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Betriebs- und Unternehmensführung

Dieser Abschnitt besteht aus zwei Teilen:

1) schriftliche Prüfung (180 min)
2) Situationsaufgabe

schriftliche Prüfung

Damit Sie eine Vorstellung haben, wie die Prüfungsfragen aussehen könnten, haben Teilnehmerinnen des Meisterkurses die Aufgaben der letzten Prüfung etwas umformuliert. Es handelt sich also nicht um Originalfragen. Bitte beachten Sie, dass die Fragen aus verschiedenen Bundesländern stammen, die Anforderungen zwischen den Bundesländern aber variieren.

Erstes Beispiel

Sie arbeiten als Hauswirtschaftsmeisterin in einem Seniorenheim. Der Geschäftsführer hat Ihnen mitgeteilt, dass innerhalb von drei Monaten bereits 3 Bewohner/innen gekündigt haben, um in ein anderes Seniorenheim zu ziehen. Sie haben zusammen mit der Abteilungsleiterin aus der Pflege die Aufgabe ein Beschwerdemanagement einzuführen.

1. Aufgabe

Wie würden Sie das Beschwerdemanagement aufbauen, begründen Sie.
Wie würden Sie das Beschwerdemanagement einführen, begründen Sie Ihre Schritte.

2. Aufgabe

Warum ist es sinnvoll einen Marketingplan einzuführen, mit Begründung.

3. Aufgabe

Heute nimmt die moderne Kommunikation einen immer größeren Stellenwert ein. Was ist bei der Erstellung einer Internetpräsenz zu beachten.

Zweites Beispiel

Die Situation

Sie sind Hauswirtschaftsmeisterin in einem Tagungshotel oder Tagungshaus.
Das Haus ist 10 Jahre alt.
50 Zimmer/ 100 Betten
Das Haus hat sich der kulturellen, sozialen und humanen Bildung verschrieben.
Täglich werden 5 Mahlzeiten angeboten.
Die Reinigung ist outgesourct.
Die Wäsche wird in der hauseigenen Wäscherei gewaschen.

Es soll ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN EN ISO 2001:2008 eingeführt werden

Personelle Ressourcen:
1 Geschäftsführer nebst einer Stellvertretung
1 QM- Beauftragter
1 Stelle in der Verwaltung
1 Haustechniker
Eine Hygienebeauftragte
Sie sind dem GV unterstellt.
1 Hauswirtschaftsleitung
1 Wirtschafterin als Stellvertretung der Hauswirtschafts­leitung und Küchen­leitung
1 Hauswirtschafterin
4 ungelernte Mitarbeiter in der Küche
2- 3 Personen in der Wäscherei
Sie sind der Küchenleitung unterstellt.
2- 3 Personen sind im Service. Sie sind der Hauswirtschafts­leitung sowie der Küchenleitung unterstellt.
1. Aufgabe

Erstellen Sie ein Organigramm nach oben genannten Strukturen. Erläutern Sie die Betriebsstruktur und stellen Sie Vor- und Nachteile dar.

2. Aufgabe
Die Gäste haben sich über die Qualität der Speisen beschwert.
Die Hauswirtschaftsleitung soll die Lebensmittellieferanten unter die Lupe nehmen. Überprüfen Sie die jährliche Lieferantenbewertung und erläutern Sie die Inhalte.
3. Aufgabe

Erarbeiten Sie Maßnahmen, um die der Kunden- und Mitarbeiter-Zufriedenheit zu erhöhen. Die Aufgaben der Hauswirtschaft sollen für die Gäste transparenter werden. Bedenken Sie dabei die Mitarbeitermotivation. Nennen Sie ein Beispiel aus der Verpflegung und erläutern sie diese ausführlich.

Situationsaufgabe erstes Beispiel

Frau Schulze 32 Jahre, Ehemann 35, Kind 1: 8 Jahre, Kind 2: 5 Jahre, Kind 3: 1 Jahr
Frau Schulze hat viele Jahre in der Wäscherei der benachbarten Kurklinik gearbeitet und hat diese auch geleitet. Die Klinik will nun die Wäsche nach Außen geben. Frau Schulze überlegt, ob sie das übernehmen kann. Sie hat ein Grundstück mit Einfamilienhaus und einen großen Hausgarten, die Scheune ist an Bauern vermietet. Das Einfamilienhaus hat ca. 160qm Wohnfläche. Sie wohnt auf dem Dorf.
Es waren verschiedene Tabellen mit den Einkünften der Familie und den Ausgaben. Es stellte sich heraus, dass die Familie über ihre Verhältnisse lebte und das derzeitige Gehalt des Ehemannes (er ist Drucker) nicht ausreicht. Die Situation sollte erläutert werden.

Ideensammlung zur Lösung der Situation

Man könnte die Räumlichkeiten und Maschinen im Krankenhaus pachten. Die Bank gibt wahrscheinlich keinen Kredit aufgrund des kleinen Gehaltes des Ehemannes.


Situationsaufgabe zweites Beispiel

Es ging um das Altenheim Sonnenschein. Dort werden 170 Bewohner betreut + 24 Tagesgäste. Das Haus hat eine Auslastung von 91% und jetzt überlegt die Hauswirtschaftsleiterin, wie sie die Attraktivität des Hauses erhöhen kann. Erste Frage war die Situation des Altenheimes zu analysieren und das Haus für die nächste Begehung des MDK (Medizinischer Dienst der Krankenkassen) fit zu machen.
Dafür stand eine Beschreibung der Angebote des Altenheimes zur Verfügung, ein Auszug aus dem Qualitätsmanagement-Handbuch, ein Dienstplan, ein Speiseplan und die Anforderungen des MDK´s zur Verfügung.

