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Abbildung 1: Was gehört zur Arbeitskleidung?

Die Anforderungen an die Arbeitsbekleidung im Lebensmittelbetrieb werden in der DIN 10524:2020 festgelegt. Wie die Bekleidung ausgestattet sein sollte, hängt auch von dem hygienischen Risiko ab. Es werden drei Risikoklassen (RK) unterschieden:

Geringes Hygienerisiko (RK1)
Werden die Lebensmittel durch Verpackungen geschützt oder handelt es sich um nicht leicht verderbliche Lebensmittel, so liegt nur ein geringes Hygienerisiko vor. In diesem Fall kann die Schutzfunktion der Arbeitskleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein.

Hohes Hygienerisiko (RK2)
Wird mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln und Zutaten umgegangen dann liegt ein hohes Hygienerisiko vor. In diesem Fall muss die Schutzfunktion hoch sein. Hierzu zählen Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel bearbeitet werden und dadurch die ursprüngliche Anzahl und Zusammensetzung der Keime beeinflusst wird, wie das beispielsweise beim Erhitzen, Trocknen oder Salzen der Fall ist.

Höchstes Hygienerisiko (RK3)
Vom höchsten Hygienerisiko wird gesprochen, wenn mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird. In diesem Fall muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich vermehren können.

Der Stoff der Arbeitskleidung sollte so beschaffen sein, dass er je nach Arbeitsbereich eine ausreichende Barriere für Keime darstellt. Als Material kommt ein → Polyester/→ Baumwoll-Gewebe oder Maschenware (→ Textile Flächen) mit einem Gewicht zwischen 150 g/m² und 400 g/m² infrage. In hygienisch sensiblen Bereichen (RK2 und RK3) muss die Farbe der Arbeitskleidung so gewählt werden, dass hygienerelevante Verschmutzungen leicht visuell zu erkennen sind. Besätze und Logos können farblich davon abweichen. Logos oder Namensschilder müssen permanent an der Arbeitskleidung befestigt sein, Namensschilder mit Klettverschluss oder Magnet sind also nicht möglich.
In den Arbeitsbereichen der Risikoklasse 2 und 3 dürfen die Taschen nur innen liegen. Darüber hinaus müssen diese Innentaschen verschließbar sein. Sind Außentaschen notwendig, muss die Öffnung durch eine Klappe verdeckt sein (Pattentaschen). Zum Verschließen der Oberbekleidung ist eine verdeckte Druckknopfleiste zweckmäßig. Weniger geeignet sind offenliegende Knöpfe, weil sich abfallende Knöpfe als Fremdkörper in Lebensmitteln wiederfinden können. Bei den Ärmeln sind sowohl lange als auch kurze Arme zulässig, die am besten am Armabschluss durch Druckknöpfe in der Weite zu verstellen sind. Der Kragen sollte möglichst hoch geschlossen sein und Kasacks über den Tascheneingriff der Hose reichen.

Handschuhe

Da auch von sehr kleinen Verletzungen an den Händen Risiken ausgehen können, sollten die Handschuhe flüssigkeitsdicht sein und eine ausreichende Barrierewirkung besitzen. Die Festigkeit der Handschuhe muss an die vorgesehenen Arbeiten angepasst werden.

Werden für bestimmte Reinigungs- oder Desinfektionsmittel Arbeitsschutzhandschuhe empfohlen, so können Sie dem → Sicherheitsdatenblatt im Abschnitt 8 (Begrenzung und Überwachung der Exposition/Persönliche Schutzausrüstungen) Empfehlungen für Materialien, Schichtdicke und Schutzdauer (Permeationslevel nach der Europanorm DIN/EN 374) entnehmen.

Das Institut für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (IFA) hat auf ihrer Internetseite wichtige Informationen zum Thema Chemikalienschutzhandschuhen veröffentlicht. Für die Praxis finden Sie auf den Seiten Hilfestellung bei der Auswahl von Chemikalienschutzhandschuhen, Informationen zur Kennzeichnung und Normung von Handschuhen und in den häufig gestellten Fragen (FAQ) wichtige Praxistipps.
Welcher Handschuh ist der Richtige?

