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In vielen Teilen der Erde wird mit den Fingern gegessen und in China, Japan, Korea, Vietnam und teilweise in Thailand werden gewöhnlich Stäbchen verwendet. Das erste Essbesteck war ein Löffel, der aus gebranntem Ton (Encyclopaedia Britannica, 1974), aus dem sowohl die Löffelschale wie auch der Stiel geformt wurde, oder Holz bestand (Helfrich-Dörner, 1959). Andere Materialien waren Knochen, Elfenbein und Muschelschalen. Später wurden Löffel auch aus verschiedenen Metallen wie Bronze, Kupfer oder Eisen hergestellt. Der Löffel, so wie wir ihn heute kennen, hat seine Form etwa im Jahr 1760 erhalten.

Die ersten Messer dienten zum Schneiden, Jagen und der Verteidigung. Sie wurden aus Steinen, insbesondere Feuerstein, Knochen und Muscheln geformt. Die Materialien für die Klinge änderten sich im Laufe der Zeit: Zuerst wurde Bronze, dann auch Kupfer und Eisen, später Stahl verwendet. Ab etwa 1200 entstanden Besteck-Manufakturen unter anderem in Solingen, die reich verzierte Klingen mit Griffen aus wertvollen Materialien wie Silber, Gold, Elfenbein, Ebenholz, Achat, Bernstein oder auch Marmor herstellten. Das Schmieden von Messern wurde zur Kunst, deren Qualität streng überwacht wurde. Besonders berühmt waren im 16. und 17. Jahrhundert die italienischen Messerschmiede. Waren Messer zuerst spitz, sodass mit der Klinge auch Lebensmittel aufgespießt werden konnten, wurden sie später abgerundet. Einer Anekdote nach ließ der französische Kardinal Richelieu befehlen, die Messerspitzen abzuschleifen, weil er von der Gewohnheit seiner Gäste, sich nach dem Essen die Zähne mit der Messerspitze zu säubern, angewidert war. 1781 begann James Reaves in Chesterfield die ersten Messerklingen aus Eisen zu gießen und 1809 gelang es William Bell, gewalzte Messerklingen herzustellen. Die maschinelle Produktion von Besteck war eingeleitet.

Abbildung 1: Besteckrohlinge der Firma Krupp 19. Jahrhundert

Die Verwendung einer Gabel als Essbesteck ist, verglichen mit Löffel und Messer, eine geradezu moderne Erfindung. Die ersten Gabeln hatten nur eine Spitze, die Römer versahen sie später mit zwei Zinken. Die Gabeln dienten nicht zum Essen, sondern zum Halten von heißem Fleisch oder auch als Vorlegegabeln. Bis die Essgabel allgemeine Verbreitung fand, war es ein langer Weg. In Deutschland galt der Gebrauch einer Gabel vorerst als Zeichen der Verweichlichung und des Luxus. Für Hildegard von Bingen (um 1098 - 1179) stellte die Nutzung einer Gabel gar eine Verhöhnung Gottes dar und damit stand sie nicht allein, denn in französischen sowie später auch schottischen Klöstern wurde die Verwendung als sündhaft verboten. Als Ursprungsland der Tafelgabel im westlichen Teil Europas gilt Italien, wo sie Ende des 13. Jahrhunderts erstmals erwähnt wurde. Von dort aus verbreitete sie sich über Europa. 1379 erschienen die ersten Gabeln im Inventar König Karls V. in Frankreich. Nach England sollen die ersten Gabeln 1608 gebracht worden sein und 1781 begann James Reaves, neben Messerklingen auch Gabeln aus Eisen zu gießen. 1841 erfand der Danziger Juwelier C. Damm ein Verfahren, Gabeln zu walzen und die Firma Krupp stellte 1843 eine Besteckwalze vor, mit der Löffel und Gabeln in Serie produziert werden konnten. Die Gabel wurde zum Alltagsgegenstand. Dennert's Konversationslexikon von 1910 schreibt zum Thema Anwendung: "Als Essgabel mit 3 – 5 Zinken, allgemein im Gebrauch etwa seit 30 Jahren (...)".

Balance

Besteck ist nicht nur so geformt, dass es schön in der Hand liegt, das Gewicht sollte gleichmäßig über die Länge verteilt sein. Eine gut ausbalancierte Gabel, ein Löffel oder ein Messer kann leichter in der Hand gehalten werden.

