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In der Regel sind Salmonellen gramnegative stäbchenförmige → Bakterien. Die Gattung Salmonella wird in zwei Arten unterteilt (Salmonella enerica und Salmonella bongori). Die Art Salmonella enerica wird noch mal in sechs Unterarten unterteilt. Salmonellen verursachen sehr unterschiedliche Störungen des Magen-Darm-Trakts. Die wichtigsten Salmonellen-Erkrankungen für den Menschen sind Brech-Durchfall (Salmonella enteritidis), Typhus und Paratyphus (Salmonella Typhi und Salmonella Paratyphi A, B oder C). Für die Vermehrung benötigen Salmonellen einen Wirt, dies kann der Mensch oder ein Tier sein. Außer Salmonella Typhi und Salmonella Paratyphi A, die an den Menschen angepasst sind, findet man Salmonellen im Magen-Darm-Trakt von Säugetieren (beispielsweise Rinder, Schweine), Reptilien, Vögeln (z. B. Geflügel) und Insekten.
Im Jahr 2014 wurden dem Robert Koch-Institut über 16.222 Erkrankungen gemeldet [4], Todesfälle sind glücklicherweise sehr selten. Typischerweise treten im Spätsommer die meisten Erkrankungen auf.

Infektionsweg

Salmonella enteritidis wird meist über nicht durchgegarte → Eier oder eihaltige Speisen und Zubereitungen übertragen. Besonders häufig geschieht die Übertragung durch Speisen mit Rohei wie beispielsweise Kuchenteig, Eischaum, Cremes, Mayonnaise und Speiseeis. Salmonellen können auch über rohes → Fleisch bzw. nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z. B. Geflügel- oder Hackfleisch, Rohwurstsorten wie frische Mettwurst sowie Fleischsalate) übertragen werden. Pflanzliche Lebensmittel wie → Gemüse und → Obst können unter Umständen durch den Kontakt mit Gülle verunreinigt werden. Zu "Kreuzkontamination" kommt es, wenn Lebensmittel durch das Berühren von infizierten Personen, kontaminierten Oberflächen oder anderen Lebensmitteln kontaminiert (mit Bakterien verunreinigt) werden.
Beim Umgang mit seinen Heimtieren (beispielsweise Reptilien) besteht die Gefahr, sich an den Ausscheidungen anzustecken. Besonders gefährdet sind Säuglinge und Kleintiere beim Kontakt mit Säugetieren (z. B. Hunde und Katzen). Möglich ist auch, dass eine Salmonellen-Infektion von Mensch zu Mensch übertragen wird.
Insbesondere Menschen, bei denen die körpereigenen Abwehrkräfte vermindert sind, wie zum Beispiel Säuglinge und Kleinkinder, aber auch alte Menschen erkranken leichter an einer Salmonellose.

Inkubationszeit

Die Inkubationszeit kann zwischen 6 Stunden und drei Tagen liegen, in der Regel vergehen 12-36 Stunden.

Krankheitsverlauf

Typisch sind plötzliche Bauchschmerzen und Durchfall. Zusätzlich können Fieber, Übelkeit, Kopfschmerzen und Erbrechen auftreten. Durchfälle können zu Mineralstoffverlust und inneren Austrocknung führen (→ Ernährung bei Magen-Darm-Erkrank­ungen). Verläuft die Krankheit komplikationslos, klingen die Beschwerden zwar nach wenigen Tagen ab, der Patient scheidet die Krankheitskeime aber noch ca. vier Wochen lang aus, bei Kindern unter 5 Jahren verlängert sich der Zeitraum auf sieben Wochen oder mehr. Während dieser Zeit besteht noch Ansteckungsgefahr. Schwere Erkrankungen lösen Salmonellen bei Risikogruppen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen oder immungeschwächten Personen aus. Die Gesamtsterblichkeitsrate liegt bei weniger als 0,1 %, es sterben vorwiegend ältere und abwehrgeschwächte Personen [4].

Prävention

Salmonellen vermehren sich besonders stark in einem Temperaturbereich zwischen 10 °C und 47 °C. Manchmal können sie sich aber auch noch bei tieferen Temperaturen von 6-8 °C teilen, durch Einfrieren werden sie nicht abgetötet. Auf verschiedenen Lebensmitteln und in der Umwelt können sie bis zu mehreren Monaten überleben [4].

