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Weizen

Ährenspindel
Abbildung 1:
Schema einer Ähre

Weizen gehört zur Familie der Süßgräser und besitzt einen ährenförmigen Blütenstand. Angebaut wird Weizen in allen fünf Erdteilen, in vielen Gebieten ist er Grundnahrungsmittel. Laut FAO sind im Jahr 2014 allein in Deutschland 27.784.700 Tonnen Weizen produziert worden.
Unterschieden werden Nacktweizen und Spelzweizen. Beim Nacktweizen ist die Ährenspindel zäh, während sie beim Spelzweizen brüchig ist. Zum Nacktweizen gehört der gemeine Weizen (Triticum vulgare) und der englische Weizen (Triticum turgidum). Außerdem zählt der Hartweizen (Triticum durum) und der polnische Weizen (Triticum polonicum) dazu. Zum Spelzweizen gehört Dinkel (Triticum spelta); unreif geerntet liefert er Grünkern sowie Emmer (Triticum amylaceum) sowie Einkorn (Triticum monococcum).
Die Sortenvielfalt ist sehr groß, das Bundessortenamt gibt eine beschreibende Sortenliste heraus, in der unter anderem die Eigenschaften der verschiedenen Getreidesorten, die Anfälligkeit für Schädlinge und die Größe der Anbaufläche aufgelistet werden (Sie verlassen die Internetseite Beschreibende Sortenliste: Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben und Zwischenfrüchte. 2013).

Anbau

Weizen gedeiht unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Es gibt Winter- und Sommerweizen, je nachdem, an welche klimatischen Verhältnisse die Sorten angepasst sind. Die Wachstumszeit des Sommerweizens ist deutlich kürzer (etwa 140 Tage) als beim Winterweizen (etwa 300 Tage).

Getreidekorn

Wie das Schema des Getreidekorns zeigt sind Vitamine und Mineralstoffe vermehrt in der Schale und im Keimling vorhanden.

Schema eines Getreidekorns

Abbildung 2: Schema eines Getreidekorns

Inhaltsstoffe

Punkt Kohlenhydrate: 70 %
Punkt Wasser: 12 %
Punkt Eiweiß: 12 %
Punkt Fett: 2 %
Punkt Mineralstoffe: 1,8 %
Punkt Zellulose (Ballaststoffe): 2,2 %

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Sorte und den klimatischen Bedingungen, unter denen der Weizen gewachsen ist, abweichen können.
Weizen enthält das sogenannte Klebeeiweiß (Gluten), durch das Nahrungsmittelunverträglichkeiten ausgelöst werden können. Menschen mit → Zöliakie (bei Erwachsenen auch Sprue) leiden an einer Erkrankung der Dünndarmschleimhaut und müssen sich glutenfrei ernähren.

Produkte

Der gemeine Weizen (Triticum vulgare) wird vermahlen und zu Brot verbacken, während Hartweizen (Triticum durum) überwiegend zu Nudeln verarbeitet wird. Aus Zwergweizen (Triticum compactum ) wird Gebäck hergestellt.

Ein weiteres Produkt sind Getreideflocken. Auch zur Herstellung von Bier und Schnaps wird Weizen verwendet.

Mehl

Für Vollkornprodukte wird nach der Reinigung das ganze Korn mit Keimling, Mehlkörper und Samenschale (Kleie) durchgemahlen. Es enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Beim Auszugsmehl wird nur der Stärkekörper vermahlen.

Typenzahl

Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind, nachdem man es bei etwa 900 °C verglühen ließ. Früher nannte man die Mineralstoffe auch Asche. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrigbleiben, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Typ 405 enthalten beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.
Die DIN-Norm 10355 beschreibt die Anforderungen, Typen und Prüfung von Mahlerzeugnissen aus Getreide. Vollkornmehl und Grieß bekommen keine Typenzahl, sondern werden nach Feinheitsgrad unterschieden.

Die am häufigsten gekauften Typen sind Type 405 (Haushaltsmehl) und Type 550. Daneben gibt es noch Type 812 für helle Mischbrote, Type 1050 für dunklere Mischbrote und Type 1600 für dunkle Mischbrote.


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Quellen:

Sie verlassen die Internetseite Wikipedia: Aufbau der Ähre. Zuletzt besucht am 2.1.2012
Sie verlassen die Internetseite Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - Statistics Division (Hrsg.): Wheat. Zugriff am 29.6.2016
Sie verlassen die Internetseite Beschreibende Sortenliste: Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben und Zwischenfrüchte, Bundessortenamt
Sie verlassen die Internetseite Verband Deutscher Mühlen, Das Mehl-Lexikon, Typenzahl. Zuletzt besucht am 27.06.2016
Sie verlassen die Internetseite Wikipedia: Die verschiedenen Mehltypen. Zuletzt besucht am 02.01.2012
Sie verlassen die Internetseite Alexander Meyer-Kretschmer, Kritschische Beurteilung der DIN-Norm 10355 zur Typenregelung und zur Vollkorndefinition
Sie verlassen die Internetseite Gesa Maschkowski, Heike Krull: Getreideerzeugnisse, aid Was wir essen
Sie verlassen die Internetseite Alfried Schmitz, Bierherstellung, Planet wissen. Stand vom 09.02.2010
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2011, 262. Auflage, 2010
Gaby Hauber-Schwenk, Michael Schwenk: dtv-Atlas Ernährung, 2000
Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
Encyclopaedia Britannica, 1974

Ausführliche Quellenangaben


Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  29.06.2016