Angebote

Die Zimmer können nach den eigenen Vorlieben eingerichtet werden. Die regelmäßige Reinigung der Zimmer und des Sanitärbereiches übernimmt das Haus Sonnenschein. Die Wäsche wird in der hauseigenen Wäscherei gekennzeichnet, gewaschen und geglättet.

Die Bewohnerinnen und Bewohner haben die Möglichkeit sowohl in unserem Speisesaal, als auch auf dem Wohnbereich zu essen. Neben den drei Hauptmahlzeiten wird jeden Nachmittag Kaffee mit Kuchen oder Plätzchen angeboten. Zum Frühstück erhalten die Bewohnerinnen und Bewohner ein reichhaltiges Angebot:

Brot: Mischbrot, Roggenbrot, Weißbrot sonntags auch Rosinenstuten.
Brötchen: Roggenbrötchen, Brötchen
Getränke: stilles oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser, Kaffee, Milch, Sprudel.
Käse: Gouda, Leerdammer, Brie
Wurst: Schwarzwälder Schinken, Leberwurst und Kochschinken
Milchspeisen: Joghurt natur, Joghurt mit Marmelade, Quark
Konfitüre: Erdbeerkonfitüre, Brombeerkonfitüre
Obst: Bananen, getrocknete Pflaumen

Essenszeiten

Speisesaal
Frühstück 7:00 - 8:30 Uhr
Mittagessen 12:15 - 12:45 Uhr
Kaffee 14:30 – 15:00 Uhr
Abendessen 17:15 – 18:00 Uhr

Wohnbereiche
Frühstück 7:30 - 8:30 Uhr
Mittagessen 12:30 - 13:00 Uhr
Kaffee 14:30 – 15:00 Uhr
Abendessen 17:15 – 18:00 Uhr

Speiseplan

Der Speiseplan wiederholt sich alle vier Wochen. Gekocht wird abwechslungsreiche Hausmannkost. Jeden Tag gibt es ein Hauptgericht und eine Süßspeise. Sonntags bekommen die Gäste eine Vorsuppe. Für Gäste mit Schluckbeschwerden wird die Nahrung passiert.

Montag Bratwurst mit Rahmkohlrabi und Salzkartoffeln
Dany mit Sahne
Dienstag Reibekuchen mit Apfelmus
Früchtequark
Mittwoch Hühnerfrikassee mit Reis und gemischtem Salat
Vanilleflameri mit Schokoladensauce
Donnerstag Spaghetti Carbonara und Tomatensalat
Obstsalat
Freitag Paniertes Fischfilet mit Kartoffelsalat und einer Scheibe Zitrone
Bayrische Creme
Samstag Wirsingeintopf mit Hackbällchen
Rote Grütze mit Sahnehäubchen
Sonntag Tomatensuppe Schnitzel mit gedünsteten Möhren und Butterkartoffeln
Joghurtcreme

Ideensammlung zur Lösung der Situation

Zwischen Abendbrot und Frühstück verstrich zu viel Zeit (13 Stunden) und es wurde nur ein Menü angeboten. Die Mittagsmahlzeiten enthielten zu viel Fett, der Energiegehalt der Speisen muss dem verminderten Grundumsatz älterer Menschen angepasst werden (hier sollte noch erwähnt werden, dass es auch sehr aktive Menschen gibt, bei denen der Grundumsatz genauso hoch ist, wie bei einem Menschen mittleren Alters). Vorschlag war die Nährstoffdichte durch schonende Garverfahren zu erhöhen und weniger Fleisch und dafür mehr Gemüse anzubieten. Der Menüplan wiederholt sich alle vier Wochen und es wurden keine saisonalen Gerichte aufgenommen. Hier hatte ich angeregt den Turnus auf zwei Monate zu erhöhen und zwischendurch saisonale Gerichte mit aufzunehmen, außerdem sollte ein Spätimbiss eingerichtet werden. Es wurde kein frisches Obst angeboten (nur Bananen und Trockenpflaumen) und das Angebot an Getränken war auf das Frühstück beschränkt. Getränke und frisches Obst sollten den ganzen Tag über angeboten werden. Es war nicht ersichtlich ob Trinkprotokolle geführt wurden. Als Sonderkostform gab es nur passierte Speisen. Mein Vorschlag war nach dem Passieren das Essen wieder in Form zu bringen, damit es appetitlicher aussieht und nur in Sonderfällen die Komponenten einzeln zu passieren. Zusätzlich habe ich Fingerfood für die Demenzkranken vorgeschlagen, damit diese auch im Laufen essen können. Der Speiseplan war in zu kleiner Schrift geschrieben und wurde nur an einem schwarzen Brett veröffentlicht. Bettlägerige haben so keine Chance zu erfahren, was es zu essen gibt. Außerdem fehlt die Wochenangabe. Er könnte übersichtlicher und ansprechender gestaltet, z.B. mit Bildern ergänzt werden.

Reinigung

Bei der Reinigung sowohl der Küche, wie auch der Zimmer sind keine Zuständigkeiten ersichtlich. HACCP wird in der Küche nicht durchgeführt. Aus der Beschreibung geht nicht hervor in welchen Abständen, und wie die Zimmer und Sanitärbereiche gereinigt werden. Es gibt keinen Desinfektionsplan und keine Verfahrensanweisung, wie mit MRSA umgegangen wird.

Stellenschlüssel

Der Stellenschlüssel musste überprüft und Vorschläge für Neueinstellungen gemacht werden.



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