Sind Menschen aufgrund ihres Alters, einer Krankheit oder eines geschwächten Immunsystems besonders gefährdet an einer Lebensmittelinfektion zu erkranken, muss laut Tier-LMHV bei Lebensmitteln mit rohen Eierbestandteilen sichergestellt sein, dass Salmonellen durch Erhitzung oder ein Verfahren mit der gleichen Wirkung abgetötet sind (§ 20a Tier-LMHV [1]). Es gibt z. B. pasteurisierte Schaleneier ( Peggys) und flüssige → pasteurisierte Eiprodukte wie pasteurisiertes Vollei, Eiklar und Eigelb [2]. Ebenso ist es möglich getrocknete Eiprodukte wie getrocknetes Vollei, Eiklar und Eigelb zu verwenden. Eine weitere Variante ist die → Eier zu „polluxieren“. Die Firma EGGcellent stellt das Gerät Pollux™ her, in dem mehrere Eier mit Wasserdampf pasteurisiert werden können. Bei dem Verfahren bleibt die Konsistenz der Eier erhalten, sodass sie sich anschließend wie andere Schaleneier auch verarbeiten lassen [5]. Nicht zuletzt werden Salmonellen durch vollständiges Durchgaren der Eier abgetötet.

Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Geflügelfleisch, Meeresfrüchte und Süßwasserfische, → Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis müssen stets im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Lagern Sie gegarte Speisen getrennt von der Rohware.

Waschen Sie rohes Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich mit Trinkwasser ab.

Erhitzen Sie Speisen 10 Minuten lang auf eine Temperatur von über 70 °C, um Salmonellen sicher abzutöten [4].

Erwärmen Sie Speisen in der → Mikrowelle, stellen Sie durch die Wahl der Garzeiten sicher, dass die Lebensmittel auf über 70 °C erhitzt werden [4].

Gegarte Speisen sollten schnell auf 10 °C abgekühlt werden und nicht länger als zwei Stunden warm gehalten werden [4].

Beim Auftauen von Geflügelfleisch und Wild immer das Auftauwasser wegschütten, weil dies Salmonellen enthalten kann. Alle Gegenstände, die mit dem Fleisch und dem Auftauwasser in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser auswaschen oder desinfizieren.

→ Personalhygiene beachten!

Küchenwäsche regelmäßig (mindestens täglich) wechseln und bei 60 °C waschen oder chemo-thermisch desinfizieren mit einem → desinfizierenden Waschmittel. Eine thermische Desinfektion ist bei Temperaturen von über 90 °C zu erwarten [6]. Die DIN 10506:2023-03 verlangt allgemein das maschinelle Waschen bei mindestens 60 °C.

Damit die Infektion nicht weiter verbreitet wird, rät der der britische NHS mit Kot oder Erbrochenem verschmutzte Wäsche und Bettwäsche separat in der Waschmaschine heiß zu waschen [3].

In Haushalten mit Kleinkindern (unter 2 Jahren) sollten keine Reptilien als Haustiere gehalten werden.

Meldepflicht

Meldepflicht nach § 6 Absatz 2 IfSG, wenn eine Person betroffen ist, die mit Lebensmitteln arbeitet.
Meldepflicht nach § 7 Absatz 1 IfSG
Gesundheitliche Anforderungen, Mitwirkungspflichten, Aufgaben des Gesundheitsamtes § 34 IfSG
Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot § 42 IfSG

Quellen

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 7.1.2019
[2] Landbauforschung - vTI Agriculture and Forestry Research, Sonderheft 322 / Special Issue 322 (2008): Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes). S. 201-223. Zugriff am 29.8.2016
[3] NHS Choices (Hrsg.): Diarrhoea and vomiting. Letzte Überprüfung: 16.04.2018. Zugriff am 7.1.2019
[4] Robert Koch-Institut (RKI) (2016):Salmonellose, RKI-Ratgeber für Ärzte. Zugriff 1.9.2016
[5] EGGcellent High-tech for food safety: Pollux™: Lebensmittelsicherheit und perfekte weiche Frühstückseier. Zugriff am 23.02.2023
[6] DIN 10506:2023-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung, erschienen März 2023
Bönnhoff, N., Hemker, M.: Lebensmittelhygiene. Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes. Arbeitsbericht Nr. 7/2007

Ausführliche Quellenangaben