

Schrot: grob ausgemahlene Getreidekörner. Weizen- oder Roggenschrot wird beispielsweise zur Herstellung von Vollkornbroten verwendet. Schrot kann aber auch zu Bratlingen verarbeitet werden.

Speisestärke: Pflanzen bilden Stärke bei der Fotosynthese (→ Stoffwechsel von Pflanzen). Es gehört zu den → Kohlenhydraten und wird in Pflanzenorganen wie Knollen, Wurzeln und Samen als Energiereserve gespeichert. Gewonnen wird Stärke aus stärkehaltigen Lebensmitteln wie Mais (Maisstärke), Kartoffeln (Kartoffelstärke), Weizen (Weizenstärke) und Reis (Reisstärke). Stärke kann zum Backen, Zubereitung von Kartoffelklößen, Kartoffelgnocchi und zum Andicken von Süßspeisen, Suppen und Soßen verwendet werden. Hierfür wird die Speisestärke zunächst mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Milch, Saft) angerührt, anschließend in die Flüssigkeit gegeben und zum Binden erhitzt. Durch unterschiedliche Verfahren kann aus essbarer Stärke modifizierte Stärke hergestellt werden (→ Zusatzstoffe). Modifizierte Stärke hat den Vorteil, dass sie zum Andicken nicht erhitzt werden muss, sondern auch in kalte Flüssigkeiten eingerührt werden kann.

Grieß: Grieß entsteht durch Mahlen von Hartweizen oder Mais (Maisgrieß oder Polenta). Je nach Korngröße wird grober, mittlerer oder feiner Grieß unterschieden. Dunst ist sehr feinkörniger Grieß. Für die Herstellung von Vollkorngrieß wird das ganze Korn vermahlen, während bei herkömmlichem Grieß nur der Mehlkörper (→ Weizen) verwendet wird. Hartweizengrieß wird beispielsweise zu Teigwaren verarbeitet. Aus Grieß können Süßspeisen, Grießgnocchi oder Grießklöße und Aufläufe zubereitet werden.

Kleie ist besonders ballaststoffreich. Bei der Kleie handelt es sich um Rückstände (Schalen- und Randschichten des Korns sowie dem Keimling), die nach dem Sieben des gemahlenen Mehles übrig bleiben. Neben Ballaststoffen liefert Kleie Eiweiß, Vitamin B1, Vitamin E und wichtige Mineralstoffe.

Bulgur: Für die Produktion von Bulgur wird Weizen vorgekocht, anschließend getrocknet und danach fein oder grob geschnitten. Bulgur kann als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht werden oder zu Salat oder auch Auflauf verarbeitet werden.

Graupen: Graupen werden meist aus Gerste, seltener aus Weizen hergestellt. Die Gerstenkröner werden zunächst gereinigt und anschließend nach Größe sortiert. Danach wird das Korn von den Spelzen befreit. Für die Perlgraupen werden die Gerstenkörner geschnitten und anschließend poliert. Roll- oder Kochgerste wird aus ganzen Gerstenkörnern hergestellt, die in einer Graupenmühle wiederholt geschliffen und poliert werden. Dabei wird fast die gesamte Frucht- und Samenschale entfernt. Das kugelige Endprodukt heißt Graupe. Graupen können als Suppeneinlage verwendet, aber auch zu Aufläufen und Risotto verarbeitet werden.

Grütze wird meist aus Hafer, Gerste, Hartweizen oder Buchweizen hergestellt. Das Getreide wird gereinigt von der Schale befreit und anschließend grob zerkleinert bis fein zerhackt. Grütze kann zu süßem oder herzhaftem Brei gekocht werden. Sie dient als Suppeneinlage und wird zu Grützwurst verarbeitet.

Getreideflocken können aus allen Getreidesorten hergestellt werden. Das volle oder geschälte Korn wird zunächst angedämpft und danach zwischen Walzen zu Flocken gepresst. Es besteht auch die Möglichkeit, Flocken zu Hause mit einer Quetsche selbst zu produzieren. Getreideflocken z. B. Haferflocken werden in Müslis verwendet. Aus Schmelzflocken kann eine Flaschennahrung für Babys zubereitet werden.

Für Cornflakes werden Maiskörner geschält und vom Keimling befreit, daraufhin mit Maissirup gekocht, etwas getrocknet, anschließend durch Walzen zu Flocken gequetscht und danach geröstet. Vielen Produkten werden Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Neben Stärke enthalten Cornflakes relativ viel Zucker, bei Kellogs Cornflakes sind es 8 g pro 100 g.

