Konfitüre besteht aus essbaren Teilen von Früchten. Diese werden mit unterschiedlichen → Zuckerarten, zu einer streichfähigen Zubereitung verarbeitet. Nach der aktuellen Konfitürenverordnung (KonfV) bilden Zubereitungen aus Zitrusfrüchten eine Ausnahme: sie müssen als Marmelade bezeichnet werden.

Am 14. Juni 2026 wird die sogenannte „Frühstücksrichtlinie“ oder „Richtlinie (EU) 2024/1438 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 14. Mai 2024 zur Änderung der Richtlinien des Rates 2001/110/EG über Honig, 2001/112/EG über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung, 2001/113/EG über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung und 2001/114/EG über bestimmte Sorten eingedickter Milch und Trockenmilch für die menschliche Ernährung“ in deutsches Recht übernommen. Dann dürfen Konfitüren auch offiziell als Marmelade bezeichnet werden. Was vormals als Marmelade galt, muss dann als „Zitrusmarmelade“ ausgewiesen werden, wobei das Wort „Zitrus“ auch durch die verwendeten Zitrusfrüchte ersetzt werden kann. Weitere Änderungen betreffen die Menge an Früchten, die in einer Konfitüre / Marmelade mindestens enthalten sein müssen.

Fruchtanteil bei Konfitüre / Marmelade [1, 2]

Bezeichnung des Lebensmittels	Herstellungsanforderungen für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis	Herstellungsanforderungen für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis ab 14. Juni 2026
Konfitüre extra	350 g rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten, 250 g bei Ingwer, 230 g bei Kaschuäpfeln, 80 g bei Passionsfrüchten, 450 g bei anderen Früchten.	450 g rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten, 280 g bei Ingwer, 290 g bei Kaschuäpfeln, 100 g bei Passionsfrüchten, 500 g bei anderen Früchten.
	Die oben aufgeführten Früchte dürfen nicht mit Äpfeln, Birnen, nicht steinlösenden Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken oder Tomaten gemischt werden.
Konfitüre	250 g rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten, 150 g bei Ingwer, 160 g bei Kaschuäpfeln, 60 g bei Passionsfrüchten, 350 g bei anderen Früchten.	350 g rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten, 180 g bei Ingwer, 230 g bei Kaschuäpfeln, 80 g bei Passionsfrüchten, 450 g bei anderen Früchten.
Marmelade / Zitrusmarmelade	200 g Zitrusfrüchte, von denen mindestens 75 g dem Endokarp (Fruchtfleisch [3]) entstammen.	200 g Zitrusfrüchte, von denen mindestens 75 g dem Endokarp (Fruchtfleisch) entstammen.

Inhaltsstoffe

Im Wesentlichen bestehen Konfitüre und Marmelade aus Wasser und Kohlenhydraten. Dazu kommen einige Mineralien wie Kalium, Natrium Kalzium und Phosphor. Der Vitamingehalt unterschiedet sich zwischen den einzelnen Fruchtarten: So enthält z. B. Orangenmarmelade 22 μg Carotinoide und 4 mg Vitamin C, während es bei einer Erdbeerkonfitüre 5,8 mg Vitamin C und Vitamin B₁ und Vitamin B₂ sind [4].

Energie

Durchschnittlicher Brennwert einer einfachen Konfitüre: 100 g = 243 kcal = 1017 kJ
Durchschnittlicher Brennwert Konfitüre extra: 100 g = 237 kcal = 991 kJ
Durchschnittlicher Brennwert Orangenmarmelade: 100 g = 279 kcal = 1167 kJ [5]

Herstellung

Bei der industriellen Herstellung werden die Früchte zunächst gewaschen und bei Steinfrüchte die Kerne ausgelöst. Außerdem müssen Fremdkörper entfernt werden. Für den Herstellungsprozess werden die Zutaten wie Obst, Zucker und Pektin gemischt und anschließend bei hohen Temperaturen gekocht. Bei diesem Vorgang wird das in den Früchten enthaltene Wasser kontrolliert verdampft, damit die fertige Konfitüre einen ausreichend hohen Zuckergehalt und die gewünschte Konsistenz aufweist.

Bevor die Konfitüre bzw. die Marmelade abgefüllt werden kann, werden die Gläser gereinigt und überprüft. Nach dem Befüllen der Gläser folgt die Pasteurisierung, die die Haltbarkeit des Produktes weiter erhöht. Zum Schluss bekommen die Gläser ein Etikett und werden verpackt [6].

Kochen Sie privat Konfitüre / Marmelade ein, dann sind Sie völlig frei, wie viele Früchte Sie pro 1.000 g des fertigen Produktes einsetzen. Durch den Einsatz von Gelierzucker (2:1 oder 3:1) lässt sich die Zuckermenge deutlich reduzieren. Bei dem Verhältnis von 2:1 sind für 1.000 g Früchte 500 g Gelierzucker ausreichend. Wie viel Gelierzucker notwendig ist, hängt auch vom Pektingehalt der verwendeten Früchte ab.

Früchte mit einem hohen Pektingehalt sind beispielsweise: Äpfel, Heidelbeere, Preiselbeere, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeere und Zitrusfrüchte.
Einen mittleren Pektingehalt besitzen: Birne, Brombeere, Himbeere, Pfirsich, Pflaume und rote Johannisbeere.
Einen geringen Pektingehalt haben: Erdbeere, Kirsche, Holunderbeere, Rhabarber und Weintrauben.

Der Geschmack lässt sich durch Gewürze wie Ingwer, Nelken, Vanille und Sternanis oder auch Backaromen wie Bittermandel, Zitrone oder Orange weiter verfeinern. Wer möchte, kann auch alkoholische Getränke wie Branntwein, Likör oder Rum hinzugeben [7].

Interessante Links

Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung - KonfV), Zugriff am 08.12.2025
Zweite Verordnung zur Änderung der Honigverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Zugriff am 08.12.2025
Richtlinie (EU) 2024/1438 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 14. Mai 2024 zur Änderung der Richtlinien des Rates 2001/110/EG über Honig, 2001/112/EG über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung, 2001/113/EG über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung und 2001/114/EG über bestimmte Sorten eingedickter Milch und Trockenmilch für die menschliche Ernährung. Zugriff am 08.12.2025
Merkblatt für Selbstvermarkter von Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtaufstrich. Zugriff am 08.12.2025

Quellen

[1] Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung - KonfV). Zugriff am 08.12.2025
[2] Zweite Verordnung zur Änderung der Honigverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Zugriff am 08.12.2025
[3] Naranjas del Carmen (2025): Die Anatomie der Orange. Zugriff am 08.12.2025
[4] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2024
[5] Heseker; Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. 2024
[6] FIREX (Hrsg.) (2024): Industrielle Marmeladenproduktion: Die Phasen des Prozesses. Zugriff am 08.12.2025
[7] Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) (Hrsg.): Konfitüren und Fruchtaufstriche ─ Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Zugriff am 08.12.2025

Ausführliche Quellenangaben