Arbeitsschuhe

In der Hauswirtschaft sind die Füße stark beansprucht: Viele Arbeiten werden im Stehen erledigt und oft werden am Tag viele Kilometer zurückgelegt, deshalb sollte auf bequemes Schuhwerk geachtet werden. Grundsätzlich verpflichtet das Arbeitsschutzgesetz § 3 den Arbeitgeber dazu, "die erforderlichen Maßnahmen des Arbeitsschutzes unter Berücksichtigung der Umstände zu treffen, die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten bei der Arbeit beeinflussen." Wird bei einer → Gefährdungsbeurteilung im Betrieb festgestellt, dass für die Arbeit Arbeitsschuhe notwendig sind, muss der Arbeitgeber die Schuhe zur Verfügung stellen. Mögliche Gefährdungen in der Hauswirtschaft sind beispielsweise Stichverletzungen durch herabfallende Messer, heiße Flüssigkeiten oder Ausrutschen auf dem nassen Fußboden.
Liegt keine Gefährdung vor, müssen Arbeitsschuhe von Mitarbeitenden selbst gekauft werden. In diesem Fall darf der Arbeitgeber angemessene Anforderungen stellen wie Wasserdichtigkeit und geschlossenes Schuhwerk stellen [1]. Ein geschlossener Schuh gewährleistet einen sicheren Stand und gibt auch beim schnelleren Laufen Halt, weil er nicht unbeabsichtigt vom Fuß fallen kann. Eine großflächige Profilsohle aus einem rutschhemmenden Material wird empfohlen, damit man auch auf einem feuchten Boden weniger leicht ausrutscht oder stürzt. Stahlkappen schützen davor, dass Zehen nicht durch herabfallende Gegenstände oder überrollende Wäschewagen verletzt werden. Die BGW hat auf ihrer Internetseite ein dreiseitiges Informationsblatt veröffentlicht, in dem Kriterien für sichere Arbeitsschuhe in der Pflege aufgezeigt werden, die auch für die Hauswirtschaft interessant sind ( Gut zu Fuß im Pflegeberuf – Kriterien für den sicheren Auftritt).

Sicherheitsschuhe nach EN ISO 20345:2022-06

Die Norm EN ISO 20345 legt fest, welche Grundanforderungen und (freiwillige) Zusatzanforderungen Sicherheitsschuhe erfüllen müssen. Grundsätzlich werden zwei Klassen unterschieden: Zur Klasse I gehören Schuhe, die aus Leder oder einem anderen Material gefertigt sind, mit Ausnahme von Vollgummi- oder Gesamtpolymerschuhen. Zur Klasse II zählen Gesamtpolymerschuhe einschließlich Vollgummischuhe. Neu hinzugekommen sind Hybridschuhe, die weder der Klasse I noch der Klasse II zugeordnet werden können. Bei Hybridschuhen kann der Fußbereich aus vulkanisiertem Gummi bestehen oder vollständig aus Polymerwerkstoff geformt sein, während ein Teil des Schuhoberteils aus Leder oder Stoff besteht.

Damit ein Schuh die Trägerin oder den Träger bei Unfällen vor Verletzungen schützt, ist entscheidend, dass er bestimmten Kriterien genügt. Zu den Grundanforderungen eines Sicherheitsschuhs gehören u. a. die Ausführung der Laufsohle, der Zehenschutz und die Rutschhemmung sowie bei Schuhen der Klasse II die Dichtigkeit. Das Schuhoberteil muss über eine Mindesthöhe verfügen; ebenso festgelegt sind die Reißfestigkeit des Materials (Klasse I), sowie das Biegeverhalten (Klasse II und Hybridschuhe). Auch die Wasserdampfdurchlässigkeit ist genau festgelegt.

SB: Erfüllt ein Sicherheitsschuh alle Grundvoraussetzungen, so zählt er zur Kategorie SB.