Sendung mit der Maus: Cornflakes. Zugriff 16.02.2022

Inhaltsstoffe

Getreidekörner bestehen im Wesentlichen aus einer Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling (→ Schema eines Weizenkorns). Die Schale eines Getreidekorns wiederum besteht aus drei Schichten, der äußeren Fruchthülle oder Fruchtschale, der mittleren Samenschale und der inneren Aleuronschicht. Gerade die Aleuronschicht enthält biologisch hochwertiges → Eiweiß, Fett, B-Vitamine, MIneral- und Ballaststoffe. Der größte Teil des Getreidekorns nimmt der Mehlkörper ein, der neben Stärke auch Eiweiß, wenig Fett und Mineralstoffe enthält.
Der Keimling nimmt zwar nicht viel Volumen des Getreidekorns ein, beinhaltet jedoch einen großen Teil der Inhaltsstoffe. So ist der Gehalt an → Vitamin B1 fünfmal so hoch wie im Mehlkörper und der Vitamin-E-Gehalt sogar zehnmal höher. Darüber hinaus finden sich im Keimling Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Lezithin und Vitamine.

Wesentliche Inhaltsstoffe eines Getreidekorns:

→ Kohlenhydrate: 60-80 %
→ Eiweiß: 7-17 %
→ Fett: 0,6-7 %
→ Ballaststoffe: 2-13 %
→ Mineralstoffe: 0,5-3 %
→ Vitamine: Vitamin E, Vitamin B₁, Vitamin B₂), Vitamin B₆ [3, 4]

Vergleich der Inhaltsstoffe von Reis und Weizenmehl pro 100 g verzehrfertigem Lebensmittel:

Quelle: Heseker, Heseker: Die Nährwerttabelle. DGE 2023 [3]

Einkaufen

Im Bioladen oder Reformhaus können ganze Getreidekörner eingekauft werden (→ Weizen). Getreidekörner sind meist von verschiedenen Spelzen umgeben. Es handelt sich hierbei um trockenhäutige Hochblätter. Je nach Getreide werden Hüllspelze, Deckspelze und Vorspelze unterschieden. Bei Gerste, Hafer, Hirse und Reis sind Deck- und Vorspelze und beim Spelzenweizen wie Dinkel oder Emmer sind die beiden Hüllspelzen miteinander verwachsen. Nach dem Dreschen liegen bei diesen Getreidearten die Ähren vor. Beim Nacktgetreide hingegen werden beim Dreschen die Körner vollständig von den Spelzen befreit. Dazu gehören Nacktweizen, Roggen, Mais und die Zuchtformen Nacktgerste und Nackthafer. Das Getreide kann in einer eigenen Getreidemühle geschrotet oder gemahlen werden, aber auch als ganzes Korn verarbeitet werden.

Im Supermarkt gibt es die unterschiedlichen Getreideprodukte und Reis abgepackt zu kaufen. Beim fertig gemahlenen Mehl gibt es unterschiedliche Typenbezeichnungen. Die → Typenzahl gibt es, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Beim haushaltsüblichen Weizenmehl Type 405 beinhalten 100 g Weizenmehl 405 mg Mineralstoffe, während 100 g Weizenmehl Type 1050 noch 1050 mg Mineralstoffe enthalten.

Lagerung

Ganze Getreidekörner können lange Zeit (etwa 2 Jahre) gelagert werden. Dafür sollten sie trocken und nicht luftdicht abgeschlossen gelagert werden. Auch für Getreideprodukte ist ein trockener gut durchlüfteter Ort für die Lagerung zu empfehlen. Direkte Sonneneinstrahlung und starke Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Achten Sie vor der Verwendung der Produkte auf mögliche Schimmelbildung oder Vorratsschädlinge wie Mehlmotte oder Mehlkäfer (→ Lebensmittel lagern).

Backen

Eine Vielzahl von Gebäcken wird aus Weizenmehl hergestellt. In Weizenmehl ist Gluten (Klebeeiweiß) enthalten. Andere glutenhaltige Getreidesorten sind: Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Emmer. Gluten ist eine allgemeine Bezeichnung für verschiedene Eiweiße, die sich zusammen mit Wasser zum Kleber verbinden. Beim Weizenmehl sind das die Eiweiße Gliadin und Glutenin. An → Zöliakie erkrankte Personen vertragen keine glutenhaltigen Lebensmittel und müssen diese meiden. Kein Gluten enthalten ist in Mais, Reis und Hirse.