Materialien

→ Edelstahl

Edelstahl ist heute sehr weit verbreitet und aufgrund seiner vielen Vorteile ein ideales Alltagsbesteck. Es ist preisgünstig, wird nicht durch die üblichen Speisesäuren und -alkalien angegriffen und ist spülmaschinengeeignet (korrosionsbeständig). Das Angebot ist so vielfältig, dass es für unterschiedliche Anlässe auch das geeignete Besteck gibt. Bei Bestecken aus Chromstahl besteht die Gefahr, dass sie rosten oder durch kalkhaltiges Wasser matt werden. Wesentlich üblicher ist eine rostfreie Legierung aus Chromnickelstahl.

Bei Heftbestecken besteht die Klinge aus Edelstahl, die in einem Kunststoff-, Holz-, Horn-, oder Keramikgriff steckt. Deutlich seltener sind Griffe aus Perlmutt oder Knochen zu finden. Elfenbein wird seit dem Handelsverbot von 1989 für die Herstellung von Griffen kaum noch verwendet. Bei Heftbestecken besteht bei schlechter Verarbeitung die Gefahr, dass sich der Griff von der Klinge löst. Bestecke mit einem Holzgriff sind nicht spülmaschinenfest.

Silber

Da reines Silber zu weich ist, wird immer eine Legierung mit einem weniger edlen Metall, in der Regel Kupfer, verwendet. Der Feingehalt kennzeichnet den Anteil, den chemisch reines Silber an der Legierung hat. Den höchsten Reinheitsgrad besitzt Sterling-Silber mit 925 Feinsilber-Anteilen von 1000 (oder 92,5 %). In einigen europäischen Ländern wird auch noch eine Legierung mit einem Feingehalt von 800 als "echtes Silber" bezeichnet. Echt-Silber ist an dem mit einem Stempel eingeprägten Feingehalt (800 bzw. 925 bei Sterling-Silber) zu erkennen.

Versilbern

Wesentlich preisgünstiger ist versilbertes Besteck, hier wird eine dünne Silberschicht auf ein anderes Metall aufgebracht. Der Kern kann aus Edelstahl oder Neusilber einer Legierung aus Kupfer, Nickel und Zink bestehen. Hier bezeichnet die Zahl des Stempels die Silbermenge in Gramm, die für 12 Gabeln und 12 Löffel verwendet wurde. Ist eine 90 auf dem Prägestempel, so wurden 90 g Feinsilber auf 12 Gabeln und 12 Löffel aufgelegt. Ab einer Menge von 150 g Feinsilber handelt es sich um eine Massiv-Versilberung → Reinigung von Silber.

Vergolden

Da eine Goldauflage sehr teuer ist, wird bei den meisten Bestecken nur ein kleiner Teil, zum Beispiel das Dekor, vergoldet. Der Kern bei vollständig vergoldetem Besteck besteht aus Chromnickelstahl oder Echtsilber.

Porzellan

Porzellan hat den großen Vorteil, geschmacksneutral zu sein und durch die in den Lebensmitteln vorhandenen Säuren nicht angegriffen zu werden. Aus dem "weißen Gold" werden auch heute noch verschiedene Löffel (z. B. → Eier-, Kaffee- oder Suppenlöffel), Soßenlöffel (Abbildung 23), Tortenheber und Butter-Streichmesser hergestellt.

Aluminium

In der DDR wurde Besteck auch aus Aluminium hergestellt. Wegen seines geringen Gewichtes ist das bei Campingbesteck auch heute noch üblich.

