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Salzkonsum

SalzkristalleEine immer wiederkehrende Empfehlung lautet, den täglichen Salzkonsum zu verringern, um hohen Blutdruck zu vermeiden. Für unseren Körper ist → Salz (Natriumchlorid, NaCl) lebensnotwendig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt an, dass wir täglich mindestens 1,4 g Kochsalz (= 0,56 g Natrium) benötigen. Als adäquate Verzehrmenge für Heranwachsende und Erwachsene gilt eine tägliche Aufnahme von 3,8 g Kochsalz (= 1,52 g Natrium) [1].

Umrechnung

1 g Kochsalz = 0,4 g Natrium.
Zur Berechnung des Salzgehaltes muss der angegebene Natriumgehalt in Gramm mit 2,54 multipliziert werden [7].

Empfehlungen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich nicht mehr als 6 g Kochsalz (= 2,4 g Natrium) pro Tag zu essen, während die Weltgesundheitsorganisation (WHO) dafür plädiert, die Menge auf 5 g Kochsalz (<2 g Natrium/Tag) täglich zu verringern, um den Blutdruck und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und koronare Herzkrankheit zu minimieren. Kinder sollten, abhängig von ihrem Energiebedarf, weniger Salz verzehren [2]. Der National Health Service des Vereinigten Königreiches empfiehlt folgende Verzehrmengen für Kinder [3]:

Punkt 1 bis 3 Jahre: 2 g Salz pro Tag (0,8 g Natrium)
Punkt 4 bis 6 Jahre: 3 g Salz pro Tag (1,2 g Natrium)
Punkt 7 bis 10 Jahre: 5 g Salz pro Tag (2 g Natrium)
Punkt 11 Jahre und älter: 6 g Salz pro Tag (2,4 g Natrium)

Abbildung verschiedener Kochsalzmengen

Abbildung 1: Veranschaulichung verschiedener Kochsalzmengen

Unser Salzverzehr

Die meisten Menschen verzehren deutlich mehr → Salz. Laut der Nationalen Verzehrsstudie II verzehren Männer durchschnittlich etwa 8,17 g Kochsalz täglich und Frauen 6,04 g/Tag. Ein großer Teil des Salzes wird mit dem Verzehr von Brot/Brötchen, Fleisch und Wurstwaren sowie Milch/-erzeugnissen und Käse zugeführt [1]. Bei Fertiggerichten, Pizza, Chips, Suppen und Nudelsoße kann der Salzgehalt zwischen den einzelnen Herstellern und Sorten stark schwanken. Einen hohen Salzgehalt besitzen beispielsweise folgende Lebensmittel [3]:

Punkt Sardellen,
Punkt Speck,
Punkt Käse,
Punkt Sojagranulat,
Punkt Oliven,
Punkt gesalzene und geröstete Nüsse,
Punkt Sojasoße,
Punkt Salami.

Bluthochdruck

Bluthochdruck (Hypertonie) liegt ab einem Wert von 140/90 mm Hg vor [4], wobei der erste Wert als systolischer Blutdruck und der zweite Wert als diastolischer Blutdruck bezeichnet werden.
Bluthochdruck kann durch Bündel von Maßnahmen wie: Gewichtsreduktion, eingeschränkter Alkoholgenuss, viel Bewegung und dem Verzehr von reichlich Obst und Gemüse reduziert werden. Eine weitere Möglichkeit dem Bluthochdruck entgegenzusteuern ist die Senkung des Salzverzehrs. Bei einer täglichen Reduktion von 4,0 g → Salz kann der systolische Blutdruck um 5 mm Hg und der diastolische um 3 mm Hg gesenkt werden [6]. Allerdings reagieren nicht alle Menschen gleich auf eine Reduzierung der Salzaufnahme. Wie stark ein Mensch auf die Aufnahme von Salz reagiert, wird als die "Salzsensitivität" bezeichnet. Sie hängt von verschiedenen Faktoren wie beispielsweise einem höheren Lebensalter, der Nationalität, dem Geschlecht, der Kaliumzufuhr und dem Übergewicht ab [1].

Salzkonsum reduzieren

Für eine Reduktion des Salzkonsums ist zu bedenken, dass Kochsalz größtenteils (75-80 %) durch verarbeitete Lebensmittel aufgenommen wird [5]. Beim Kochen hingegen wird etwa nur ein Drittel des verwendeten Salzes aufgenommen, während der überwiegende Teil mit dem Kochwasser verloren geht [1]. Ab welcher Salzmenge Speisen als fade empfunden werden, ist höchst individuell. Die Anpassung an eine salzarme Ernährung verläuft erfolgreicher, wenn die Verringerung langsam geschieht.

Soll der Salzgehalt der Nahrung reduziert werden, gelten folgende Unterteilungen:

Eine mäßig natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 6 g (= 2,4 g Natrium) täglich reduziert wird.
Eine natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 3 g (= 1,2 g Natrium) täglich reduziert wird.
Eine streng natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 1 g (= 0,4 g Natrium) täglich reduziert wird [8].

Um eine mäßig natriumarme Ernährung mit 6 g Salz täglich zu erreichen, verwenden Sie kein Salz für die Zubereitung der Speisen und verzichten auf den Verzehr von stark gesalzenen Lebensmitteln wie Salami, Sardellen und Oliven. Für eine natriumarme Kost müssen Sie darüber hinaus fertig hergestellte Lebensmittel mit normalem Salzgehalt durch diätische natriumarme Produkte ersetzen [8].

Aufgaben

Sie sind Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter in einer Seniorenresidenz.

Überlegen Sie sich geeignete Maßnahmen zur Reduzierung des Salzkonsums der Bewohnerinnen und Bewohner.
Wie reagieren Sie, wenn die Bewohnerinnen/Bewohner die servierten Speisen nachsalzen?

Interessanter Link

Sie verlassen die Internetseite Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten. RP Online, 21.3.2014

Quellen:

[1] Sie verlassen die Internetseite BfR empfiehlt Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln. Stellungnahme Nr. 035/2009 des BfR vom 30. Juli 2008. Zugriff am 7.7.2016
[2] Sie verlassen die Internetseite WHO Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012
[3] Sie verlassen die Internetseite Salt: the facts. National Health Service, UK, letzte Überprüfung 10.02.2015
[4] Sie verlassen die Internetseite Die zehn häufigsten Fragen zum Bluthochdruck. Deutsche Hochdruckliga e.V. DHL®, Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention, Letzte Änderung: 14.10.2011
[5] Sie verlassen die Internetseite Akzeptanz von Brot mit reduziertem Kochsalzgehalt. DGEinfo 06/2013 – Wissenschaft
[6] Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (Hrsg.): Wie kann man den Blutdruck ohne Medikamente senken? Stand 27. August 2014. Zurgiff am 7.7.2016
[7] Sie verlassen die Internetseite Salzgehalt erkennen. Verbraucherzentrale NRW, Stand: 13.10.2014
Sie verlassen die Internetseite Fragen und Antworten zu Salz. Verbraucherzentrale NRW, Stand: 12.11.2013
Sie verlassen die Internetseite Zehn Tipps für Bluthochdruckerkrankte. Deutsche Hochdruckliga e.V. DHL®, Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention, Letzte Änderung: 16.08.2011
[8] Claudia Menebröcker, Christine Smoliner (Hrsg.): Ernährung in der Altenpflege. 2013
Prof. Dr. Helmut Heseker; Dipl. oec. troph. Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt / Weinstrasse 2012

Ausführliche Quellenangaben



Startseite | Impressum |  Letzte Aktualisierung:  06.07.2016