Kleber sorgt für die besonderen Eigenschaften eines Teiges. Kleber ist:

Quellfähig: Durch diese Eigenschaft kann ein Teig viel Wasser binden und klebt nicht beim Kneten.

Elastisch: Durch den Kleber ist ein Teig elastisch und kann zu verschiedene Formen wie Stränge geknetet und ausgerollt werden. Ein nicht glutenhaltiger Teig aus Maismehl beispielsweise besitzt diese Eigenschaft nicht.

Dehnbar: Durch → Backtriebmittel wird Gas wie Kohlenstoffdioxid erzeugt. Dieses Gas wird in kleinen Poren im Gebäck festgehalten. Der Teig dehnt sich aus und fällt nicht in sich zusammen. Durch den Kleber können Gebäcke aufgehen. Maismehl dagegen kann nur zu flachen Fladen verarbeitet werden [2].

Roggenmehl besitzt ebenfalls Gluten, hier sind die Eiweiße aber von Schleimstoffen, den Pentosanen durchzogen. Die Pentosane quellen ebenfalls und binden einen Großteil des Wassers. Da die Pentosane die Bildung von Kleber verhindern, wird Roggenbrot mit Sauerteig hergestellt [2]. Wird Vollkornmehl verarbeitet, nehmen das Klebeeiweiß und die ballaststoffreichen Randschichten viel Wasser auf. Die Flüssigkeitsmenge bei der Verwendung von Vollkornmehl muss deshalb erhöht werden.

Zusammensetzung von Brotarten

In Deutschland sind zahlreiche Brot- und Brötchensorten bekannt. Wichtige Informationen zur Zusammensetzung stehen in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck.

Darüber hinaus gibt es z. B. noch Mehrkornbrote wie Dreikorn- oder Vierkornbrot, Pumpernickel, Toastbrot, Knäckebrot, Steinofenbrot, Holzofenbrot, Gersterbrot und Schinkenbrot.

Weiteres Thema

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Interessanter Link

Bayerische Staatsbibliothek in Zusammenarbeit mit der Konferenz der Landeshistoriker an den bayerischen Universitäten und der Kommission für bayerische Landesgeschichte bei der Bayerischen Akademie der Wissenschaften (Hrsg.): Getreidebau (bis 1800).

Quellen

[1] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (Hrsg.): FAOSTAT - Crops and livestock products. Zugriff am 12.12.2023
[2] Josef Loderbauer: Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, 2023
[3] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[4] Verband Deutscher Mühlen e. V. (Hrsg.): Getreide-Inhaltsstoffe: Was steckt im Korn? Zugriff am 13.12.2023
Wikipedia-Eintrag Süßgräser. Zugriff am 27.6.2016 um 15:14 Uhr
AID Infodienst (Hrsg.): Brotgetreide selber anbauen und aufbereiten. Zugriff am 27.6.2016
Planet-schule.de (gemeinsames Internetangebot des Schulfernsehens von SWR und WDR) (Hrsg.): Getreide ernten – früher und heute. Zugriff am 27.6.2016
Verband Deutscher Mühlen e. V. (Hrsg.): Das Mehl-Lexikon: P-T - Typenzahl. Zugriff am 27.6.2016
Kernmühle Unlingen (Hrsg.): Getreide. Zugriff am 27.6.2016
WDR Fernsehen: Sendung mit der Maus - Scheunendrescher. Zugriff am 27.6.2016
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (Hrsg.): International Year of Rice 2004, rice is life. Zugriff 28.6.2016
Davert GmbH (Hrsg.): Wie und woraus werden Graupen hergestellt? Zugriff am 27.6.2016
bio verlag gmbh (Hrsg.): Locker flockig in den Tag. Zugriff am 27.6.2016
KELLOGG’S Verbraucher-Service (Hrsg.): Produkt- und Nährwertinformationen. Zugriff am 27.6.2016
Duden: Getreide. Zugriff am 27.6.2016
The Taunton Press, Inc (Hrsg.): Guide to Rice Varieties. Zugriff am 28.6.2016
Schlieper, Cornelia A.: Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 2014
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus/wissenmedia in der immediaONE] GmbH München 2011
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2001

Ausführliche Quellenangaben