Weitere Kategorien für die Schuhe der Klasse I (siehe oben) sind:

S1: Dieser Schuh erfüllt alle Grundvoraussetzungen; zusätzlich verfügt er über einen geschlossenen Fersenbereich, antistatische Eigenschaften und Energieaufnahmevermögen im Fersenbereich;

S2: Der Schuh entspricht allen Anforderungen der Kategorie S1. Zusätzlich lässt der Schuh nur eine definierte Menge Wasser durchdringen (Wasserdurchtritt) und nimmt auch nur eine gewisse Menge Wasser auf (Wasseraufnahme);

S3: Der Schuh entspricht allen Anforderungen der Kategorie S2; zusätzlich besitzt der Schuh eine Profilsohle und bietet je nach Typ Widerstand gegen Durchstich. Folgende Typen werden in dieser Kategorie unterschieden: S3 (metallische Einlage, Typ P), S3L (nichtmetallische Einlage, Typ PL) oder S3S (nichtmetallische Einlage, Typ PS);

S6: Der Schuh entspricht der den Anforderungen von S2; darüber hinaus ist der Schuh im zusammengebauten Zustand wasserdicht;

S7: Der Schuh entspricht den Anforderungen von S3; zuzüglich bietet der Schuh Wasserdichtheit im zusammengebauten Zustand. In der Kategorie S7 werden die Typen wie folgt benannt: S7 (metallische Einlage, Typ P), S7L (nichtmetallische Einlage, Typ PL) oder S7S (nichtmetallische Einlage, Typ PS).

Für Schuhe der Klasse II (Vollgummi- oder Gesamtpolymerschuhe) gelten folgende Kategorien:

S4: Dieser Schuh erfüllt alle Grundvoraussetzungen. Zusätzlich verfügt er über einen geschlossenen Fersenbereich, antistatische Eigenschaften und Energieaufnahmevermögen im Fersenbereich;

S5: Der Schuh entspricht allen Anforderungen von S4. Zusätzlich verfügt er über eine Profilsohle und bietet Widerstand gegen Durchstich. Ebenso wie bei den Kategorien S3/S7 werden verschiedenen Typen unterschieden: S5 (metallische Einlage, Typ P), S5L (nichtmetallische Einlage, Typ PL) oder S5S (nichtmetallische Einlage, Typ PS).

Hybridschuhe werden mit „SBH“ gekennzeichnet.

Kopfbedeckung

Die Kopfbedeckung muss die Haare weitgehend bedecken, um zu vermeiden, dass Haare, Schuppen oder Schweiß auf die Lebensmittel gelangen. Der Stoff sollte so eng gewebt sein, dass keine Haare durchdringen können, deshalb sind Haarnetze in diesen Bereichen nicht zu empfehlen. Werden keine Einwegmaterialien verwendet, müssen sie wasch- und desinfizierbar sein.

Schürzen

Schürzen müssen hinsichtlich der verwendeten Materialien und Konfektion den übrigen Bekleidungsstücken entsprechen. Die Farbe muss so gewählt werden, dass hygienerelevante Verschmutzungen leicht visuell zu erkennen sind. Werden Schürzen mehrmals verwendet, müssen sie leicht zu reinigen bzw. waschbar und gegebenenfalls desinfizierbar sein.

Wechseln der Arbeitsbekleidung

Je nach Hygienerisiko werden unterschiedlich häufige Wechsel der Arbeitsbekleidung empfohlen. Bei einem geringen Hygienerisiko (RK1) muss die Arbeitsbekleidung mindestens wöchentlich oder bei Verschmutzungen gewechselt werden. Bei einem hohen Hygienerisiko (RK2) wird die Arbeitsbekleidung täglich gewechselt oder bei Verschmutzung nachdem eine Tätigkeit beendet wurde, bzw. bevor eine Tätigkeit aufgenommen wird. Ebenso muss beim höchsten Hygienerisiko (RK3) die Bekleidung mindestens täglich gewechselt werden, es sei denn, Verschmutzungen erfordern einen häufigeren Wechsel.