Essbesteck

Heutzutage ist die Grundform eines Besteckes das Menübesteck (Abbildung 2), das aus einem Messer, Gabel mit vier Zinken und Suppenlöffel besteht. Das Menübesteck ist kleiner und handlicher als das früher übliche Tafelbesteck (Abbildung 3), aber größer als ein Dessertbesteck. Zum Dessertbesteck gehören ein Dessertmesser, Dessertgabel sowie Dessertlöffel oder auch kleiner Löffel. Daneben gibt es viele Spezialbestecke, die in Material und Form an unterschiedliche Lebensmittel angepasst wurden. So hat ein Steakmesser (Abbildung 4) eine scharfe, meist mit einem Wellenschliff versehene Klinge, mit der Fleisch leicht zu schneiden ist. Ein Fischmesser (Abbildung 5) hingegen hat eine stumpfe Klinge, mit der das Fischfleisch zerteilt und die Fischhaut leicht abzuheben ist.
Kommt Silber (oder auch Zinn) mit eiweiß- oder säurehaltigen Lebensmitteln in Berührung, führen chemische Prozesse dazu, dass ein unangenehmer Metallgeschmack entsteht. Das Frühstücksei mit einem Silberlöffel gegessen schmeckt nicht; aus diesem Grund werden Eierlöffel (Abbildung 9) aus Kunststoff, Perlmutt, Horn, Porzellan oder Knochen hergestellt.

Um die Größenverhältnisse darzustellen, wurden die Bestecke aus gleicher Höhe fotografiert und anschließend im selben Verhältnis verkleinert (Abbildungen werden in der Mobilansicht ausgeblendet).

Abbildung 2: Menübesteck	Abbildung 3: Tafelbesteck

Abbildung 4: Steakbesteck	Abbildung 5: Fischbesteck	Abbildung 6: Hummerbesteck, die Hummerzange ist zum Aufbrechen der Scheren und Gelenke sowohl von Hummern, wie auch Langusten, Krebsen und Krabben geeignet.
Abbildung 7: Dessertlöffel	Abbildung 8: Moccalöffel / Espressolöffel	Abbildung 9: Eierlöffel
Abbildung 10: Limonadenlöffel	Abbildung 11: Grapefruitlöffel haben an der Laffe einen Wellenschliff, mit dem das Fruchtfleisch herausgelöst werden kann.	Abbildung 12: Kuchengabel
Abbildung 13: Obst- / Kuchenmesser, zusammen mit einer Obst- / Kuchengabel erhält man ein Obst- / Kuchenbesteck.	Abbildung 14: Frühstücksmesser, durch den Wellenschliff können Brötchen und Brot geschnitten werden.

Servier- und Vorlegebesteck

Abbildung 15: Aufschnittgabeln	Abbildung 16: Honignehmer können am Rand des Honigglases eingehängt werden, sodass der restliche Honig abtropfen kann.
Abbildung 17: Olivenlöffel	Abbildung 18: Zuckerzange
Abbildung 19: Salatbesteck	Abbildung 20: Zange für Salat oder Spaghetti
Abbildung 21: Spaghettilöffel	Abbildung 22: Fleischgabel
Abbildung 23: Vorlegelöffel (Edelstahl, Versilbert)	Abbildung 24: Suppenschöpfkelle / Suppenkelle
Abbildung 25: Soßenkelle / Soßenlöffel (Edelstahl)	Abbildung 26: Soßenkelle / Soßenlöffel (Porzellan)
Abbildung 27: Tortenheber / Tortenschaufel

Quellen

Essstäbchen, Wikipedia, aufgerufen am 16.8.2012, 19:40 Uhr
Marika Liebsch: Die Geschichte der Gabel, Planet wissen, Stand vom 01.06.2009
Biografie von Alfred Krupp 1812-1887, Deutsches Historisches Museum, aufgerufen am 23.8.2012
Handelsverbot für Elfenbein verlängert, Handelsblatt vom 14.06.2007, 12:45 Uhr
Pierre Séguier, Eintrag in der Wikipedia, zuletzt aufgerufen am 27.8.2012, 11:15 Uhr.
Lexikon: Gabel. Meyers Großes Konversations-Lexikon (1905), CD-ROM S. 65216 (vgl. Meyer Bd. 7, S. 246)
Dr. Alma Helfrich-Dörner: Das kleine Buch der Bestecke - Messer Löffel Gabel seit wann?, 1959
Dennert, E. (Hrsg), Dennert's Konversationslexikon, 1910
Encyclopaedia Britannica, Inc. Printed in U.S.A. 1974
Anna Knon, Das Manustriptum Haushaltsbuch, 2002
Siegel, Lenger, Stickler, Gutmayer, Service: Die Grundlagen, 2006
Manufactum Warenkatalog Nr. 24, 2011/2012
Reinhard Lämmel: Das Sachsen-Kochbuch. Ein Gang durch die Historie der sächsischen Essgewohnheiten, 2007

Ausführliche Quellenangaben