Wiederaufbereitung

Zur Wiederaufbereitung zählen das Waschen, Trocknen, gegebenenfalls Glätten und Reparieren der Textilien sowie alle weiteren Arbeitsschritte wie Sortieren, Endkontrolle, Verpacken und Bereitstellen. Die Wiederaufbereitung der Arbeitsbekleidung kann betriebsintern oder in einer externen Wäscherei durchgeführt werden, sollte aus hygienischen Gründen aber nicht im Privathaushalt erfolgen. Die Wäschereien müssen hohe hygienische Standards erfüllen. Zur Gewährleistung dieser Standards wurde in der Europäischen Union das Hygienemanagementsystem "Risk Analysis and Biocontamination Control System" (RABC-System) eingeführt, das in der DIN EN 14065:2016 veröffentlicht wurde. Diese europäische Norm stellt sicher, dass die mikrobiologische Belastung von Textilien auf ein akzeptables Maß verringert wird. Betriebe, die das Gütesiegel RAL GZ 992/3 führen dürfen, erfüllen auch die Vorgaben des RABC-Systems.
Die getrocknete Arbeitsbekleidung muss nach der Wiederaufbereitung keimarm sein und darf keine hygienerelevanten Mikroorganismen enthalten. Um das sicherzustellen, können Abklatschproben durchgeführt werden. Bei neun von zehn Proben darf die maximale mikrobiologische Belastung von 5 KBE ( koloniebildende Einheiten) je 10 cm² Textiloberfläche nicht überschritten werden.

Lagerung der Arbeitskleidung

Die Hygiene muss nicht nur beim Waschen, sondern auch beim Transport und der Lagerung gewährleistet sein. Arbeitskleidung sollte an einem trockenen, sauberen Ort, getrennt von der persönlichen Bekleidung gelagert werden. Hierfür ist beispielsweise ein Schrank, der durch eine Trennwand in zwei Fächer unterteilt wird, geeignet.

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Interessante Links

Gütegemeinschaft sachgemäße Wäschepflege e. V.
DGKH-Sektion „Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege/Rehabilitation“: Kleidung und Schutzausrüstung für Pflegeberufe aus hygienischer Sicht. Aktualisierte Fassung Juli 2016
Müller, N. (2023): Leitfaden für die Beschaffung von Berufskleidung im Gesundheitswesen aus der FM-Perspektive. Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Institut für Facility Management. Wädenswil. Zugriff am 18.09.2023

Quellen

Rose-Marie Riedl: Berufsbekleidung für Lebensmittel verarbeitende Betriebe Vorgaben für Tragekomfort und Hygiene nach DIN 10524, Pressemitteilung vom Informationsdienst Wissenschaft, 18.09.2008
Dr. Lutz Vossebein: Textilhygiene, Praktische Arbeitsmedizin, 2008
Arbeitsschutzgesetz: § 3 Grundpflichten des Arbeitgebers
BGW – Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege, Fachgruppe Rücken der BGW: Gut zu Fuß im Pflegeberuf – Kriterien für den sicheren Auftritt.
[1] Sascha Kühnau: Schutzausrüstung PSA: Da steht es geschrieben. Zeitschrift rhw management, S. 30-34, 5/2019.
Dipl.-Ing. Sabine Anton-Katzenbach: Hygiene- und Sicherheitskleidung LMHV, HACCP, RABC, RAL-GZ, DIN EN - alles klar mit Ihrer Berusfbekleidung?, GV Kompakt, 2011
DIN EN ISO 20345:2011 Persönliche Schutzausrüstung – Sicherheitsschuhe. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen April 2012
DIN 10524:2020 Lebensmittelhygiene – Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen Juni 2020
DIN EN 14065:2016 Textiles – Textilien – In Wäschereien aufbereitete Textilien – Kontrollsystem Biokontamination.

Ausführliche Quellenangaben